提高成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響

1、70核農(nóng)學報2015 ，29（1）：0070 0078Journal of Nuclear Agricultural Sciences文章編號 ：1000-8551（2015）01-0070-09提高成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響宋雪梅 1，2梁琪1 ，2張衛(wèi)兵 1，2張炎1 ，2包振榮 112，甘肅 蘭州730070 ）（ 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070 ； 甘肅省功能乳品實驗室摘要 為了了解提高成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中蛋白質(zhì)降解與苦味程度的影響，本文研究：了 5、10、15 成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪在1 6 個月成熟過程中pH 值 4. 6可溶性氮含

2、量 、12% TCA 可溶性氮含量 、5% PTA 可溶性氮含量 、游離氨基酸和苦味程度的變化，并利用 PHPLC-對 pH 值 4. 6 可溶性氮提取物肽分布進行了分析。結(jié)果表明 ：成熟溫度和時間顯著影響干酪成熟過程中以pH 值4. 6可溶性氮含量 、12% TCA 可溶性氮含量 、5% PTA 可溶性氮含量、游離氨基酸等所體現(xiàn)的蛋白質(zhì)降解程度。提高成熟溫度導(dǎo)致pH 值 4. 6 可溶性氮含量 、12% TCA 可溶性氮含量 、5% PTA 可溶性氮含量 、游離氨基酸含量等增加 ，特別是 15 在成熟早期能較快增加干酪12% TCA 可溶性氮含量 、5% PTA 可溶性氮含量 。 PHPLC

3、-分析顯示從5 提高到15 時，干酪 pH 值 4. 6 可溶性氮提取物親水性肽含量增加，疏水性肽含量降低 。 除 5、10、15 成熟 2 個月干酪具有非常輕微的苦味之外，15 成熟干酪比5、10 成熟干酪具有較強苦感 ，成熟 4個月后 ，10、15 成熟干酪具有中等較強苦味，且差異不顯著 （P 0. 05）。該研究為加快牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟提供了試驗數(shù)據(jù)。關(guān)鍵詞：；牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解 苦味成熟溫度DOI：10. 11869 /jissn 100-8551. 2015. 010070牦牛主要分布于海拔3000m以上的青藏高原地質(zhì)體，因效果不明顯或使用成本太高限制了其應(yīng)區(qū)，所產(chǎn)牦牛乳的干物

4、質(zhì)含量達16. 9%17. 9% ，富 3。成熟溫度能夠影響干酪蛋白質(zhì)的降解速度4、用含蛋白質(zhì) （4. 9% 5. 9% ）、脂肪 （5. 5%7. 5% ）等物微生物菌群組成 5 和干酪質(zhì)量 6 等，且從技術(shù)上來1 2，。牦牛乳硬質(zhì)干酪水分含量講，提高成熟溫度加快干酪成熟操作簡單，易于實現(xiàn) ，質(zhì)很適合制作干酪，又能達到降低干酪成熟費用的目的。，較低 易于儲藏具有較高的營養(yǎng)價值但是和大多數(shù)然而 成熟溫度酶凝干酪一樣 ，成熟期較長 ，且成熟過程不能被完全預(yù)的提高并不會加快所有生化反應(yīng)，且易引起蛋白質(zhì)降測和控制，解的非特異性反應(yīng)加快，難以保證干酪質(zhì)量和風味的一致性影響了導(dǎo)致干酪產(chǎn)生不均衡風味或牦牛

5、乳硬質(zhì)干酪品質(zhì)的穩(wěn)定性。者異常風味7，因此 很有必要對干酪的苦味程度進干酪成熟是一個極其復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，行評價。伴隨著糖酵解 、脂肪和蛋白質(zhì)降解等主要生化反應(yīng)的發(fā)生，近年來 眾多學者展開了成熟溫度對不同原料干其中，蛋白質(zhì)降解是干酪成熟中最重要和復(fù)雜的反應(yīng)酪和品種影響的研究。 Gomes等8 研究了成熟溫度對之一，對干酪質(zhì)地和風味形成具有重要意義。目前，加益生菌山羊奶干酪的影響，Sihufe 等9 分析了 12、18快干酪成熟的主要方法有添加外源酶類、附屬發(fā)酵劑 、成熟2、4、6個月 eggianitoArgentino 硬質(zhì)干酪的成熟減弱發(fā)酵劑 、干酪沫和提高成熟溫度等。但是，在實際特性，

