糖類物質的測定

1、Chapter 6 Carbohydrate AnalysisSaccharide：是由碳、氫、氧三種元素是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。又稱為碳水化合物。組成的一大類化合物。又稱為碳水化合物。ClassificationMonosaccharides：是糖的最基本組成是糖的最基本組成單位。如葡萄糖、果糖和半乳糖。單位。如葡萄糖、果糖和半乳糖。Double saccharide：是是2個分子的單糖個分子的單糖縮合而成的糖，主要有蔗糖、乳糖和麥芽糖?？s合而成的糖，主要有蔗糖、乳糖和麥芽糖。Polysaccharides：由許多單糖縮合而成：由許多單糖縮合而成的高分子化合物，如淀粉、纖維

2、素、半纖維素、的高分子化合物，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。果膠等。測定意義測定意義 在食品加工工藝中，糖類對改變食品的形態(tài)、在食品加工工藝中，糖類對改變食品的形態(tài)、組織結構、物化性質以及色、香、味等感官組織結構、物化性質以及色、香、味等感官指標起著十分重要的作用；指標起著十分重要的作用； 糖果中糖的組成及比例直接關系到其風味和糖果中糖的組成及比例直接關系到其風味和質量；如糖酸比質量；如糖酸比 糖的焦糖化作用及羧氨反應既可使食品獲得糖的焦糖化作用及羧氨反應既可使食品獲得誘人的色澤與風味，又能引起食品的褐變，誘人的色澤與風味，又能引起食品的褐變，必須根據(jù)工藝需要加以控制；必須根據(jù)工藝需要加以

3、控制；測定意義測定意義 在食品加工工藝中，糖類對改變食品的形態(tài)、在食品加工工藝中，糖類對改變食品的形態(tài)、組織結構、物化性質以及色、香、味等感官組織結構、物化性質以及色、香、味等感官指標起著十分重要的作用；指標起著十分重要的作用； 糖果中糖的組成及比例直接關系到其風味和糖果中糖的組成及比例直接關系到其風味和質量；如糖酸比質量；如糖酸比 糖的焦糖化作用及羧氨反應既可使食品獲得糖的焦糖化作用及羧氨反應既可使食品獲得誘人的色澤與風味，又能引起食品的褐變，誘人的色澤與風味，又能引起食品的褐變，必須根據(jù)工藝需要加以控制；必須根據(jù)工藝需要加以控制；焦糖化作用焦糖化作用是指將糖類物質加熱到起熔是指將糖類物質加

4、熱到起熔點以上溫度，使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。形點以上溫度，使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。形成兩類物質，一類是糖的脫水產(chǎn)物，另成兩類物質，一類是糖的脫水產(chǎn)物，另一類是糖的裂解產(chǎn)物。分為三個階段：一類是糖的裂解產(chǎn)物。分為三個階段：（1）從蔗糖熔融開始，起泡，蔗糖脫去一分）從蔗糖熔融開始，起泡，蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡停止，形成的產(chǎn)物子水形成異蔗糖酐，起泡停止，形成的產(chǎn)物無甜味有溫和的苦味；無甜味有溫和的苦味；（2）繼續(xù)加熱，第二次起泡，持續(xù)時間更長，）繼續(xù)加熱，第二次起泡，持續(xù)時間更長，失水量約為失水量約為9%，形成焦糖酐，熔點為，形成焦糖酐，熔點為138，有苦味；有苦味；（3）焦糖酐進一步脫水生成焦

5、糖烯，繼續(xù)加）焦糖酐進一步脫水生成焦糖烯，繼續(xù)加熱形成難溶性的深色物質焦糖素。熱形成難溶性的深色物質焦糖素。測定意義測定意義 在食品加工工藝中，糖類對改變食品的形態(tài)、在食品加工工藝中，糖類對改變食品的形態(tài)、組織結構、物化性質以及色、香、味等感官組織結構、物化性質以及色、香、味等感官指標起著十分重要的作用；指標起著十分重要的作用； 糖果中糖的糖果中糖的組成組成及比例直接關系到其風味和及比例直接關系到其風味和質量；如糖酸比質量；如糖酸比 糖的焦糖化作用及羧氨反應既可使食品獲得糖的焦糖化作用及羧氨反應既可使食品獲得誘人的色澤與風味，又能引起食品的褐變，誘人的色澤與風味，又能引起食品的褐變，必須根據(jù)工

6、藝需要加以控制；必須根據(jù)工藝需要加以控制； 食品中糖類含量也標志著它的營養(yǎng)價值的高食品中糖類含量也標志著它的營養(yǎng)價值的高低，是某些食品的主要質量指標。低，是某些食品的主要質量指標。糖為什么是甜的？糖為什么是甜的？ 早在早在20世紀世紀60年代，就有人提出了糖之所以年代，就有人提出了糖之所以甜，是因為糖類分子中都含有甜，是因為糖類分子中都含有多羥基多羥基，多羥基，多羥基中兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰中兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學吻合物。好能與舌頭上的味覺感受器形成化學吻合物。這種化學吻合物可以刺激味覺感受器，使其產(chǎn)這種化學吻合物可以刺激味覺感受

