第五講果蔬機械冷藏

1、果蔬機械冷藏 機械冷藏起源于19世紀后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。 機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。機械冷藏一、定義 1、機械冷藏：采用機械的辦法控制貯藏環(huán)境中溫度的一種較先進的貯藏保鮮方法。 2、制冷劑：指在制冷循環(huán)系統(tǒng)中，能膨脹蒸發(fā)吸收熱量而產(chǎn)生冷效應(yīng)的物質(zhì)。二、優(yōu)點：不受外界環(huán)境的影響，可以創(chuàng)造最適宜的溫度條件貯藏果蔬，最大限度的抑制果蔬生理代謝過程，達到比較理想的貯藏保鮮效果。三、要求 1、冷庫建造總原則：隔熱性、防潮性、牢固性2、分類：根據(jù)制冷要求不同 高溫庫(0左右) 低溫庫

2、(低于-18)3、用于貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品的多為高溫庫。四、機械冷藏原理 利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時吸收熱的特性，使之在封閉的制冷機系統(tǒng)中狀態(tài)變化，使庫內(nèi)水果蔬菜的溫度下降，并維持恒定的低溫條件，達到延緩果蔬衰老、延長貯藏壽命和保持品質(zhì)的目的。 常用的制冷劑： 氨、鹵代烴 （氟利昂）、 氯氟化合物 中小型冷庫一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫則多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。 壓縮機 冷凝器 蒸發(fā)器 膨脹閥（減壓）制冷循環(huán)示意圖蒸發(fā)器是起降溫作用的主要設(shè)備，冷庫內(nèi)的降溫方式有兩種：自然對流式和強制通風(fēng)式 制冷系統(tǒng)：壓縮機、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器， 是一個封閉循環(huán)系統(tǒng)。 自然對流式是將蒸發(fā)器安

3、裝在近天棚處，由于冷空氣下沉，熱空氣上升發(fā)生自然對流，使庫內(nèi)溫度降低。冷熱空氣交換慢，降溫速度慢，庫內(nèi)溫度分布不均勻。 強制通風(fēng)式是將蒸發(fā)器與鼓風(fēng)機配合使用，利用鼓風(fēng)機使空氣流動速度加快，但加快了果蔬的水分蒸發(fā)，所以在鼓風(fēng)的同時，應(yīng)加大庫內(nèi)濕度的調(diào)節(jié)，保證適宜的溫濕度條件。五、冷庫耗冷量的計算1、定義：指冷庫具備足夠冷卻貯藏果蔬在規(guī)定范圍內(nèi)的制冷能力。2、耗冷量的計算公式 QQ1+Q2+Q3+Q4 Q 庫體總耗冷量 Q1 庫體傳入熱（庫內(nèi)外冷熱交換所需耗冷量） Q2 貯藏產(chǎn)品含熱（田間熱+呼吸熱所需的耗冷量） Q3 通風(fēng)換氣熱（庫外熱空氣帶進庫內(nèi)熱量所需的耗冷量） Q4 操作管理熱量（照明、機

4、械、工作人員所需的耗冷量） 五、冷藏庫的管理和使用（一）、庫房及包裝物消毒及預(yù)冷 （要對庫房和包裝物進行消毒 ） 硫磺熏蒸(5 20g/m3,2448h)； 福爾馬林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)；常用方法 過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5l0mL/m3，1224h)； 0.2%過氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。預(yù)冷方法：夜間攤晾或在通風(fēng)串堂處進行，到果蔬品溫和庫 溫接近為至。 （二）入庫堆碼 堆放的總要求是“三離一隙”。 “三離”指的是離墻、離地面、離天花板。堆距離墻2030cm,離天花板0.50.8m ,庫房底與堆垛之間應(yīng)加木墊。 “一隙”是指堆與堆之間要留有

5、一定的空隙，1.5 2m的距離，以保證庫內(nèi)空氣循環(huán)暢通，各部分溫度的穩(wěn)定均勻。 果蔬堆碼的方法：品字形堆碼法，即“一壓二”和“一壓四”堆碼法，以保證堆碼穩(wěn)定性，牢固性，冷空氣的循環(huán)。（三）溫度控制 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進出庫時的合理升降溫。 入庫后，應(yīng)立即降到貯藏保鮮所要求的適宜溫度，同時保持恒定，避免溫度上下波動。 各種不同的果蔬冷藏的適宜溫度是有區(qū)別的，即使同一種類，品種不同，成熟度不同，對貯藏的適宜溫度也產(chǎn)生影響。 溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。（四）濕度調(diào)節(jié) 果蔬保鮮過程中，保持一定的濕度，方法有：（相對濕度應(yīng)控制在90%95% ） 1、在冷庫地面撒濕鋸末。

