雞尾酒技藝論文

1、雞尾酒技藝1、 什么是雞尾酒，如何分類，雞尾酒有哪些特點？ 雞尾酒是一種混合飲品，是由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成，有一定的營養(yǎng)價值和欣賞價值。雞尾酒通常以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌、白蘭地等烈酒或葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種混合飲品，最后還可用檸檬片、水果或薄荷葉作為裝飾物。 一、從是否含酒精角度可以分為“無酒精雞尾酒（Non-Alcohol Drinks）”和“含酒精雞尾酒（Alcohol Drinks）” 二、從雞尾酒的成分上可以分為1.直接飲料（Straight Drinks）：使用單一基酒，經(jīng)

2、過加工，以原味呈現(xiàn)。例如威士忌加冰，或威士忌純飲。2.混合飲料（Mix Drinks）：混合多種材料調(diào)制，口味繁多，風(fēng)格千變?nèi)f化。 三、從雞尾酒制作方法、飲用時間、冷熱口味等可分成如下數(shù)類1.短飲料（Short Drinks）需要在短時間內(nèi)飲盡，酒量約60ml，3-4口喝完，不加冰，10- 20分鐘內(nèi)不變味。其酒精濃度 較高，適合餐前飲用。2.長飲料（Long Drinks）放30分鐘也不會影響風(fēng)味的雞尾酒，加冰，用高腳杯，適合餐時或餐后飲用。3.冷飲料（Cold Drinks）溫度控制在5-6度之間的雞尾酒。4.熱飲料（Hot Drinks）溫度控制在60-80度之間，以愛爾蘭咖啡最具代表性

3、。此外，雞尾酒的味道可分為5種，即甘、辛、中甘、中辛、酸。飲酒的時段則分為：餐前、餐后、全天（All Day）。 1.雞尾酒是混合酒 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成，其中至少有一種為酒精性飲料。像檸檬水、中國調(diào)香白酒等便不屬于雞尾酒。 2.花樣繁多，調(diào)法各異 用于調(diào)酒的原料有很多類型，各酒所用的配料種數(shù)也不相同，如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確定的雞尾酒，各配料在份量上也會因地域不同、人的口味各異而有較大變化，從而冠用新的名稱。 3.具有刺激性中味 雞尾酒具有明顯的刺激性，能使飲用者興奮，因此具有一定的酒精濃度。適當(dāng)?shù)木茲舛仁癸嬘谜呔o張的神經(jīng)和緩，肌肉放松，等等。 4

4、.能夠增進(jìn)食欲 雞尾酒巴應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤劑。飲用后，由于酒中含有的微量調(diào)味飲料如酸味、苦味等飲料的作用，飲用者的口味應(yīng)有所改善，絕不能因此而倒胃口、厭食。 5.口味優(yōu)于單體組分 雞尾酒必須有卓越的口味，而且這種口味應(yīng)該優(yōu)于單體組分。品嘗雞尾酒時，舌頭的味蕾應(yīng)該充分?jǐn)U張，才能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香，就會影響品嘗風(fēng)味的能力，降低酒的品質(zhì)，是調(diào)酒時不能允許的。 6.冷飲性質(zhì) 雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒，以沸水調(diào)節(jié)器配，自然不屬典型的雞尾酒雞尾酒。當(dāng)然，也有些酒種既不用熱水調(diào)配，也不強(qiáng)調(diào)加冰冷凍，但其某些配料是溫的，或處于室溫狀態(tài)的，這類混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒的范疇。 7.色

5、澤優(yōu)美 雞尾酒應(yīng)具有細(xì)致、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩種類型。澄清型雞尾酒巴應(yīng)該是色澤透明，除極少量因鮮果帶入固形物外，沒有其它任何沉淀物。 8.盛載考究 雞尾酒應(yīng)由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當(dāng)?shù)妮d杯盛載。裝飾品雖非必須，但卻常有的。它們對于酒，猶如錦上添花，使之更有魅力。況且，某些裝飾品本身也是調(diào)味料。 9. 雞尾酒的特點是一年四季一般都加冰塊 。 配方有幾萬種，色彩、味道各不相同，調(diào)制雞尾酒的基酒有金酒 、威士忌 、 伏特加 、白蘭地 、 龍舌蘭酒 、 朗姆酒 。果汁類有橙汁、檸檬汁、姜汁等，汽水類有可樂 、七喜、湯力水、蘇打水、干姜水等，有時加入