7、器，使其產(chǎn)生脈沖，進而由神經(jīng)將脈沖傳入大腦，使人感生脈沖，進而由神經(jīng)將脈沖傳入大腦，使人感到甜味。到甜味。 這一理論產(chǎn)生后就遇到許多挑戰(zhàn)，有許多這一理論產(chǎn)生后就遇到許多挑戰(zhàn)，有許多事實難以用此理論加以解釋。比如糖精，它的事實難以用此理論加以解釋。比如糖精，它的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的 500倍，過去曾用作糖的代用品。倍，過去曾用作糖的代用品。但它不是糖類，它是但它不是糖類，它是鄰磺酰苯甲酰亞胺鄰磺酰苯甲酰亞胺，分子，分子結構中根本沒有多羥基。結構中根本沒有多羥基。 世界衛(wèi)生組織調(diào)查分析指出，長期食世界衛(wèi)生組織調(diào)查分析指出，長期食用糖可使人的壽命縮短大約用糖可使人的壽命縮短大約20年。年。 我國

8、在廣西和云南也找到一種含甜蛋白我國在廣西和云南也找到一種含甜蛋白質的植物，那就是馬檳榔，它的果仁里含質的植物，那就是馬檳榔，它的果仁里含有高甜度的蛋白質。這些甜蛋白質為什么有高甜度的蛋白質。這些甜蛋白質為什么具有甜味？甜度為什么這么大？具有甜味？甜度為什么這么大？ 這些問題目前還沒有答案，但它們的這些問題目前還沒有答案，但它們的出現(xiàn)使甜味劑的供應有了新的途徑，而且出現(xiàn)使甜味劑的供應有了新的途徑，而且為科學家研究味覺生理提供了新的材料。為科學家研究味覺生理提供了新的材料。 可溶性糖類測定可溶性糖類測定可溶性糖：可溶性糖：是指葡萄糖、果糖等游離單是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。糖及蔗糖等

9、低聚糖。 測定可溶性糖時，一般須選擇適當?shù)娜軇y定可溶性糖時，一般須選擇適當?shù)娜軇┨崛悠?，并對提取液進行純化，排除干擾提取樣品，并對提取液進行純化，排除干擾物質，然后才能測定。物質，然后才能測定。 常用的提取劑有水和乙醇溶液，提取液常用的提取劑有水和乙醇溶液，提取液的制備方法要根據(jù)樣品的性狀而定，的制備方法要根據(jù)樣品的性狀而定，但應遵但應遵循以下原則：循以下原則：(1)取樣量和稀釋倍數(shù)的確定：取樣量和稀釋倍數(shù)的確定： 要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖量應在量應在0.53.5mg

10、之間，提取之間，提取10g含糖含糖2的的樣品可在樣品可在100m1容量瓶中進行；而對于含糖容量瓶中進行；而對于含糖較高的食品，可取較高的食品，可取510g樣品于樣品于250m1容量容量瓶中進行提取。瓶中進行提取。(1)取樣量和稀釋倍數(shù)的確定：取樣量和稀釋倍數(shù)的確定： 要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖量應在量應在0.53.5mg之間，提取之間，提取10g含糖含糖2的的樣品可在樣品可在100m1容量瓶中進行；而對于含糖容量瓶中進行；而對于含糖較高的食品，可取較高的食品，可取510g樣

11、品于樣品于250m1容量容量瓶中進行提取。瓶中進行提取。(2)含脂肪的食品含脂肪的食品： 如乳酪、巧克力、蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，如乳酪、巧克力、蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次處理后，傾去石油醚層處理后，傾去石油醚層(如分層不好，可以進如分層不好，可以進行離心分離行離心分離)，然后用水提取。，然后用水提取。(1)取樣量和稀釋倍數(shù)的確定：取樣量和稀釋倍數(shù)的確定： 要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉

12、化后，每毫升含糖提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖量應在量應在0.53.5mg之間，提取之間，提取10g含糖含糖2的的樣品可在樣品可在100m1容量瓶中進行；而對于含糖容量瓶中進行；而對于含糖較高的食品，可取較高的食品，可取510g樣品于樣品于250m1容量容量瓶中進行提取。瓶中進行提取。(2)含脂肪的食品含脂肪的食品： 如乳酪、巧克力、蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，如乳酪、巧克力、蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次處理后，傾去石油醚層處理后，傾去石油醚層(如

