茶葉加工技術(shù)教學(xué)大綱

1、茶葉初制工教學(xué)大綱一、課程的性質(zhì)、任務(wù)及作用茶葉加工技術(shù)是茶學(xué)專業(yè)一門技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的核心主干課程，是發(fā)展茶葉生產(chǎn)的一門應(yīng)用科學(xué)。該課程主要講授鮮葉性狀的內(nèi)在根據(jù)和制茶技術(shù)的外在條件與產(chǎn)品質(zhì)量的轉(zhuǎn)化規(guī)律，講授茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)等。通過本課程各教學(xué)環(huán)節(jié)，要求學(xué)員掌握從事茶葉生產(chǎn)與加工、茶葉營銷及茶文化傳播等職業(yè)崗位群工作所必須具備或掌握制茶的基本知識、基本原理和基本技能；能合理運(yùn)用所學(xué)知識和技能，提高制茶品質(zhì)，降低茶葉加工成本；使學(xué)生在茶葉加工實(shí)踐中具備發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力；學(xué)會(huì)主要茶類制造，能獨(dú)立指導(dǎo)和組織茶葉加工生產(chǎn)，能總結(jié)和推廣先進(jìn)制茶技術(shù)，指導(dǎo)茶

2、葉的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化、無公害生產(chǎn)，為實(shí)現(xiàn)茶業(yè)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效服務(wù)；了解國內(nèi)外制茶科學(xué)技術(shù)動(dòng)向。因此，本課程承擔(dān)著培養(yǎng)茶學(xué)專業(yè)高級實(shí)用型專門人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)。二、課程教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)要求本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)員具備茶學(xué)專業(yè)實(shí)用型專門技術(shù)人才所必需的茶葉加工的基本知識、基本原理和基本技能。能發(fā)現(xiàn)、分析和解決茶葉加工中出現(xiàn)的問題。技能目標(biāo)要求：1、熟練掌握綠茶的加工工藝和加工技術(shù)；能按工藝技術(shù)和品質(zhì)要求，組織和獨(dú)立進(jìn)行扁型、卷曲型、毛峰型和針型等特種綠茶和大宗綠茶的加工生產(chǎn)；能發(fā)現(xiàn)、分析及解決綠茶加工過程中存在的一般技術(shù)問題；能運(yùn)用所掌握的技能，總結(jié)和推廣先進(jìn)制茶技術(shù)；能開展工藝試

3、驗(yàn)和開發(fā)新產(chǎn)品。2、掌握紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶類的加工工藝和加工技術(shù)。能進(jìn)行紅茶、黃茶和青茶加工生產(chǎn)。3、掌握綠茶類精制加工工序與作業(yè)技術(shù)，掌握成品茶的拼配技術(shù)，能按原料和工藝技術(shù)要求，組織和獨(dú)立進(jìn)行綠茶類精制生產(chǎn)。4、熟練掌握茉莉花茶的加工工藝和技術(shù)，能組織和獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工生產(chǎn)；了解其它花茶的加工方法和技術(shù)。5、了解茶飲料和速溶茶生產(chǎn)技術(shù)。知識目標(biāo)要求： 1、熟練掌握綠茶品質(zhì)形成的基本知識和基本理論，綠茶加工過程中物質(zhì)變化的規(guī)律，相應(yīng)的加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系。2、理解紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶等茶類品質(zhì)形成的基本知識和基本理論，紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶等茶類加工

4、過程中物質(zhì)變化的規(guī)律，相應(yīng)的加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系。3、茶葉精加工過程中，各項(xiàng)作業(yè)的目的、方法及其與品質(zhì)的關(guān)系。4、掌握茶葉吸附作用、鮮花的吐香特性、花茶加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系；了解蒸壓對茶葉品質(zhì)的影響。5、了解茶葉深加工過程中，浸提、濃縮、干燥等有關(guān)理論與方法。職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)：1、具有熱愛科學(xué)、求真務(wù)實(shí)的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識，具備進(jìn)一步學(xué)習(xí)和創(chuàng)業(yè)的能力。2、具有良好職業(yè)道德的意識、艱苦奮斗的作風(fēng)和愛崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與學(xué)時(shí)分配本課程的主要內(nèi)容是各種茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)，茶葉深加工加工原理及技術(shù)等。本課程的重點(diǎn)是綠茶（含名優(yōu)綠茶）及花茶加