6、發(fā)現(xiàn) 18 成熟2 3個月為最佳成熟條件。與工業(yè)化操作中，7 成熟低脂 Cheddar 干酪相比 ，12 能明顯增強低脂由于難以制備商業(yè)用酶且在干酪漿中不易均勻分布，、Cheddar干酪蛋白質(zhì)降解，5個月使得添加酶附屬發(fā)酵劑減弱發(fā)酵劑且在成熟期不超過，10 。16 成熟 Dutch 干等方法難以運用 其它方法如酶的膠囊化或者添加脂時 干酪具有良好風味和香味收稿日期 ：2014- 03-31接受日期 ：2014-09-20基金項目：（31260383）國家自然科學基金資助項目作者簡介：宋雪梅 ，女，主要從事乳品科學與技術(shù)的研究。 Email：springwinter110 126 com通訊作者

7、：梁琪 ，女，教授 ，主要從事食品品質(zhì)、乳品科學的研究。 Email ：liangqi gsau edu cn1 期提高成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響71酪的時間差不多是其10成熟時間的一半，且干酪沒1. 3 試驗方法，11 。20 能加速硬質(zhì)干酪成1.3.1干酪的制作工藝流程和試驗設(shè)計13原料乳有異味 風味能夠被接受，11 。 目檢驗巴氏殺菌 （62 、30min ） 冷卻至32添熟 但對干酪風味和組織狀態(tài)產(chǎn)生不良影響前，牦牛乳硬質(zhì)干酪研究主要集中在工藝技術(shù)優(yōu)化和加發(fā) 酵 劑 （添 加 1% 發(fā) 酵 劑） 添 加 CaCl2 （添 加風味物質(zhì)分析 13 14 ，對干酪成熟特性研究較

8、少。鑒于0. 03% CaCl2 ） 添加凝乳酶（添加 1% 酶液 ） 凝乳不同干酪在凝乳方法、成熟技術(shù) 、原料乳等方面的差（40min ） 切割 排乳清 二次加熱（溫度緩慢從異，很有必要對牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟特性進行研究。35 上升到 45 ） 排乳清 （pH 值 5. 6） 攪拌 、加鹽因此，本文主要通過動態(tài)監(jiān)測不同成熟溫度牦牛乳硬（加鹽量為 2% ） 堆釀（2h ） 壓榨成型 真空包裝質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解程度的變化，成熟。了解提高成熟的溫度對干酪成熟過程中蛋白質(zhì)降解與苦味程度的影響，明將牦牛乳硬質(zhì)干酪在5、10、15條件下分別成熟確牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟特性，1、2 、3 、4、5 、6 個月 ，

9、然后將各成熟段的干酪貯藏于同時為加快牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟提供理論指導(dǎo)。18 條件下 ，統(tǒng)一測定干酪蛋白質(zhì)降解程度的各項，。指標 并對其苦味進行感官評定1材料與方法1.3.2可溶性氮含量的測定參考文獻 15的方法提取 pH 值 4. 6 可溶性氮和 12% 三氯乙酸可溶性氮。1. 1材料和試劑5% 磷鎢酸可溶性氮提?。?0mL 水溶性氮提取物中加1.1.1 材料新鮮牦牛乳 ，采自甘肅省天祝藏族自治入 7mL 、3. 95molmL 1 硫酸和 3mL 、33%磷鎢酸 ，最終縣，乳密度為1. 037kgm 3 ，蛋白質(zhì)含量為5. 2% ，脂肪磷鎢酸濃度為 5% ，混合液在4 下平衡過夜 ，利用含量為