13、分層不好，可以進如分層不好，可以進行離心分離行離心分離)，然后用水提取。，然后用水提取。(3)含有大量淀粉和糊精的食品含有大量淀粉和糊精的食品： 如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，用水提如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，用水提取會使部分淀粉、糊精析出，影響測定，同取會使部分淀粉、糊精析出，影響測定，同時過濾也困難。為此，宜采用乙醇溶液提取。時過濾也困難。為此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的濃度應高到足以使淀粉和糊精沉乙醇溶液的濃度應高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用淀，通常用7075的乙醇。提取時可加熱的乙醇。提取時可加熱回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取提

14、取23次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。(1)取樣量和稀釋倍數(shù)的確定：取樣量和稀釋倍數(shù)的確定： 要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖量應在量應在0.53.5mg之間，提取之間，提取10g含糖含糖2的的樣品可在樣品可在100m1容量瓶中進行；而對于含糖容量瓶中進行；而對于含糖較高的食品，可取較高的食品，可取510g樣品于樣品于250m1容量容量瓶中進行提取。瓶中進行提取。(2)含脂肪的食品含脂肪的食品： 如乳酪、巧克力、蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，如乳酪、巧克力、蛋

15、黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次處理后，傾去石油醚層處理后，傾去石油醚層(如分層不好，可以進如分層不好，可以進行離心分離行離心分離)，然后用水提取。，然后用水提取。(3)含有大量淀粉和糊精的食品含有大量淀粉和糊精的食品： 如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，用水提如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，用水提取會使部分淀粉、糊精析出，影響測定，同取會使部分淀粉、糊精析出，影響測定，同時過濾也困難。為此，宜采用乙醇溶液提取。時過濾也困難。為此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的

16、濃度應高到足以使淀粉和糊精沉乙醇溶液的濃度應高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用淀，通常用7075的乙醇。提取時可加熱的乙醇。提取時可加熱回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取提取23次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。(4)含酒精和二氧化碳的液體樣品：含酒精和二氧化碳的液體樣品： 通常蒸發(fā)至原體積的通常蒸發(fā)至原體積的I314，以除去，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應預先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防預先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。止低聚糖被部分水解。(

17、1)取樣量和稀釋倍數(shù)的確定：取樣量和稀釋倍數(shù)的確定： 要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般要考慮所采用分析方法的檢測范圍。一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖提取液經(jīng)凈化和可能的轉化后，每毫升含糖量應在量應在0.53.5mg之間，提取之間，提取10g含糖含糖2的的樣品可在樣品可在100m1容量瓶中進行；而對于含糖容量瓶中進行；而對于含糖較高的食品，可取較高的食品，可取510g樣品于樣品于250m1容量容量瓶中進行提取。瓶中進行提取。(2)含脂肪的食品含脂肪的食品： 如乳酪、巧克力、蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，如乳酪、巧克力、蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進行提取。一般以石通常需經(jīng)脫

18、脂后再以水進行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次油醚處理一次或幾次，必要時可加熱。每次處理后，傾去石油醚層處理后，傾去石油醚層(如分層不好，可以進如分層不好，可以進行離心分離行離心分離)，然后用水提取。，然后用水提取。(3)含有大量淀粉和糊精的食品含有大量淀粉和糊精的食品： 如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，用水提如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，用水提取會使部分淀粉、糊精析出，影響測定，同取會使部分淀粉、糊精析出，影響測定，同時過濾也困難。為此，宜采用乙醇溶液提取。時過濾也困難。為此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的濃度應高到足以使淀粉和糊精沉乙醇溶液的濃度應高到足以使淀粉和糊精沉淀

19、，通常用淀，通常用7075的乙醇。提取時可加熱的乙醇。提取時可加熱回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取提取23次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。(4)含酒精和二氧化碳的液體樣品：含酒精和二氧化碳的液體樣品： 通常蒸發(fā)至原體積的通常蒸發(fā)至原體積的I314，以除去，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應預先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防預先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。止低聚糖被部分水解。(5)提取固體樣品：提取固體樣品： 為提高提取效果，有時需加熱，加熱溫

20、為提高提取效果，有時需加熱，加熱溫度一般控制在度一般控制在4050、一般不超過、一般不超過80，溫度過高時可溶性多糖溶出，增加下步澄溫度過高時可溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的負擔。用乙醇做提取劑，加熱時清工作的負擔。用乙醇做提取劑，加熱時應安裝回流裝置。應安裝回流裝置。原料原料干燥干燥水分水分糖類原料糖類原料研磨，研磨，19:1 CHCl3-MeOH脂類脂類沉淀沉淀80%乙醇乙醇單糖和雙糖單糖和雙糖沉淀沉淀離子交換離子交換提取液的澄清提取液的澄清 得到的提取液中，除含有單糖和低聚糖等得到的提取液中，除含有單糖和低聚糖等可溶性糖類外，還含有一些影響測定的雜質，可溶性糖類外，還含有一些影響測定的

