餐飲經(jīng)營(yíng)管理常用公式

1、餐飲經(jīng)營(yíng)管理常用公式餐飲經(jīng)營(yíng)管理常用公式第一章第一章營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用費(fèi)用= =利潤(rùn)利潤(rùn) 營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入期望利潤(rùn)期望利潤(rùn)= =理想費(fèi)用理想費(fèi)用總分總分 總數(shù)總數(shù)= =百分比百分比費(fèi)費(fèi) 用用營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入= =費(fèi)用率費(fèi)用率 期望利期望利潤(rùn)潤(rùn)營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入= =利潤(rùn)率利潤(rùn)率= =期望利潤(rùn)率期望利潤(rùn)率 利潤(rùn)利潤(rùn) 營(yíng)業(yè)收營(yíng)業(yè)收入入第一章第一章營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入（餐飲成本（餐飲成本+ +人工成本人工成本+ +其他費(fèi)用）其他費(fèi)用）= =利潤(rùn)利潤(rùn)餐飲成本餐飲成本營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入= =餐飲成本率餐飲成本率人工成本人工成本營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入= =人工成本率人工成本率 總費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入= =其他費(fèi)

2、用率其他費(fèi)用率= =總費(fèi)用率總費(fèi)用率 其他費(fèi)用其他費(fèi)用營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入 利利 潤(rùn)潤(rùn)營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入= =其他費(fèi)用率其他費(fèi)用率= =利利 潤(rùn)潤(rùn) 率率實(shí)實(shí) 際際預(yù)預(yù) 算算= =預(yù)計(jì)完成百分比預(yù)計(jì)完成百分比第二章第二章 總銷售額總銷售額客流量客流量= =人均消費(fèi)額人均消費(fèi)額去去 年年 銷銷 售售 額額= =其他費(fèi)用率其他費(fèi)用率本年銷售額本年銷售額 去年銷售額去年銷售額 銷銷 售售 額額 變變 化化 數(shù)數(shù)去去 年年 銷銷 售售 額額= =利利 潤(rùn)潤(rùn) 率率（本年銷售額（本年銷售額/ /去年銷售額去年銷售額) 1 =) 1 =銷售額變化率銷售額變化率本年銷售本年銷售 去年銷售去年銷售 = = 銷售額變化銷

3、售額變化第二章第二章去年銷售額去年銷售額+ +（去年銷售額（去年銷售額預(yù)計(jì)增加率）預(yù)計(jì)增加率）= =預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入去年銷售額去年銷售額 （1+1+預(yù)計(jì)增加率）預(yù)計(jì)增加率）= =預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入去年客流量去年客流量+ +（去年客流量（去年客流量預(yù)計(jì)增加率）預(yù)計(jì)增加率）= =預(yù)計(jì)客流量預(yù)計(jì)客流量去年客流量去年客流量（1+1+預(yù)計(jì)增加率）預(yù)計(jì)增加率）= =預(yù)計(jì)客流量預(yù)計(jì)客流量去年顧客人均銷售額去年顧客人均銷售額+ +預(yù)計(jì)人均銷售增加額預(yù)計(jì)人均銷售增加額= =預(yù)計(jì)人均銷售額預(yù)計(jì)人均銷售額 收入預(yù)測(cè)收入預(yù)測(cè) 客流量預(yù)測(cè)客流量預(yù)測(cè)= =預(yù)計(jì)人均銷售額預(yù)計(jì)人均銷售額第三章第三章 銷售的特定

4、菜單總數(shù)銷售的特定菜單總數(shù)銷售菜單總數(shù)銷售菜單總數(shù)= =顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù)實(shí)際產(chǎn)出實(shí)際產(chǎn)出= =轉(zhuǎn)換系數(shù)轉(zhuǎn)換系數(shù)期望產(chǎn)出期望產(chǎn)出 原料重量原料重量食譜總重量食譜總重量原料百分比原料百分比總需求數(shù)總需求數(shù)= =新食譜需求量新食譜需求量初期顧客數(shù)初期顧客數(shù)顧客歡迎指數(shù)項(xiàng)目顧客歡迎指數(shù)項(xiàng)目= =該項(xiàng)目預(yù)測(cè)銷售數(shù)該項(xiàng)目預(yù)測(cè)銷售數(shù)= =總量百分比總量百分比 預(yù)期客流量預(yù)期客流量每份重量每份重量= =總需求重量總需求重量第三章第三章 產(chǎn)品損耗產(chǎn)品損耗產(chǎn)品毛重產(chǎn)品毛重= =損耗率損耗率產(chǎn)產(chǎn) 出出 率率= =毛重需求量毛重需求量?jī)糁匦枨罅績(jī)糁匦枨罅棵匦枨罅棵匦枨罅慨a(chǎn)出率產(chǎn)出率= =凈重需求量?jī)糁匦枨?/p>