10、 5. 55% ，干物質(zhì)含量為 17. 12% 。Whatman No40 濾紙過濾即可 16 。 牦牛乳硬質(zhì)干酪乳酸菌發(fā)酵劑 （保加利亞乳桿菌 、嗜熱鏈球菌 ）購總氮（total nitrogon，TN）和可溶性氮含量均參考GB自丹麥丹尼斯克公司CHOOZIT 型；精制小牛凝乳酶，5009. 5 201036 方法進行測定 。 pH 值4. 6可溶性氮酶活力為 10萬 Ug 1 ，購自蘭州百靈生物技術(shù)有限公含量（pH 值 4. 6 soluble nitrogen，pH 值4. 6SN）、12%司。三氯 乙 酸 可 溶 性 氮 含 量 （12% trichloroacetic acid-1.

11、1.2 試劑三氟乙酸 、乙腈均為色譜純，L 亮氨soluble nitrogen，12% TCASN）、5% 磷鎢酸可溶性氮含酸、酪氨酸 、色氨酸 、苯丙氨酸均為分析純，均購于國藥量 （5% phosphotungstic acid solublenitrogen，5%集團化學試劑有限公司；醋酸鈉 、氯化鈣 、氯化鈉 、水合PTASN）分別以占干酪總氮的百分含量來計算。，；1.3.3游離氨基酸含量的測定稱取1g切碎的干茚三酮均為分析純 購于天津市光復(fù)精細化工研究所鹽酸、硫酸均為分析純 ，購于白銀良友化學試劑有限公酪，加入 9mL 蒸餾水 ，在研缽中研碎 ，然后在40下放司；硫酸鉀 、硫酸銅均為

12、分析純，購于天津市大茂化學置 1h ，之后在 3 000 g 下離心 30min，用快速濾紙進；、，。依據(jù)其游離試劑廠 磷鎢酸 氯化鎘均為分析純購于上海中秦化行過濾 即可獲得干酪水溶性氮提取物學試劑有限公司 ；冰乙酸分析純 ，購于成都市科龍化工氨基酸濃度 ，用蒸餾水稀釋到1mL，加入 2mL 鎘 茚試劑廠 ；三氯乙酸分析純 ，購于天津市光復(fù)科技發(fā)展有三酮 溶 液 。 混 合 物 在 84 加 熱 5min ，冷 卻 后，在限公司 ；硼酸分析純 ，購于鄭州市上街實驗化工廠；氫507nm 處測定吸光度 。 以 L 亮氨酸為標準物 ，制作氧化鈉分析純，；標準曲線17 。購于成都市科龍化工試劑廠乙醇分

13、析，；1. 3. 4 pH 值 4. 6可溶性氮提取物中肽片段的反相高純 購于安徽安特生物化學有限公司硫酸奎寧分析，。效液相色譜測定稱取干酪5g，以 13比例加入去離純 購于上海源葉生物科技有限公司1. 2 儀器與設(shè)備子水，在研缽中研碎 。 混合物在 40水浴鍋中放置 1h自制干酪槽 、TGL 20高速臺式冷凍離心機（長后于 室 溫 下 放 置 15min ，在 磁 力 攪拌 的 作 用 下，用沙湘儀離心機儀器有限公司）、AL104 電子分析天平1molL 1 鹽酸將混合物pH 值緩慢調(diào)節(jié)到4. 6，混合物（瑞士梅特勒 托利多儀器有限公司）、真空包裝機在 4 、2 600rmin1下離心 20

14、min 后，將上清液進行（廣東中山市名康包裝機械廠）、722S型可見分光光度真空冷凍干燥 ，保存于 18。 在分析之前 ，冷凍樣品計（上海精密科學儀器有限公司）、Prostar210 高效液溶解在 0. 1% 三氟乙酸溶液中，超聲處理5min，通過相色譜儀 （美國 Varian 公司 ）、沛歐 SKD100 凱氏定氮0. 22m 膜過濾后注入18 。 色譜條件 ：洗脫液 A 為（）0. 1% 三氟乙酸溶液 ，洗脫液 B 為 0. 1%三氟乙酸和乙儀 上海沛歐儀器有限公司72核農(nóng)學報29卷氰和水 （6040 ）混合液 ，洗脫液A 10min ，線性洗脫1090min，B從0%80%19；YWG-

