2020中式烹調(diào)師(中級(jí))模擬考試及中式烹調(diào)師(中級(jí))

1、2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試1、【判斷題】剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì) 逐漸減少，因?yàn)樗芫浮＃║ ）2、【判斷題】（）高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入 140160C的高溫油中，使之成熟的過(guò)程。（x）3、【判斷題】干果的水分含量應(yīng)低于10%。（ x ）4、【判斷題】烹飪是人類(lèi)為了滿(mǎn)足生理需要，而進(jìn)行的食 品加工活動(dòng)。（x ）5、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。（x ）6、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜 肴的色澤，以保持原色為美。（U）7、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦 排尿。（x ）8、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要

2、保存 其滋味的干貨原料。（“）9、【判斷題】荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。（V ）10、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要 先焯水處理。（x ）11、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方 法基本相同，而工藝程序略有不同。（x ）12、【判斷題】當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí)，會(huì) 增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。（“）13、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、 鐵扒。（x ）14、【判斷題】色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬 菜。（x）15、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分 別是圍、伴擺、襯等。（U ）16、【判斷題】洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血 脂。

3、（V ） 17、【判斷題】頻繁而又大型的宴飲活動(dòng)，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。（V ）18、【判斷題】奶類(lèi)的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（“）19、【判斷題】（）調(diào)味品用量甚小，無(wú)需單獨(dú)核算。20、【判斷題】（）貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起z制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。（x ）21、【判斷題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣， 質(zhì)地脆嫩。（x ）22、【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。（x ）23、【判斷題】直鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性 大，直立性強(qiáng)。（x ）24、【判斷題】（）鱗毛花刀在原料表面斜剖和直剖的深度、 刀距是等同的。（V）2

4、5、【判斷題】構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤(pán)造型的一個(gè)設(shè)想，實(shí) 現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。（x ）26、【判斷題】（）根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲(chǔ)存。（x ）27、【判斷題】工業(yè)三廢形成的酸雨可污染飲用水，影 響人體健康。（“）28、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V ）29、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全 性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。(C)A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性30、【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一 的至關(guān)重要。(D)A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)31、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)A、糖膏是糖粉與果清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必

5、須過(guò)羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好32、【單選題】掛勾熒汁時(shí),必須要,燒開(kāi)后淋入熒汁， 使菜品明汁亮熒。(B)A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色33、【單選題】先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本 逐一相加的成本計(jì)算方法適合于生產(chǎn)。(B )A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)34、【單選題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。(C)A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可35、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮， 300克豆沙餡（6.8元/千克）做1 5個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45 %，則豆沙包單位售價(jià)為（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.123

6、6、【單選題】花生在我國(guó)的栽培品種主要有普通型、多 枝型、珍珠型和四類(lèi)。（D ）A、短果型B、寬果型C、長(zhǎng)果型D、蜂腰型37、【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類(lèi)更易消 化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90% 95%38、【單選題】枇杷分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江 流域。（A）A、主翼B、一般C、通常D、習(xí)慣39、【單選題】觸電事故有和電傷兩類(lèi)。（C）A、電打B、電弧C、電擊D、電麻40、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料 的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、 味不受影響是鮮活原料()

7、的原則。(C)A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工41、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。(A)A、鐵B、興C、碘42、D、氟【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活 躍。(C)A、0C以下B、15C以下C、30C左右D、60C以上43、【單選題】()不是造成油泡菜式瀉熒的原因。(D )A、調(diào)關(guān)時(shí)沒(méi)有攪均丈液B、鍋內(nèi)的油太多C、矣湯與矣紛的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過(guò)熟44、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A )A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶45、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要畑制D、需要點(diǎn)綴46、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B )A、120CB、150CC、180CD、210C47、【單選題】堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重 的菜肴堆積，否則容易坍塌。(A)A、干制的B、烤制的C、靠制的D、炯制的48、【單選題】食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是 評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。(D )A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蠶白質(zhì)49、【單選題】下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選