蘿卜的腌制方法2

1、蘿卜的腌制方法2脆甜蘿卜產(chǎn)品特點(diǎn) 具有鮮、咸、脆、嫩等特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳。 原料配方 小蘿卜500克 精鹽500克 醬油1500克 醋500克 糖500克 味精30克制作方法 1.將新鮮小蘿卜削去根須，用清水洗凈，放在太陽下曬干表面水分，放入盆內(nèi)撒上鹽，腌2天后取出曬到67成干，再用手搓至回軟后待用。2.取壇一只，將搓好的蘿卜裝入壇中悶7天后取出再次晾干，放入壇中。把醬油等調(diào)料一起燒沸涼透后倒入壇中，泡1個月后即可食用。產(chǎn)品特點(diǎn) 香甜脆嫩，清爽可口。醬香蘿卜 原料配方 咸蘿卜5千克 紅辣椒25克 鮮姜25克 大蒜30克 醋600克 醬油1.5千克制作方法 1.將咸蘿卜在兩面切成深度相同，

2、先正刀，后用斜刀，厚薄均勻，不能切碎，以免影響美觀；紅辣椒、鮮姜、大蒜等均剁成末。2.蘿卜用清水泡3小時后撈出瀝干水分，把紅辣椒、鮮姜、大蒜、醋、糖、醬油一起攪開(醬油需燒開)，和蘿卜一起倒入缸內(nèi)，2天翻缸一次，約1星期后即可食用。產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤淺紅，脆嫩酸甜，咸辣爽口。醬蘿卜頭 醬蘿卜頭是揚(yáng)州醬菜中一個傳統(tǒng)產(chǎn)品。制作方法 1.選料與分級：鮮蘿卜頭主要取料于揚(yáng)州市效所產(chǎn)的晏種、無纓等。因?yàn)檫@些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現(xiàn)象。每千克鮮蘿卜頭約有50個左右。鮮蘿卜頭腌制前應(yīng)按大、中、小分成3個等級。2.清洗：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。3.腌制：100千克鮮蘿卜頭用

3、鹽57千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時后進(jìn)行倒缸。倒4次缸后進(jìn)行晾曬脫水，一般晾曬45天，曬至蘿卜頭表面現(xiàn)皺紋時為適合。4.燙鹵：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至7080時，沖燙蘿卜頭，浸泡4小時后晾曬去水分，這時便可以保存或醬制。5.醬制：(1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時。(2)浸泡后的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90100千克進(jìn)行醬制，經(jīng)1020天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工后可出成品3840千克。成品的總氨基酸含量為0.2%，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃

4、、醬香氣濃郁、酯香味突出、并具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。蜜棗蘿卜頭 原料配方 咸小圓蘿卜頭100千克 醬油45千克 味精30克 糖精24克 甘草800克 燒酒400克 五香面100克 安息香酸鈉100克 白糖3千克制作方法 1.將咸小圓蘿卜頭放入缸內(nèi)，倒入100千克開水，邊倒邊攪拌，浸泡15分鐘后，撈出上榨壓干，然后放入缸內(nèi)。2.將醬油倒入缸內(nèi)泡制，10天后撈出晾曬，每天要翻動，使之晾曬均勻，曬至表皮起皺收起放入缸內(nèi)。3.將甘草煎成濃汁。4.將安息香酸鈉、糖精、味精、甘草濃汁、燒酒、五香面、白糖與5千克醬油混合均勻，然后倒入缸內(nèi)，第二天翻動一次，4天即成。產(chǎn)品特點(diǎn) 色深黃，味甜美

5、適口，質(zhì)脆嫩，如蜜棗一般。蜜汁蘿卜頭 原料配方 鮮蘿卜頭5千克 白糖750克 甜面醬4千克 精鹽350克制作方法 1.將蘿卜頭洗凈，一層蘿卜加少許鹽碼放在容器中。2.15天后撈出，放在清水中撤咸味，撈出曬至表皮出現(xiàn)皺紋時，裝入布袋存放在醬缸內(nèi)。3.將入缸的蘿卜，每日攪動一次，約1個月再撈出晾曬，待色如蜜棗，形顯皺紋，再與白糖拌勻，裝壇腌半個月即成。產(chǎn)品特點(diǎn) 脆甜爽口，色如蜜棗。如皋蘿卜粒 如皋蘿卜粒，外形美觀，香、甜、脆、嫩，風(fēng)味獨(dú)有，嚼后無渣。1963年由上海畜產(chǎn)進(jìn)出口公司命名為江蘇蘿卜粒，出口國外。原料配方 小蘿卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二級醬油25千克 五香粉3克 安息