5、量1 1 損耗率損耗率= =產(chǎn)出率產(chǎn)出率平均價(jià)值平均價(jià)值 現(xiàn)存量現(xiàn)存量+ +特別預(yù)定特別預(yù)定= =預(yù)定總量預(yù)定總量 單位價(jià)格單位價(jià)格總單位總單位= =合計(jì)價(jià)格合計(jì)價(jià)格 項(xiàng)目數(shù)量項(xiàng)目數(shù)量項(xiàng)目?jī)r(jià)值項(xiàng)目?jī)r(jià)值= =項(xiàng)目存貨價(jià)值項(xiàng)目存貨價(jià)值第三章第三章 = =食品銷售成本食品銷售成本 食品銷售成本食品銷售成本食品銷售額食品銷售額食品成本率食品成本率采采 購(gòu)購(gòu) 額額期初存貨期初存貨 + +消費(fèi)的食品成本消費(fèi)的食品成本期末存貨期末存貨可銷售食品可銷售食品員工餐員工餐采采 購(gòu)購(gòu) 額額期初存貨期初存貨 + +可銷售食品可銷售食品期末存貨期末存貨外部流動(dòng)價(jià)值外部流動(dòng)價(jià)值+ +內(nèi)部流動(dòng)價(jià)值內(nèi)部流動(dòng)價(jià)值= =食品銷售

6、成本食品銷售成本 當(dāng)天采購(gòu)額當(dāng)天采購(gòu)額當(dāng)天銷售額當(dāng)天銷售額= =當(dāng)天成本率當(dāng)天成本率 累計(jì)采購(gòu)額累計(jì)采購(gòu)額累計(jì)銷售額累計(jì)銷售額= =利利 潤(rùn)潤(rùn) 率率第四章第四章 = =飲料銷售成本飲料銷售成本 項(xiàng)目銷售額項(xiàng)目銷售額飲料銷售總額飲料銷售總額= =食品成本率食品成本率飲料銷售成本飲料銷售成本飲料銷售額飲料銷售額采采 購(gòu)購(gòu) 額額期初存貨期初存貨 + +可銷售食品可銷售食品期末存貨期末存貨酒吧轉(zhuǎn)出額酒吧轉(zhuǎn)出額+ +酒酒吧轉(zhuǎn)入額吧轉(zhuǎn)入額= =飲料成本率飲料成本率第四章第四章 = =飲料銷售成本飲料銷售成本 項(xiàng)目銷售額項(xiàng)目銷售額飲料銷售總額飲料銷售總額= =項(xiàng)目銷售額百分比項(xiàng)目銷售額百分比飲料銷售成本飲料

7、銷售成本飲料銷售額飲料銷售額采采 購(gòu)購(gòu) 額額期初存貨期初存貨 + +可銷售食品可銷售食品期末存貨期末存貨酒吧轉(zhuǎn)出額酒吧轉(zhuǎn)出額+ +酒酒吧轉(zhuǎn)入額吧轉(zhuǎn)入額= =飲料成本率飲料成本率第五章第五章當(dāng)天剩余產(chǎn)品當(dāng)天剩余產(chǎn)品+ +當(dāng)天產(chǎn)品當(dāng)天產(chǎn)品= =當(dāng)天銷售預(yù)期當(dāng)天銷售預(yù)期錯(cuò)誤邊際錯(cuò)誤邊際當(dāng)天發(fā)放額當(dāng)天發(fā)放額當(dāng)天銷售額當(dāng)天銷售額= =估計(jì)當(dāng)日總飲料成本估計(jì)當(dāng)日總飲料成本總發(fā)放額總發(fā)放額總銷售額總銷售額= =估計(jì)總飲料成本估計(jì)總飲料成本 產(chǎn)品種類成本產(chǎn)品種類成本總銷售額總銷售額= =總費(fèi)用率總費(fèi)用率 總發(fā)放額總發(fā)放額存貨調(diào)整存貨調(diào)整各種類總成本各種類總成本 產(chǎn)品損耗產(chǎn)品損耗交貨狀態(tài)重量交貨狀態(tài)重量= =估