21、雜質，如：色素、蛋白質、可溶性果膠、可溶性淀如：色素、蛋白質、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機酸、氨基酸、單寧等，這些物質的粉、有機酸、氨基酸、單寧等，這些物質的存在常會使提取液帶有顏色，或呈現(xiàn)渾濁，存在常會使提取液帶有顏色，或呈現(xiàn)渾濁，影響測定終點的觀察；也可能在測定過程中影響測定終點的觀察；也可能在測定過程中與被測成分或分析試劑發(fā)生化學反應，影響與被測成分或分析試劑發(fā)生化學反應，影響分析結果的準確性，膠態(tài)雜質的存在還會給分析結果的準確性，膠態(tài)雜質的存在還會給過濾操作帶來困難，因此必須把這些干擾物過濾操作帶來困難，因此必須把這些干擾物質除去。常用的方法是加入澄清劑沉淀這些質除去。常用的方法是加入

22、澄清劑沉淀這些干擾物質。干擾物質。常用澄清劑常用澄清劑 對常用澄清劑的要求：對常用澄清劑的要求：能較完全地除去干擾物質；能較完全地除去干擾物質；不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質；分的理化性質；過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，或易于除掉?；蛞子诔簟３Ｓ贸吻鍎┏Ｓ贸吻鍎┲行源姿徙U中性醋酸鉛Pb(CH3COO)23H2O：這是最：這是最常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜質。它能除去蛋白質、果

23、膠、有機酸、單寧質。它能除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧等雜質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中等雜質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但它的因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但它的脫色能力較差脫色能力較差，不能用于深色樣液的澄清。，不能用于深色樣液的澄清。鉛鹽有毒，使用時應注意。鉛鹽有毒，使用時應注意。常用澄清劑常用澄清劑 對常用澄清劑的要求：對常用澄清劑的要求：能較完全地除去干擾物質；能較完全地除去干擾物質；不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化

24、性質；分的理化性質；過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，或易于除掉?；蛞子诔簟Ｖ行源姿徙U中性醋酸鉛Pb(CH3COO)23H2O：這是最：這是最常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜質。它能除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧質。它能除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧等雜質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中等雜質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但

25、它的因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但它的脫色能力較差脫色能力較差，不能用于深色樣液的澄清。，不能用于深色樣液的澄清。鉛鹽有毒，使用時應注意。鉛鹽有毒，使用時應注意。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：它是利用乙酸乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：它是利用乙酸鋅鋅Zn(CH3COO)22H2O與亞鐵氰化鉀反應與亞鐵氰化鉀反應生成的生成的氰亞鐵酸鋅氰亞鐵酸鋅沉淀來帶走或吸附干擾物沉淀來帶走或吸附干擾物質。這種澄清劑除蛋白質能力強，但脫色能質。這種澄清劑除蛋白質能力強，但脫色能力差，適用于色澤較淺，蛋白質含量較高的力差，適用于色澤較淺，蛋白質含量較高的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。常用

26、澄清劑常用澄清劑 對常用澄清劑的要求：對常用澄清劑的要求：能較完全地除去干擾物質；能較完全地除去干擾物質；不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質；分的理化性質；過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，或易于除掉?；蛞子诔?。中性醋酸鉛中性醋酸鉛Pb(CH3COO)23H2O：這是最：這是最常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜質。它能除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧質。它能除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧等雜

27、質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中等雜質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但它的因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但它的脫色能力較差脫色能力較差，不能用于深色樣液的澄清。，不能用于深色樣液的澄清。鉛鹽有毒，使用時應注意。鉛鹽有毒，使用時應注意。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：它是利用乙酸乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：它是利用乙酸鋅鋅Zn(CH3COO)22H2O與亞鐵氰化鉀反應與亞鐵氰化鉀反應生成的氰亞鐵酸鋅沉淀來帶走或吸附干擾物生成的氰亞鐵酸鋅沉淀來帶走或吸附干擾物質。這種澄清劑除蛋白質能力強，但脫

28、色能質。這種澄清劑除蛋白質能力強，但脫色能力差，適用于色澤較淺，蛋白質含量較高的力差，適用于色澤較淺，蛋白質含量較高的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。硫酸銅和氫氧化鈉溶液：這種澄清劑是由硫酸銅和氫氧化鈉溶液：這種澄清劑是由硫酸銅溶液硫酸銅溶液(69.28gCu2SO45H2O溶于溶于1L水中水中)和和2份份lmol/L氫氧化鈉溶液組成。在堿性條件氫氧化鈉溶液組成。在堿性條件下，銅離子可使蛋白質沉淀，適合于富含蛋下，銅離子可使蛋白質沉淀，適合于富含蛋白質的樣品的澄清。白質的樣品的澄清。常用澄清劑常用澄清劑 對常用澄清劑的要求：對常用澄清劑的要求：能較完全地除去干擾

