農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工實驗

1、實驗一 蘋果蜜餞的制作一、實驗原理柵欄技術(shù)也稱聯(lián)合保存、聯(lián)合技術(shù)或屏柵欄技術(shù)也稱聯(lián)合保存、聯(lián)合技術(shù)或屏障技術(shù)，是多種技術(shù)科學合理的結(jié)合。障技術(shù)，是多種技術(shù)科學合理的結(jié)合。糖漬食品利用溫度、糖漬食品利用溫度、pHpH、水分活度、滲、水分活度、滲透壓、初始菌、包裝等柵欄因子來抑制微透壓、初始菌、包裝等柵欄因子來抑制微生物生長發(fā)育，降低多酚氧化酶活性，提生物生長發(fā)育，降低多酚氧化酶活性，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。二、實驗目的 本實驗以蘋果蜜餞的制作為例，要求理本實驗以蘋果蜜餞的制作為例，要求理解糖漬食品長期保存的原理，柵欄技術(shù)的解糖漬食品長期保存的原

2、理，柵欄技術(shù)的原理及常見的柵欄因子，掌握蜜餞的制作原理及常見的柵欄因子，掌握蜜餞的制作工藝。工藝。三、實驗材料和設(shè)備1 1、材料、材料 蘋果、檸檬酸、白砂糖、亞硫酸氫鈉、蘋果、檸檬酸、白砂糖、亞硫酸氫鈉、氯化鈣氯化鈣2 2、設(shè)備、設(shè)備 熱風干燥箱、不銹鋼鍋、電磁爐、小刀、熱風干燥箱、不銹鋼鍋、電磁爐、小刀、不銹鋼刀、臺秤、天平等不銹鋼刀、臺秤、天平等四、實驗內(nèi)容 （一）工藝流程 原料選擇去皮切分 去心硫處理和硬化漂洗糖煮糖漬烘干整形包裝成品（二）操作要點 1、原料選擇： 選用果形圓整、果心小、質(zhì)地緊密和成熟度適宜的原料。 2、去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用小刀

3、挖掉果心。工序間護色用0.5%1%的檸檬酸。3、硫處理和硬化 將果塊放入0.1%的氯化鈣和0.2%0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡48h，進行硬化和硫處理。浸泡液以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物，防止上浮。浸后撈出，用清水漂洗23次備用。 4、糖煮 在鍋內(nèi)配成與果塊等重的40%糖液，加熱沸騰后倒入果塊，以旺火煮沸后再分次加糖，使糖含量緩慢增高至60%65%，果實呈肥厚發(fā)亮透明時即可?；稹Ｔ谥笾七^程中注意糖液要保持微沸狀態(tài)，以防果實煮爛。5、糖漬 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬2448h。6、烘干 撈出果塊，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入干燥箱，在6066下干燥至不粘手為度，大約需要烘烤2

4、4h。7、整形和包裝 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋或紙盒。（三）成品評價1、感官指標 淺黃色至金黃色，具有透明感；呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有韌性，不返砂，不流糖；酸甜適度，具有原果風味，無異味；無外來雜質(zhì)。2、理化指標 總糖含量60%65%；水分含量16%20%；硫殘留量（以SO2計）0.5g/kg。3、微生物指標 細菌總數(shù)100個/g，大腸桿菌30個/g，致病菌不得檢出。4、評價方法 按照GB/T10782-2006蜜餞通則進行評價。問題討論 1、糖漬食品加工中利用了哪些柵欄因子？解釋其能長期保存的原理。實驗二 果醬的制作一、實驗原理 果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的水果

5、保藏方法、加工方法。高濃度糖溶液發(fā)揮滲透壓作用、降低水分活度作用，抑制微生物生長發(fā)育，改善制品色澤和風味。原料中和添加的果膠成分，成為果醬的膠凝劑，糖發(fā)揮脫水劑的作用，酸中和了果膠半乳糖醛酸分子上的負電荷而致凝膠。二、實驗目的 通過本實驗理解果醬制作的基本原理，熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù)。三、實驗材料和設(shè)備 材料：番茄（或獼猴桃）、檸檬酸、砂糖 設(shè)備：打漿機、不銹鋼鍋、電爐、不銹鋼刀、臺秤、天平四、實驗內(nèi)容 （一）工藝流程 原料清洗 軟化去皮（獼猴桃采用手工削皮） 打漿 加糖濃縮 裝瓶 封口 殺菌冷卻（二）參考配方 成熟番茄1kg，白砂糖0.3kg，檸檬酸0.010.02kg。

6、獼猴桃1kg，砂糖0.2kg（砂糖量控制在去皮和芯以后的獼猴桃的四分之一左右）， （三）操作要點 1、原料：選用色澤紅艷，肉質(zhì)肥厚，89成熟的番茄。 2、清洗：將果實用清水漂洗干凈，并除去表面所帶的微生物和農(nóng)藥。 3、熱燙去皮 將洗凈的番茄放入沸水中，持續(xù)一段時間取出，去皮冷卻后，將其切成丁狀。獼猴桃用小刀削去皮后切成小丁。（三）操作要點4、打漿 將番茄（或獼猴桃）倒入打漿機中打漿，要求漿體均勻細膩。最好用紗布進行過濾，除去種子部分。5、加糖濃縮 將番茄醬（或獼猴桃醬）倒入鍋中，加入30%的白砂糖，12%的檸檬酸，邊攪拌邊加熱濃縮，濃縮至總固形物75%以上，果醬呈現(xiàn)鮮紅、透明、濃稠的膏體狀，即