15、 C18 色譜柱洗脫液（4. 6 250 mm）；洗脫速度 ：1mLmin 1 ；Prostar335二極管陣列檢測 ，檢測波長 ：214nm；進樣量 ：50L。 根據(jù)、酪氨酸 苯丙氨酸和色氨酸的反相液相色譜出峰時間來劃分疏水性肽和親水性肽20。 親水性肽和疏水性肽含量分別以每毫克真空冷凍的pH 值 4. 6 可溶性氮提取物所占峰面積來計算。1. 3. 5 干酪苦味的感官評價經(jīng)過培訓(xùn)和感官能力測試后，篩選出 7人組成評價小組 ，以硫酸奎寧不同濃度0、2. 9 103 、5. 8 10 3 、1. 2 10 2和 2.4 102 mmolL 1 作為參比溶液 ，評定員由弱到強的品嘗參比溶液，記住

16、每種溶液的苦味程度。采用五分制進行評定、圖 1成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪 pH 值 46SN 的影響打Fig 1The effect of ripening temperature on the level of分，1 5 分表示干酪苦味程度為幾乎檢測不到苦味、pH4. 6 soluble nitrogen of the hard cheesefrom Yak milk、輕微苦味 中等苦味非常強的苦味令人難以接受的3劑肽酶催化產(chǎn)生 22 。由圖 2 可知 ，15 成熟牦牛乳硬苦味。 評定員用蒸餾水漱口后，將1. 5cm 干酪含在嘴里進行品嘗打分，21 。結(jié)果取平均值質(zhì)干酪12% TCASN 比

17、5、10 成熟干酪 12% TCASN1. 4數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析高，5 與 10 成熟干酪12% TCASN 相差不大 ，這表每個試驗處理重復(fù) 3次，采用 SPSS16. 0 對試驗明 15 能明顯增加干酪 12% TCASN。5、10、15成熟數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。干酪 12% TCASN 在 1 5個月成熟期內(nèi)平均增長幅度2結(jié)果與分析為 19%、20%、21%，成熟 5 個月后，15成熟干酪12% TCASN 增長幅度只有2% ，而 5、10 成熟干酪2. 1 成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 值 4. 6SN 的影響pH 值 4. 6SN 是干酪成熟的指數(shù)，反映了蛋白質(zhì)降解的廣度 。 pH 值

18、 4. 6 醋酸鹽提取物主要包括小肽、中長肽 高分子量肽 游離氨基酸和一些很小的含氮化、16 。 由圖 1 可知 ，15、10 成熟牦合物如胺 脲和銨牛乳硬質(zhì)干酪 pH 值 4. 6SN 比 5 成熟干 酪 pH 值4. 6SN 高，15 成 熟 2個 月 干 酪 的 pH 值 4.6SN（19.39%）與 10 成熟3 個月干酪的 pH 值 4.6SN（19.69%）相當，這說明提高成熟溫度能夠增強凝乳酶和血纖維蛋白溶酶活性，導(dǎo)致干酪pH 值 4. 6SN 增加。15成熟 6 個月干酪的 pH 值 4.6SN 和 10 成熟6 個月的干酪pH 值 4. 6SN 相差 0. 48% ，這表明成

19、熟溫度提高時 ，延長成熟時間對干酪pH 值 4. 6SN 影響的協(xié)同效應(yīng)減弱。方差分析顯示成熟溫度和時間對干酪 pH 值 4. 6SN 影響極顯著 （P 0. 01）。2. 2 成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪12%TCASN 的影響12% TCASN 體現(xiàn)了干酪成熟的深度 ，12%三氯乙酸提取物主要包括 2 20 個氨基酸殘基的小肽、游離氨基酸和一些小的含氮化合物，主要由凝乳酶和發(fā)酵12% TCASN 增長幅度仍保持在20% ，以上結(jié)果表明成熟溫度從 5 提高到 10 時，干酪 12% TCASN 持續(xù)增加，但是成熟溫度提高到 15 時，12% TCASN 增加到一定程度后 ，增長幅度變小 。 方差

