蜂蜜果酒加工工藝流程

1、 蜂蜜是富含營(yíng)養(yǎng)的佳品，它蜂蜜是富含營(yíng)養(yǎng)的佳品，它含有含有碳水化合物碳水化合物、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽、維生素維生素和多種和多種酶酶，人體血液中含有的各種元素，人體血液中含有的各種元素，蜂蜜中幾乎全有；蜂蜜中幾乎全有； 蜂蜜中含有蜂蜜中含有0.2%-1%0.2%-1%的蛋白質(zhì)、的蛋白質(zhì)、蠟質(zhì)、戊聚糖和無(wú)機(jī)物組成蠟質(zhì)、戊聚糖和無(wú)機(jī)物組成的膠體物質(zhì)。（若直接用來(lái)的膠體物質(zhì)。（若直接用來(lái)調(diào)配飲料，極易造成混濁沉調(diào)配飲料，極易造成混濁沉淀、色不悅目、滋味強(qiáng)烈等淀、色不悅目、滋味強(qiáng)烈等不良現(xiàn)象。）不良現(xiàn)象。）蜂蜜： 主要成分是主要成分是糖粉糖粉，以，以葡萄糖葡萄糖、果糖果糖為為主（主（65%65%以

2、上），其次是雙糖。成分有以上），其次是雙糖。成分有地區(qū)和蜜源分別。地區(qū)和蜜源分別。其他成分：酸類酸類：有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸、aaaa酶類酶類：蔗糖酶蔗糖酶維生素維生素：b b類類 v vc c、v vh h、v vk k 加工過濾沉淀等會(huì)破壞加工過濾沉淀等會(huì)破壞vitaminvitamin；礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：mgmg、p p、fefe、caca、cucu、k k、nana、mnmn、alal。（含量種類與人血。（含量種類與人血相近）相近）protein:protein:以膠體物質(zhì)形式存在以膠體物質(zhì)形式存在（膠體（膠體proteinprotein）, ,不能過濾除去，不能過濾除去，影響色

3、澤、渾濁、易起泡沫、商影響色澤、渾濁、易起泡沫、商品性不高；品性不高；芳香化合物：芳香化合物：特殊香氣，薄荷醇特殊香氣，薄荷醇, ,糜香草酚等香味物質(zhì)；糜香草酚等香味物質(zhì)；其他：其他：用于防腐、治療的生物活用于防腐、治療的生物活性物質(zhì)性物質(zhì)原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收加熱過濾加熱過濾清清洗洗蘋蘋果果去皮去皮榨汁榨汁分解分解果膠果膠 過濾過濾(粗濾粗濾) 滅菌滅菌(巴氏巴氏)皮渣皮渣白蘭地白蘭地調(diào)調(diào)ph加加so2發(fā)酵發(fā)酵陳釀陳釀活化菌種活化菌種一級(jí)擴(kuò)培一級(jí)擴(kuò)培二級(jí)擴(kuò)培二級(jí)擴(kuò)培殺菌殺菌滅酶滅酶調(diào)調(diào)配配澄澄清清超超濾濾包包裝裝滅滅菌菌抽抽檢檢工藝流程工藝流程（1）感官指標(biāo)色澤：色澤：金黃色透明液體，無(wú)沉淀和雜質(zhì)

4、金黃色透明液體，無(wú)沉淀和雜質(zhì)香氣：香氣：具有濃郁的蘋果、蜂蜜混合甜香味，具有濃郁的蘋果、蜂蜜混合甜香味， 風(fēng)格獨(dú)特風(fēng)格獨(dú)特口感：口感：甜酸適口、濃厚醇和、豐滿細(xì)膩、甜酸適口、濃厚醇和、豐滿細(xì)膩、 回味綿長(zhǎng)回味綿長(zhǎng)（2）理化指標(biāo)指標(biāo)：指標(biāo)：低度半甜酒（低度半甜酒（17%17%，1.2-5.0 1.2-5.0 g/100ml g/100ml）酒精度：酒精度：20200 0c c，16161%1%糖度：糖度：( (以萄糖計(jì)，以萄糖計(jì)，g/100ml) 4g/100ml) 4總酸總酸：（以檸檬計(jì)以檸檬計(jì),g/100ml,g/100ml）0.50.50.10.1二、水果三、混合四、菌種六、處理五、發(fā)酵一

