現(xiàn)代廚房管理廚房設(shè)計(jì)與布局及設(shè)備管理篇doc45

1、廚房設(shè)計(jì)與布局及廚房設(shè)計(jì)與布局及設(shè)備管理篇設(shè)備管理篇 廚房的設(shè)計(jì)與布局廚房的設(shè)計(jì)與布局廚房設(shè)計(jì)布局的概念：廚房設(shè)計(jì)布局的概念： 即根據(jù)飯店經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進(jìn)行分配，所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃和安排。 【學(xué)習(xí)內(nèi)容】項(xiàng)目八 影響廚房設(shè)計(jì)與布局的 因素項(xiàng)目九 廚房的布局項(xiàng)目十 廚房環(huán)境條件設(shè)計(jì)項(xiàng)目十一 中餐廚房主要設(shè)備及管理項(xiàng)目十二 西餐廚房主要設(shè)備及管理項(xiàng)目十三 廚房其他主要配套設(shè)備管理項(xiàng)目十四 廚房設(shè)備的管理措施項(xiàng)目八項(xiàng)目八 影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素公用設(shè)施食品衛(wèi)生法 消防安全 環(huán)境保護(hù) 其他因素外部因素外部因素一、影響廚房設(shè)計(jì)布局的外部因素：二

2、、影響廚房設(shè)計(jì)布局的內(nèi)部因素：其他因素加工性質(zhì) 餐廳的規(guī)模 餐廳的種類 設(shè)備配備 規(guī)劃與設(shè)計(jì) 投資費(fèi)用 內(nèi)部因素內(nèi)部因素 （一）餐廳的種類 1.中式宴會(huì)廳2.零餐餐廳3.快餐廳4.自助式餐廳5.特色餐廳（二）廚房的建筑格局和規(guī)模1.空間的大小 2.場地的結(jié)構(gòu)形狀 3.廚房的位置（三）廚房的生產(chǎn)功能1.初加工2.冷菜烹調(diào)3.熱菜烹調(diào)4.點(diǎn)心制作 （四）廚房位置1.低層2.頂層3.地下室4.副樓 （五）投資費(fèi)用1.影響廚房的設(shè)計(jì)2.影響廚房設(shè)備的配備項(xiàng)目九項(xiàng)目九 廚房的布局廚房的布局一、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則1.確保生產(chǎn)流程的暢通。 2.各生產(chǎn)部門盡量安排在同一樓層，并緊鄰餐廳。 3.設(shè)計(jì)應(yīng)兼顧直觀

3、促銷功能，并留有發(fā)展空間。 4.廚房應(yīng)注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)。5.廚房設(shè)備、設(shè)施盡可能兼顧使用。6.廚房設(shè)計(jì)要符合衛(wèi)生和安全要求。 二、廚房的具體布局 1、加工廚房的布局 申領(lǐng) 宰殺 加工 洗滌2.烹調(diào)廚房的布局 需考慮的因素：（1）設(shè)備的種類與擺放（2）與餐廳的距離（3）配份與烹調(diào)的銜接（4）廚房的通風(fēng)排氣3.面點(diǎn)操作間的布局考慮的因素：（1）與烹調(diào)廚房集中加熱（2）各類設(shè)備的擺放（3）考慮飯店的特色（4）便于與出品部溝通4.洗碗間的布局 需考慮的因素：（1）臨近餐廳、廚房（2）設(shè)有消毒設(shè)備（3）排風(fēng)效果要好5.原料管理區(qū)的布局 需考慮的因素：（1）設(shè)有倉庫、冷庫、原料加 工區(qū)域 （2）位置上應(yīng)

4、減少與外界通道（3）良好的通風(fēng)、防潮廚房布局類型 1.直線形布局2.相背集中形布局3.l形布局4.u形布局5.設(shè)備擺放與工作空間下圖為直線形布局：項(xiàng)目十項(xiàng)目十 廚房環(huán)境條件設(shè)計(jì)廚房環(huán)境條件設(shè)計(jì) 一、廚房工作環(huán)境設(shè)計(jì) 1.廚房的高度 2.廚房的頂部 3.廚房的地面 4.廚房的通道 5.廚房照明 6.廚房的溫度和濕度二、環(huán)保規(guī)定設(shè)計(jì)1.廚房的通風(fēng)2.廚房排水、排污3.廚房噪聲問一問1.廚房環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)考慮從哪些方面入手?2.在酒店設(shè)計(jì)過程中，如何做到環(huán)保?模塊四模塊四 廚房設(shè)備物資管理廚房設(shè)備物資管理 項(xiàng)目十一項(xiàng)目十一 中餐廚房主要設(shè)備及管理中餐廚房主要設(shè)備及管理一、廚房主要用具一、廚房主要用具 1