6、櫻桃 、 楊梅 、橙片等裝飾。這種酒一般在030度之間。2、 你認(rèn)為歷史上哪些事件推動了雞尾酒的發(fā)展？ 雞尾酒是源自古埃及的的飲料在酒里添加其他的材料以增加美味的習(xí)慣，從紀(jì)元 前的古埃及、羅馬時 代開始。但真正出現(xiàn)“Cocktail”這個則遲至18世紀(jì) 。1748年，美國出版“The Square Recipe” 一書，書中的 “Cocktail”專指混合飲料。1855年沙卡烈所著“Newcomes”則出現(xiàn)白 蘭地雞尾酒 一詞，此時雞尾酒已經(jīng)相當(dāng)普及。 禁酒令反成催生劑19世紀(jì) 發(fā)明制冰機(jī)以后，馬上有人將冰塊應(yīng) 用在調(diào)酒上，于是冰涼美味的現(xiàn)代雞尾酒立刻向全世界擴(kuò)展領(lǐng)域。但確實年代不詳 ，一說發(fā)

7、源自 20世紀(jì)初的美 國。1920年，美國頒布禁酒令，反而為雞尾酒催生，但是好酒之徒紛紛在 酒中摻加 果汁一掩飾酒味，從此各式各樣的雞尾酒乃應(yīng)運而生。3、 談?wù)勲u尾酒流行的人文價值？ 雞尾酒誕生至今已逾兩百余年，可以說它顛倒眾生的魅力至今不減。講究生活藝術(shù)，雅俗共賞的雞尾酒文化，是調(diào)劑、舒緩現(xiàn)代人壓力的桃花源，如今更成為一種優(yōu)雅的生活情調(diào)。其魅力源于其靈活性，可根據(jù)個人的喜好和口味自由搭配。4、 什么是調(diào)酒師？其工作職責(zé)？調(diào)酒師的儀容和服飾有哪些要求？ 調(diào)酒師是在酒吧或餐廳專門從事配制酒水、銷售酒水，并讓客人領(lǐng)略酒的文化各風(fēng)情的人員。酒吧調(diào)酒師的工作任務(wù)包括：酒吧清潔、酒吧擺設(shè)、調(diào)制酒水、酒水

8、補充、應(yīng)酬客人和日常管理等。 職責(zé)：查核和補充貨物。首先要根據(jù)上班的報表仔細(xì)查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)酒吧的存貨平衡數(shù)，補充所有貨物，將日常用的酒、汽水、配料、用具從各個柜里拿出來，按習(xí)慣位置放置好，保證吧內(nèi)的整潔，擺設(shè)好規(guī)定的裝飾品；搞好酒吧內(nèi)的衛(wèi)生工作；準(zhǔn)備好調(diào)酒用的裝飾物和果汁；具有較強(qiáng)的責(zé)任心按值臺服務(wù)員所開單據(jù)付酒確保無差錯。 每天要核對票據(jù)清點庫存及時掌握當(dāng)日酒水、飲料消耗量對庫存做到心中有數(shù)。做好本職工作的同時認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 調(diào)酒師對身高和容貌有一定的要求，當(dāng)然也并非要求靚麗如偶像明星，關(guān)鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風(fēng)度和親善的表情展示出來的個人氣質(zhì)。此外，

9、天生心態(tài)平和，喜歡和人打交道對于順利從業(yè)也有很大的幫助。5、 酒吧有哪些表現(xiàn)形式？（1） 、主酒吧(Main Bar or Pub)（2）、酒廊(Lounge)（3）、宴會酒吧(Banquet Bar)（4） 、外賣酒吧(Catering Bar)（5）、多功能酒吧(Grand Bar)6、三級調(diào)酒師應(yīng)具備的專業(yè)知識和專業(yè)技能有哪些？ 作為一名調(diào)酒師必須具備一定的專業(yè)知識才能更準(zhǔn)確、完善地服務(wù)于客人。一般來講調(diào)酒師應(yīng)掌握的專業(yè)知識包括：(1)酒水知識 掌握各種酒的產(chǎn)地、特點、制作工藝、名品及飲用方法。并能鑒別酒的質(zhì)量、年份等。(2)原料的貯藏保管知識 了解原料的特性，以及酒吧原料的領(lǐng)用、保管使