7、可灌裝。濃縮中要不斷地攪拌，防止焦糊。5、裝瓶、封口 趁熱裝瓶，醬溫保持在85以上，裝瓶不可過滿，頂隙度以3cm左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴密。瓶口若粘附有果醬，應(yīng)用干凈的布擦凈，避免儲藏期間瓶口發(fā)霉。感官評價 番茄醬：醬體呈黑紅色或紅色，允許表面有少許褐色，色澤一致，具有番茄醬應(yīng)有的滋氣味，無異味。醬體均勻細膩，粘稠適度。 獼猴桃醬：色澤：醬體為黃綠色，均勻一致；滋味和氣味：具有獼猴桃醬所特有之滋味和氣味，甜酸適口，無焦糊味和其它異味；組織形態(tài)：泥狀醬為組織細膩、均勻的粘稠狀，塊狀醬在粘稠狀的醬體中有塊狀果肉，將醬體置于水平面能徐徐流散，而不分泌汁液。 問題討論 1、果醬產(chǎn)品若

8、發(fā)生汁液分離是何原因？如何防止？ 2、果醬加工中褐變的原因及防范措施。 3、生產(chǎn)低糖果醬有哪些降低水分活度的方法？實驗三 馬鈴薯片的加工一、實驗原理和目的u油炸馬鈴薯片是將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切片后，經(jīng)油炸、調(diào)味而制成的馬鈴薯方便食品和休閑食品。馬鈴薯片能較好地保持馬鈴薯營養(yǎng)成分和色澤、質(zhì)地酥脆。本實驗要求掌握馬鈴薯片的加工工藝，并明確影響油炸馬鈴薯片的因素。二、實驗材料和設(shè)備 實驗材料：市售馬鈴薯、大豆色拉油、亞硫酸氫鈉、氯化鈣、檸檬酸等。 實驗設(shè)備：不銹鋼鍋、不銹鋼刀、電炒鍋、溫度計、電子天平、臺秤、塑料熱合封口機等。三、實驗內(nèi)容 （一）工藝流程 選料清洗去皮切片 漂洗護色 熱燙冷卻濾水

9、 油炸 脫油調(diào)味 冷卻 包裝（二）操作要點 1、選料清洗、去皮 要求原料馬鈴薯塊莖的形狀整齊、大小均勻、表皮薄、芽眼淺而少，淀粉和總固形物含量高。清洗干凈后去皮，去皮后浸泡于水、鹽或亞硫酸溶液中以防氧化。2、切片、漂洗 將去皮后的馬鈴薯切成厚度均勻的薄片，在清水中沖洗，洗凈薄片表面的淀粉。3、護色 將馬鈴薯薄片浸于預先配好的護色液中，護色液由0.2%檸檬酸和0.25%亞硫酸氫鈉混合而成，浸泡1015min后取出，沖洗進入下一道工序。 4、熱燙、冷卻濾水：熱燙可以部分破壞馬鈴薯片中酶的活性防止褐變，同時脫除部分水分，還可殺死部分微生物，排除組織中空氣。熱燙的溫度一般為80100，時間為12min

10、，燙至薯肉半生不熟、組織比較透明，失去鮮馬鈴薯的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即可。熱燙后迅速撈出放入冷水中，輕輕翻動攪拌，使薯片盡快涼透，洗凈薄片上的粉漿、黏沫等物，使薯片分離不粘。瀝干水分備用。 5、油炸 插上電磁爐，待溫度達到要求時，將瀝干水分的薯片放于金屬網(wǎng)籃中浸于140190的油中，炸至淺黃色，到停止冒氣泡，油炸時間為1.03.5min，這與薯片厚度、大小等有關(guān)。 7、脫油、調(diào)味及包裝 直接將調(diào)味品和香辛料細粉灑在薯片上混勻，待薯片溫度冷卻到室溫以下時進行稱量包裝。一般以塑料復合膜或鋁箔膜袋沖氮包裝，可延長商品貨架期，并防止運輸、銷售中擠壓、破碎。成品評價 感官指標：片形較完整；色澤基