20、分析顯示 ，成熟溫度和時間對干酪 12% TCASN 影響極顯著 （P 0. 01 ）。圖 2成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪12%TCASN的影響Fig 2The effect of ripening temperatureon thelevel of 12% trichloroaceticacid- solublenitrogen of the hard cheesefrom Yak milk1 期提高成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響732. 3 成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪 5%PTASN 的影響5%磷鎢酸只提取一些小分子肽如二肽、三肽（MW 600 Da）23 。 由圖 3 可知 ，15和

21、游離氨基酸成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪5% PTASN 明顯比 5、10成熟干酪 5% PTASN 高，且5 與 10 成熟干酪5% PTASN相差不大 ，這與 15、10、5 等成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪 12% TCASN 的影響趨勢相類似 。 成熟到6 個月時，15成熟干酪 5% PTASN 達 21. 28% ，說明15 能增加干酪 5% PTASN。15 成熟干酪5% PTASN 前 3個月增長幅度為 65.25%，后 3 個月增長幅度為47. 6% ，而 10、5 成熟干酪5% PTASN 前 3 個月增長幅度分別為20. 29% 、14. 45% ，而后 3 個月增長幅度分別為 68. 78

22、% 、73. 44% ，這說明15 在成熟早期能以較大增長幅度加快游離氨基酸和小分子肽含量。方差分析顯示成熟溫度和時間對 5% PTASN 影響極顯著（P 0. 01）。2. 4 成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪游離氨基酸含量的影響以亮 氨 酸 為 標 準 物，其 標 準 曲 線 方 程 為 y =0. 046 5x 0. 017 8 （r2 = 0. 996 8）。成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪游離氨基酸的影響見表1 。由表 1 可知 ，15 成熟干酪游離氨基酸含量明顯比 5、10成熟干酪中游離氨基酸高（P 0. 05），且一直處于顯著增加狀態(tài)（P 0. 05）。成熟到 6 個月時 ，15 成熟干酪游離氨

23、基酸總量分別是5、10 成熟干酪游離氨基酸的 3. 75 倍和 3. 05 倍，說明 15能夠增加干酪中游離氨基酸含量 。方差分析顯示成熟溫度和時間以及兩者交互對游離氨基酸總量影響極顯著（P圖 3成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪5%PTASN的影響Fig 3The effect of ripening temperatureon thelevel of 5% phosphotungstic acid soluble nitrogen of the hard cheesefrom Yak milk0. 01）。2. 5 成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪苦味程度的影響表 2 可知 ，5、10、15 成熟干酪在1

24、6 個月成熟過程中 ，其苦味程度逐漸加重，除 5、10、15 成熟 1、2個月的干酪具有幾乎檢測不到的苦味和非常輕微的苦味，且干酪苦味程度不顯著（P0. 05）之外，15成熟干酪比 5、10 成熟干酪具有較強苦感。15 成熟 3個月干酪具有中等偏弱苦味，且與 5 成熟干酪苦味程度間具有顯著性差異 （P 0. 05），而與 10 成熟干酪苦味程度之間沒有顯著性差異（P0. 05）。從 4 個月成熟到 6 個月時 ，10、15 成熟干酪具有中等較強苦味，但苦味程度不顯著 （P0.05），其苦味程度仍能被表 1成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪游離氨基酸的影響Table 1The effect of ripe

25、ning temperatureon the level of free amino acid of the hard cheesefrom Yak milk指標Index游離氨基酸Free amino acid /（mg leucineg 1 cheese）成熟時間成熟溫度 ipeningtemperature/ ipening time /month5101510. 69 0. 025 dC1.070. 306 eB3.110. 120 fA21. 03 0. 284 dC1.730. 03dB5.040. 190 eA31. 76 0. 547 cB2.240. 385 cB7.630.