10、用、貯藏知識。(3)設(shè)備、用具知識 掌握酒吧常用設(shè)備的使用要求，操作過程及保養(yǎng)方法，以及用具的使用、保管知識。(4)酒具知識 掌握灑杯的種類、形狀及使用要求、保管知識。(5)營養(yǎng)衛(wèi)生知識 了解飲料營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，酒水與菜肴的搭配以及飲料操作的衛(wèi)生要求。 (6)安全防火知識 掌握安全操作規(guī)程，注意滅火器的使用范圍及要領(lǐng)：掌握安全自救的方法。(7)酒單知識 掌握酒單的結(jié)構(gòu)，所用酒水的品種、類別以及酒單上灑水的調(diào)制方法服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 (8)酒譜知識 熟練掌握酒譜上每種原料用量標(biāo)準(zhǔn)、配制方法、用杯及調(diào)配程序。 (9)掌握酒水的定價原則和方法。 (10)習(xí)俗知識 掌握主要客源國的飲食習(xí)俗、宗教信仰和習(xí)慣等。 (1

11、1)英語知識 掌握酒吧飲料的英文名稱、產(chǎn)地的英文名稱，用英文說明飲料的特點以及酒吧服務(wù)常用英語、酒吧術(shù)語。專業(yè)技能 調(diào)酒師嫻熟的專業(yè)技能不僅可以節(jié)省時間使客人增加信任感和安全感，而且是一種無聲的廣告。熟練的操作技能是快速服務(wù)的前提。專業(yè)技能的提高需要通過專業(yè)訓(xùn)練和自我鍛煉來完成。 (1)設(shè)備、用具的操作使用技能 正確的使用設(shè)備和用具，掌握操作程序，不僅可以延長設(shè)備、用具的壽命，也是提高服務(wù)效率的保證。(2)酒具的清洗操作技能 掌握灑具的沖洗、清洗、消毒的方法。(3)裝飾物制作及準(zhǔn)備技能 掌握裝飾物的切分形狀、薄厚、造型等方法。(4)調(diào)酒技能 掌握調(diào)酒的動作、姿勢等方法以保證酒水的質(zhì)量和口味的一

12、致。(5)溝通技巧 善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，進(jìn)行準(zhǔn)確、迅速的溝通。同時提高自己的口頭和書面表達(dá)能力，善于與賓客溝通和交談，能熟練處理客人的投訴。 (6)計算能力 有較強(qiáng)的經(jīng)營意識和數(shù)學(xué)概念，尤其是對價格、成本毛利和盈虧的分析計算，反應(yīng)要快。 (7)解決問題的能力 要善于在錯綜復(fù)雜的矛盾中抓住主要矛盾，對緊急事件及賓客投訴有從容不迫的處理能力。 總之，調(diào)酒師只有具備必備的專業(yè)素質(zhì)才能給人以自信。7、 酒水是如何分類的？標(biāo)準(zhǔn)酒度是如何規(guī)定的？A.（1）按酒的生產(chǎn)工藝分類：酒的釀制生產(chǎn)工藝有三種方式：發(fā)酵、蒸餾、配制。生產(chǎn)出來的酒也分別被稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（2）按餐飲習(xí)慣分類：按西餐配

13、餐的方式酒水可分為八個類型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸餾酒、啤酒、軟飲料、混合飲料與雞尾酒等。（3）按酒精含量分類： 按酒精含量的多少，酒水可分為：低度酒、中度酒、高度酒和無酒精飲料四種類型。（4）按釀制酒水的原料分類：（一）糧食類：酒精飲料主要是指以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾等工藝釀制而成的酒品。例如啤酒、中國白酒、威士忌等。非酒精飲料主要有以大麥為原料的麥芽飲料和大麥茶，以糯米為原料的江米甜酒（醪糟)等。（二）水果類：水果類酒精飲料主要有以富含糖分的水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾等工藝釀制而成的酒品。例如葡萄酒、蘋果酒、白蘭地等。水果類非酒精飲料是指將植物的果實經(jīng)過壓榨、調(diào)配等工藝獲