6、香酸鈉50克制作方法 1.以每千克有6080只的小蘿卜頭，按11比例加80100熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。15分鐘后起缸裝入籮筐，每筐約75千克，用40千克石頭壓34小時后，再倒入缸內(nèi)。2.先將50%醬油量倒入缸內(nèi)，浸24小時后撈取，倒入另一只缸，再將45%的醬油倒入腌制。同時加入安息香酸鈉配方的一半攪勻，復(fù)浸10天左右(夏季910天，冬季1014天)，浸至表面一致，內(nèi)無白心點(diǎn)即可起缸。3.爆曬至表皮起皺紋為止。一般曬12天折扣率達(dá)80%較為適宜。4.然后收進(jìn)缸內(nèi)，將剩余的5%醬油和一半的安息香酸鈉，以及白糖、糖精投入拌勻。連續(xù)翻缸34天，將五香粉拌入，隨即用塑料袋包裝，即可上市。產(chǎn)品特點(diǎn) 形

7、似蜜棗，色棕黃光亮，內(nèi)外透心，味香略甜，質(zhì)地柔軟脆嫩，表面皺紋，菜身干燥，切開用手緊捏起潮點(diǎn)。醬蘿卜條 原料配方 咸蘿卜5000克 面醬2500克 醬油150克制作方法 1.將咸蘿卜切成長約3厘米、寬1厘米，條條帶皮，切好后放入盆中用清水浸泡12小時，中間換一次水，泡好后撈出控干水分。2.把醬油燒開兌入面醬缸中調(diào)勻，用布袋將蘿卜條裝入袋中，扎好投入醬缸內(nèi)醬制，每天攪動一次，約1星期后即可食用。產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤深褐，咸鮮脆嫩蒸蘿卜用料：蘿卜1根、香菜少許、 調(diào)料：高湯2杯、淡色醬油2大匙、鹽1/4茶匙 蒸蘿卜做法： 1、蘿卜洗凈，對剖成兩半，置入盤內(nèi)，入鍋蒸15分鐘；香菜擇洗干凈，切末。 2、將蒸

8、過的蘿卜切成厚片，連同蘿卜原汁放入大碗中，加入調(diào)味料，再移入蒸鍋續(xù)蒸15分鐘。 3、見蘿卜透明入味后，即可撒下香菜末上桌。 香辣蘿卜絲 備料時間：10分鐘 烹調(diào)時間：5分鐘 原料：白蘿卜300克、干辣椒20克。 調(diào)料：生粉5克、鹽、味精。 做法： 1.白蘿卜洗凈去皮切絲，辣椒切絲。 2.鍋中油熱后，蘿卜絲沾生粉炸至金黃色起鍋瀝油。 3.炸好的蘿卜絲與鹽、味精、紅辣椒絲一起調(diào)味即可。 特點(diǎn)：酥脆可口，有微微辣味。 廚師提示：油溫在180左右為宜。 水晶蘿卜卷 備料時間：8分鐘 烹調(diào)時間：15分鐘 原料：白蘿卜400克、香菇25克、芹菜25克、胡蘿卜15克。 調(diào)料：鹽、味精。 做法： 1.白蘿卜切

9、薄片，香菇、芹菜、胡蘿卜切絲后用水焯至七八成熟后調(diào)味。 2.用蘿卜片包住香菇、芹菜、胡蘿卜絲卷成卷。 3.蘿卜卷上鍋蒸約三分鐘即可。 特點(diǎn)：晶瑩剔透，口感鮮香。 廚師提示:蘿卜切片越薄越好；蔬菜焯水時間不宜過長。 珍珠蘿卜糕 備料時間：5分鐘 烹調(diào)時間：20分鐘 原料：白蘿卜400克，西米120克、糯米粉100克、面粉30克。調(diào)料：鹽、糖、味精。 做法： 1.白蘿卜洗凈去皮切片，西米洗凈。 2.蘿卜蒸軟搗成泥狀，加入糯米粉、面粉并調(diào)味。 3.蘿卜泥裝盤加入西米蒸約5分鐘即可。 特點(diǎn)：顏色雅致，鮮甜適口。 廚師提示:蘿卜泥可用紗布去除水分；面粉不宜太多，以免影響口味。 蘿卜絲鯽魚 備料時間：5分

