高中生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1、選修選修1 1生物技術(shù)實踐生物技術(shù)實踐第二章第二章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)實踐傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)實踐學(xué)習(xí)目標：學(xué)習(xí)目標： 說明果酒和果醋制作的原理說明果酒和果醋制作的原理 設(shè)計制作果酒和果醋的裝置設(shè)計制作果酒和果醋的裝置 完成果酒和果醋的制作及評價完成果酒和果醋的制作及評價 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。是由酵母完成的。 酵母菌分布廣泛，酵母菌分布廣泛，“喜歡喜歡”含糖較含糖較高的偏酸環(huán)境中。高的偏酸環(huán)境中。（一）、果酒制作（一）、

2、果酒制作1 1、菌種、菌種： （1 1）分類地位：單細胞）分類地位：單細胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌溫度：是酵母菌 和和 的重要條件。酵的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)左右，酒精發(fā)酵時將溫度嚴格控制在酵時將溫度嚴格控制在 。氧氣：前期需氧氣：前期需o o2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）phph：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長生長 發(fā)酵發(fā)酵18182525不需不需o o2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁

3、殖，后無氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 在在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。萄酒的過程中，不需要進行滅菌。2 2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1） ；（2 2） . .c6h12o6 6o26co2 6h2oc6h12o62c2h5oh 2co2 發(fā)酵需要的適宜條件發(fā)酵需要的適宜條件 最適溫度：最適溫度：18251825 有氧發(fā)

4、酵有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵無氧發(fā)酵最適溫度：最適溫度：2020有氧有氧適宜的適宜的phph（酸性）（酸性）無氧無氧適宜的適宜的phph（酸性）（酸性） 根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，或皮白葡萄酒：用白葡萄釀造，或皮汁分離發(fā)酵；汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。 根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半

5、干、半甜、甜四種。半甜、甜四種。 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4 4克克/ /升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4 4克克-12-12克克/ /升之間；升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于1212克克-50-50克克/ /升之間；升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于5050克克/ /升。升。1 1、菌種、菌種： （1 1）分類地位：單細胞）分類地位：單細胞 生物生物 （2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長溫度為溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ，醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控制在此范圍

6、內(nèi)。醋酸發(fā)酵時將溫度嚴格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應(yīng)充足，要氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。不斷通入氧氣。phph：呈：呈 。原核原核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型酸性酸性2 2、原理：（用反應(yīng)式表示）、原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1）氧氣、糖源都）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄：醋酸菌將葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛乙醛 。 （酒變醋）（酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為果酒制作果醋的反應(yīng)式為: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸c c2 2h h5 5oh

7、oh o o2 2 chch3 3cooh cooh h h2 2o o酶酶 c6h12o6 3ch3cooh（醋酸）（醋酸） 醋酸發(fā)酵需要的適宜條件醋酸發(fā)酵需要的適宜條件 最適溫度：最適溫度：30353035 有氧有氧 適宜的適宜的phph（酸性）（酸性） 1 1、酵母菌菌種的來源、酵母菌菌種的來源 葡萄酒自然發(fā)酵的酵母菌主要是附葡萄酒自然發(fā)酵的酵母菌主要是附著在著在 的酵母菌，放久的葡萄的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個道理；為提高果酒品質(zhì)，有酒味就是這個道理；為提高果酒品質(zhì)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌或適當接種食品發(fā)酵的酵母菌。菌或適當接種食品

8、發(fā)酵的酵母菌。葡萄皮上葡萄皮上2 2、醋酸菌菌種的來源、醋酸菌菌種的來源 通入的空氣中會有一些醋酸菌，帶通入的空氣中會有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖；不適應(yīng)這種條件而不能繁殖； 也可以直接在果酒中加入醋酸菌。也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣（可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面有一層薄膜，中，一段時間后在醋的表面有一層薄膜，實際是醋酸菌），可以用這層薄膜進行實際是醋酸菌），可以用這層薄膜進行接種，這樣可以明顯縮短制作醋的時接種，這樣可以明顯縮短制作醋的時間。）間。）

9、有氧制醋有氧制醋 厭氧制酒厭氧制酒 二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計( (一一) )制作流程制作流程果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 甲甲1 1、裝置甲、裝置甲( (帶蓋的瓶子帶蓋的瓶子) )制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過程中，每隔程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是這樣做的目的是 。 當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行制果醋的發(fā)酵。層紗布，進行制果醋的發(fā)酵。( (如圖如圖) )用帶一層紗布用帶一層紗布的瓶子制