29、物質；能較完全地除去干擾物質；不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質；分的理化性質；過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，或易于除掉。或易于除掉。中性醋酸鉛中性醋酸鉛Pb(CH3COO)23H2O：這是最：這是最常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結常用的一種澄清劑。鉛離子能與很多離子結合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜合，生成難溶沉淀物，同時吸附除去部分雜質。它能除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧質。它能除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧等雜質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中等雜質。它的作用較可靠，不會沉淀樣液中的還

30、原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物，因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但它的因而適用于測定還原糖樣液的澄清。但它的脫色能力較差脫色能力較差，不能用于深色樣液的澄清。，不能用于深色樣液的澄清。鉛鹽有毒，使用時應注意。鉛鹽有毒，使用時應注意。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：它是利用乙酸乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液：它是利用乙酸鋅鋅Zn(CH3COO)22H2O與亞鐵氰化鉀反應與亞鐵氰化鉀反應生成的氰亞鐵酸鋅沉淀來帶走或吸附干擾物生成的氰亞鐵酸鋅沉淀來帶走或吸附干擾物質。這種澄清劑除蛋白質能力強，但脫色能質。這種澄清劑除蛋白質能力強，但脫色能力差，適用于色澤較淺，蛋白質含量較

31、高的力差，適用于色澤較淺，蛋白質含量較高的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。硫酸銅和氫氧化鈉溶液：這種澄清劑是由硫酸銅和氫氧化鈉溶液：這種澄清劑是由硫酸銅溶液硫酸銅溶液(69.28gCu2SO45H2O溶于溶于1L水中水中)和和2份份lmol/L氫氧化鈉溶液組成。在堿性條件氫氧化鈉溶液組成。在堿性條件下，銅離子可使蛋白質沉淀，適合于富含蛋下，銅離子可使蛋白質沉淀，適合于富含蛋白質的樣品的澄清。白質的樣品的澄清。此外，還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、此外，還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等也可作為澄清劑。但堿性醋酸鉛能活性炭等也可作為澄清劑。但堿性醋酸鉛能沉淀還原

32、糖；氫氧化鋁溶液澄清效果差，只沉淀還原糖；氫氧化鋁溶液澄清效果差，只能除去膠態(tài)雜質；活性炭能吸附糖類造成糖能除去膠態(tài)雜質；活性炭能吸附糖類造成糖的損失。這些缺點限制了它們在糖類分析上的損失。這些缺點限制了它們在糖類分析上的應用。的應用。澄清劑用量澄清劑用量 用量用量太少，達不到澄清的目的，用量太多太少，達不到澄清的目的，用量太多則會使分析結果產(chǎn)生誤差。不同的樣液因干則會使分析結果產(chǎn)生誤差。不同的樣液因干擾物質的種類和含量不同，所需加入澄清劑擾物質的種類和含量不同，所需加入澄清劑的量也不同。的量也不同。 中性醋酸鉛中性醋酸鉛：先向樣液中加入：先向樣液中加入13m1醋醋酸鉛飽和溶液，混合后靜置酸鉛

33、飽和溶液，混合后靜置15分鐘，向上層分鐘，向上層清液中加入幾滴中性醋酸鉛溶液，上層清液清液中加入幾滴中性醋酸鉛溶液，上層清液中如無新的沉淀形成，說明雜質已沉淀完全，中如無新的沉淀形成，說明雜質已沉淀完全，如有新的沉淀形成，就再混勻并靜置幾分鐘，如有新的沉淀形成，就再混勻并靜置幾分鐘，如此重復直至無沉淀形成為止。如此重復直至無沉淀形成為止。 乙酸鋅乙酸鋅亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀溶液：用量一般是溶液：用量一般是5075mI樣液加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化樣液加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各鉀溶液各5m1。 硫酸銅硫酸銅氫氧化鈉氫氧化鈉溶液：在溶液：在5075m1樣樣液中加入液中加入l0ml硫酸銅溶液和硫酸

34、銅溶液和4ml氫氧化鈉溶氫氧化鈉溶液。液。樣液除鉛樣液除鉛 采用醋酸鉛做澄清劑時，澄清后采用醋酸鉛做澄清劑時，澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在測定過的樣液中殘留有鉛離子，在測定過程中加熱樣液時，程中加熱樣液時，鉛能與還原糖鉛能與還原糖(特特別是果糖別是果糖)結合生成鉛糖化合物結合生成鉛糖化合物，結，結果使測得的還原糖含量虛假地降低。果使測得的還原糖含量虛假地降低。 因此，經(jīng)鉛鹽澄清的樣液，有必因此，經(jīng)鉛鹽澄清的樣液，有必要進行除鉛處理。要進行除鉛處理。樣液除鉛樣液除鉛常用除鉛劑：常用除鉛劑： 草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。用法及用量用法及用量固體：定容后加入；固體：

