刀具選購：刀光之下自有精彩

1、“入得廚房、出得廳堂”，這仍然是廣州人眼中好女人、好太太的標(biāo)準(zhǔn)。不同的是，“煮婦”不再指定是女人的事，不見昔日“黃臉婆”的惆悵，下廚也不再是例行公事，廚房中的各種細(xì)節(jié)都被重而視之：五指間有精悍明亮的刀光流動(dòng)，食物被利落地加工成纖巧的條條粒粒刀具向來是廚房必備工具之一，以前我們只用鋒利與否來判斷刀具的質(zhì)量，現(xiàn)在刀子則講求專刀專用，從款式到鋼材，選擇多得讓人眼花繚亂。市場上，中式刀與西式刀競爭激烈，它們之間的差異，往往還體現(xiàn)著中西飲食習(xí)慣的不同?？刹灰】催@小小的刀具，它們不僅僅是體現(xiàn)出中西方飲食習(xí)慣的差異，也投射出不同的文化內(nèi)涵。友誼商場刀具專柜的銷售主管廖小姐介紹，中西方刀具不同的一大體現(xiàn)就在

2、于刀尖以及刀的厚度。西方人認(rèn)為刀尖向外而鋒利更便于使用，中國人則覺得刀具畢竟是一種具有殺傷力的東西。所謂“人不犯我，我不犯人”，內(nèi)斂是中式刀的一大主題。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形，而其他的中式刀呢，刀背在末端呈弧形向下，刀尖幾乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖則相反，刀尖和刀背幾乎在同一水平面，刀刃在末端呈弧形向上，刀尖直接向外。整體上來說，西式刀比中式刀輕巧一些，功能上專刀專用，發(fā)展了一系列不同功用的小刀。兩派刀型不同，用法自然也有所不同。中式菜刀，是靠刀子的重量，從上到下的切；西式刀比較輕，切法是刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的后半部分，像是鍘刀的用法。中西刀具的另外一個(gè)區(qū)別，體現(xiàn)在

3、刀架上。我們知道，中國人一向講究“刀不外露”，所以在刀架的選擇上，中國人大多喜歡全封閉式或者是半封閉式的，至少要把刀尖給掩蓋起來。西方人相對喜歡開放式的，因?yàn)檫@樣既不會(huì)藏污納垢，也便于清潔。品牌玩“中西混雙”中式刀具和西式刀具的涇渭分明，并不代表中國制造和外國品牌間也截然不同，如今的生產(chǎn)商無論中外，都是中式西式不放過，只是在工藝上各有所長。巧工能匠們在刀具上花費(fèi)的心思，賦予了他們不同的個(gè)性，刀具不再僅僅是工業(yè)的復(fù)制品，而是傾注了感情的藝術(shù)品。德國人向來以精細(xì)著稱，說起刀具又怎么能少得了他們。其中的代表之一“雙立人”迄今已有270多年的歷史，它擁有謎一般的鋼材配方，獨(dú)特的-200攝氏度冰鍛工藝，

4、在工藝上可謂破費(fèi)心思，有的產(chǎn)品工序多達(dá)四十多道。為了迎合中國市場，開設(shè)被稱為“單立人”的大眾化系列“亨克斯”，基本刀款與“雙立人”相同，不同的只是它采用機(jī)壓件的鋼材以及有30%為國內(nèi)的原材料。中國的制刀工藝同樣博大精深，陽江十八子是典型代表之一。刀具從選材到包裝也多達(dá)30多道工序，包含了9道獨(dú)特的工藝。值得一提的是他們的手工鍛打刀，按中國傳統(tǒng)的制刀方法，把刀坯在爐中加熱升溫到1000左右，用快速方法使鐵錘對刀坯進(jìn)行輕打、重?fù)舻确爆嵐に?，使得刀體表面光潔明亮，背厚口薄，斬切落刀穩(wěn)定。刀款一樣中西兼顧，有單功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300多個(gè)品種。選刀面面看選刀，與我們選老公或者老婆相似：