10、醋的瓶子制醋擰松是為了及時放出擰松是為了及時放出coco2 2氣體，氣體，防止爆裂；不打開是為了防止防止爆裂；不打開是為了防止雜菌雜菌污染污染出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口乙乙 2 2、裝置乙的充氣口在、裝置乙的充氣口在 時關(guān)閉，在時關(guān)閉，在 時連接充氣泵不斷向內(nèi)時連接充氣泵不斷向內(nèi) ；排氣口主要是排；排氣口主要是排出出 ；排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶；排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是身相連，這樣做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣充入空氣co2防止雜菌污染防止雜菌污染對發(fā)酵情況進行及時的監(jiān)測對發(fā)酵情況進行

11、及時的監(jiān)測試驗步驟1.1.挑選葡萄挑選葡萄 （挑選怎樣的葡萄）（挑選怎樣的葡萄）2.2.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 （沖洗時應(yīng)注意什么？）（沖洗時應(yīng)注意什么？）3.3.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。（為什么？并消毒。（為什么？需要對葡萄滅菌嗎？）需要對葡萄滅菌嗎？）甲：先去枝梗再清水沖洗乙：先清水沖洗再去枝梗丙：先用84消毒液沖洗再去枝梗4.4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶（留榨汁后裝入發(fā)酵瓶（留1 13 3為什么）。為什么）。5.5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。6.6.簡易裝置

12、簡易裝置2 24 4天排氣一次。天排氣一次。 1825 （擰松瓶蓋，但不要打開擰松瓶蓋，但不要打開）3035 （一）材料的（一）材料的 ：選擇：選擇 的的葡萄，榨汁前先將葡萄進行葡萄，榨汁前先將葡萄進行 ，除去，除去 。1 1、沖洗的主要目的是、沖洗的主要目的是 ；沖洗應(yīng)；沖洗應(yīng)注意不能注意不能 ，以防止，以防止 。2 2、先沖洗后除去枝梗的理由是、先沖洗后除去枝梗的理由是 。選擇和處理選擇和處理新鮮新鮮沖洗沖洗枝梗枝梗除去污物除去污物反復(fù)沖洗反復(fù)沖洗菌種流失菌種流失避免除去避免除去枝梗時使葡萄破損，增加被雜菌污染的機會枝梗時使葡萄破損，增加被雜菌污染的機會（二）防止（二）防止 . . 1 1

13、、 要清洗干凈，并晾干。要清洗干凈，并晾干。2 2、 要清洗干凈，用體積分數(shù)為要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%70%的的 消毒。消毒。3 3、裝入葡萄汁后，、裝入葡萄汁后， 。發(fā)酵液被污染發(fā)酵液被污染榨汁機榨汁機發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶酒精酒精封閉充氣口封閉充氣口（三）控制好（三）控制好 . . 1 1、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約 的空間。的空間。 2 2、制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制、制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 左右，左右，可通過出料口可通過出料口 。 3 3、制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制、制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在在

14、 ，時間控制在，時間控制在 左右，左右，并注意適時通過并注意適時通過 。發(fā)酵的條件發(fā)酵的條件1/31/318182525101012d12d對發(fā)酵情況進行及時監(jiān)測對發(fā)酵情況進行及時監(jiān)測303035357 78d8d充氣口充氣充氣口充氣1 1、在果酒發(fā)酵中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色、在果酒發(fā)酵中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色的原因是的原因是 。2 2、果汁發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗：、果汁發(fā)酵產(chǎn)物的檢驗：（1 1）檢驗有無酒精產(chǎn)生：用）檢驗有無酒精產(chǎn)生：用 （在（在 條件下），反應(yīng)呈現(xiàn)條件下），反應(yīng)呈現(xiàn) 。（2 2）檢驗有無醋酸產(chǎn)生：可通過觀察菌膜、）檢驗有無醋酸產(chǎn)生：可通過觀察菌膜、嗅味和品嘗、嗅味和品嘗、 檢測

15、等。檢測等。紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性酸性灰綠色灰綠色ph試紙試紙 區(qū)別區(qū)別 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 制作原理制作原理微生物微生物 溫度溫度 氧氣氧氣 聯(lián)系聯(lián)系 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌18253035缺氧缺氧有氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供反應(yīng)底物酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供反應(yīng)底物c2h5oh+o2 ch3cooh+h2o酶c6h12o62c2h5oh+2co2+能量能量酶酶1.1.（20082008年南通市四縣市高三聯(lián)合試卷）下列年南通市四縣市高三聯(lián)合試卷）下列關(guān)于果醋制作的說法正確的是（關(guān)于果醋制作的說法正確的是（ ） a a醋酸菌是好氧菌

16、，在制作過程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直 打開發(fā)酵瓶打開發(fā)酵瓶b b在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴格控在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴格控 制在制在18182525c c當糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成當糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成 乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿嵋胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿醖 d醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳c c2 2（20082008屆五市三區(qū)調(diào)研卷）一位學(xué)生將葡萄糖和屆五市三區(qū)調(diào)研卷）一位學(xué)生將葡萄糖和酵母菌溶液放入一個保溫瓶中，并用帶有兩個孔的酵母菌溶液放入一個保溫瓶中，并用帶有兩