5、工的原理、工藝及相關(guān)技術(shù)，尤其是茶葉加工的新技術(shù)、新方法和新理論。（一）理論教學(xué)方案 1、理論教學(xué)名稱茶葉加工技術(shù)。2、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)、要求本課程茶葉加工技術(shù)總學(xué)時(shí)80學(xué)時(shí)，5學(xué)分；第三學(xué)期完成48學(xué)時(shí)，3學(xué)分，第四學(xué)期完成32學(xué)時(shí)，2學(xué)分。理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)、要求見表1。表1： 理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)、要求一覽表序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)、要求能力要求技能、技術(shù)、知識點(diǎn)1綠茶（含名優(yōu)綠茶）加工28熟練掌握綠茶及名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。熟練掌握綠茶工藝指標(biāo)測定方法，能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能熟練、獨(dú)立地進(jìn)行綠

6、茶及名優(yōu)綠茶加工。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)各種綠茶初制工藝線。初步具備從事與茶葉加工相關(guān)的科研與技術(shù)推廣能力。理解和掌握綠茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。熟練掌握綠茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶）加工工藝和技術(shù)，包括： （1）鮮葉管理 攤?cè)~厚度，攤?cè)~時(shí)間，鮮葉處理方法，鮮葉在攤放中的變化及與品質(zhì)的關(guān)系。（2）殺青 殺青機(jī)械類型及型號，殺青溫度，投葉量，殺青方法，全程殺青時(shí)間，殺青葉葉象觀察及質(zhì)量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻機(jī)械型號，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速，投葉量，揉捻方法，全程揉捻時(shí)間，揉捻葉象觀察及質(zhì)量分析。（4）干燥 干燥機(jī)械類型及型號，投葉量，干燥工藝和方法，全程時(shí)間，葉象觀察及毛茶品

7、質(zhì)分析。2青茶加工8掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。理解青茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。3紅茶加工8掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行工夫紅茶和紅碎茶的加工操作。理解紅茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。4其它茶類加工8了解黑茶、黃茶和白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行君山銀針和蒙頂黃芽的加工操作。了解黑茶、黃茶和白茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。

8、了解黑茶、黃茶和白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。4茉莉花茶加工12熟練掌握茉莉花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。掌握花茶工藝指標(biāo)測定方法，能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)茉莉花茶窨制工藝線。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。熟練掌握茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識和基本理論。熟練掌握茉莉花茶加工工藝和技術(shù)，包括： （1）鮮花管理 鮮花進(jìn)廠管理，茉莉花處理技術(shù)。（2）窨花 配花量，窨制方法。（3）通花散熱 付窨后溫度變化情況，通花溫度，通花方法與技術(shù)。（4）起花 在窨時(shí)間，起花方法與技術(shù)。（5）濕坯復(fù)火 復(fù)火溫度，烘干機(jī)型號、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、復(fù)火全程時(shí)間，復(fù)火前后茶

9、坯含水量控制。（6）提花 配花量 、提花在窨時(shí)間、提花前后茶葉含水量控制。5其它花茶加工4掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。能獨(dú)立進(jìn)行玉蘭、珠蘭花茶加工。掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。6茶葉精制8掌握綠毛茶精制工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情況，設(shè)計(jì)出合理的精制工藝流程；能獨(dú)立進(jìn)行毛茶精制操作。掌握綠毛茶精制工藝流程、各工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要點(diǎn)。7茶葉深加工4了解茶葉食品和飲料加工生產(chǎn)概況和今后發(fā)展趨勢。了解茶葉深加工過程中，浸提、濃縮、干燥等有關(guān)理論與方法合 計(jì)80 （二）實(shí)踐教學(xué)方案1、實(shí)踐教學(xué)名稱：茶葉加工技