11、本均勻，無油炸過焦的顏色；具有馬鈴薯經(jīng)加工后應(yīng)有的香味，無微苦味、哈喇味或其他異味；具有油炸或烘焙馬鈴薯特有的薄脆的口感；無正常視力可見的外來雜質(zhì)。 理化指標：雜色片40%，脂肪50%，水分5%，氯化鈉3.5%；酸價（以脂肪計） 3.5mg KOH/g，過氧化值（以脂肪計） 0.25g/100g，羰基價 （以脂肪計） 20mmol/kg。 評價方法：參照QB/T2686-2005馬鈴薯片進行評價。問題討論 1、如何對護色條件和方法再進行試驗設(shè)計？ 2、影響薯片品質(zhì)的主要因素還有哪些？ 3、工業(yè)化制造馬鈴薯片采用什么工藝與設(shè)備？冬瓜糖的制作 產(chǎn)品特點：利用冬瓜加工成冬瓜糖, 色澤潔白, 條形完整

12、 , 表面有糖霜, 口感松軟香甜, 是一種老少咸宜的糖制品。三、實驗材料和設(shè)備三、實驗材料和設(shè)備 冬瓜肉冬瓜肉 3 000 克克, 白砂糖白砂糖 2 5 00 克克, 亞硫酸亞硫酸氫鈉氫鈉 6 克，水克，水3000mL，氯化鈣，氯化鈣15克?？?。 熱風干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、不銹鋼刀、熱風干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、不銹鋼刀、臺秤、天平等。臺秤、天平等。四、實驗內(nèi)容 （一）工藝流程 原料選擇去皮、去心切條硬化漂洗糖漬糖煮烘干上糖衣包裝成品（二）操作要點 1、原料選擇： 冬瓜要求老熟肉厚，重量5kg以上，形態(tài)完整，無病蟲斑。 2、去皮、去心、硬化：將冬瓜刨去皮,切開,挖去心種籽,再切成 1 厘米見方

13、,5厘米左右長的瓜條。隨即將瓜條投入到0.1%的氯化鈣溶液中浸泡16-18小時左右,待瓜條質(zhì)地變硬,能折斷時撈出。用清水漂洗干凈,再放入沸水中燙漂34分鐘，使瓜條下沉，肉質(zhì)呈般透明狀后撈出。3、燙漂：把燙漂好的瓜條放入裝有新鮮清水的容器中浸泡1天或810小時,中途換水34次，以除去肉質(zhì)中的粘性物質(zhì)，待水面有泡沫出現(xiàn)時撈出。4、糖漬：把6克亞硫酸氫鈉與1800克白砂糖充分拌和均勻,取容器一只,將糖與冬瓜條一層隔一層在容器中堆好,最上一層用糖蓋住進行糖漬,時間約2天。 5、糖煮：將糖漬好的冬瓜條撈出, 把剩下的糖液 倒入鍋中,如糖液少可再加點水,再加白砂糖200克, 邊攪拌邊加熱至沸騰,然后倒入冬

14、瓜條,煮沸后離火,靜置1天。第2天撈出冬瓜條,在剩余的糖液中再加入500克白砂糖,邊攪拌邊加熱至沸騰后投入冬瓜條,用文火煮30分鐘左右,待冬瓜條至白色,糖液呈粘稠狀時即出鍋。 6、烘干：把糖煮好的冬瓜條倒入盤中, 稍冷后, 用鍋鏟不斷地翻動,待瓜條表面出現(xiàn)糖結(jié)晶而不粘鏟時,即把冬瓜條放入烤箱中, 在60左右的溫度下烘烤68小時,待瓜條充分干燥、互不粘連時即置于干凈的容器中回軟56小時收汗。 7、上糖衣：用白糖分上糖衣。白糖粉的制作：將白砂糖6070烘干磨碎成分。用量為瓜條的10%，拌勻后用竹篩篩去余糖粉，裝入能封閉的紙盒或塑料袋中密封即為成品。產(chǎn)品質(zhì)量標準 形態(tài)完整，白色半透明，外干內(nèi)濕，不粘

15、手，不反砂，嫩脆無渣，含糖7072%，具有冬瓜清香。問題討論 1、糖漬食品加工中利用了哪些柵欄因子？解釋其能長期保存的原理。山楂果醬的制作（二）參考配方 山楂2kg，水1L，白砂糖3kg（三）操作要點 1、原料：選用充分成熟、色澤好、無病蟲的果實。 2、清洗：將果實用清水漂洗干凈，并除去果實中夾帶的雜物。（三）操作要點3、軟化、打漿 將山楂果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)2030min，將果肉煮軟而易于打漿為止。果實軟化后，趁熱用打漿機打漿12次，過去果梗、核、皮等雜質(zhì)，即得山楂泥。山楂核較堅硬，打漿時加料要均勻，或先手工去核再打漿。4、加糖濃縮 按山楂泥：白砂糖=1:1的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過濾，然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地攪拌，防止焦糊。濃縮終點判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達65%以上，或用木板挑起果醬呈片狀下落時，或果醬中心溫度達105105時即可出鍋。如果果醬酸度不夠時，可在出鍋前加入檸檬酸進行調(diào)整。5、裝瓶、封口 趁熱裝瓶，醬溫保持在85以上，裝瓶不可過滿，頂隙度以3cm左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴密。瓶口若粘附有山楂醬，應(yīng)用干凈的布擦凈，避免儲藏期間瓶口發(fā)霉。6、殺菌、冷卻 水溫在5min內(nèi)升