14、取的果汁飲品，包括原果汁、果汁飲料、果粒果汁飲料、果漿飲料等。(三)其他類：其他類的酒精飲料泛指那些以非谷物、水果為原料釀制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、莖等含淀粉或糖的物質(zhì)釀制的酒，主要有：朗姆酒、特奇拉酒、馬奶酒等。其他類的非酒精飲料主要是指乳飲料、茶、咖啡、可可、蜂蜜等。 B.標(biāo)準(zhǔn)酒度。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋呂薩克發(fā)明的。它是指在20條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；8、 根據(jù)國標(biāo)，按原輔料或產(chǎn)品形式將軟飲料分為哪幾類？軟飲料是不含乙醇活做為香料等配料，用的容劑

15、的乙醇含量不超過0.5%的飲料制品。其分類：（1）碳酸類飲料 、果汁及果汁類飲料 、蔬菜汁及蔬菜汁飲料 、含乳飲料類 、植物蛋白質(zhì)飲料類 、瓶裝飲用水類、 茶飲料類、 固體飲料類 、特殊用途飲料類。 （2） 碳酸飲料類、果蔬汁飲料類 、蛋白飲料類、 包裝飲用水類 、茶飲料類、 咖啡飲料類 、固體飲料類 、特殊用途飲料類 、植物飲料類 、其他軟飲料類、 風(fēng)味軟飲料。9、 常用雞尾酒的基酒、輔料有哪些？基酒：朗姆酒(RUM)、琴酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）、葡萄酒。 輔料：1)碳酸類飲料。雪碧、可樂、七喜、蘇打水、湯力水、干姜水、蘋果蘇打等。

16、(2) 果蔬汁。 包括各種灌裝、瓶裝和鮮榨的各類果蔬汁，如橙汁、檸檬汁、青檸汁、蘋果汁、西柚汁、芒果汁、西瓜汁、椰汁、菠蘿汁、番茄汁、西芹汁、胡蘿卜汁、綜合果蔬汁等。(3)水。包括涼開水、礦泉水、蒸餾水、純凈水等。(4)提香增味材料。以各類利口酒為主，如藍(lán)色的柑香酒、綠色的薄荷酒、黃色的香草利口酒、白色的奶油酒、咖啡色的甘露酒等。(5)其他調(diào)配料。糖漿、砂糖、雞蛋、鹽、胡椒粉、美國辣椒汁、英國辣醬油、安格斯特拉苦精、丁香、肉桂等香草料，巧克力粉、鮮奶油、牛奶、淡奶，椰漿等。(6)冰。根據(jù)雞尾酒的成品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)制時常有冰、凌芳快、圓冰、薄片冰、碎冰、細(xì)冰。10、 常用雞尾酒的裝飾有哪些？裝飾原則是

17、什么？ 青檸檬角、擠汁用檸檬皮、青檸檬圈、帶把櫻桃、橄欖、杏片、蜜桃片、橙片、珍珠洋蔥、芹菜稈、菠蘿片、香蕉片、檸檬角、新鮮薄荷葉、刨碎的巧克力或刨碎的椰子絲、香料、泡狀鮮奶、肉桂棒。 1應(yīng)依照雞尾酒酒品原味選擇與其相協(xié)調(diào)的裝飾物 2裝飾物應(yīng)增加雞尾酒的特色，使酒品特色更加突出 3.保持傳統(tǒng)習(xí)慣，搭配固定裝飾物 4色澤搭配，表情達(dá)意 5象征性的造型更能突出主題 6形狀與杯型的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成雞尾酒裝飾的特色 7注意傳統(tǒng)規(guī)律，切忌畫蛇添足 11、 說出十種經(jīng)典酒譜配方（調(diào)制手法、載杯、容量、原料）瑪格麗特：配料：40毫升龍舌蘭酒，20毫升君度橙酒，20毫升青檸檬汁；調(diào)制方法：取一個雞尾酒碟，將杯沿

18、用檸檬片蘸濕，在細(xì)鹽上抹一下，沾上一層“鹽霜”，將3種配料加冰塊后倒入搖杯內(nèi)搖勻，倒入雞尾酒碟后上桌?，敻覃愄乇ㄈ潜?新加坡司令雞尾酒：配料：40毫升琴酒，20毫升櫻桃白蘭地，30毫升檸檬汁，10毫升必得利石榴汁，安格斯特拉苦酒，冰鎮(zhèn)蘇打水；調(diào)制方法：將蘇打水以外的所有配料加冰塊后倒入搖杯內(nèi)搖勻，接著倒入一個芬西玻璃杯中，并加入冰鎮(zhèn)蘇打水直到杯口，最后用一顆櫻桃、一片菠蘿點綴。芬西玻璃杯 血腥瑪麗：配料：50毫升伏特加，10毫升檸檬汁，鮮磨的胡椒粒，鹽，Tabasco少司，伍斯特少司，120毫升番茄汁；調(diào)制方法：取一個長飲杯，加入適量冰塊，并將除番茄汁以外的配料盡數(shù)倒入，適當(dāng)攪拌，接著倒