17、個孔的塞子封口，酵母塞子封口，酵母葡萄糖溶液的溫度隨時間慢慢地葡萄糖溶液的溫度隨時間慢慢地升高，指示劑的顏色也開始改變（該指示劑遇酸變升高，指示劑的顏色也開始改變（該指示劑遇酸變紅）。下列判斷正確的是（紅）。下列判斷正確的是（ ）（多選題）（多選題）a a保溫瓶內(nèi)的溫度將一直保持保溫瓶內(nèi)的溫度將一直保持 穩(wěn)定不變穩(wěn)定不變b b保溫瓶中氧氣的含量對酵母菌保溫瓶中氧氣的含量對酵母菌 呼吸作用的類型有重要的影響呼吸作用的類型有重要的影響c c實驗可用來測定酵母菌呼吸作實驗可用來測定酵母菌呼吸作 用釋放熱量的變化用釋放熱量的變化d d指示劑變色的情況與保溫瓶中指示劑變色的情況與保溫瓶中 空氣的量無關(guān)，

18、與葡萄糖的量有關(guān)空氣的量無關(guān)，與葡萄糖的量有關(guān)bc 3 3回答下列有關(guān)果酒和果醋制作的小題：回答下列有關(guān)果酒和果醋制作的小題：（1 1）果酒和果醋制作時，用到菌種的代謝類型）果酒和果醋制作時，用到菌種的代謝類型分別是分別是 、 。（2 2）在果酒制作中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，）在果酒制作中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質(zhì)來源于這種有色物質(zhì)來源于 。在利用。在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌，酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌，因為發(fā)酵液中的因為發(fā)酵液中的 能抑制絕大能抑制絕大多數(shù)其他微生物的繁殖。多數(shù)其他微生物的繁殖。異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型紅

19、葡萄皮紅葡萄皮缺氧、酸性條件缺氧、酸性條件（3 3）可通過）可通過 證明醋酸的產(chǎn)生。證明醋酸的產(chǎn)生。為進一步確定酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，可為進一步確定酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，可以再用以再用 檢測發(fā)酵瓶中有無酒精產(chǎn)檢測發(fā)酵瓶中有無酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是：先在試管中加入生，正確的操作步驟是：先在試管中加入2ml2ml ，然后加入，然后加入3mol/l3mol/l的的 ，振蕩混勻后滴加振蕩混勻后滴加 ，若實驗組反應(yīng)，若實驗組反應(yīng)呈現(xiàn)呈現(xiàn) ，對照組試管中溶液無顏色變，對照組試管中溶液無顏色變化，則可確定被鑒定物為酒精?；?，則可確定被鑒定物為酒精。重鉻酸鉀重鉻酸鉀ph試紙試紙 發(fā)酵液發(fā)酵液 h2so4

20、重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色（4 4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，則它們放出無氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的的coco2 2之和與它們消耗的之和與它們消耗的o o2 2之和比為（之和比為（ ） a a1 1：1 b1 b3 3：0 0 c c6 6：0 d0 d4 4：3 3（5 5）若酒精發(fā)酵中，經(jīng)檢測發(fā)酵裝置活菌）若酒精發(fā)酵中，經(jīng)檢測發(fā)酵裝置活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，可能的原因是數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，可能的原因是 。d裝置密封性差，空氣進入裝置裝置密封性差，空氣進入裝置4.4.（0808南京）下圖是兩位同學(xué)制果酒

21、和果醋的裝置。南京）下圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋的裝置。同學(xué)甲用同學(xué)甲用a(a(帶蓋的瓶子帶蓋的瓶子) )裝置制葡萄酒，在瓶中加入適裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，溫度控制在量葡萄汁，溫度控制在18182525，每隔，每隔12h12h左右將瓶蓋左右將瓶蓋擰松一次擰松一次( (注意不是打開瓶蓋注意不是打開瓶蓋) )。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30303535，進行果醋發(fā)酵。同學(xué)乙用進行果醋發(fā)酵。同學(xué)乙用b b裝置，溫度控制與甲相同，裝置，溫度控制與甲相同，不同的是除制果酒時充氣口用夾子夾緊外不同的是除制果酒

22、時充氣口用夾子夾緊外, ,排氣的橡膠排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔管也用夾子夾住，并且每隔12h12h左右松一松夾子左右松一松夾子 放出多余的氣體。制果醋時放出多余的氣體。制果醋時打開夾子適時向充氣口充氣。打開夾子適時向充氣口充氣。經(jīng)過經(jīng)過2020天左右；兩位同學(xué)各天左右；兩位同學(xué)各自完成發(fā)酵制作據(jù)此回答有自完成發(fā)酵制作據(jù)此回答有關(guān)問題：關(guān)問題： (1) (1)酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者 。從制酒和制醋兩階段對裝置的處。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的細胞呼吸類型依次理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的細胞呼吸類型依