5、、蜂蜜一、蜂蜜 1、原料驗(yàn)收水分測(cè)定：水分測(cè)定：阿貝折光儀，正常水分阿貝折光儀，正常水分 5.5%-25%5.5%-25%還原糖：還原糖：斐林試劑法，斐林試劑法，60%60%以上以上濃度：濃度：4040o obebe酸度：酸度：酸堿滴定酸堿滴定 ph4-5ph4-5羥甲基糠醛羥甲基糠醛hmfhmf（致癌物）（致癌物）: :費(fèi)氏反應(yīng)費(fèi)氏反應(yīng) （定性檢測(cè)：陰性）（定性檢測(cè)：陰性）淀粉酶值：淀粉酶值：目光比色法目光比色法（用酶水解淀粉的（用酶水解淀粉的 活力）達(dá)活力）達(dá)8 8以上合格以上合格不允許發(fā)酵狀態(tài)不允許發(fā)酵狀態(tài)抗生素：抗生素：用液相色譜法，不能超過用液相色譜法，不能超過0.05mg/kg0.

6、05mg/kg重金屬：重金屬：原子吸收分光光度計(jì)，鉛原子吸收分光光度計(jì)，鉛1mg/kg 1mg/kg 鋅鋅15mg/kg15mg/kg 微生物指標(biāo)：微生物指標(biāo)：項(xiàng)目項(xiàng)目指標(biāo)指標(biāo)菌落總數(shù)（菌落總數(shù)（cfu/g） = 100大腸菌群大腸菌群(mpn/100g) =30霉菌總數(shù)（霉菌總數(shù)（cfu/g） 10105 5papa 產(chǎn)生產(chǎn)生coco2 2使罐壓升高，使罐壓升高， coco2 2溶解產(chǎn)生溶解產(chǎn)生 h h2 2coco3 3，影響產(chǎn)物合成。影響產(chǎn)物合成。 增加攪拌速度，排出增加攪拌速度，排出coco2 2。發(fā)酵過程中異常現(xiàn)象及措施（1 1）發(fā)酵緩慢、降糖慢）發(fā)酵緩慢、降糖慢： t t低，升高低

7、，升高t t，部分加熱至，部分加熱至30-3230-32o oc c再混合再混合 soso2 2過量，抑制酵母生長(zhǎng)，可循環(huán)倒汁，過量，抑制酵母生長(zhǎng)，可循環(huán)倒汁， 接觸空氣接觸空氣（2 2）發(fā)酵劇烈，降糖快）發(fā)酵劇烈，降糖快：t t高，冷卻，高，冷卻，t t下降下降（3 3）有異味）有異味：感染雜菌，加感染雜菌，加soso2 2，抑制雜菌生長(zhǎng)；，抑制雜菌生長(zhǎng)；臭雞蛋味，臭雞蛋味，soso2 2多，產(chǎn)生多，產(chǎn)生h h2 2s s，倒罐。，倒罐。（4 4）泡沫過多）泡沫過多：裝料系數(shù)降低：裝料系數(shù)降低加適量消泡劑加適量消泡劑 （天然油脂類、聚醚類、醇類、硅銅類）（天然油脂類、聚醚類、醇類、硅銅類）罐

8、壓消泡法罐壓消泡法發(fā)酵過程中的微生物污染發(fā)酵過程中的微生物污染 乳酸菌乳酸菌 （蘋果酸（蘋果酸- -乳酸發(fā)酵）乳酸發(fā)酵） （蘋果酸（蘋果酸 乳酸乳酸+co+co2 2，從而降低酸度，改善，從而降低酸度，改善口味和香味，提高細(xì)菌穩(wěn)定性）但在口味和香味，提高細(xì)菌穩(wěn)定性）但在發(fā)酵后發(fā)酵后期期及及存儲(chǔ)期存儲(chǔ)期，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)似，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)似coco2 2溢出的現(xiàn)象，溢出的現(xiàn)象，酒質(zhì)變濁，色度降低等，可能是發(fā)生了蘋果酒質(zhì)變濁，色度降低等，可能是發(fā)生了蘋果酸酸- -乳酸發(fā)酵，后一種現(xiàn)象要嚴(yán)格控制。乳酸發(fā)酵，后一種現(xiàn)象要嚴(yán)格控制。 假絲酵母、漢遜氏酵母、畢赤氏酵母假絲酵母、漢遜氏酵母、畢赤氏酵母 使酒精氧化成使

9、酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解為乙醛、醋酸，最后分解為coco2 2、h h2 2o o。在表面產(chǎn)生絨毛。在表面產(chǎn)生絨毛狀菌醭，有霉味。狀菌醭，有霉味。 醋酸菌醋酸菌（常見醋酸桿菌）是釀造和陳釀中的大敵，（常見醋酸桿菌）是釀造和陳釀中的大敵，此菌引起酒中揮發(fā)酸含量增加，能發(fā)出醋酸味。此菌引起酒中揮發(fā)酸含量增加，能發(fā)出醋酸味?？刂瓶刂疲涸谏a(chǎn)工藝中通過調(diào)節(jié)：在生產(chǎn)工藝中通過調(diào)節(jié)soso2 2、t t、phph、酒、酒精度等嚴(yán)格控制。精度等嚴(yán)格控制。六、發(fā)酵后處理1 1、陳釀、陳釀（agingaging） 1-31-3個(gè)月個(gè)月（1 1）換桶：發(fā)酵結(jié)束，）換桶：發(fā)酵結(jié)束，t t下降，靜置，酵母、下降