26、 412 dA42. 85 0. 138 bB2.530. 115 cC10.070. 113 cA53. 16 0. 236 bC3.900. 190 bB11.410. 396 bA64. 01 0. 339 aC4.900. 347 aB15.050. 338 aA注：同一列中平均值上標a-f ，相同字母時表示差異不顯著（P0. 05 ），不同字母時表示差異顯著（P 0. 05 ）；同一行中平均值上標A- B，相同字母時表示差異不顯著（P 0. 05），不同字母時表示差異顯著（P 0. 05）。下同 。Note：a-f，Means followed by the same letter

27、within the same column are not significantly different （P0. 05），a-f，means with different superscripts incolumns differ significantly （P 0. 05 ）；A- B，Means followed by the same letter within the same row are not significantly different （P 0. 05），A- B，meanswith different superscripts in row differ sig

28、nificantly （P 0. 05）The same as following74核農(nóng)學報29卷表 2成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪苦味程度的影響Table 2The effect of ripening temperature on bitterness of the hard cheesefromYak milk指標成熟時間成熟溫度 ipeningtemperature/ Indexipening time/Month5101511. 000. 38 d0.730. 43 d1. 320. 46c21. 560. 72 cd1.660. 1c1. 670. 83c苦味程度32. 230. 7

29、6 bcB2.490. 78 bBA3. 050. 18bABitterness42. 970.45 aB3.830. 33 aA3. 850. 35aA52. 830.25 abB3.370. 26 aA3. 540. 15aA62. 990.47 aB3.640. 38 aA3. 670. 14aA注：同一列中平均值上標a-d，相同字母時表示差異不顯著（P 0. 05），不同字母時表示差異顯著（P 0. 05 ）；同一行中平均值上標A- B，相同字母時表示差異不顯著（P0. 05 ），不同字母時表示差異顯著（P 0. 05）。Note：a-d，Means followed by the s

30、ame letter within the same column are not significantly different （P 0. 05），a-d，means with different superscripts in columns differ significantly （P 0. 05 ）A- B，Means followed by the same letter within the same row are not significantly different （P 0. 05），A- B，meanswith different superscripts in ro

31、w differ significantly （P 0. 05）接受，這說明干酪苦味增加到一定程度之后，提高成熟示不同成熟溫度的牦牛乳硬質(zhì)干酪的反相高效液相色溫度對其苦味的影響程度減弱。譜圖包含許多峰 ，表明 pH 值 4. 6 可溶性氮提取物是2. 6 pH 值 4. 6 可溶性氮提取物中肽片段的反相高效許多蛋白質(zhì)降解物的混合物。 15 成熟干酪 pH 值液相色譜分析4. 6 可溶性氮提取物的大多數(shù)物質(zhì)出峰較早，5 成熟 PHPLC-對 pH 值 4. 6可溶性提取物中的肽片段干酪 pH 值 4. 6 可溶性氮提取物大多數(shù)物質(zhì)出峰較分析是研究干酪次級蛋白質(zhì)降解常用的方法。 圖 4顯遲，這表明

32、 15 成熟干酪 pH 值 4. 6 可溶性氮提取物注：1 、2、3、4、5、6 分別代表成熟時間為1 、2、3、4、5 、6 個月干酪中pH 值 46 可溶性氮提取物。Note：1：soluble fraction at pH 46 in cheeseripened at 1 month 2 ：soluble fraction at pH 46 in cheeseripened at 2 months 3：soluble fraction at pH 46 in cheeseripened at 3 months 4：soluble fraction at pH 46 in cheese r

33、ipened at 4 months 5：solublefraction at pH 46 in cheese ripened at 5 months 6：soluble fraction at pH 46 in cheese ripened at 6 months 圖 4 15、10、5成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪 pH 值 4. 6可溶性氮提取物的反相液相色譜圖Fig 4 eversephase- HPLC chromatograms of the pH4. 6soluble fractions of the hard cheesefrom Yakmilkat ripened respectivel