10、鐘 烹調(diào)時間：30分鐘 原料：鯽魚300克、蘿卜150克。 調(diào)料：香蔥10克、姜片5克、鹽、味精，胡椒粉。 做法： 1.鯽魚洗凈，蘿卜洗凈去皮切絲。 2.油鍋油熱后，放入鯽魚炸至變色出鍋瀝油。 3.蔥姜熗鍋，放入鯽魚蘿卜絲后加入鮮湯、鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，微火燉25分鐘即可。 特點(diǎn)：味道鮮美，富于營養(yǎng)。 廚師提示：燒制時一定要用微火慢燉。 芝麻蘿卜烙 備料時間：15分鐘 烹調(diào)時間：10分鐘 原料：白蘿卜300克、玉米粒70克、青豆30克、香菇25克、芝麻100克。 調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、生粉、面粉適量。 做法： 1.白蘿卜、香菇洗凈切丁。 2.將白蘿卜丁、香菇丁、玉米粒、青豆與面粉、生粉混合

11、調(diào)味后做成餅狀，然后蘸上芝麻。 3.油鍋放入少許油，把蘿卜餅放入鍋中煎熟即可。 特點(diǎn)：松脆爽口。 廚師提示：調(diào)味時面粉、生粉不宜太少，否則不易做成餅狀。 旭日東升 備料時間：5分鐘 烹調(diào)時間：15分鐘 原料：白蘿卜100克，咸蛋黃2個。 調(diào)料：鹽、味精。 做法： 1.白蘿卜洗凈去皮，切成短圓柱狀，中間挖空。 2.將一個咸蛋黃炒熟與蘿卜一起加湯蒸15分鐘取出。 3.另外一個咸蛋黃蒸至發(fā)出香味，放入蘿卜孔內(nèi)，澆蛋黃汁即可。 特點(diǎn)：蛋黃香味濃郁。 廚師提示：澆蛋黃汁最好使用蒸蘿卜時的汁，這樣能夠突出蛋黃味。 太極蘿卜米 備料時間：8分鐘 烹調(diào)時間：5分鐘 原料：白蘿卜250克，紅心水蘿卜150克。

12、調(diào)料：鹽、味精、白糖、果汁。 做法： 1.蘿卜分別洗凈去皮切成碎米狀。 2.將蘿卜焯熟，晾涼。 3.白蘿卜調(diào)入鹽、味精，紅心水蘿卜調(diào)入白糖、果汁即可。 特點(diǎn)：咸甜合口，色澤誘人。 廚師提示：蘿卜用水焯后一定要晾涼，否則會破壞菜品的顏色。 鮮果雪花蘿卜茸 備料時間：8分鐘 烹調(diào)時間：5分鐘 原料：白蘿卜250克、時令水果200克、雞蛋清50克。 調(diào)料：鹽、味精。 做法： 1.白蘿卜洗凈去皮剁成茸，水果洗凈切成丁。 2.蛋清打成泡后加入水果。 3.炒鍋加少許水，放入蘿卜茸，炒至水快干時加入水果，然后勾芡成雪花狀即可。 特點(diǎn)：果味濃郁。 廚師提示：水果不要太早放入，否則會脫水。 Tips：愛它的5大

