《商品學(xué)模塊：蔬菜》ppt課件

1、蔬菜蔬菜l蔬菜蔬菜l蔬菜，是指可以蔬菜，是指可以l 做菜、烹飪成為做菜、烹飪成為l 食品的，除了糧食品的，除了糧l 食以外的其他植物食以外的其他植物 。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭?。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭籰 可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生生l 素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織19901990年統(tǒng)計(jì)，人體必年統(tǒng)計(jì)，人體必需需l 的維生素的維生素C C的的9090、維生素、維生素A A的的6060來自蔬菜。來自蔬菜。 蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值是維生素的主要來源是維生素的主要來源是礦物質(zhì)的來源是礦物質(zhì)的來源是膳食纖維的

2、重要來源是膳食纖維的重要來源是熱能的來源是熱能的來源蔬菜中還含有各種揮發(fā)性的芳香物質(zhì)及有機(jī)酸，使蔬菜中還含有各種揮發(fā)性的芳香物質(zhì)及有機(jī)酸，使蔬菜具有各種特殊的風(fēng)味，刺激食欲，或成為佐餐蔬菜具有各種特殊的風(fēng)味，刺激食欲，或成為佐餐佳品。佳品。蔬菜的分類蔬菜的分類l蔬菜作物種類繁多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界現(xiàn)蔬菜作物種類繁多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界現(xiàn)有的蔬菜約超越有的蔬菜約超越860860種，我國約有種，我國約有200200多種，普多種，普遍栽培的有遍栽培的有5050一一6060種。而且同一個(gè)種。而且同一個(gè)“種內(nèi)又種內(nèi)又有不同的亞種或變種，變種中又有不同的種類。有不同的亞種或變種，變種中又有不同的種類。

3、所以，對于種類繁多的蔬菜植物，為學(xué)習(xí)或研所以，對于種類繁多的蔬菜植物，為學(xué)習(xí)或研討之方便，有必要對其進(jìn)展分類，使其系統(tǒng)化、討之方便，有必要對其進(jìn)展分類，使其系統(tǒng)化、規(guī)律化。規(guī)律化。一、植物學(xué)分類法一、植物學(xué)分類法二、食用器官分類法二、食用器官分類法三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法所屬科所屬科拉丁名拉丁名代表蔬菜代表蔬菜禾本科禾本科GramineaeGramineae毛竹筍、麻竹、茭白毛竹筍、麻竹、茭白百合科百合科LiliaceaeLiliaceae金針菜、蘆筍、卷丹百合、洋蔥、韭蔥、金針菜、蘆筍、卷丹百合、洋蔥、韭蔥、大蒜、南歐蔥大頭蔥、大蔥、分蔥、大蒜、南歐蔥大頭蔥、大蔥、分蔥、韭菜

4、韭菜天南星科天南星科AraceaeAraceae芋、魔芋芋、魔芋( (蒟蒻蒟蒻薯蕷科薯蕷科DioscoreaceaeDioscoreaceae普通山藥、大薯普通山藥、大薯姜科姜科ZingiberaceaeZingiberaceae生姜生姜所屬科所屬科拉丁名拉丁名代表蔬菜代表蔬菜藜科藜科ChenopodiaceaeChenopodiaceae根甜菜葉甜菜、菠菜根甜菜葉甜菜、菠菜落葵科落葵科BasellaceaeBasellaceae紅落葵、白落葵紅落葵、白落葵莧科莧科AmaranthaceaeAmaranthaceae莧菜莧菜睡蓮科睡蓮科NymphaeaceaeNymphaeaceae蓮藕、芡實(shí)

5、蓮藕、芡實(shí) 十字花科十字花科CruciferaeCruciferae蘿卜、結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、球莖甘藍(lán)、結(jié)球白菜、葉蘿卜、結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、球莖甘藍(lán)、結(jié)球白菜、葉用芥菜、莖用芥菜、根用芥菜、用芥菜、莖用芥菜、根用芥菜、豆科豆科LeguminosaeLeguminosae菜豆、豌豆、蠶豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆菜豆、豌豆、蠶豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆傘形科傘形科UmbelliferaeUmbelliferae芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡蘿卜、小茴香芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡蘿卜、小茴香根芹根芹蕪菁大頭菜蕪菁大頭菜雪里紅雪里紅榨菜榨菜香菜香菜所屬科所屬科拉丁名拉丁名代表蔬菜代表蔬菜旋花科旋花科