34、y at 5，10，15 through ripening1 期提高成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響75圖 55 、10、15 成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪 pH 值 4. 6可溶性氮提取物通過總峰面積單元（108 ）表示的親水性肽和疏水性肽含量Fig 5 Hydrophobic and hydrophilic peptidelevels expressed area count units （108 ）in the pH4. 6 soluble fractions ofthe hard cheesefrom Yak milk ripened respectively at 5，10，15 th

35、roughout ripening含有較多親水性肽 ，5 成熟干酪 pH值4. 6可溶性氮提取物含有較多疏水性肽。通過進一步定量分析，由圖 5 可知，15 成熟干酪pH 值 4. 6可溶性氮提取物親水性肽含量高于 5 成熟干酪 pH值4. 6可溶性氮提取物親水性肽含量，而且成熟4個月后，也高于10 成熟干酪 pH 值 4. 6可溶性氮提取物親水性肽含量；15成熟干酪 pH 值4. 6 可溶性氮提取物疏水性肽含量與10成熟干酪疏水性肽含量相差較小，但低于 5 成熟干酪疏水性肽含量，這些結(jié)果進一步說明15 能夠加快干酪蛋白質(zhì)的次級降解，從而加快干酪成熟 。15、10、5 成熟干酪pH 值 4.6

36、可溶性氮提取物在 1 6 個月的成熟過程中親水性肽和疏水性肽含量分別呈現(xiàn)增加趨勢，且疏水性肽含量比親水性肽含量高。 方差分析顯示成熟溫度和時間對親水性肽和疏水性肽含量的影響顯著（P 0. 05）。由圖 6可知 ，15、10、5 成熟干酪 pH 值 4. 6可溶性氮提取物中疏水性肽和親水性肽比例分別呈現(xiàn)增加，趨勢 且疏水性肽和親水性肽比例顯著受成熟時間和溫度影響 （P 0. 05）。15 成熟干酪 pH 值 4. 6可溶性氮提取物的疏水性和親水性肽比例低，而 5 成熟干酪 pH 值4. 6 可溶性氮提取物的2 者間比例較高 ，這說明較高成熟溫度能夠增強肽酶活性，使得水溶性疏水肽被不斷降解成小分子

37、肽和游離氨基酸。經(jīng)相關(guān)性分析 ，所有成熟溫度的牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 值 4. 6可溶性氮提取物疏水性肽/ 親水性肽與游離氨基酸總量成負相關(guān) ，其 Person相關(guān)系數(shù) 0. 7，15 成熟干酪中游離氨酸與疏水性肽 / 親水性肽有較高相關(guān)性 （r = 0. 883，P 0. 05）。圖 65 、10、15 成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪 pH 值 4. 6 可溶性氮提取物中疏水性肽和親水性肽比例Fig 6Changes in the ratio of hydrophobic /hydrophilicpeptides inthe pH4. 6 soluble fractions of the hardchees

38、efromYak milk ripened respectively at 5，10，15 throughout ripening3 討論3. 1 成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響酪蛋白在內(nèi)源性蛋白酶、凝乳酶 、微生物蛋白酶和肽酶等作用下逐漸降解成小分子肽和游離氨基酸 。成熟溫度能夠改變干酪成熟過程中特異性蛋白酶活 5 6力 ，從而影響到蛋白質(zhì)降解程度 。 研究發(fā)現(xiàn)較高成熟溫度 （10、15 ）能增 加牦 牛 乳硬質(zhì) 干 酪 pH 值4. 6SN、12% TCASN，這在其他一些干酪如Manchego干76核農(nóng)學報29卷 24、半硬質(zhì)干酪25、 eggianito干酪26有類似發(fā)現(xiàn)。酪

