餐飲廚房菜品質(zhì)量管理

1、專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值餐飲廚房菜品質(zhì)量管理菜品質(zhì)量是餐飲店的生命線，廚房是菜品質(zhì)量控制的重要關(guān)鍵點(diǎn)，所以餐飲店總是希望廚師具備很強(qiáng)的菜品質(zhì)量管理意識，在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié)，從而保證菜品的質(zhì)量。然而對于一些新廚師，要對一個全新的概念馬上領(lǐng)會、且形成深刻印象確實(shí)有些困難，所以有必要用一個更貼近他們?nèi)粘Ｉ畹?、熟知且?xí)慣的事物作為參照，以更直觀地理解菜品質(zhì)量的基本常識，保證菜品質(zhì)量。餐飲廚房菜品質(zhì)量管理的好壞直接影響顧客對餐飲店的滿意度，想要提高顧客的滿意度不僅需要在服務(wù)管理上下功夫，還需要在廚房菜品質(zhì)量管理上下功夫，本資料主要從廚房角度出發(fā)來講述如何加強(qiáng)對菜品質(zhì)量的管理。一、原料

2、不良，就很難生產(chǎn)出好的菜品。飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當(dāng)然很重要?？梢韵胂?，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，原料是采購的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對原料不用負(fù)責(zé)。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。二、不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整，否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書

3、掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在操作現(xiàn)場，一個菜品的形成，有著復(fù)雜、量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循嚴(yán)格的流程，此時，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)操作”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。三、廚房不講究，會造成更多不良。專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會是什么質(zhì)量？為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對廚房的講究要嚴(yán)謹(jǐn)。四、設(shè)備、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“

4、質(zhì)量” 。五、不良菜品多、經(jīng)常返工、菜品就有問題。如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環(huán)節(jié)都需要返工， 且不說吃飯的人等得焦急 （或許在等你做的菜時就餓死了） ，而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所以“預(yù)防錯誤” 、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時一定要記住的是：菜品質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗(yàn)出來的。六、追求菜品質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是“滿足顧客的要求”?？腿讼Ｍ缘们宓?，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的， 就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場， 不了解顧客需求，是不可能做出美味菜品的。七、

5、除了減少錯誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)。菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，改進(jìn)是一個持續(xù)不斷的過程。八、不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。同樣一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像少林足球中哪位做饅頭的太極高手，最后做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。在質(zhì)量

6、管理中，經(jīng)常提到 5M1E 的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機(jī)器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領(lǐng)會、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最后就從 5M1E 的角度再次總結(jié)一下菜品質(zhì)量管理的基本概念：不良來源于人員：人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到菜品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這里吃到好飯菜嗎？不良來源于設(shè)備：設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的設(shè)備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會有什么樣的直觀印象？不良來源于原料：當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“原料不新鮮” 。沒錯，再好的烹飪技術(shù)，當(dāng)遇到不合格的原料時也是無能為力的。不良來源于方法：如果你還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟(jì)于事，甚至可能使問題變得更糟。不良來源于測量：雖然做中國菜時大多不需要準(zhǔn)確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的