8、計(jì)總飲料成本估計(jì)總飲料成本= =利利 潤(rùn)潤(rùn) 率率第五章第五章1 1 凈損耗凈損耗= =產(chǎn)品產(chǎn)量產(chǎn)品產(chǎn)量?jī)袅狭績(jī)袅狭拷回洜顟B(tài)重量交貨狀態(tài)重量= =估計(jì)當(dāng)日總飲料成本估計(jì)當(dāng)日總飲料成本交貨狀態(tài)重量?jī)r(jià)格交貨狀態(tài)重量?jī)r(jià)格產(chǎn)品產(chǎn)出率產(chǎn)品產(chǎn)出率= =估計(jì)總飲料成本估計(jì)總飲料成本每單位標(biāo)準(zhǔn)化菜譜成本每單位標(biāo)準(zhǔn)化菜譜成本可用產(chǎn)品成本可用產(chǎn)品成本= =可用食品成本率可用食品成本率 實(shí)際產(chǎn)品成本實(shí)際產(chǎn)品成本總銷售額總銷售額= =操作效率操作效率第六章第六章 收入收入 支出支出 = = 利潤(rùn)利潤(rùn) 單價(jià)單價(jià) 銷售數(shù)銷售數(shù) = = 總收入總收入銷售食品總成本銷售食品總成本 銷售額銷售額= =食品成本率食品成本率待定項(xiàng)目

9、食品銷售成本待定項(xiàng)目食品銷售成本該項(xiàng)食品銷售額該項(xiàng)食品銷售額= =該項(xiàng)食品成本該項(xiàng)食品成本率率 1 1= =價(jià)格因數(shù)價(jià)格因數(shù)預(yù)期生產(chǎn)成預(yù)期生產(chǎn)成本本 待定項(xiàng)目食品銷售成本待定項(xiàng)目食品銷售成本該項(xiàng)食品成本率該項(xiàng)食品成本率= =該項(xiàng)食品銷售該項(xiàng)食品銷售額額第六章第六章價(jià)格因數(shù)價(jià)格因數(shù) 生產(chǎn)成本生產(chǎn)成本= =菜單價(jià)格菜單價(jià)格銷售價(jià)格銷售價(jià)格 生產(chǎn)成本生產(chǎn)成本= =邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率生產(chǎn)成本生產(chǎn)成本+ +預(yù)期邊際貢獻(xiàn)率預(yù)期邊際貢獻(xiàn)率= =銷售價(jià)格銷售價(jià)格自助餐產(chǎn)品總成本自助餐產(chǎn)品總成本 客客 流流 量量= = 人均自助餐產(chǎn)品成本人均自助餐產(chǎn)品成本第七章第七章 輸出輸出輸入輸入= =生產(chǎn)率生產(chǎn)率離職員

10、工離職員工在職員工在職員工= =員工流動(dòng)率員工流動(dòng)率 自愿離職員工自愿離職員工在職員工在職員工= =自愿員工流動(dòng)率自愿員工流動(dòng)率非自愿員工非自愿員工在職員工在職員工 人工成本人工成本總銷售額總銷售額= =非自愿員工流動(dòng)率非自愿員工流動(dòng)率 = =人工成本率人工成本率 總銷售量總銷售量所用勞動(dòng)時(shí)間所用勞動(dòng)時(shí)間= =每單位勞動(dòng)時(shí)間銷售額每單位勞動(dòng)時(shí)間銷售額第七章第七章 人工成本人工成本客流量客流量= =客人人均消耗人工成本客人人均消耗人工成本客流量客流量人工成本人工成本= =梅單位勞動(dòng)成本客流量梅單位勞動(dòng)成本客流量 預(yù)計(jì)客流量預(yù)計(jì)客流量人工時(shí)間人工時(shí)間= =自愿員工流動(dòng)率自愿員工流動(dòng)率客流量客流量每

11、單位勞動(dòng)成本客流量每單位勞動(dòng)成本客流量= =每單位勞動(dòng)時(shí)間客流每單位勞動(dòng)時(shí)間客流第七章第七章預(yù)測(cè)總銷售額預(yù)測(cè)總銷售額 人工成本率標(biāo)準(zhǔn)人工成本率標(biāo)準(zhǔn)= =人工成本預(yù)算人工成本預(yù)算預(yù)測(cè)客流量預(yù)測(cè)客流量 每人工小時(shí)服務(wù)客人數(shù)量每人工小時(shí)服務(wù)客人數(shù)量= =人工成本預(yù)算人工成本預(yù)算實(shí)際數(shù)量實(shí)際數(shù)量預(yù)算數(shù)量預(yù)算數(shù)量= =該項(xiàng)食品銷售額該項(xiàng)食品銷售額第八章第八章 其他費(fèi)用其他費(fèi)用總銷售金額總銷售金額= =其他費(fèi)用成本率其他費(fèi)用成本率其他費(fèi)用其他費(fèi)用客流量客流量= =人均其他費(fèi)用成本人均其他費(fèi)用成本第九章第九章 分類食品成本分類食品成本食品總銷售額食品總銷售額= =分類食品成本率分類食品成本率期初存貨價(jià)值期初

