詳細(xì)的餐飲HACCP計劃

1、精品文檔餐飲 HACCP計劃版本號 / 修改號： A/00編號： JH/HACCP-P-01編制：審批：2015 年 3 月 10 日發(fā)布2015年 3 月 15 日實施目錄。- 1 -歡迎下載精品文檔一、頒布令 . .- 2 -二、食品安全小組 . .- 3 -三、產(chǎn)品描述： . .- 4 -1、原輔料描述： .-5-2、終產(chǎn)品描述： .錯誤 ! 未定義書簽。四、工藝流程圖和工藝說明 . .- 5 -1、工藝流程圖 .-8-2、工藝說明 .-9-五、危害分析表 . .- 9 -六、 HACCP計劃表 .- 9 -一、頒布令。- 2 -歡迎下載精品文檔根據(jù)食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

2、（ ISO22000:2005 ）、食品安全管理體系餐飲業(yè)要求 （ GB/T27306-2008 ）和其他相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章要求， 結(jié)合公司的 質(zhì)量安全管理手冊 、相關(guān)程序文件和其他支持性文件的規(guī)定，食品安全小組針對餐飲業(yè)的要求編制了餐飲 HACCP計劃，該計劃已通過審核，現(xiàn)決定正式頒布。餐飲 HACCP計劃是為保證餐飲食品的安全性、提高食品的內(nèi)在質(zhì)量、規(guī)范化操作和管理而制定的，其有效實施可以確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有關(guān)的各部門、員工必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行。本計劃自 2015 年 3 月 15 日起開始執(zhí)行?？偨?jīng)理：日 期：二、食品

3、安全小組。- 3 -歡迎下載精品文檔為了制定、實施餐飲的 HACCP計劃，以及對 HACCP計劃進行驗證，促進規(guī)范化操作，確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將其降低到可以接受的水平，本公司決定餐飲食品安全小組由以下人員組成：組長：成員：總經(jīng)理：日 期：三、產(chǎn)品描述：。- 4 -歡迎下載精品文檔1、原輔料描述：1.1 新鮮的和冷藏的肉類和海鮮（豬肉、禽類、水產(chǎn)類）與 食 品 安 全 肉類和海鮮肉質(zhì)新鮮有彈性，無異味，無酸敗味有關(guān)的生物、 肉類家禽有每日每批的檢驗檢疫合格證，揮發(fā)性鹽基氮/ （mg/100g）化 學(xué) 和 物 理 15，鉛（ mg/kg） 0.2 ，無機砷（ mg/kg

4、） 0.05，鎘（ mg/kg）特性 0.1 ，總汞（ mg/kg） 0.05海鮮揮發(fā)性鹽基氮 /（mg/100g）15，組胺 /（mg/100g）30 鉛（ mg/kg） 0.5 ，無機砷（mg/kg） 0.1 ，鎘（mg/kg） 0.1 ，甲基汞（ mg/kg） 0.5 ，多鞍聯(lián)苯（ mg/kg） 2.0預(yù)計使用在食用前進行進一步的加熱加工（如烹飪）保質(zhì)期1.水產(chǎn)類：使用每日新鮮的2.家禽： 使用每日新鮮的3.豬肉：使用每日新鮮的4. 蛋類：儲藏條件冷藏，溫度為 0 ?C 5?C, 最高 8?C根據(jù)廠商說明書1.2 新鮮的蔬菜與 食 品 安 全 新鮮，沒有凋謝腐爛現(xiàn)象，沒有農(nóng)藥殘留有關(guān)的生

5、物、化學(xué)和物理特性預(yù)計使用在食用前需進行進一步的熱加工（如烹飪）保質(zhì)期1.新鮮蔬菜可達 1 星期儲藏條件冷藏溫度為 0 ?C 5?C, 最高 63?C產(chǎn) 品 預(yù) 期 使 所有食品都是預(yù)備給消費群體使用的。 有特殊說明或指示的食品不適用 和 預(yù) 期 消 宜對此類食品有過敏反應(yīng)的人群食用。費者。- 7 -歡迎下載精品文檔四、工藝流程圖和工藝說明1、工藝流程圖原料采購、驗收調(diào)味料采購、驗與貯存收與貯存清洗切配烹飪分餐餐具的清洗消毒。- 8 -歡迎下載精品文檔2、工藝說明1）原料采購、驗收與貯存：從合格供應(yīng)商處采購冷凍的、冷藏的或生新的原料。貯存時按標(biāo)簽上的貯存條件進行。2）原料采購、驗收與貯存：從合

6、格供應(yīng)商處采購。3）清洗：用自來水進行充分的清洗并瀝干。4）切配：按菜品的要求進行切菜、配菜。5）烹飪：按菜品的要求進行針對性的烹飪。6）分餐：用可移動食品加熱器、推車、運輸車等進行分餐。7）餐具的清洗消毒：進行徹底的清洗后用蒸汽或消毒柜進行消毒。- 9 -歡迎下載精品文檔五、危害分析表、23456原 輔確定在這步驟中引入潛在危害對第 3 列的判斷應(yīng)用什么預(yù)防措施是 否料 及的 / 控制的或增加的是否是顯來防止顯著危害的為提出依據(jù)加 工潛在危害著（是 / 否）發(fā)生CCP步驟生物危害：致病菌、否后續(xù)要進行加熱烹飪寄生蟲原料化學(xué)危害：果蔬原料是果蔬原料在種植過程用快速檢測方法進是采購、農(nóng)藥殘留中可

7、能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留行農(nóng)殘檢測， 合格方驗收可使用。貯存動物性原料獸藥殘留否供方提供有效的三證或證明物理危害：無調(diào)味生物危害：無料采化學(xué)危害：無購、驗物理危害：無收貯存生物危害：致病菌否后續(xù)要進行加熱烹清洗飪；通過 SSOP控制化學(xué)危害：無物理危害：無生物危害：致病菌否后續(xù)要進行加熱烹切配飪；通過 SSOP控制化學(xué)危害：無物理危害：無生物危害：致病菌否高溫能控制致病菌且烹飪完畢后立即食烹飪用。化學(xué)危害：無物理危害：無生物危害：致病菌否通過 SSOP控制分餐化學(xué)危害：無物理危害：無餐具生物危害：致病菌否通過 SSOP控制的清化學(xué)危害：無洗消物理危害：無毒。- 10 -歡迎下載精品文檔六、 HACCP計劃表12345678CCP顯著危害預(yù)防措施的關(guān)鍵監(jiān)控糾偏行動限值對象方法頻率人員果蔬化學(xué)危害：農(nóng)藥