23、次是是 、 。(2)(2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h12h左右就要將瓶蓋擰松左右就要將瓶蓋擰松一次；但又不打開，這樣做的目的是一次；但又不打開，這樣做的目的是 。(3)b(3)b裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是相連，這樣做的目的是 。(4)(4)制葡萄酒時要將溫度控制在制葡萄酒時要將溫度控制在18182525，而制葡萄，而制葡萄醋時要將溫度控制在醋時要將溫度控制在303035,35,原因是原因是 。無成形的細胞核無成形的細胞核兼性厭氧型兼性厭氧型需氧型（有氧呼吸型）需氧型（有氧呼吸型）擰松是為了及時

24、擰松是為了及時放出放出co2氣體氣體,防止爆裂防止爆裂;不打開是為了防止雜菌污染不打開是為了防止雜菌污染防止雜菌污染防止雜菌污染18182525是酵是酵母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度,30,303535是醋酸菌生長是醋酸菌生長和和發(fā)酵的適宜溫度發(fā)酵的適宜溫度5 5某生物興趣小組利用下圖裝置制作果酒和果某生物興趣小組利用下圖裝置制作果酒和果醋，請分析回答下列問題。醋，請分析回答下列問題。（1 1）制葡萄酒時，要將溫度控制）制葡萄酒時，要將溫度控制 在在 ；制葡萄醋時，要；制葡萄醋時，要 將溫度控制在將溫度控制在 。（2 2）制作）制作 時，應(yīng)將時，應(yīng)將2 2開關(guān)打開，以開關(guān)打開

25、，以便便 。制作果酒時，為保證發(fā)酵罐中。制作果酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的菌體，必須先有較多的菌體，必須先 ，當達到一，當達到一定數(shù)量后，應(yīng)控制的培養(yǎng)條件是定數(shù)量后，應(yīng)控制的培養(yǎng)條件是 ，此時，此時發(fā)酵作用的反應(yīng)式是發(fā)酵作用的反應(yīng)式是 。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸 。1818252530303535果醋果醋充入空氣（無菌）充入空氣（無菌）封閉充氣口封閉充氣口c c6 6h h1212o o6 62c2c2 2h h5 5ohoh2co2co2 2 降低降低充入空氣（無菌）充入空氣（無菌）（3 3）發(fā)酵過程應(yīng)及時排氣，這是因為）發(fā)酵過程應(yīng)及時排氣，這是因

26、為 。（4 4）制作葡萄酒時，將時間控制在）制作葡萄酒時，將時間控制在 d d左右，左右，可通過可通過 對發(fā)酵情況進行對發(fā)酵情況進行 。 制作葡萄醋時，將時間控制在制作葡萄醋時，將時間控制在 d d左右，并左右，并注意適時通過注意適時通過 充氣。充氣。（5 5）當果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果）當果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果醋，為保證效果，應(yīng)向發(fā)酵液中醋，為保證效果，應(yīng)向發(fā)酵液中 。（6 6）在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，）在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別在上述兩過程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別是是

27、 。10123 出料口出料口及時的監(jiān)測及時的監(jiān)測782 充氣口充氣口發(fā)酵過程中產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量生大量co2，及時排氣是為了防止發(fā)酵瓶爆裂，及時排氣是為了防止發(fā)酵瓶爆裂通入空氣（無菌）；通入空氣（無菌）；加入醋酸菌加入醋酸菌前者有成形的細胞核，后者沒有前者有成形的細胞核，后者沒有1.1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種( (主要主要):): ( (還有青霉、酵母、曲還有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) )（1 1）分類地位：多細胞）分類地位：多細胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) )（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：溫度控制在溫度：溫度控制在 。 氧氣

28、：氧氣： 。 濕度：濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。 豆腐的品質(zhì)（含水量）：豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15151818需要需要70%（4 4）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見于常見于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特點：生長迅速，具有發(fā)達的白色）特點：生長迅速，具有發(fā)達的白色 ， 如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的外面的 “ “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的

29、蛋白質(zhì)分解成的蛋白質(zhì)分解成 ；脂；脂肪酶可將脂肪水解為肪酶可將脂肪水解為 。在多種。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。們愛吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，原因主要有腐乳味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，原因主要有（1 1） ；（2 2） 。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加大分子分解成小分子，營養(yǎng)物質(zhì)種類增加先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長讓毛霉生長再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長毛霉的生長 控制毛霉的生長，控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵前期發(fā)酵二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制1 1毛霉的生長：溫度控制在毛霉的生長：溫度控制在 ，并保，并保持濕度。約持濕度。約 后，開始生長，后，開始生長， 后菌絲生后菌絲