35、定容后加入；液體：加入后再定容。液體：加入后再定容。用量：在保證鉛完全沉淀的前提下，使用量用量：在保證鉛完全沉淀的前提下，使用量盡量減少。盡量減少。還原糖的測定還原糖的測定可溶性糖：可溶性糖：是指葡萄糖、果糖等游是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。離單糖及蔗糖等低聚糖。還原糖：還原糖：指具有還原性的糖類。分指具有還原性的糖類。分子中含有游離醛基或酮基的單糖和子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖。如含有游離的半縮醛羥基的雙糖。如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等。葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等。 其它雙糖乃至多糖，其本身不具有還原性，其它雙糖乃至多糖，其本身不具有還原性，但都可

36、通過水解而生成相應的還原性單糖。但都可通過水解而生成相應的還原性單糖。常見測定方法常見測定方法堿性銅鹽法堿性銅鹽法（直接滴定法、直接滴定法、高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法）鐵氰化鉀法鐵氰化鉀法碘量法碘量法比色法比色法酶法等酶法等堿性銅鹽法堿性銅鹽法堿性酒石酸銅溶液配制堿性酒石酸銅溶液配制：甲液甲液：15.00g硫酸銅及硫酸銅及0.05g次甲基藍，溶次甲基藍，溶于水中并定容至于水中并定容至1000ml；乙液乙液：50.00g酒石酸鉀鈉及酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉溶氫氧化鈉溶于水中，再加入于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，溶解后定亞鐵氰化鉀，溶解后定容至容至1000ml。使用時使用時，1：1體積混合即可

37、。否則，混合后體積混合即可。否則，混合后易析出氧化亞銅沉淀。易析出氧化亞銅沉淀。直接滴定法直接滴定法原理：原理：甲、乙液等量混合，立即生甲、乙液等量混合，立即生成天藍成天藍色色氫氧化銅沉淀，沉淀與酒石酸鉀鈉反應，氫氧化銅沉淀，沉淀與酒石酸鉀鈉反應，生成生成深藍色深藍色可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物?？扇苄跃剖徕涒c銅絡合物。CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2+Na2SO4酒石酸鉀鈉銅具有酒石酸鉀鈉銅具有氧化性氧化性，在加熱條件下，在加熱條件下，能將還原糖氧化成醛酸，本身還原為氧化亞能將還原糖氧化成醛酸，本身還原為氧化亞銅沉淀。銅沉淀。反應終點用次甲基藍（反應終點用次甲基藍（氧化還原性指示劑氧化還

38、原性指示劑）指示，氧化型指示，氧化型藍色藍色，還原型，還原型無色無色。待還原糖。待還原糖將二價銅全部還原后，稍過量的還原糖則把將二價銅全部還原后，稍過量的還原糖則把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，終點。次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，終點。注意滴定順序、注意滴定順序、Cu2氧化性強弱氧化性強弱 由反應可知，由反應可知，1mol葡萄糖可以將葡萄糖可以將6moICu2+還原為還原為Cu+。但實驗結果表明，。但實驗結果表明，l mol葡萄糖葡萄糖只能還原只能還原5mol多點的多點的Cu2+，且隨反應條件而，且隨反應條件而變化。變化。 因此，不能根據(jù)上述反應式直接計算出還因此，不能根據(jù)上述反應式直

39、接計算出還原糖含量，原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標準溶而是用已知濃度的葡萄糖標準溶液標定的方法，計算還原糖因數(shù)。液標定的方法，計算還原糖因數(shù)。m1Vm110ml堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg；葡萄糖標準溶液的濃度，葡萄糖標準溶液的濃度，mg/m1；V標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。測定方法測定方法(1)樣品處理樣品處理 取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，提取液移入提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入5m1乙乙酸鋅酸鋅溶液和溶液和5m1亞鐵氰化

40、鉀亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，溶液，加水至刻度，搖勻后靜置搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾液備用。液備用。測定方法測定方法(1)樣品處理樣品處理 取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，提取液移入提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入5m1乙乙酸鋅溶液和酸鋅溶液和5m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾液備用。液備用。(2)堿性酒石酸銅溶液的堿性酒石酸銅溶液的標定標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準

41、確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置干置干250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水l0ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約粒。從滴定管滴加約9m1葡萄糖標準溶液，加葡萄糖標準溶液，加熱使其在熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁秒鐘，趁熱以每熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。直至溶液藍色剛好褪去為終點。m1V測定方法測定方法(1)樣品處理樣品處理 取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，提取液移入提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入5

42、m1乙乙酸鋅溶液和酸鋅溶液和5m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾液備用。液備用。(2)堿性酒石酸銅溶液的堿性酒石酸銅溶液的標定標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置干置干250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水l0ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約粒。從滴定管滴加約9m1葡萄糖標準溶液，加葡萄糖標準溶液，加熱使其在熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁秒鐘，趁熱以每熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，滴的速