6、ConvolvulaceaeConvolvulaceae蕹菜空心菜蕹菜空心菜唇形科唇形科LabiataeLabiatae薄荷、荊芥、羅勒、草石蠶薄荷、荊芥、羅勒、草石蠶茄科茄科SolanaceaeSolanaceae馬鈴薯、茄子、番茄、辣椒馬鈴薯、茄子、番茄、辣椒葫蘆科葫蘆科CucurbitaceaeCucurbitaceae黃瓜、甜瓜、南瓜、筍瓜西葫蘆、西瓜、冬瓜、黃瓜、甜瓜、南瓜、筍瓜西葫蘆、西瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜絲瓜、苦瓜、佛手瓜菊科菊科CompositaeCompositae萵苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鮮薊萵苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鮮薊 錦葵科錦葵科Malva

7、ceaeMalvaceae黃秋葵、冬寒菜黃秋葵、冬寒菜楝科楝科MeliaceaeMeliaceae香椿香椿 根菜類根菜類莖菜類莖菜類葉菜類葉菜類花菜類花菜類果菜類果菜類肉質(zhì)根類塊根類肉質(zhì)莖類 嫩莖類塊莖類球莖類根莖類鱗莖類普通葉菜類香辛葉菜類結(jié)球葉菜類花枝類花器類瓠果類漿果類莢果類雜果類根 菜 類白 菜 類綠葉菜類蔥 蒜 類茄 果 類瓜 類豆 類薯 蕷 類水生蔬菜多年生和雜類蔬菜根菜類根菜類l這類菜的產(chǎn)品這類菜的產(chǎn)品( (食用食用) )器官是肉質(zhì)根或塊根，所器官是肉質(zhì)根或塊根，所以又分肉質(zhì)根菜類和塊根菜類。前者包括蘿卜、以又分肉質(zhì)根菜類和塊根菜類。前者包括蘿卜、胡蘿卜、蕪箐、根用甜菜、辣根等；

8、塊根菜類胡蘿卜、蕪箐、根用甜菜、辣根等；塊根菜類有豆薯、葛、牛蒡、薯蕷山藥等。有豆薯、葛、牛蒡、薯蕷山藥等。 辣根辣根根菜類根菜類l這類蔬菜的特點(diǎn)是耐貯耐運(yùn)，并含有大量的淀這類蔬菜的特點(diǎn)是耐貯耐運(yùn)，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業(yè)原料來進(jìn)一步加工。還可以作為食品工業(yè)原料來進(jìn)一步加工。櫻桃蘿卜櫻桃蘿卜莖菜類：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜莖菜類：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜l肉質(zhì)莖類肉質(zhì)莖類一以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥一以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)苤藍(lán)等。菜、球莖甘藍(lán)苤藍(lán)等。l嫩莖類嫩

9、莖類以萌生的嫩芽為產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍，香椿等。以萌生的嫩芽為產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍，香椿等。l塊莖類塊莖類以肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶等。以肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶等。l根莖類根莖類以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜等。以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜等。l球莖類球莖類以地下的球莖為產(chǎn)品，以地下的球莖為產(chǎn)品，l 如芋頭、荸薺等。如芋頭、荸薺等。l 鱗莖類鱗莖類由葉鞘基部膨大構(gòu)成鱗莖，由葉鞘基部膨大構(gòu)成鱗莖，l 如洋蔥、大蒜、百合等。如洋蔥、大蒜、百合等。葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜 l普通葉菜類普通葉菜類小白菜、葉用芥菜、小白

10、菜、葉用芥菜、l 油菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、油菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、l 葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。l結(jié)球葉菜類結(jié)球葉菜類結(jié)球甘藍(lán)、大白菜結(jié)球甘藍(lán)、大白菜l 結(jié)球萵苣、包心芥菜等。結(jié)球萵苣、包心芥菜等。l辛香葉菜類辛香葉菜類大蔥、韭菜、分蔥大蔥、韭菜、分蔥l 茴香、香菜等。茴香、香菜等?；ú祟悾阂曰ㄆ骰蚍誓鄣幕ㄖ楫a(chǎn)品花菜類：以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品 黃花菜金針菜黃花菜金針菜西蘭花青花菜西蘭花青花菜花椰菜菜花花椰菜菜花果菜類果菜類 ：以果實(shí)及種子為產(chǎn)品：以果實(shí)及種子為產(chǎn)品 l瓠果類瓠果類南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、

11、絲瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等?？喙稀⑸吖?、佛手瓜等。l漿果類漿果類番茄、辣椒、茄子。番茄、辣椒、茄子。l莢果類莢果類菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。等。l雜果類雜果類甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。l蛇瓜蛇瓜菜豆蕓豆菜豆蕓豆扁豆眉豆扁豆眉豆豆角豇豆豆角豇豆荷蘭豆軟莢豌豆荷蘭豆軟莢豌豆農(nóng)業(yè)生物分類法農(nóng)業(yè)生物分類法l蔬菜消費(fèi)和商業(yè)領(lǐng)域，常把蔬菜植物的生物學(xué)蔬菜消費(fèi)和商業(yè)領(lǐng)域，常把蔬菜植物的生物學(xué)特性和栽培特點(diǎn)結(jié)合起來進(jìn)展蔬菜的農(nóng)業(yè)生物特性和栽培特點(diǎn)結(jié)合起來進(jìn)展蔬菜的農(nóng)業(yè)生物 學(xué)分類。分類很多，但比較適用。學(xué)分類。分類很多，但比較適用。