10、術(shù)實(shí)訓(xùn)2、實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)與要求茶葉加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐總學(xué)時(shí)為140學(xué)時(shí)，總學(xué)分為7學(xué)分。第三學(xué)期完成20學(xué)時(shí)，1學(xué)分；第四期完成120學(xué)時(shí)，6學(xué)分。實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)與要求見表2。表2：實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目及教學(xué)目標(biāo)、要求一覽表序號技能模塊項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)、要求備注1名優(yōu)綠茶加工名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)8熟練掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工殺青工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對殺青葉進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工殺青操作。揉捻（造型）技術(shù)6熟練掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工揉捻（造型）工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工操作。名優(yōu)綠茶干燥技

11、術(shù)6熟練掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工干燥工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對成品茶進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工干燥操作。扁型名優(yōu)茶加工6熟練掌握扁型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行扁型名優(yōu)綠茶加工。卷曲型名優(yōu)茶加工6熟練掌握卷曲型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行卷曲型名優(yōu)綠茶加工。毛峰名優(yōu)茶加工6熟練掌握毛峰型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程

12、、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行毛峰型名優(yōu)綠茶加工。針型名茶加工6熟練掌握針型等名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行針型等名優(yōu)綠茶加工。芽型名茶加工6熟練掌握芽型等名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行芽型等名優(yōu)綠茶加工。2大宗青綠茶加工炒青綠茶加工12熟悉炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；熟練掌握炒青綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻和干燥等工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能

13、對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行炒青綠茶加工。烘青綠茶加工12熟悉烘青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；熟練掌握烘青綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻和干燥等工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行烘青綠茶加工。3青茶、紅茶加工紅茶加工4了解工夫紅茶和紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行工夫紅茶和紅碎茶加工操作。青茶加工4了解安溪鐵觀音和武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。4茉莉花茶加工技能茉莉花茶加工24熟練掌握茉莉花茶加工

14、工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。掌握花茶工藝指標(biāo)測定方法，能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)茉莉花茶窨制工藝線。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。玉蘭、珠蘭花茶加工6掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。能獨(dú)立進(jìn)行玉蘭、珠蘭花茶加工。5茶葉精制技能茶葉篩分2掌握茶葉篩分作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。茶葉切斷與軋細(xì)2掌握茶葉茶葉切斷與軋細(xì)作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。茶葉風(fēng)選2掌握茶葉茶葉風(fēng)選作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。茶葉揀剔、茶葉精制干燥2掌握茶葉揀剔、茶葉精制干燥作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。茶葉精制工藝8掌握綠毛茶精制工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情況，設(shè)計(jì)出合理的精制工藝流程；能獨(dú)立進(jìn)

15、行毛茶精制操作。6茶葉加工工藝指標(biāo)測定鮮葉機(jī)械組成分析2掌握鮮葉機(jī)械組成分析方法，為正確評定鮮葉等級、掌握鮮葉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)打下基礎(chǔ)。鮮葉表面水和含水量測定2掌握鮮葉表面水和含水量的測定方法。從而了解在制坯含水量與制茶品質(zhì)的關(guān)系，并正確掌握各工續(xù)適度標(biāo)準(zhǔn)。殺青葉過氧化物酶活性測定2掌握殺青葉過氧化物酶活性測定方法，加深理解高溫殺青原理。揉捻葉細(xì)胞損傷率和成條率測定2掌握揉捻葉細(xì)胞損傷率和成條率測定方法，從而明確揉捻葉揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)。做青過程中失水率的測定2掌握做青過程中失水率的測定方法，觀察做青過程中葉色、葉形和香氣變化的特征，從而確定做青適度的標(biāo)準(zhǔn)。萎凋葉水分散失與葉面變化觀察2通過觀察鮮葉在萎凋工