5、.刀具2.菜墩3.烹調(diào)用具二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1、炒灶清洗爐灶油污，疏通灶面下水道。用鐵刷刷凈并疏通火眼上的雜物。檢查管道接頭處和開關(guān)，防止煤氣泄漏。 2、矮湯爐（1）使用時(shí)，湯桶不要盛裝過滿。（2）下面用于收集油污的托盤要每天清洗。（3）矮湯爐的維護(hù)與保養(yǎng)和炒灶的保養(yǎng)方法相同。3、蒸汽灶使用后及時(shí)將鍋中的水舀洗干凈。蒸汽盤管要保持暢通、清潔。保持灶面的清潔衛(wèi)生。保證供氣正常。三、廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)1、絞肉機(jī)擺放平穩(wěn)，安裝正確待用。使用前，宜將肉料切小快投入機(jī)內(nèi)。在投料時(shí)，用專門的填料器。使用完后，清洗、組裝好。2、切片機(jī)（1）使用完后，清潔。（2）定期全面清潔；加潤滑油。（3）用切片機(jī)

6、上的磨刀器打磨刀片。3、削皮機(jī)使用完畢，除去污物、清潔。檢查轉(zhuǎn)動(dòng)帶的松緊。檢查磨盤的磨損情況。發(fā)現(xiàn)有異常響聲立即關(guān)機(jī)。4、鋸骨機(jī)使用完后，去污、清潔。擦干水跡。定期給軸、輪上潤滑油。經(jīng)常檢查機(jī)器上鋸條和連接點(diǎn)。清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子。5、切碎機(jī)（1）投料要適量。（2）電動(dòng)機(jī)停止后才揭蓋。（3）使用完畢后進(jìn)行清潔。（4）防水。項(xiàng)目十二項(xiàng)目十二 西餐廚房主要設(shè)備及管理西餐廚房主要設(shè)備及管理 一、廚房主要用具及保養(yǎng)1.湯鍋2.沙司鍋3.剔骨刀二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1.感應(yīng)爐灶確保打開煤氣開關(guān)前點(diǎn)火器已點(diǎn)燃，沒有安全隱患。若未烹調(diào)食物，平頂灶不要保持高溫。2.烤爐使用完畢后清潔爐體內(nèi)外。清潔爐門玻璃和裝

7、飾板。調(diào)整機(jī)器水平。漏電保護(hù)測試。三、廚房主要機(jī)械設(shè)備及保養(yǎng)1.電烤箱專用路線安裝，以防線路過細(xì)造成火災(zāi)。電烤箱需用專用插座取電?？鞠浔苊馐艹?。工作時(shí)，不可頻繁地開啟箱門。烘烤有油汁的食物時(shí)，烤盤、烤架同時(shí)使用。趁熱用軟抹布擦拭、清潔。 2.微波爐使用完畢后要及時(shí)清潔。用中性溶液擦洗玻璃盤及內(nèi)壁。檢查排風(fēng)管是否暢通。檢查門縫、連接開關(guān)是否完好。檢查是否有微波泄露。及時(shí)拔掉電源頭。項(xiàng)目十三項(xiàng)目十三 廚房其他主要配套設(shè)備管理廚房其他主要配套設(shè)備管理 一、清洗、消毒設(shè)備及保養(yǎng)1.洗碗機(jī)經(jīng)常清理過濾網(wǎng)。檢查噴嘴。2.消毒柜清洗時(shí)先拔下電源插頭。用干凈的抹布或中性清潔劑擦拭。柜門內(nèi)的密封條油垢徹底清洗干

8、凈。3.洗滌水槽一般無特殊要求。熱水消毒用的水槽要求水溫不低于82c二、冷藏設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng) 1.各式冷藏設(shè)備介紹 （1）活動(dòng)式冷庫（右圖）預(yù)冷間：溫度0。速凍間：溫度-24-28。冷藏間：溫度27。凍藏間：溫度-12-18之間。（2）冰箱（3）帶工作臺(tái)冰箱（4）冷藏陳列柜2.冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng) （1）冷藏設(shè)備需要專人管理。（2）不要頻繁開啟或開啟時(shí)間過長。（3）食品應(yīng)堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）熱的食品，要待其冷卻后再放入。（6）定期進(jìn)行徹底清洗。（7）經(jīng)常檢查是否冷氣泄露。（8）經(jīng)常觀察和測試?yán)鋷?、冰箱的溫度。?）擺放應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。（10）不能倒置或過分傾斜及碰擦。 三、廚房通風(fēng)排氣設(shè)備及保養(yǎng)1.通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹（1）氣簾式排油煙罩（2）帶循環(huán)水式排油煙罩四、計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)設(shè)備及保養(yǎng)1.要在潔凈的環(huán)境中使用計(jì)算機(jī)。2.在適當(dāng)溫度下工作。3.計(jì)算機(jī)的安放位置要確保牢固。4.要防止靜電積累。5.做到木馬、病毒不侵，垃圾文件定期處理。項(xiàng)目十四項(xiàng)目十四 廚房設(shè)備的管理措施廚房設(shè)備的管理措