43、度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。直至溶液藍色剛好褪去為終點。(3)樣品溶液樣品溶液預測預測 吸取甲液、乙液各吸取甲液、乙液各5.00ml，置于，置于250m1錐形錐形瓶中，加水瓶中，加水10mI、加玻璃珠、加玻璃珠3粒，使其在粒，使其在2分鐘分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰內(nèi)至沸，準確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液。待溶液藍色變速度從滴定管中滴加樣品溶液。待溶液藍色變淺時，以每淺時，以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好退去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。剛好退去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。測定方法測定

44、方法(1)樣品處理樣品處理 取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，提取液移入提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入5m1乙乙酸鋅溶液和酸鋅溶液和5m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾液備用。液備用。(2)堿性酒石酸銅溶液的堿性酒石酸銅溶液的標定標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置干置干250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水l0ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約粒。從滴定管滴加約9m1

45、葡萄糖標準溶液，加葡萄糖標準溶液，加熱使其在熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁秒鐘，趁熱以每熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。直至溶液藍色剛好褪去為終點。m1V(3)樣品溶液樣品溶液預測預測 吸取甲液、乙液各吸取甲液、乙液各5.00ml，置于，置于250m1錐形錐形瓶中，加水瓶中，加水10mI、加玻璃珠、加玻璃珠3粒，使其在粒，使其在2分鐘分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰內(nèi)至沸，準確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液。待溶液藍色變速度從滴定管中滴加樣品溶液。待溶液

46、藍色變淺時，以每淺時，以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好退去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。剛好退去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。(4)樣品溶液樣品溶液測定測定 操作同樣品預測，操作同樣品預測，從滴定管中加入比預測時從滴定管中加入比預測時樣品溶液消耗總體積少樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液的樣品溶液，使其，使其在在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好退滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。平行去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。平行操作操作3

47、份，取平均值。份，取平均值。測定方法測定方法(1)樣品處理樣品處理 取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，取適量樣品，用水或乙醇對樣品進行提取，提取液移入提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入5m1乙乙酸鋅溶液和酸鋅溶液和5m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾分鐘。用干燥濾紙過濾，收集濾液備用。液備用。(2)堿性酒石酸銅溶液的標定堿性酒石酸銅溶液的標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置干置干250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水l0ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒

48、。從滴定管滴加約粒。從滴定管滴加約9m1葡萄糖標準溶液，加葡萄糖標準溶液，加熱使其在熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁秒鐘，趁熱以每熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。直至溶液藍色剛好褪去為終點。m1V(3)樣品溶液預測樣品溶液預測 吸取甲液、乙液各吸取甲液、乙液各5.00ml，置于，置于250m1錐形錐形瓶中，加水瓶中，加水10mI、加玻璃珠、加玻璃珠3粒，使其在粒，使其在2分鐘分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰內(nèi)至沸，準確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液。待溶液

49、藍色變速度從滴定管中滴加樣品溶液。待溶液藍色變淺時，以每淺時，以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好退去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。剛好退去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。(4)樣品溶液測定樣品溶液測定 操作同樣品預測，操作同樣品預測，從滴定管中加入比預測時從滴定管中加入比預測時樣品溶液消耗總體積少樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液的樣品溶液，使其，使其在在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好退滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好退去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。平行去為終點。

50、記錄消耗樣品溶液的總體積。平行操作操作3份，取平均值。份，取平均值。(5)結果計算結果計算1001000250mm21V）還原糖含量（葡萄糖計m2樣品質量或體積，樣品質量或體積，g（ml）；）；m110m1堿性酒堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg；V測定時平測定時平均消耗樣品溶液的體積，均消耗樣品溶液的體積，ml；250樣品溶液的總體樣品溶液的總體積，積，m1。適用范圍及特點適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍本法又稱快速法，它是在藍愛農(nóng)容愛農(nóng)容量法基礎上發(fā)展起來的，其特點是試劑量法基礎上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，用量少

51、，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。適用于各類食品中還原滴定終點明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。不清，影響準確性。本法是國家標準分本法是國家標準分析方法。析方法。說明說明此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得的是總還原糖量。的是總還原糖量。本法以測定過程中本法以測定過程中Cu2+量為計算依據(jù)，因量為計算依據(jù)，因此，在樣品處理時，不能

52、用硫酸銅和氫氧化此，在樣品處理時，不能用硫酸銅和氫氧化鈉作為澄清劑，以免引入鈉作為澄清劑，以免引入Cu2+ 。次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比下氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與弱，故還原糖先與Cu2+反反應，應， Cu2+完全反應后，稍過量的還原糖才與完全反應后，稍過量的還原糖才與次甲基藍指示劑反應，使之由藍色變?yōu)闊o色，次甲基藍指示劑反應，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示到達終點。指示到達終點。說明說明為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰

53、化鉀，使之與氧化亞銅生成可溶性的無色絡化鉀，使之與氧化亞銅生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀。合物，而不再析出紅色沉淀。必須在沸騰條件下滴定：一是可以加快還必須在沸騰條件下滴定：一是可以加快還原糖與原糖與Cu2+的反應速度；二是次甲基藍變色的反應速度；二是次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧反應是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型，此外，氧化亞銅也時又會被氧化為氧化型，此外，氧化亞銅也易被空氣中氧所氧化。沸騰可防止空氣進入，易被空氣中氧所氧化。沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。量。 樣品溶

