學(xué)校食堂安全管理要求課件

1、學(xué)校食堂安全管理要求一、食堂的總體要求1、有餐飲許可證，每個(gè)從業(yè)人員有健康證。2、食堂的設(shè)施、設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。3、距離污染源25米以上。4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、照明、給排水、通風(fēng)、防腐等設(shè)施。5、冷藏、冷凍食品要有相應(yīng)的設(shè)備，并能達(dá)到冷藏、冷凍要求。6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水產(chǎn)品，分類(lèi)加工，有操作臺(tái)，分類(lèi)洗滌池3個(gè)，有加工用具等設(shè)施。7、消毒設(shè)施，餐具保潔設(shè)施能滿足需要。8、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所與餐廳相對(duì)分開(kāi)。9、要有留樣冷藏箱。10、食堂由加工場(chǎng)所和餐廳組成，加工場(chǎng)所和餐廳的面積

2、比為1：1，加工場(chǎng)所的面積與就餐的人數(shù)相適應(yīng)，100名以內(nèi)學(xué)生就餐食堂加工場(chǎng)所面積不小于50，100名至300名學(xué)生就餐的食堂加工面積不少于100，超過(guò)300人的，中學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.25，小學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.15。二、操作間的要求1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙。2、地面應(yīng)防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口有防鼠網(wǎng)。3、配備有足夠的通風(fēng)、照明、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。4、有符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施。5、有分別加工盛放生、熟品的紅、白案、墩等工具和容器

3、，并有明確的標(biāo)識(shí)。三、餐廳的要求1、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手，洗餐具的自來(lái)水裝置和符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌、消毒劑。2、要有防蠅、防鼠設(shè)施和足夠的照明設(shè)施。3、應(yīng)保持干凈、通風(fēng)。4、餐座能夠滿足用餐者的需求。5、餐廳要保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾，墻面無(wú)剝落，墻屋面無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵，桌子板凳無(wú)油污、灰塵。6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。7、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳衛(wèi)生。8、有符合衛(wèi)生要求的垃圾收集設(shè)施。四、把好采購(gòu)關(guān)（1）不采購(gòu)腐敗變質(zhì)的食品（如已酸敗的油脂、霉變、生蟲(chóng)、污穢等不潔的食品），不采購(gòu)未

4、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。（2）不采購(gòu)來(lái)源不明、食品標(biāo)簽不清、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（3）落實(shí)食品原料采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨驗(yàn)收制度，建立臺(tái)賬。（4）食品原料采購(gòu)要到證照齊全有效場(chǎng)所相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實(shí)施的放心糧油工程點(diǎn)采購(gòu)。五、把好貯存關(guān)（1）注意食品的貯藏衛(wèi)生、防止塵土、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等物及其他不潔物污染食品，貯存場(chǎng)所應(yīng)干燥、通風(fēng)，食品原料分類(lèi)、分架，隔墻、離地10cm以上存放。（2）食品貯存場(chǎng)所嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并上鎖。禁止使用亞硝酸鹽。（3）建立嚴(yán)格的食堂安全

5、保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉(cāng)庫(kù)要注意上鎖，防止投毒。（4）儲(chǔ)存食品要在5以下，生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存。六、把好加工關(guān)（1）粗加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他感官性異常的，不得加工使用。（2）蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。肉類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。（3）加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件

6、下存放。（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開(kāi)。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可使用。（7）烹調(diào)四季豆時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分針以上再炒。（8）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。（9）將豆?jié){徹底煮開(kāi)后飲用，生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分針左右。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假“沸”現(xiàn)象。七、做好食堂和飲水設(shè)施的衛(wèi)生管理1、食堂要建立衛(wèi)生管理制度，設(shè)有專(zhuān)（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。食品加工操作場(chǎng)所要保持清潔。2、食

7、堂應(yīng)遵守國(guó)家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，對(duì)公用餐具、容器、用具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0-60為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防再污染。3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分

8、開(kāi)作用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。5、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污、不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。7、學(xué)校自備水源（為解決學(xué)校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設(shè)施）必須有衛(wèi)生許可證，并定期請(qǐng)疾病預(yù)防控制部門(mén)進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)。8、學(xué)校要建立自備水源衛(wèi)生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水設(shè)施的清洗制度，并安排專(zhuān)職（或兼職）人員負(fù)責(zé)管理。水源管理人員每年必須進(jìn)行體檢，經(jīng)體檢合格者方能上崗。9、學(xué)

9、校自備水源距離廁所、垃圾堆等污染源必須30米以上。水源周?chē)h(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生。八、做好食堂從業(yè)人員的管理（1）學(xué)校每年必須組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食堂管理人員每天要對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）食堂管理人員對(duì)食堂從業(yè)人員日常的衛(wèi)生操作行為要進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，食堂從業(yè)人員要做到：

10、工作前、處理食品原料后、便后，用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（4）做好對(duì)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。九、對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育學(xué)校每年要對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育，提高學(xué)生的食品衛(wèi)生安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，防止由于食用不潔食品或誤食有毒、有害物質(zhì)所導(dǎo)致的食物中毒事件的發(fā)生。十、管理與監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任制度，食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。（1）食堂衛(wèi)生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業(yè)人員健康檢查制度。（4）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。（5）食品采購(gòu)驗(yàn)收制度。（6）原料采購(gòu)索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10）配餐間管理制度。（11）庫(kù)房管理制度。（12）食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。十一、食品留樣要求：留樣食品應(yīng)按品種盛放于清潔、消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員。十二、食品添加劑的使用要求：1、食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人保管，專(zhuān)人采購(gòu)，專(zhuān)人領(lǐng)用，專(zhuān)人登記，