16、序的失水過程中葉面形態(tài)變化，了解萎凋葉水分散失與葉面變化的相關(guān)性，區(qū)別不同萎凋程度的葉面所表現(xiàn)出的不同物理特征，為熟練掌握萎凋適度奠定基礎(chǔ)。合 計(jì)1403、實(shí)踐教學(xué)組織、場地、設(shè)備器材（各項(xiàng)目共用）（1）實(shí)踐教學(xué)組織：由任課教師、實(shí)踐教輔人員、班委干部組成實(shí)踐領(lǐng)導(dǎo)組，任課教師擔(dān)任組長，實(shí)踐輔帶老師、班長、學(xué)習(xí)委員擔(dān)任副組長，負(fù)責(zé)實(shí)踐的組織管理和指導(dǎo)。由每位學(xué)生為獨(dú)立單位進(jìn)行實(shí)踐操作，班委干部負(fù)責(zé)儀器的領(lǐng)取和歸還。教師將強(qiáng)調(diào)安全教育，實(shí)踐領(lǐng)導(dǎo)組進(jìn)行嚴(yán)格管理，保證實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。（2）場地：實(shí)踐活動(dòng)主要在實(shí)驗(yàn)茶廠、茶葉室、生物檢測室和校外教學(xué)基地茶廠進(jìn)行。（3）設(shè)備器材：見表4。 4、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目設(shè)

17、備器材統(tǒng)計(jì)表（1）實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目（見表3）表3：茶葉加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目管理表實(shí)踐項(xiàng)目編號實(shí)踐教學(xué)課程名稱實(shí)踐教學(xué)單元名稱實(shí) 踐 教 學(xué)細(xì) 化 項(xiàng) 目名 稱實(shí)踐學(xué)時(shí)開設(shè)組數(shù)每組人數(shù)開 設(shè) 專 業(yè)（簡 稱）開設(shè)實(shí)驗(yàn)室名 稱備注50010000茶葉加工技術(shù)實(shí)優(yōu)綠茶加工50104茶學(xué)茶廠50010101名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)與方法8404茶學(xué)茶廠50010102名優(yōu)綠茶揉捻（造型）技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠50010103名優(yōu)綠茶干燥技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠50010104扁型名優(yōu)綠茶加工工藝技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠50010105卷曲型名優(yōu)綠茶加工工藝技術(shù)與方法6404茶

18、學(xué)茶廠50010106毛峰型名優(yōu)綠茶加工工藝技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠50010107針型名優(yōu)綠茶加工工藝技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠50010108芽型名優(yōu)綠茶加工工藝技術(shù)與方法6404茶學(xué)茶廠50010200大宗綠茶加工244茶學(xué)茶廠50010201炒青綠茶加工工藝技術(shù)與方法12104茶學(xué)茶廠50010202烘青綠茶加工工藝技術(shù)與方法12104茶學(xué)茶廠50010300青茶加工4茶學(xué)茶廠50010301青茶加工工藝技術(shù)與方法4104茶學(xué)茶廠50010400紅茶加工4茶學(xué)茶廠50010401紅碎茶加工工藝技術(shù)與方法2104茶學(xué)茶廠50010402工夫紅茶加工工藝技術(shù)與方法2104茶學(xué)茶廠5001

19、0500花茶加工30茶學(xué)茶廠50010501茉莉花茶加工工藝技術(shù)與方法24104茶學(xué)茶廠50010502玉蘭、珠蘭花茶加工工藝技術(shù)與方法6104茶學(xué)茶廠50010600茶葉精制技術(shù)16茶學(xué)茶廠50010601茶葉篩分及其技術(shù)2104茶學(xué)茶廠50010602茶葉切斷與軋細(xì)及其技術(shù)2104茶學(xué)茶廠50010603茶葉風(fēng)選及其技術(shù)2104茶學(xué)茶廠50010604茶葉揀剔、茶葉精制干燥及其技術(shù)2104茶學(xué)茶廠50010605茶葉精制工藝技術(shù)與方法8104茶學(xué)茶廠50010700茶葉加工工藝指標(biāo)測定12茶學(xué)茶葉室50010701鮮葉機(jī)械組成分析2104茶學(xué)茶葉室50010702鮮葉表面水和含水量測定21