54、液必須進行預測：樣品溶液必須進行預測：一是本法對樣品一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1左右左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，使預測時消耗標準溶液時消耗的體積相近，使預測時消耗樣液量在樣液量在l0ml左右；二是通過預測可知道樣左右；二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下左右的樣液，只留下1m1左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分分鐘內(nèi)完成后續(xù)

55、滴定工作，提高測定的準確度。鐘內(nèi)完成后續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。說明說明本法對滴定操作要求嚴格，滴定在本法對滴定操作要求嚴格，滴定在3min完內(nèi)完成，其中完內(nèi)完成，其中2min內(nèi)加熱沸騰，內(nèi)加熱沸騰，1min內(nèi)內(nèi)以以2秒秒1滴的速度滴定至終點。每次的操作熱滴的速度滴定至終點。每次的操作熱源強度、煮沸時間和滴定速度、錐形瓶規(guī)格、源強度、煮沸時間和滴定速度、錐形瓶規(guī)格、預加入大致體積、終點的確定方法等都盡量預加入大致體積、終點的確定方法等都盡量一致。一致。說明說明滴定時不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，滴定時不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。以防止空氣進入反應溶液中。高錳

56、酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法原理原理 將一定樣液與將一定樣液與一定量過量一定量過量的堿性酒石酸銅的堿性酒石酸銅溶液反應，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，溶液反應，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標準溶液定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標準溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表檢索表中中查出與氧化亞銅量相當?shù)倪€原糖量，即

57、可計查出與氧化亞銅量相當?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量。算出樣品中還原糖含量。（1）CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2+Na2SO4過濾過濾 由反應式可見，由反應式可見， 2摩爾摩爾KMnO4 相當于相當于5摩爾摩爾Cu + ，故根據(jù)高錳酸鉀標準溶液的消，故根據(jù)高錳酸鉀標準溶液的消耗量可計算出氧化亞銅量。再由氧化亞銅耗量可計算出氧化亞銅量。再由氧化亞銅量查檢索表量查檢索表(附錄四，附錄四，P379)得出相當?shù)倪€原得出相當?shù)倪€原糖量。糖量。適用范圍及特點適用范圍及特點 又稱又稱貝爾德藍法貝爾德藍法，國家標準分析方法。，國家標準分析方法。適用于各類食品還原糖的測定，有色樣液適用于各類食

58、品還原糖的測定，有色樣液也不受限制。準確度高，準確度和重現(xiàn)性也不受限制。準確度高，準確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復雜、費時，都優(yōu)于直接滴定法。但操作復雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。說明說明以測定反應過程中產(chǎn)生定量的以測定反應過程中產(chǎn)生定量的Fe2+為計算依為計算依據(jù)，因此，在樣品處理時，不能用乙酸鋅和亞據(jù)，因此，在樣品處理時，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入Fe2+。取樣量視樣品含糖量而定，取得樣品中含糖取樣量視樣品含糖量而定，取得樣品中含糖應在應在25l000mg/ml范圍內(nèi)。通常先進行預試范圍內(nèi)

59、。通常先進行預試驗，確定樣液的稀釋倍數(shù)后再進行正式測定。驗，確定樣液的稀釋倍數(shù)后再進行正式測定。此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后，還有過剩的證把所有的還原糖全部氧化后，還有過剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的反應液應呈藍色存在。所以，煮沸后的反應液應呈藍色(酒石酸鉀鈉銅絡離子酒石酸鉀鈉銅絡離子)。如不呈藍色，說明樣。如不呈藍色，說明樣液含糖濃度過高，應調(diào)整樣液濃度。液含糖濃度過高，應調(diào)整樣液濃度。測定必須嚴格按規(guī)定的操作條件進行，保證測定必須嚴格按規(guī)定的操作條件進行，保證在在4分鐘內(nèi)加熱至沸，維持熱源強度不變，再分鐘內(nèi)加熱至沸

60、，維持熱源強度不變，再正式測定。在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個正式測定。在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，應使沉淀始終在液面以下，避免氧化過程中，應使沉淀始終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。亞銅暴露于空氣中而被氧化。還原糖與堿性酒石酸銅的反應過程十分復還原糖與堿性酒石酸銅的反應過程十分復雜，常伴有副反應。此外，不同的還原糖還雜，常伴有副反應。此外，不同的還原糖還原能力不同，反應生成的原能力不同，反應生成的Cu2O量也不相同。量也不相同。因此，不能根據(jù)生成的因此，不能根據(jù)生成的Cu2O量按反應式直接量按反應式直接計算還原糖含量，而需利用經(jīng)驗檢索表。計算還原糖含量，而需利用經(jīng)驗檢