海參的加工工藝

1、a1海參的加工工藝 a2Contentn簡介n外形特征n神奇的海參n加工工藝n營養(yǎng)價(jià)值及功效a3簡介n海參，屬棘皮動(dòng)物門(Echinodermata) ，海參綱（Holothurioidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動(dòng)物，據(jù)今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。 a4外形特點(diǎn)n體呈圓筒狀，長1020厘米，特大的可達(dá)30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，1730個(gè)，一般為 20個(gè)。 n口在前端，多偏于腹面。肛門在后端，多偏于背面。背面一般有

2、疣足，腹面有管足。 a5神奇的海參神奇的海參 n1.變色n2.夏眠n3.天氣預(yù)測n4.排臟逃生n5.分身n6.自溶a6海參的加工工藝n鹽干海參n淡干海參n即食海參n凍干海參n鹽漬海參n海參膠囊n超高壓加工技術(shù)a7一、鹽干海參一、鹽干海參n1.煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，待參分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮?；?。 n2.腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸

3、，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂。封頂。 n3.烤參：將腌漬參的原湯加入烤參：將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。 n4.拌灰：將烤好的

4、參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。較慢。 n5.曬干：將拌勻灰的參晾曬，每曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行3-4次，次，直至充分干燥，即為成品。加工出成率，每直至充分干燥，即為成品。加工出成率，每100公斤鮮參加工干參公斤鮮參加工干參6公公斤左右。斤左右。 a8優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：工序簡單，加工成本低，保質(zhì)期長，存儲(chǔ)和運(yùn)輸比較方便。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：不科學(xué)：不科學(xué)：海參只要

5、經(jīng)過98度以上高溫10分鐘，海參中最有價(jià)值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復(fù)高溫和浸泡后，海參中的重要成分海參多糖絕大部分流失，海參已經(jīng)沒有多少營養(yǎng)價(jià)值，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個(gè)月以上方有效果。 不易吸收：不易吸收：海參蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養(yǎng)中，人體還只能吸收利用其50%的營養(yǎng)。 太麻煩：太麻煩：干海參需要長時(shí)間水發(fā)、浸泡和烹調(diào)，程序復(fù)雜麻煩，技術(shù)要求高，一般家庭難于完成。許多人都通過海參商發(fā)好再買。 不安全：不安全：因海參不易儲(chǔ)存，部分商販為長時(shí)間保鮮和增重，加入福爾馬林等有毒物質(zhì)，對(duì)身體造成潛在危害。 a9二、淡干海參二、淡干海參n

6、一、原料處理：一、原料處理：將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。 n二、水煮：二、水煮：鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí)，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。 n三、低溫冷風(fēng)干燥：三、低溫冷風(fēng)干燥：通過專業(yè)低溫冷風(fēng)烘干設(shè)備將海參烘干。傳統(tǒng)的做法是通過日曬

7、等方法干燥，原始又不潔凈，現(xiàn)在通過先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，使得淡干海參含雜質(zhì)更少，烘干效果更明顯，更易儲(chǔ)藏，且衛(wèi)生健康。 a10n優(yōu)點(diǎn)：跟鹽干海參相仿，存儲(chǔ)運(yùn)輸比較方便，保質(zhì)期較長 n缺點(diǎn)：n造成海參的大量營養(yǎng)物質(zhì)流失，減低其食用后的功效，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個(gè)月以上方有效果。 n其次，食用時(shí)發(fā)制的過程十分繁瑣，非專業(yè)人士不易操作。 a11三、即食海參三、即食海參 n通常又可分為速凍即食海參和瓶裝即食海參，加工過程相似： n加工過程：處理海參等原料水煮海參高壓純凈水保鮮封瓶包裝 a12n優(yōu)點(diǎn)：食用方便，打開包裝即可食用，原汁原味n缺點(diǎn)：由于高壓過程中，溫度過高還是會(huì)在一定程度上破壞海參的生物活

8、性物質(zhì)及部分營養(yǎng)成分流失。其次保存過程中需要冷凍，不便于攜帶運(yùn)輸,但是用泡沫保溫箱可以解決此問題 a13四、凍干海參四、凍干海參 n加工流程：處理海參等原料脫鹽發(fā)制裝入真空超低溫冷凍干燥設(shè)備中直接凍干。 a14n優(yōu)點(diǎn)：最先進(jìn)加工方法具有重量輕、復(fù)水快、食用方便、貯藏期長、營養(yǎng)成分不流失。 n缺點(diǎn)：加工成本高； 食用雖比鹽干和淡干海參方便一些，但仍需泡發(fā)，不方便； 盡管保留了活性成分，但海參多糖等物質(zhì)仍很難吸收利用，泡發(fā)過程中部分營養(yǎng)物 質(zhì)仍流失。 a15五、鹽漬海參（拉缸鹽海參）五、鹽漬海參（拉缸鹽海參）n鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘左右，放入容器內(nèi)加入鹽水，放在冷藏柜內(nèi)長期保存，無任

9、何防腐劑，可充分保留了鮮參的味道。a16n優(yōu)點(diǎn)：海參的營養(yǎng)成分保存完整，價(jià)錢實(shí)惠，方便儲(chǔ)存。n缺點(diǎn)：食用程序復(fù)雜、反復(fù)煮和浸泡營養(yǎng)成分大部分流失，食用后滋補(bǔ)效果及其緩慢。 a17六、海參膠囊六、海參膠囊 n加工流程：鮮活海刺參為原料，采用國際先進(jìn)的宇航凍干技術(shù)、肽分子生物技術(shù)與超音速風(fēng)流粉體工藝完美融合精制而成。 n優(yōu)點(diǎn)：完整保留了天然海刺參中的多種珍貴營養(yǎng)成分和具有特殊功能的生理活性物質(zhì)，而且粉末分子量小，使產(chǎn)品具有營養(yǎng)更高，吸收更好，作用更強(qiáng)的特性。純海刺參凍干粉末，綠色天然，不添加任何其他成分，食用方便，吸收好。a18七七.海參的超高壓加工技術(shù)海參的超高壓加工技術(shù)n超高壓加工的機(jī)械原理將海參放入塑料袋里，密封后，將其置于超高壓容器中，然后施加400600Mpa的壓力，達(dá)到滅菌、滅酶的目的。 a19營養(yǎng)價(jià)值及功效n海參營養(yǎng)價(jià)值很高，每百克中含蛋白質(zhì)15克，脂肪1克、碳水化合物04克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵24毫克，以及維生素B1、B2、尼克