屠宰后肉的變化課件

1、屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化2.粗肌原絲肌球蛋白a.肌球蛋白是粗絲的主要成分，pI=5.4b.肌球蛋白具有ATP酶的活性，生化試驗證明，活性中心是半胱氨酸的-SH，可被Mg2+抑制， 被Ca2+激活。 ATP Pi+ADP+11.00卡 粗絲上的突起是肌球蛋白的頭部，頭部具有酶的活性中心。 ATP酶的活性 重解肌球蛋白肌球蛋白 與肌動蛋白結(jié)合 輕解肌球蛋白 c.肌球蛋白可與肌動蛋白結(jié)合，生成肌動球蛋白，其結(jié)合位點處于酶的活性中心SH處，因此，存在競爭。 ATP占優(yōu)勢 肉呈松軟狀態(tài) 競爭 肌動蛋白占優(yōu)勢 肉呈僵直狀態(tài)肌球蛋白ATP酶 胰蛋白酶屠宰后肉的變化3.細肌原絲肌動蛋白a.細

2、絲中的肌動蛋白是以F肌動蛋白的形式存在，而F肌動蛋白是由G肌動蛋白在同方向上聚合而成的。b.兩條F肌動蛋白扭合在一起，與原肌球蛋白和肌鈣蛋白在雙螺旋鏈的溝槽中，鑲嵌一條原肌球蛋白絲，形成一條由肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白組成的細絲。c.在兩條F肌動蛋白中，每個G肌動蛋白都有一個與粗絲橫橋（重解肌球蛋白）的結(jié)合點。當(dāng)細絲與粗絲橫橋結(jié)合，才能引起肌肉收縮。屠宰后肉的變化4.肌動球蛋白 a.具有ATP酶的活性，Mg2+，Ca2+均可使其活化。 b.在ATP的作用下，可使肌動球蛋白分解成肌球蛋白和肌動蛋白。5.肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng) a.肌質(zhì)網(wǎng)蛋白是它的主要成分，屬于膠原蛋白。 結(jié)合大量的Ca2+ b.功能：

3、具有ATP酶的活性 是傳遞Ca2+的部位 鈣離子泵：在神經(jīng)系統(tǒng)作用下可放出并收回鈣。屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化ADP肌酸激酶屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化ATPpH肌質(zhì)網(wǎng)崩解Ca溶出Ca2+Mg2+ATP中的ATP游離肌球蛋白頭部的ATP酶屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化五、僵直的類型 宰后僵直有三種收縮形式：熱收縮、冷收縮、解凍僵直收縮。1.冷收縮： a.定義： 當(dāng)牛、羊、火雞肉在pH下降到5.9 6.2之間，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降到10以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。 b.機理： 由于低溫?zé)o氧條件，線粒體機能下降，而釋放出Ca2

4、+，從而引起的收縮。 c.防止措施： 屠宰后肉的變化2.解凍僵直收縮 a.定義：定義： 由于畜體宰后以較快的速度冷卻，胴體肌肉在還沒有由于畜體宰后以較快的速度冷卻，胴體肌肉在還沒有完成僵直之前凍結(jié)，在解凍時發(fā)生較強烈的收縮。完成僵直之前凍結(jié)，在解凍時發(fā)生較強烈的收縮。 b. 機理：機理： 胴體肌肉在還沒有完成僵直之前凍結(jié)，肌肉中還存在胴體肌肉在還沒有完成僵直之前凍結(jié)，肌肉中還存在剩余的剩余的ATP，而在解凍時，由于解凍時肌質(zhì)網(wǎng)和線粒體結(jié)，而在解凍時，由于解凍時肌質(zhì)網(wǎng)和線粒體結(jié)構(gòu)被破壞，大量的構(gòu)被破壞，大量的Ca2+被釋放出來，激活肌球蛋白被釋放出來，激活肌球蛋白ATP酶的活性，則在酶的活性，則

5、在ATP的作用下，便發(fā)生了較正常情況的作用下，便發(fā)生了較正常情況下更加強烈的肌肉收縮。下更加強烈的肌肉收縮。 c.防止措施：防止措施： 在尸僵徹底完成之后進行凍結(jié)。在尸僵徹底完成之后進行凍結(jié)。屠宰后肉的變化六、尸僵和保水性的關(guān)系六、尸僵和保水性的關(guān)系 尸僵過程引起肌肉保水性下降。其原因有二：尸僵過程引起肌肉保水性下降。其原因有二： 1.尸僵過程中，糖原酵解，產(chǎn)生乳酸，尸僵過程中，糖原酵解，產(chǎn)生乳酸，pH下降到下降到5.45.5，此此pH處與肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的處與肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的pI附近，引起引起蛋白附近，引起引起蛋白質(zhì)凝聚，致使保水性下降。質(zhì)凝聚，致使保水性下降。 2.尸僵過程中，形成肌

6、動球蛋白，肌動蛋白和肌球蛋白間尸僵過程中，形成肌動球蛋白，肌動蛋白和肌球蛋白間的空間減小，致使保水性下降。的空間減小，致使保水性下降。屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化-6-4屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化肌原纖維ZZZZZZZZZZZ小片化ZZZZZZ僵直收縮產(chǎn)生的張力使線斷裂。線崩解肌質(zhì)網(wǎng)和線粒體放出的Ca2+使線斷裂。屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化抑制劑：由于乳酸積累，pH下降到.左右，活性只有存在位置：線附近及肌質(zhì)網(wǎng)膜上最適pH值：7.07.5激活劑：Ca2+作用：降解線中的膠原蛋白，使屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化存在位置：肌漿蛋白質(zhì)中的溶酶體上最適pH值：7.07.5中性肽連內(nèi)切酶酸性肽連內(nèi)切酶酶類作用：降