食品加工與保藏食品非熱殺菌與除菌

1、2021-10-261第三章 食品的非熱殺菌與除菌2021-10-262主要內(nèi)容一、食品的非熱殺菌二、空氣凈化除菌三、食品生產(chǎn)用水的凈化除菌2021-10-263一、食品的非熱殺菌（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（二）脈沖電場殺菌技術(shù)（三）其他非熱殺菌技術(shù)2021-10-264（一）超高靜壓殺菌技術(shù)u是將1001000MPa的靜態(tài)壓力施加于食品物料上，并保持一定時(shí)間（幾秒至幾十分鐘），從而起到殺菌作用的一項(xiàng)技術(shù)。2021-10-265（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（裝置組成）u主要部分是超高壓容器、高壓泵、倍加器、密封裝置、加熱或冷卻系統(tǒng)、控制系統(tǒng)。u傳壓介質(zhì)主要是水或油，最理想的介質(zhì)是油。2021-10-26

2、6（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（裝置組成）2021-10-267（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（裝置組成）2021-10-268（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（機(jī)理）u改變微生物細(xì)胞的形態(tài)和結(jié)構(gòu)。u影響微生物細(xì)胞膜的通透性。u鈍化酶的活性。u抑制生化反應(yīng)。u影響DNA的復(fù)制。2021-10-269（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（特點(diǎn)）u對革蘭氏陰性菌的殺滅效果比對革蘭氏陽性菌強(qiáng)。u對細(xì)菌芽孢的殺滅能力有限。u酵母和霉菌營養(yǎng)體細(xì)胞的耐壓性不高，但其子囊孢子的耐壓性較強(qiáng)。u寄生蟲對壓力比較敏感，病毒的耐壓性與細(xì)菌相當(dāng)。2021-10-2610（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（特點(diǎn)）u壓力越高殺菌效果越好，但延長處理時(shí)間并不一定能提高殺菌

3、效果。u隨處理溫度的升高，殺菌效果增強(qiáng)。2021-10-2611（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（優(yōu)點(diǎn)）u在常溫下進(jìn)行，減少了高溫對食品的破壞作用。u除殺菌外，超高靜壓處理還有破壞酶及改善食品質(zhì)構(gòu)的作用。u能耗較低。2021-10-2612（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（影響）u蛋白質(zhì)變性。u淀粉分子長鏈斷裂。u油脂氧化。u對維生素、色素等小分子物質(zhì)幾乎無影響。2021-10-2613（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（應(yīng)用）u肉制品加工。u水產(chǎn)品加工。u乳制品加工。u果蔬加工。2021-10-2614（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（應(yīng)用）u肉制品加工。2021-10-2615（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（應(yīng)用）u水產(chǎn)品加工。2021-

4、10-2616（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（應(yīng)用）u水產(chǎn)品加工。2021-10-2617（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（應(yīng)用）u水產(chǎn)品加工。2021-10-2618（一）超高靜壓殺菌技術(shù)（應(yīng)用）u果蔬加工。2021-10-2619（二）脈沖電場殺菌技術(shù)u又被稱為高強(qiáng)度脈沖電場（或高強(qiáng)度電場脈沖）殺菌技術(shù)，是通過高電壓脈沖作用于處于電極間的物料，達(dá)到殺滅物料中微生物的一種殺菌技術(shù)。2021-10-2620（二）脈沖電場殺菌技術(shù)（特點(diǎn)）u用于液態(tài)食品物料的巴氏殺菌，要求被處理物料具有低的導(dǎo)電性、不含或不產(chǎn)生氣泡，不含大的固體顆粒。u具有作用時(shí)間短、均勻、高效、經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。2021-10-2621（二）脈沖電場殺

5、菌技術(shù)（裝置組成）u脈沖電場處理系統(tǒng)主要由：高壓脈沖發(fā)生器、處理室、物料輸送泵、冷卻裝置、測量裝置、控制系統(tǒng)組成。2021-10-2622（二）脈沖電場殺菌技術(shù)（裝置組成）2021-10-2623（二）脈沖電場殺菌技術(shù)（機(jī)理）u細(xì)胞膜的電崩潰（electric breakdown）脈沖電場使微生物細(xì)胞膜內(nèi)外的電位差增大，破壞細(xì)胞膜的選擇透過性，導(dǎo)致微生物死亡。u細(xì)胞膜的電穿孔（electroporation）電穿孔現(xiàn)象是指微生物細(xì)胞暴露在高電壓脈沖電場下出現(xiàn)的細(xì)胞膜脂質(zhì)雙分子層和蛋白質(zhì)出現(xiàn)的暫時(shí)失穩(wěn)并在細(xì)胞膜上形成小孔的現(xiàn)象。2021-10-2624（二）脈沖電場殺菌技術(shù)（影響因素）u脈沖電場

6、的相關(guān)參數(shù)u微生物的特性u介質(zhì)（待處理物料）的特性2021-10-2625脈沖電場的相關(guān)參數(shù)u電場強(qiáng)度u脈沖寬u處理時(shí)間和溫度u脈沖波的波形2021-10-2626微生物的特性u種類u濃度u微生物的生長階段2021-10-2627介質(zhì)（待處理物料）的特性upH值u抗菌成分u離子化合物u導(dǎo)電性u離子強(qiáng)度2021-10-2628（二）脈沖電場殺菌技術(shù)（應(yīng)用）u蘋果汁的殺菌u鮮榨橙汁的殺菌u牛奶的殺菌2021-10-2629（三）其他非熱殺菌技術(shù)u振蕩磁場殺菌技術(shù)u脈沖光殺菌技術(shù)u脈沖X射線殺菌技術(shù)2021-10-2630二、空氣凈化除菌（一）空氣凈化的目的及應(yīng)用（二）空氣過濾除菌（三）空氣的殺菌2