6、2、交草簾或麻袋用水潮濕后掛在四周庫墻上或直接覆蓋在果蔬上。 3、采用噴霧方式，向庫骨直接灑水。 4、冷庫內(nèi)濕度較大時，用干石灰、氯化鈣等吸濕劑吸收水分。（五）通風(fēng)換氣 通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進行（夜間或凌晨），每次1小時左右，每間隔數(shù)日（初期1-2天，中后期10-15天）進行一次。（六）檢查與記錄。（六）檢查與記錄。 除了全面檢查果蔬品質(zhì)外，還應(yīng)進行溫度、濕度、氣體成分等檢查，對于不耐貯藏的新鮮果蔬每間隔35天檢查一次，耐貯性好的可間隔15天甚至更長時間檢查一次。（七）果蔬出庫 出庫時，一般要進行升溫處

7、理，防止果蔬直接從低溫狀態(tài)下出庫，造成果蔬表面結(jié)露，微生物繁殖加快，腐爛率升高，表面色澤發(fā)暗。升溫應(yīng)緩慢進行，0.5/h,升溫結(jié)束時果蔬的品溫比外界氣溫低35 為宜。氣調(diào)貯藏保鮮一、氣調(diào)貯藏的原理 通過減少果蔬貯藏環(huán)境中氧氣濃度、適當(dāng)增加二氧化碳濃度，同時增加氮氣濃度，以降低果蔬的呼吸強度，抵制乙烯生成，延緩果蔬衰老。（低溫、低氧、高氮、高二氧化碳）二、氣調(diào)貯藏的類型 1、人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏） 指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成份的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。 技術(shù)先進，貯藏效果好。 2、自發(fā)氣調(diào)貯藏（MD貯藏） 利用果蔬自身的呼吸作用降低環(huán)境氣體中O2濃度，同時提高CO

8、2濃度，不進行人工調(diào)節(jié)的所設(shè)貯藏。方法簡單，貯藏效果較差。三、氣調(diào)庫的組成 1、氣密性圍護結(jié)構(gòu) 墻壁、地坪、天花板 2、氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng) 制氮機、 CO2洗滌器、乙烯脫除設(shè)備、測氧儀、二氧化碳測定儀 3、調(diào)壓設(shè)備 四、氣調(diào)貯藏的管理四、氣調(diào)貯藏的管理 1、原料的選擇 最好在專用基地產(chǎn)，加強采前管理，嚴格把握成熟度。 2、產(chǎn)品入庫和出庫 按種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時間等分庫貯藏；在很短時間一次出清。 3、溫度 采收后，立即預(yù)冷，立即貯藏，盡早達到氣調(diào)條件。 4、相對濕度 如出現(xiàn)高濕情況，注意除濕（CaO吸附） 5、空氣洗滌 空氣洗滌（乙烯脫除裝置、 CO2 冼滌器） 6、氣體調(diào)節(jié) 主要調(diào)節(jié)氣體

9、成份，氣體濃度的波動最好控制在0.3%以內(nèi)。 輻射保鮮法輻射保鮮法 輻射貯藏法是利用放射性同位素產(chǎn)生的射線去照射果蔬，最常見的放射性同位素是鈷60和銫137；或由能量在百萬電子伏以下的電子加速器產(chǎn)生的電子流進行處理，達到貯藏保鮮果蔬的目的。 抑制發(fā)芽、殺蟲（或不育）、殺菌等。 電離輻射保鮮的機理如下： 一、抑制發(fā)芽：輻射破壞分生組織，核酸和植物激素的代謝受到干擾，核蛋白發(fā)生變性等因素。 二、調(diào)節(jié)呼吸和后熟：修復(fù)反應(yīng)。 三、乙烯代謝的變化：抑制呼吸從而抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生。 四、輻射與組織褐變：輻射導(dǎo)致組織中酚類物質(zhì)異常增多，從而組織發(fā)生褐變。 五、輻射與侵染性病害和蟲害的控制：輻射能殺死細菌，控

10、制害蟲。減壓貯藏減壓貯藏 減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。 優(yōu)點：優(yōu)點： 稀釋氧氣濃度，抑制果實內(nèi)乙烯的生成； 把果實上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達到貯藏保鮮的目的； 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性； 促進了其它揮發(fā)性的產(chǎn)物如乙醛、乙醇、法呢烯等的向外擴散，減少了因其存在造成的果實生理傷害； 抑制了微生物的活動和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害； 可迅速排除產(chǎn)品帶來的田間熱。 不足：不足： 急劇減壓造成果實開裂； 減壓后味道和香氣較差，后熟不好； 對乙烯的消