5、光看外表可不行，內(nèi)涵相當(dāng)重要。刀的材質(zhì)是我們不可忽略的。不同用途的刀具使用不同的材質(zhì)，一般有三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。有的生產(chǎn)商開發(fā)了自己的“獨(dú)家秘方”，陽江十八子就以“自己煉鋼做好刀”的口號(hào)為招牌。刀表面的光滑度，對是否具有抗銹效果，有一定的評(píng)定意義。刀刃的幾何角度應(yīng)有所不同，但有一個(gè)基本的要求，那就是必須有明顯的刀刃，刀刃要鋒利、平直、無缺口才能發(fā)揮其最大的威力。最容易被忽視的，就是刀柄?？吹侗?，首先要注意的是它是否和刀身在一條直線上并保持對稱，此外使用的手感、舒適度也馬虎不得。刀身要結(jié)實(shí)牢固，刀柄則要有良好的防滑功能，否則脫手就會(huì)傷及使用者。一般來說，流線設(shè)計(jì)的刀柄與手型貼合，

6、握起來感覺相對舒服，材質(zhì)要木質(zhì)、塑料還是鋼質(zhì)，則要看個(gè)人喜好。刀刃的“小傷小痛”，一般磨刀棒就能解決，但如果問題嚴(yán)重，那最好是找商家進(jìn)行“大手術(shù)”。大菜刀落伍了！纖巧成潮流追究“黃臉婆”的養(yǎng)成，我們慣用的大菜刀可能是幫兇硬是讓女人的纖纖玉手每天握著一把沉重的大菜刀干活，再嫩的小手都不得不粗獷起來。幸好如今大菜刀橫行廚房的“輝煌”時(shí)代已經(jīng)過去，纖巧的西式刀正流行。社會(huì)的分工越來越細(xì)致，刀具一樣不例外。刀具生產(chǎn)商從生活經(jīng)驗(yàn)中取得啟發(fā)，根據(jù)不同的用途，開發(fā)出了各種各樣的專用刀具，品種多得直教人目瞪口呆。據(jù)刀具專柜的銷售主管廖小姐介紹，不同的刀具，其刃口的厚度、刀型、開刃角度、硬度要求都不一樣，小巧的

7、西式刀越來越受顧客歡迎，只是不少人對它們的門類還不太清楚。目前市面上的西式刀主要有這么幾種多用刀：西式主刀，刀面比較長和寬，是最為多才多藝的廚房用刀，特別適合切割魚片等。蔬菜刀：西式刀家族中的“輕型武器”，刀身較短，講究輕便、堅(jiān)硬、鋒利，用于切削蔬菜瓜果以及壽司。如果是切割果皮較厚、果實(shí)較大的瓜果，可以找“身段苗條”的西瓜刀。多汁蔬菜刀：又稱為番茄刀，最特殊的地方就是刀刃上長著“牙齒”，用于切割番茄等有皮且多汁、疏軟的水果時(shí)，汁液不易流失，切面包時(shí)也不會(huì)掉渣?？彻堑叮喝锌诘暮穸容^大，刀背多是有弧度的，即其前端是翹起來的，靠近刀背的最前方多半會(huì)有一個(gè)圓孔?？捎糜诙缛怵W、鴨骨架、豬肋骨等，斬骨時(shí)宜

8、用刀刃的跟部接觸骨頭，同時(shí)選用刀刃口為鈍角部位斬骨，垂直落刀。面包刀：長而堅(jiān)實(shí)的鋸齒狀刀刃能夠毫不費(fèi)力的切入堅(jiān)硬的外皮，切出整齊漂亮的片。它還很適合切柔軟的水果，而不會(huì)擠壓到果肉。切片刀：重量最輕，刀面小而精，刃口十分鋒利，常被誤認(rèn)為CS中的匕首，其實(shí)它神通廣大，集切菜、切肉、切絲、切段多種功能于一身，尖尖的“腦袋”可以讓使用者剔骨或把瓜果雕刻得鬼斧神工。廚師刀：刀片就像是堅(jiān)實(shí)而寬闊的肩膀般可靠，能夠用于切肉、魚和蔬菜或者堅(jiān)果，其尖端部分能夠穩(wěn)固地停留于食品表面，而刀刃能夠上下移動(dòng)，將切好的肉片撥到一邊也是輕而易舉的事。多用剪：樣式如同一般的剪刀，在鋒口帶微齒可卡住食物，可用于雞鴨魚骨或者比較硬的蔬菜，也適用于為嬰兒剪小食物以方便進(jìn)食。全鋼制的多用剪上