7、021-10-2631（一）空氣凈化的目的及應(yīng)用u微生物無處不在！u通過空氣凈化（包括除菌、殺菌）處理，除去空氣中的塵埃，除去或殺滅空氣中的微生物，為食品生產(chǎn)加工創(chuàng)造一個(gè)安全衛(wèi)生的環(huán)境。u提供大量無菌空氣。2021-10-2632（二）空氣過濾除菌u過濾除菌機(jī)理u空氣過濾介質(zhì)與過濾器種類u影響空氣過濾效率的因素u無菌空氣制備的工藝流程2021-10-2633過濾除菌原理1.慣性沖擊滯留效應(yīng)2.攔截滯留效應(yīng)3.擴(kuò)散效應(yīng)4.重力沉降效應(yīng)5.靜電吸附效應(yīng)2021-10-2634空氣過濾介質(zhì)與過濾器種類1.過濾介質(zhì)要求吸附性強(qiáng)、阻力小、通量大、耐干熱等。常見有棉花、活性炭、玻璃纖維、化學(xué)纖維、濾紙等。

8、2.過濾器種類（表3-9）2021-10-2635空氣過濾介質(zhì)與過濾器種類3.典型的過濾器及其特點(diǎn)深層纖維介質(zhì)（棉花、活性碳、玻璃纖維）過濾器。纖維紙平板過濾器。管式過濾器。接迭式低速過濾器。2021-10-2636空氣過濾介質(zhì)與過濾器種類2021-10-2637空氣過濾介質(zhì)與過濾器種類油浴空氣過濾器油浴空氣過濾器2021-10-2638空氣過濾介質(zhì)與過濾器種類自潔式空氣過濾器自潔式空氣過濾器2021-10-2639影響空氣過濾效率的因素1.空氣中微粒形狀、大小的影響2.纖維尺寸和形狀的影響3.空氣通過過濾層速度的影響4.過濾器纖維層填充率的影響2021-10-2640無菌空氣制備的工藝設(shè)備流

9、程1.傳統(tǒng)的空氣凈化系統(tǒng)2.高效前置過濾除菌流程3.節(jié)能的空氣凈化流程2021-10-2641（二）空氣的殺菌u紫外線法殺菌u靜電除菌u熏蒸消毒2021-10-2642（二）空氣的殺菌u紫外線法殺菌紫外線照射可使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶變性失活，導(dǎo)致微生物死亡。紫外線的能量較低，穿透能力較弱，多用于車間內(nèi)操作臺、設(shè)備上空空氣的殺菌和凈化水的最后殺菌。2021-10-2643（二）空氣的殺菌u紫外線法殺菌紫外線的滅菌效果除了與其功率有關(guān)外，溫度、作用時(shí)間及微生物所處的環(huán)境對其滅菌效果也要較大影響。在環(huán)境相對濕度達(dá)（RH值）到60%以上時(shí)，紫外線的殺菌效果急劇下降，當(dāng)RH值達(dá)到80%以上時(shí)，

10、紫外線反而可誘使細(xì)菌復(fù)活。2021-10-2644（二）空氣的殺菌u靜電除菌靜電除菌是利用靜電引力吸附帶電粒子而達(dá)到除菌除塵的目的。靜電除塵器工作時(shí)可使隨空氣中的水霧、油霧、塵埃、微生物等變成帶電微粒，然后被吸附。2021-10-2645（二）空氣的殺菌u靜電除菌靜電除塵器工作時(shí)在設(shè)備內(nèi)形成均勻電暈層及靜電場，會使隨空氣進(jìn)入圓孔通道的細(xì)菌、病毒電解、炭化，直接導(dǎo)致微生物死亡。對于一些直徑很小的微粒，靜電吸附沉降效果不是很好；靜電除菌多用于第一次除菌，配合高效過濾器使用。2021-10-2646（二）空氣的殺菌u熏蒸消毒熏蒸消毒是利用消毒藥物的氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸而達(dá)到消毒的目的。既

11、可用于室內(nèi)空氣的殺菌，也可用于與食品接觸設(shè)備、器具表面的消毒。常用熏蒸劑有乳酸、過氧乙酸及甲醛等。2021-10-2647三、食品生產(chǎn)用水的凈化除菌（一）食品工廠用水要求（二）水的凈化除菌技術(shù)2021-10-2648食品工廠生產(chǎn)用水u指直接加入到食品中或作為食品主要成分的生產(chǎn)工藝用水（冰）；用于食品原料、半成品、包裝容器、設(shè)備等的洗滌用水（也包括與食品有直接或間接接觸的冷卻水）；鍋爐用水；用于生產(chǎn)過程的冷卻、冷凝水、水力噴射器或水環(huán)式真空泵用水等。2021-10-26491. 生產(chǎn)工藝用水水質(zhì)要求u生產(chǎn)工藝用水因直接進(jìn)入產(chǎn)品，對食品尤其是飲料食品的外觀、色澤、口味和品質(zhì)有直接的影響。u生產(chǎn)工藝用水應(yīng)符合國家的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749）。2021-10-26502. 冷卻循環(huán)水水質(zhì)要求u冷卻循環(huán)水容易引起的問題主要是腐蝕、結(jié)垢、污泥生成和微生物繁殖。u除控制水源外，還可通過使用緩釋劑控制腐蝕，用阻垢劑控制結(jié)垢，用抗污泥劑控制污泥沉積和用殺菌除藻劑控制微生