20、04茶學(xué)生物檢測室50010703殺青葉過氧化物酶活性測定2104茶學(xué)生物檢測室50010704揉捻葉細(xì)胞損傷率和成條率測定2104茶學(xué)茶葉室50010705做青過程中失水率的測定2104茶學(xué)生物檢測室50010706萎凋葉水分散失與葉面變化觀察2104茶學(xué)茶葉室（2）實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目設(shè)備器材表4：茶葉加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目設(shè)備器材表序號單元名稱實(shí)踐學(xué)時(shí)開設(shè)實(shí)驗(yàn)室主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格單位數(shù)量主要消耗材料名 稱型號規(guī)格單位數(shù)量1名優(yōu)綠茶加工50茶廠殺青機(jī)6CSM-40型臺(tái)2茶鮮葉(獨(dú)芽)千克150揉捻機(jī)6CR-25型臺(tái)2茶鮮葉(一芽一葉)千克250理?xiàng)l機(jī)6CLZ-600型臺(tái)4茶鮮葉(一芽二葉)

21、千克300揉捻機(jī)6CR-35型臺(tái)1多用機(jī)6CSM-42型臺(tái)4烘干機(jī)6CHP-18型臺(tái)2電炒鍋6CCH-63型臺(tái)102大宗綠茶加工24茶廠揉捻機(jī)6CR-45型2茶鮮葉（一芽二、三葉）千克800揉捻機(jī)6CR-55型2金屬爐滾筒殺青機(jī)6CSR-70型1茶葉解塊分篩機(jī)6CJS-30型1單筒車色機(jī)6CZC-140型1茶葉烘干機(jī)6CH-16型13青茶加工4茶廠茶鮮葉（一芽三、四葉）千克2004紅茶加工4茶廠茶鮮葉（一芽二、三葉）千克2005花茶加工30茶廠茉莉鮮花千克300珠蘭鮮花千克100玉蘭鮮花千克506茶葉精制技術(shù)16茶廠長抖篩機(jī)6CED-42型臺(tái)1茶葉風(fēng)選機(jī)6CFX-500型臺(tái)1螺旋切茶機(jī)6CQC

22、-26型臺(tái)1平面圓篩機(jī)6CYS-73型臺(tái)1階梯揀梗機(jī)6CJT-82型臺(tái)27茶葉加工工藝指標(biāo)測定12茶葉室等電子天平臺(tái)1紅外線水分測定器臺(tái)3電熱烘箱臺(tái)1定時(shí)鐘臺(tái)10溫度計(jì)支40四、考核方案（考綱）（一）實(shí)踐（技能）、理論（知識）、態(tài)度考核及成績計(jì)算方式（1）實(shí)踐（技能）：采用百分制，選用考綱范圍內(nèi)的實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場操作和口試相結(jié)合考核。占總分?jǐn)?shù)的40%。（2）理論（知識）：采用百分制閉卷考試，用符合考綱的2套題經(jīng)考核部門重新組合后作期末考題。占總分?jǐn)?shù)的50%。（3）態(tài)度考核：采用百分制，由任課教師根據(jù)參加實(shí)踐操作和課程理論教學(xué)的出勤情況、學(xué)習(xí)態(tài)度以及半期考試等情況按總分100分打分。占總分?jǐn)?shù)的1