12、存貨價(jià)值+ +期末存貨價(jià)值期末存貨價(jià)值2 2= =平均存貨價(jià)值平均存貨價(jià)值所消費(fèi)飲料的成本所消費(fèi)飲料的成本平均存貨價(jià)值平均存貨價(jià)值= =飲料存貨流通量飲料存貨流通量所消費(fèi)食品的成本所消費(fèi)食品的成本平均飲料存貨價(jià)值平均飲料存貨價(jià)值= =食品存貨流通量食品存貨流通量第九章第九章當(dāng)年銷售額當(dāng)年銷售額去年人工調(diào)整成本率去年人工調(diào)整成本率= =當(dāng)年計(jì)劃人工成本當(dāng)年計(jì)劃人工成本凈收入凈收入總銷售額總銷售額= =邊際利潤(rùn)（銷售回報(bào)率）邊際利潤(rùn)（銷售回報(bào)率）本期凈收入本期凈收入上期凈收入上期凈收入上期凈收入上期凈收入= = 利潤(rùn)變化率利潤(rùn)變化率第九章第九章銷售價(jià)格銷售價(jià)格 生產(chǎn)成本生產(chǎn)成本 = = 單位邊際貢

13、獻(xiàn)單位邊際貢獻(xiàn)總銷售額總銷售額 總生產(chǎn)成本總生產(chǎn)成本= =總邊際貢獻(xiàn)總邊際貢獻(xiàn)總邊際貢獻(xiàn)總邊際貢獻(xiàn) 銷銷 售售 量量= = 平均單位邊際貢獻(xiàn)平均單位邊際貢獻(xiàn)第十章第十章a a b b c c d=d=目標(biāo)價(jià)值目標(biāo)價(jià)值a=1 a=1 食品成本率食品成本率b=b=顧客歡迎項(xiàng)目顧客歡迎項(xiàng)目c=c=銷售價(jià)格銷售價(jià)格d=1 d=1 （可變成本率（可變成本率+ +食品成本率）食品成本率）第十章第十章總銷售額總銷售額 可變成本可變成本= =邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)銷售價(jià)格銷售價(jià)格 單位可變成本單位可變成本= =單位邊際貢獻(xiàn)單位邊際貢獻(xiàn)單位銷售價(jià)格單位銷售價(jià)格 單位可變成本單位可變成本= = 單位邊際貢獻(xiàn)單位邊際貢獻(xiàn)

14、銷售價(jià)格率銷售價(jià)格率 可變成率可變成率 = = 邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率100% 100% 可變成本率可變成本率 = = 邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率第十章第十章 固定成本固定成本邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率= =盈虧分界點(diǎn)銷售額盈虧分界點(diǎn)銷售額稅后利潤(rùn)稅后利潤(rùn)11稅率稅率= =稅前利潤(rùn)稅前利潤(rùn)固定成本固定成本+ +稅前利潤(rùn)稅前利潤(rùn)每單位（顧客）邊際貢獻(xiàn)每單位（顧客）邊際貢獻(xiàn)= =飲料存貨流通量飲料存貨流通量固固 定定 成成 本本邊際貢獻(xiàn)率邊際貢獻(xiàn)率= =食品存貨流通量食品存貨流通量第十章第十章 固定成本固定成本+ +稅前利潤(rùn)稅前利潤(rùn)每單位（顧客）邊際貢獻(xiàn)每單位（顧客）邊際貢獻(xiàn)= =完成預(yù)計(jì)稅后利潤(rùn)所需服務(wù)的顧客人數(shù)完成預(yù)計(jì)稅后利潤(rùn)所需服務(wù)的顧客人數(shù)預(yù)算收入預(yù)算收入 預(yù)算支出預(yù)算支出= =預(yù)算利潤(rùn)預(yù)算利潤(rùn)總銷售額總銷售額1-1-最小經(jīng)營(yíng)成本最小經(jīng)營(yíng)成本= =單位銷售額單位銷售額