39、但是成熟溫度從5 升高到15 時，成熟 4 個月的牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 值4. 6SN和 12% TCASN 分別增加了 33. 6% 和 34. 19% ，而成熟 4 個月羊奶 Manchego干酪當成熟溫度從8 升高到16 時，其 pH 值 4. 6SN和 12% TCASN 增加了 8. 37% 和 29. 78% 24 ，這說明提高成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解程度的影響明顯 。5% PTASN 和游離氨基酸含量與發(fā)酵劑、非發(fā)酵劑的內(nèi)外蛋白酶活性有關(guān)27。 提高成熟溫度能夠加快和促進發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑的生長和自溶，增強特殊的乳酸菌酶系統(tǒng)的活力，也包括內(nèi)肽酶活力28。 Pachlov 等

40、11 發(fā)現(xiàn) 16 成熟 Dutch 干酪游離氨基酸是 10成熟 Dutch 干酪的 2 倍 。 游離氨基酸是干酪風味物質(zhì)的前體 ，10、15 增加了牦牛乳硬質(zhì)干酪 5% PTASN 和游離氨基酸含量 ，特別 15 成熟牦牛乳硬質(zhì)干酪 5% PTASN 和游離氨基酸在 1 6 個月的成熟過程中，一直以較大的增長幅度增加 。因此 ，提高成熟溫度能夠加快牦牛乳硬質(zhì)干酪的成熟 。3. 2 成熟溫度對牦牛乳硬質(zhì)干酪苦味程度的影響Grazier 等29 發(fā)現(xiàn) 15、25 儲藏 Cheddar 干酪苦味比 5 儲藏干酪苦味強 。 賀家亮等 25 報道 16 存放 2個月的干酪具有苦味 。 Kumar 等30

41、 也發(fā)現(xiàn)提高成熟溫度導(dǎo)致干酪變酸 、變苦或出現(xiàn)陳腐脂肪味 。 本研究發(fā)現(xiàn)成熟溫度從 5 提高到 15時，牦牛乳硬質(zhì)干酪苦味程度加重 ，且延長成熟時間對干酪苦味程度具有加強作用 。 干酪苦味形成與作用于酪蛋白的凝乳酶和發(fā)酵劑蛋白酶等有關(guān)31。 凝乳酶對s1-酪蛋白和-酪蛋白的降解程度取決于底物的聚集狀態(tài)，而成熟溫度影響底物分子的構(gòu)象柔韌性，在較高溫度特別在較32-33高鹽濃度下 ，凝乳酶對-酪蛋白的降解被延遲。用，孫潔等34 通過離子注入誘變等技術(shù)獲得自溶度較高的乳酸菌菌株 。較高成熟溫度也能夠加快和促進發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑的生長和自溶 ，但是發(fā)酵劑的過度自溶不會一直發(fā)生 35 ，從而使得苦味肽降解

42、受到限制 。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜 、酶作用位點眾多 ，酶解過程受環(huán)境因素影響較大 ，因此 ，當干酪成熟溫度提高時 ，酪蛋白降解平衡一旦被打破 ，干酪易產(chǎn)生苦味 。4 結(jié)論成熟溫度和時間顯著影響牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中以 pH 值 4. 6SN、12% TCASN、5% PTASN、游離氨、基酸 親水性肽和疏水肽含量所體現(xiàn)的蛋白質(zhì)降解程，度 提高成熟溫度能夠加強牦牛乳硬質(zhì)干酪的蛋白質(zhì)降解，特別是 15 能在成熟早期較快增加干酪12%TCASN、5% PTASN。隨著成熟溫度的提高，親水性肽含量增加 ，疏水性肽含量降低 。5、10、15 成熟1、2 個月干酪具有幾乎檢測不到苦味和非常輕微的苦味，15 成

43、熟 3 個月干酪具有中等苦味。 5、10、15 成熟干酪在1 6 個月的成熟過程中苦味程度逐漸加重，但是成熟4 個月后 ，10、15 成熟干酪具有中等較強苦味，且差異不顯著（P0. 05）。參考文獻 ： 1 Walstra P，Geurts T J，Noomen A ，Jellema A ，Van Boekel M A J SDairy TechnologyMNew York： Publisher Marcel Dekker， 1999 2 Wiener G，Jianlin H， uijun L The yak （second edition）MBangkok： egional Office for Asia and the Pacific F