10、，靜置，酵母、 鹽等沉淀，取上清液，棄鹽等沉淀，取上清液，棄酒腳酒腳，換到儲(chǔ)，換到儲(chǔ) 酒罐中。酒罐中。 （2 2）條件：）條件：8-188-18o oc c；濕度；濕度(85%-90%)(85%-90%)；注意通；注意通 風(fēng)；保持衛(wèi)生。風(fēng)；保持衛(wèi)生。2 2、殺菌、滅酶、殺菌、滅酶 8080o oc 30min c 30min 防止繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮防止繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮凝凝jc型中藥酒精沉淀罐3 3、調(diào)配、調(diào)配 調(diào)酒度：用皮渣發(fā)酵蒸餾制得的白蘭地調(diào)酒度：用皮渣發(fā)酵蒸餾制得的白蘭地 調(diào)糖：砂糖調(diào)糖：砂糖 調(diào)酸：檸檬酸調(diào)酸：檸檬酸 （發(fā)酵酒中一般不添加防腐劑）（發(fā)酵酒中一般不添加防腐劑

11、）4 4、澄清、澄清（1 1）加澄清劑（魚膠、皂土等），產(chǎn)生膠體沉淀）加澄清劑（魚膠、皂土等），產(chǎn)生膠體沉淀物物 。（2 2）大型企業(yè)用離心澄清，雜質(zhì)、微生物短時(shí)間）大型企業(yè)用離心澄清，雜質(zhì)、微生物短時(shí)間沉淀沉淀 。（3 3）冷處理：可使過量酒石酸鹽析出，降低酒酸）冷處理：可使過量酒石酸鹽析出，降低酒酸味，口味較柔和。（快速冷卻）味，口味較柔和。（快速冷卻）5 5、過濾、過濾（精濾）（精濾） 一般不采用超濾；成本高，且易濾去大分一般不采用超濾；成本高，且易濾去大分子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。超濾機(jī)膜分離機(jī)6 6、包裝、包裝（1 1）玻璃瓶玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料紙盒、塑料與、陶器、盒中袋、塑

12、料紙盒、塑料與低塑料紙、鋁鉑復(fù)合、復(fù)合軟包裝袋；軟木塞、低塑料紙、鋁鉑復(fù)合、復(fù)合軟包裝袋；軟木塞、成塑料塞。成塑料塞。（2 2）空瓶處理：用）空瓶處理：用40-5040-50o oc c的的1.5%1.5%堿敞浸泡堿敞浸泡15-15-20min20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用處理過的水沖洗，瓶蓋可用高壓消毒。處理過的水沖洗，瓶蓋可用高壓消毒。（3 3）消毒洗瓶后檢測(cè)瓶壁余氯含量）消毒洗瓶后檢測(cè)瓶壁余氯含量（4 4） 裝瓶裝瓶7 7、后滅菌：酒度、后滅菌：酒度16%16%的產(chǎn)品，瓶裝后應(yīng)該殺的產(chǎn)品，瓶裝后應(yīng)該殺 菌菌8 8、抽樣檢測(cè)、抽樣檢測(cè)巴氏：瓶中心溫度達(dá)巴氏：瓶中心溫度達(dá)6565o oc-68c-68o oc c，30min30min紫外線照射紫外線照射隨機(jī)抽樣，符合理化標(biāo)準(zhǔn)的可裝箱入庫(kù)隨機(jī)抽樣，符合理化標(biāo)準(zhǔn)的可裝箱入庫(kù)貼標(biāo)簽貼標(biāo)簽（1 1）感官指標(biāo)）感官指標(biāo)色澤：色澤：金黃色透明液體，無(wú)沉淀和雜質(zhì)金黃色透明液體，無(wú)沉淀和雜質(zhì)香氣：香氣：具有濃郁的蘋果、蜂蜜混合甜香味，具有濃郁的蘋果、蜂蜜混合甜香味， 風(fēng)格獨(dú)特風(fēng)格獨(dú)特口感：口感：甜酸適口、濃厚醇和、豐滿細(xì)膩、甜酸適口、濃厚醇和、豐滿細(xì)膩、 回味