23、0%。（二）單元技能、知識點(diǎn)的分?jǐn)?shù)分布（雙向細(xì)目標(biāo)）表5：知識點(diǎn)的分?jǐn)?shù)分布表單元名 稱考核內(nèi)容考核類型所占分值合計(jì)概念填空選擇判斷計(jì)算綜合運(yùn)用綠茶（含名優(yōu)綠茶）加工綠茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。2221815綠茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶）加工工藝和技術(shù)。2221815鮮葉管理 攤?cè)~厚度，攤?cè)~時(shí)間，鮮葉處理方法，鮮葉在攤放中的變化及與品質(zhì)的關(guān)系。112殺青機(jī)械類型及型號，殺青溫度，投葉量，殺青方法，全程殺青時(shí)間，殺青葉葉象觀察及質(zhì)量分析。1146揉捻（造型） 揉捻機(jī)械型號，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速，投葉量，揉捻方法，全程揉捻時(shí)間，揉捻葉象觀察及質(zhì)量分析。1146干燥 干燥機(jī)械類型及型號

24、，投葉量，干燥工藝和方法，全程時(shí)間，葉象觀察及毛茶品質(zhì)分析。112青茶加工青茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。22217安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。11紅茶加工紅茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。2248工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。11其它茶類加工黑茶、黃茶和白茶品質(zhì)形成的基本知識、基本理論。112黑茶、黃茶和白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。112茉莉花茶加工茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識和基本理論。2221613茉莉花茶加工工藝和技術(shù)66鮮花管理： 鮮花進(jìn)廠管理，茉莉花處理技術(shù)。112通花散熱：付窨后溫度變化情況，通花溫度

25、，通花方法與技術(shù)。112起花：在窨時(shí)間，起花方法與技術(shù)。112濕坯復(fù)火： 復(fù)火溫度，烘干機(jī)型號、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、復(fù)火全程時(shí)間，復(fù)火前后茶坯含水量控制。11提花 ： 配花量 、提花在窨時(shí)間、提花前后茶葉含水量控制。11其它花茶加工玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。11茶葉精制綠毛茶精制工藝流程、各工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要點(diǎn)。44茶葉深加工茶葉深加工過程中，浸提、濃縮、干燥等有關(guān)理論與方法11 合 計(jì)1020161836100表6：各實(shí)踐項(xiàng)目技能點(diǎn)實(shí)踐（技能）考核分?jǐn)?shù)分布表序號考核內(nèi)容考核類型所占分值合計(jì)口試操作綜合運(yùn)用1名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對殺

26、青葉進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工殺青操作。23272揉捻（造型）技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工操作。23273名優(yōu)綠茶干燥技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對成品茶進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工干燥操作。4264扁型名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行扁型名優(yōu)綠茶加工。244105卷曲型名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行卷曲

27、型名優(yōu)綠茶加工。244106毛峰名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行毛峰名優(yōu)綠茶加工。24287針型名茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行針型名優(yōu)綠茶加工。228芽型名茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行芽型名優(yōu)綠茶加工。229炒青綠茶加工：品質(zhì)特點(diǎn)和要求；炒青綠茶加工工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分

28、析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行炒青綠茶加工。2441010烘青綠茶加工：品質(zhì)特點(diǎn)和要求；烘青綠茶加工工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行烘青綠茶加工。24611紅茶加工：加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行工夫紅茶和紅碎茶加工操作。2212青茶加工：加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。2213茉莉花茶加工：加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。花茶工藝指標(biāo)測定方法，能對在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)茉莉花茶窨制工藝線。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。2441014玉蘭、珠蘭花茶加工：玉蘭、珠蘭花茶加工工藝

29、流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。能獨(dú)立進(jìn)行玉蘭、珠蘭花茶加工。2215茶葉篩分：技術(shù)要點(diǎn)。1116茶葉切斷與軋細(xì)：技術(shù)要點(diǎn)。1117茶葉風(fēng)選：技術(shù)要點(diǎn)。1118茶葉揀剔、茶葉精制干燥：技術(shù)要點(diǎn)。1119茶葉精制工藝：綠毛茶精制工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情況，設(shè)計(jì)出合理的精制工藝流程；能獨(dú)立進(jìn)行毛茶精制操作。42620鮮葉機(jī)械組成分析：方法要點(diǎn)。1121鮮葉表面水和含水量測定：方法要點(diǎn)。1122殺青葉過氧化物酶活性測定：方法要點(diǎn)。1123揉捻葉細(xì)胞損傷率和成條率測定：方法要點(diǎn)。1124做青過程中失水率的測定：方法要點(diǎn)。1125萎凋葉水分散失與葉面變化觀察：方法要點(diǎn)。11合