13、理由：1. 白蘿卜含有豐富的鈣質(zhì)，是人體補(bǔ)充鈣的最佳來源之一。 2. 白蘿卜的維生素C含量很高，抗氧化及抑制細(xì)胞老化的效果明顯。 3. 白蘿卜含有很多消化酵素淀粉，能夠防止胃酸過多、胃炎及胃潰瘍，對胃部黏膜的修復(fù)、促進(jìn)消化機(jī)能有很好的效果。 4. 白蘿卜有一定的消炎作用及抗癌作用。 5. 白蘿卜根部含有豐富的氧化酵素，具有很強(qiáng)的解毒功能。胡蘿卜絲餅 “熱登甘似芋，生薦脆如梨；老病消凝滯，奇功直品題”。蘿卜作為一種集眾多營養(yǎng)于一身的廉價食品，早年間便被人慣以“土人參”的美名，其功效及益處更是可見一般。 胡蘿卜絲餅 用料：胡蘿卜2根 土豆1個 淀粉50g西式火腿100g鹽1茶匙（5g） 胡椒粉1/

14、2茶匙（3g） 油3湯匙（45ml） 做法： 1. 胡蘿卜和土豆洗凈去皮，切成細(xì)絲，再放入鹽腌出水分。西式火腿切細(xì)絲。 2. 將腌好的胡蘿卜、西式火腿絲、土豆絲、淀粉和胡椒粉混合均勻，制成餅狀。 3. 中火燒熱平底鍋中的油，待燒至六成熱時將做好的胡蘿卜絲餅放入，小火慢煎2分鐘，然后翻面，再將另一邊同樣煎制2分鐘，直至表面焦脆即可。 制作時間：10分鐘 阿綠點(diǎn)評： 一個個煎得焦黃酥脆的蘿卜絲餅，入口一嚼即刻滿口生香，那種感覺絕對讓你過口不忘。胡蘿卜中含有的大量維生素A，對預(yù)防眼肌疲勞、視力下降有一定的效果。 麻辣蘿卜絲 用料：白蘿卜1/2根 香菜碎2湯匙（30g） 金針菇100g香菇3朵 紅尖椒

15、2支 蒜茸1茶匙（5g） 花椒1茶匙（5ml） 香油1茶匙（5ml） 辣椒油2茶匙（10ml） 香醋1茶匙（5ml） 鹽1茶匙（5g） 做法： 1. 白蘿卜去皮，切成細(xì)絲；金針菇洗凈去根；香菇洗凈去根后切絲；紅尖椒斜切成絲。 2. 鍋中放入適量熱水，燒沸后分別將金針菇和香菇絲放入焯熟，接著再用冷水沖涼，然后瀝干水分待用。 3. 把辣椒油和香油倒入鍋中燒熱，然后放入花椒，小火炸出香味，制成麻辣香油。 4. 將白蘿卜絲、香菜碎、金針菇、香菇絲、紅尖椒絲、蒜茸、香醋、鹽和做好的麻辣香油一同放入盤中，攪拌均勻即可。 制作時間：15分鐘 點(diǎn)評：初試清脆爽口，但爾后酸酸、麻麻、辣辣，后勁十足。作為夏日的一

16、道開胃涼菜，再合適不過了。蘿卜中的芥子油與酶一起互相作用，有促進(jìn)胃腸蠕動，增進(jìn)食欲，幫助消化的功效。 紅燒水蘿卜 用料：水蘿卜1把 青蒜100g大蔥花1茶匙（5g） 姜末1茶匙（5g） 料酒1湯匙（15ml） 醬油2湯匙（30ml） 水淀粉2湯匙（30ml） 油1湯匙（15ml） 白砂糖2湯匙（30g） 鹽1/2茶匙（3g） 制作時間：20分鐘 做法： 1. 水蘿卜去纓洗凈，切成滾刀塊。青蒜去根洗凈，切成長4cm的段。 2. 中火加熱鍋中的油，待燒至六成熱時將大蔥花和姜末放入爆香，再放入水蘿卜滾刀塊翻炒片刻；隨后調(diào)入料酒、醬油、白砂糖和鹽，小火紅燒5分鐘；然后放入青蒜段和水淀粉，待湯汁收稠后裝盤即可。 阿綠點(diǎn)評：清脆、甘甜的水蘿卜經(jīng)過紅燒的處理，雖然被徹底洗心革面了，但濃重的味道中依然不失其爽口的本份。水蘿卜中含有各種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有消食、順氣、醒目等功效。 酸辣蘿卜湯 用料：心里美蘿卜1個 香菜段1湯匙（15g） 大蔥末1茶匙（5g） 花椒1茶匙（5g） 白胡椒粉1茶匙（5g） 鹽1