19、入番茄汁至杯滿，再次攪拌，最后用芹菜梗或一個整蝦點綴。長飲杯 非斯杜松子酒：配料：50毫升琴酒，20毫升檸檬汁，10毫升必得利石榴汁，冰鎮(zhèn)蘇打水；調(diào)制方法：除蘇打水之外，將所有配料加冰塊倒入搖杯中，持久用力搖勻，倒入長飲杯中，最后加蘇打水直到杯滿。長飲杯 曼哈頓酒：配料：40毫升加拿大威士忌，20毫升味美思酒，安格斯特拉苦酒(用龍膽和苦橙制成的一種苦味利口酒)；調(diào)制方法：將所有配料倒入一個裝有冰塊的玻璃杯中，攪拌均勻后倒入雞尾酒碟，最后加入一顆櫻桃點綴。 海岸：配料：30毫升伏特加，30毫升桃子利口酒，60毫升菠蘿汁，60毫升小紅莓汁；調(diào)制方法：將所有配料倒入搖杯，配上冰塊搖勻，然后倒入一個長

20、飲杯 龍舌蘭日出：配料：60毫升龍舌蘭酒，100毫升橙汁，10毫升檸檬汁，20毫升必得利石榴汁；調(diào)制方法：將龍舌蘭酒、橙汁和檸檬汁混合冰塊后倒入搖杯內(nèi)搖勻并倒入長飲杯內(nèi)，隨后慢慢的加入必得利石榴汁至杯口 亞歷山大酒：配方：白蘭地1/3，可可甜酒1/3，鮮奶油1/3，豆蔻粉少量(可以不加)；調(diào)制方法：將適量的冰塊，少許的可可糊，鮮奶油和法國白蘭地，攪拌后過濾，即可飲用，雞尾酒碟 干馬尼提：配料：50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；調(diào)制方法：將琴酒和苦艾酒混合冰塊后放入搖杯中搖勻，然后倒入雞尾酒碟中，最后用一顆橄欖點綴。 吉普森：配料：50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；調(diào)制方法：將琴酒和苦艾酒混合冰塊后

21、放入搖杯中搖勻，然后倒入雞尾酒碟中，最后用若干洋蔥片點綴。12、 雞尾酒的調(diào)制手法有哪些？使用這些方法應(yīng)注意事項。（1） 攪拌：將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。（2）搖晃：采用搖晃手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口;二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時壺體的材料會滲透出來。（3）攪拌機(jī)打：用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨?/p>

22、料先放入攪拌機(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動一下電源開關(guān)可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時可用濾冰器先將冰塊濾掉。（4）兌和：將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi),形成層次度.操作時注意:密度最大的酒放在下層,倒酒時要沿著杯壁緩慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是這樣調(diào)出來的。13、 說出雞尾酒配方的設(shè)計方法？ 創(chuàng)作雞尾酒，應(yīng)以客人能否接受為第一標(biāo)準(zhǔn)。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，要根據(jù)客人的來源和客人的口味創(chuàng)作雞尾酒。創(chuàng)作時要遵守調(diào)制原理，特別是使用中國酒時，要注意味道搭配。同時要注意，配方如果大復(fù)雜，會難以記憶與調(diào)制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。 14、 雞尾酒的酒譜有哪四種？并分別敘述他們定義（1） 海南島：材料：椰汁10毫升，普通白酒30毫升。 調(diào)法：搖動法。在調(diào)酒器中放入3個冰塊，將椰汁和白酒依次倒入，劇烈搖動10分鐘，然后將酒液濾入雞尾酒杯內(nèi)。 酒度：32。 特點：椰香持久，入口香綿，給人以溫馨爽適的感覺。（2.）天池：材料：竹葉清酒30毫升，雪碧汽水毫升。調(diào)法：在杯中制做。平底高杯中加入2-3個冰塊依次倒入竹葉清酒和雪碧汽水，用1支長竹葉攪拌之