30、計(jì)205030100（三）實(shí)踐（技能）考核標(biāo)準(zhǔn)及辦法 由系業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人選擇23個(gè)項(xiàng)目，選本系相關(guān)教師或聘請退休教師組成考核組，按所選項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)分布表，分別進(jìn)行口試、操作和綜合運(yùn)用考核，再按所選項(xiàng)目占全部技能項(xiàng)目的比例推算出實(shí)踐技能成績的分?jǐn)?shù)值（技能總分為100分）。（四）理論（知識）考核標(biāo)準(zhǔn)及辦法1、知識考核關(guān)于命題考試的若干規(guī)定(1)本大綱各章所提到的考核要求中各知識點(diǎn)都是考試的內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。(2)考核方式為閉卷筆試120分鐘，評分采用100分制。2、知識考核辦法 在考綱范圍內(nèi)按照知識考核標(biāo)準(zhǔn)出相當(dāng)于23套題的題量及其標(biāo)準(zhǔn)答案要點(diǎn)；由專業(yè)、系業(yè)務(wù)

31、負(fù)責(zé)人或由教務(wù)處專門人員組合出兩套考卷供選擇，由教務(wù)處組織外系人員組成考核組組織考試，考試后由本系非任課教師組成閱卷組客觀公正評分。（五）綜合成績的評定 由系考核組將收集起來的知識分、技能分、態(tài)度分分別占總分值的40%、50%、10%折算出綜合成績交教務(wù)處備案存檔。五、說明（一）關(guān)于課堂理論教學(xué)的方法和手段包括課堂講授和課堂討論，講授內(nèi)容主要是教材中各章節(jié)的重點(diǎn)理論和制茶科學(xué)新成就、新發(fā)展，突出重點(diǎn)、難點(diǎn)、講深講透疑點(diǎn)，并注意與茶葉營養(yǎng)與色香味化學(xué)、茶業(yè)機(jī)械與設(shè)備、茶葉化學(xué)、茶葉審評和檢驗(yàn)等課程的銜接，注意聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)踐。并引導(dǎo)學(xué)生通過課堂理論學(xué)習(xí)和查閱茶葉加工相關(guān)資料，自選專題，綜合歸納，寫成

32、有資料、有內(nèi)容、有綜合分析、條理性好、合乎邏輯的課程論文。以課堂講授為主，輔以課堂討論，理論與實(shí)踐相結(jié)合，并注意介紹制茶科學(xué)新成就、新發(fā)展。教學(xué)采用啟發(fā)式教學(xué)與能力培養(yǎng)相結(jié)合的方式。適當(dāng)?shù)夭捎秒娀虒W(xué)，增強(qiáng)教學(xué)的直觀性。同時(shí)，安排和引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)部分章節(jié)。茶葉生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性強(qiáng)，根據(jù)本課程的教學(xué)特點(diǎn)和大綱的要求，教學(xué)中要運(yùn)用影像資料，特別是實(shí)踐教學(xué)空缺的內(nèi)容，使學(xué)生對茶葉加工及茶葉加工工藝有較全面的了解，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識，這樣學(xué)生對課堂理論教學(xué)內(nèi)容就較容易理解和接受。同時(shí)積極制作多媒體課件，提高教學(xué)效果。 （二）關(guān)于實(shí)踐教學(xué) 本課程是茶學(xué)專業(yè)的重要課程，承擔(dān)著培養(yǎng)茶學(xué)專業(yè)專門人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)，因此這就要求本課程的教學(xué)必須與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，必須增強(qiáng)學(xué)生茶葉加工的感性認(rèn)識，強(qiáng)化制茶操作技能培養(yǎng)，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，突出實(shí)踐教學(xué)對本課程教學(xué)的