12、白菜類蔬菜白菜類蔬菜 l如大白菜、小白菜、葉用芥菜、菜薹、結(jié)球甘如大白菜、小白菜、葉用芥菜、菜薹、結(jié)球甘藍(lán)藍(lán)(圓白菜圓白菜)、球莖甘藍(lán)、花椰菜甘藍(lán)等，都是、球莖甘藍(lán)、花椰菜甘藍(lán)等，都是 十字花科植物，多為二年生，第一年構(gòu)成產(chǎn)品十字花科植物，多為二年生，第一年構(gòu)成產(chǎn)品器官，第二年開花結(jié)籽。器官，第二年開花結(jié)籽。 直根類蔬菜直根類蔬菜 l如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等，以如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉質(zhì)直根為食用器官；同白菜類一樣，肥大的肉質(zhì)直根為食用器官；同白菜類一樣，多為二年生植物。多為二年生植物。 茄果類蔬菜茄果類蔬菜 l如茄子、番茄、辣椒，如茄子、番茄、辣椒，l 一

13、年生植物。一年生植物。 瓜類蔬菜瓜類蔬菜 l如黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇如黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫蘆等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜、葫蘆等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜的成熟種子可以炒食用，或制造點(diǎn)心食用。瓜的成熟種子可以炒食用，或制造點(diǎn)心食用。豆類蔬菜豆類蔬菜 l如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、l 眉豆、蠶豆、四棱豆、扁豆等。眉豆、蠶豆、四棱豆、扁豆等。 l都是豆科植物，一年生。菜豆與豇豆都是豆科植物，一年生。菜豆與豇豆l 普通用支架栽培。豌豆既可以烹調(diào)用普通用支架栽培。豌豆既可以烹調(diào)用l 嫩的豆角、豆粒，也可以烹調(diào)用幼嫩

14、嫩的豆角、豆粒，也可以烹調(diào)用幼嫩l 小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蠶豆，也小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蠶豆，也l 可以用芽菜?？梢杂醚坎?。 蔥蒜類蔬菜蔥蒜類蔬菜 l如大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜等；大蒜又出蒜苗、如大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黃等；韭菜又出韭黃、韭菜薹、韭菜蒜薹、蒜黃等；韭菜又出韭黃、韭菜薹、韭菜花等。花等。 綠葉蔬菜綠葉蔬菜 l這類蔬菜以嫩葉片、葉柄和嫩莖為食用產(chǎn)品，這類蔬菜以嫩葉片、葉柄和嫩莖為食用產(chǎn)品，如芹菜、茼蒿、萵苣、莧菜、落葵、雍菜、冬如芹菜、茼蒿、萵苣、莧菜、落葵、雍菜、冬 寒菜、菠菜、雪里蕻等。寒菜、菠菜、雪里蕻等。 薯芋類蔬菜薯芋類蔬菜 l這類蔬菜的食用器

15、官富含淀粉，這類蔬菜的食用器官富含淀粉，l是植物的塊莖或塊根，如馬鈴薯、是植物的塊莖或塊根，如馬鈴薯、l芋頭、山藥、姜、草石蠶芋頭、山藥、姜、草石蠶 、菊芋、菊芋l豆薯等。豆薯等。 水生蔬菜水生蔬菜 l這類蔬菜適于在池塘或沼澤地栽培，或野生。這類蔬菜適于在池塘或沼澤地栽培，或野生。如藕如藕( (菏藕菏藕) )、茭白、荸薺、菱角、芡實(shí)等。、茭白、荸薺、菱角、芡實(shí)等。 多年生蔬菜多年生蔬菜 l這類蔬菜是多年生植物，產(chǎn)品器官可以延續(xù)多這類蔬菜是多年生植物，產(chǎn)品器官可以延續(xù)多年收獲，如金針菜、石刁柏、百合、竹筍、香年收獲，如金針菜、石刁柏、百合、竹筍、香椿等。椿等。 食用菌類食用菌類 l是真菌類植物，其子實(shí)體或菌核招認(rèn)食用。如是真菌類植物，其子實(shí)體或菌核招認(rèn)食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、猴頭菌、竹蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、猴頭菌、竹蓀等。蓀等。芽菜類蔬菜芽菜類蔬菜 l這是一類新開發(fā)