XX大型超市生鮮管理手冊(cè)

1、 新概念管理手冊(cè)生鮮手冊(cè)(上)xx大型超市生鮮管理手冊(cè)目 錄第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念3一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍3二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用4三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)5四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵5第二章 超市生鮮管理部門6一、生鮮管理部門7二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)12三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)14第三章 生鮮商品的鮮度管理15一、鮮度管理15二、保鮮方法15三、超市蔬果鮮度管理16四、超市肉類鮮度管理17五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理19六、超市熟食鮮度管理21七、超市日配的鮮度管理22第二分冊(cè) 生鮮營(yíng)運(yùn)管理23第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制23一、蔬果部崗位責(zé)任制23二、肉類部崗位

2、責(zé)任制26三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制28四、熟食部崗位責(zé)任制30五、日配部崗位責(zé)任制35第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制38一、衛(wèi)生管理38二、蔬果部的衛(wèi)生管理39三、肉類部的衛(wèi)生管理40四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理41五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理42六、日配部的衛(wèi)生管理44第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制45一、設(shè)備保養(yǎng)的目的45二、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容45三、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)46四、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)46五、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)47六、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)49七、日配部的設(shè)備保養(yǎng)52八、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)53第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定55一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序55二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定56第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨

3、管理57一、訂貨管理57二、訂貨方式57三、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則58四、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則59五、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則60六、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則61七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則63第九章 生鮮陳列、銷售原則64一、陳列管理64二、生鮮商品銷售管理65三、蔬果的陳列與銷售65四、肉類的陳列與銷售67五、水產(chǎn)品陳列與銷售68六、熟食（面包）陳列與銷售69七、日配陳列、銷售原則70第一分冊(cè) 生鮮管理總則第一分冊(cè)將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關(guān)基礎(chǔ)內(nèi)容，并力求明確以下三個(gè)基本問題：l 生鮮經(jīng)營(yíng)的相關(guān)基本概念l 生鮮管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和職責(zé)分工l 各類生鮮商品的鮮度管理第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念一、生鮮商品

4、定義和經(jīng)營(yíng)范圍 1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在18 c以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 c 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)

5、、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。 2、生鮮商品分類produce -蔬果meat -肉類sea food-水產(chǎn)初級(jí)產(chǎn)品deli -熟食bakery -面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品dairy&frozen 奶制品、冷凍、冷藏食品sushi 壽司-冷熟食范圍bulk candy 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來(lái)自三個(gè)方面：集客

6、、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。 1、生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。 2、盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。 3、經(jīng)營(yíng)差異化 在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下

7、，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商

8、品營(yíng)銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商

9、品的鮮度與品質(zhì)。 2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。 3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在

10、同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或dms安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。 4、商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧

11、客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 6、庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。 7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)

12、才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用pop牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。一、生鮮管理部門 1、營(yíng)運(yùn)部門的生鮮部 在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售

13、額提出合理化建議。 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。-合理使用競(jìng)爭(zhēng)變價(jià)。 控制損耗生鮮盤點(diǎn) 2、營(yíng)運(yùn)部門的收貨部 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時(shí)生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。建立生鮮qc，并制定商品qc手冊(cè)，明確各種生鮮商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)。（附；收貨部流程圖）鮮食退換貨樓面員工填退貨單超過(guò)三天收貨員工在收貨時(shí)憑單扣減退貨供應(yīng)商簽字收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行單據(jù)交索賠部索賠退換貨索賠打印索賠單并通知供應(yīng)商

14、換貨退貨索賠商品暫放黃線外，并通知索賠辦收貨主管在黃線處，進(jìn)行一對(duì)一交換收貨主管100%檢查放 行鮮食退換貨樓面員工填退貨單超過(guò)三天收貨員工在收貨時(shí)憑單扣減退貨供應(yīng)商簽字收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行單據(jù)交索賠部索賠退換貨索賠打印索賠單并通知供應(yīng)商換貨退貨索賠商品暫放黃線外，并通知索賠辦收貨主管在黃線處，進(jìn)行一對(duì)一交換收貨主管100%檢查放 行 3、采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)部 共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購(gòu)談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。采購(gòu)員的工作職責(zé)挑選供應(yīng)商；制定陳列計(jì)劃；毛利計(jì)劃；每月 每周的促銷計(jì)劃；盡最大可能選擇和保持豐富的商。培訓(xùn)供應(yīng)商按照公司的程序來(lái)做事。熟悉市場(chǎng)了

15、解商品：參加各類商品展示會(huì)，了解新商品的動(dòng)態(tài)。根據(jù)零售走勢(shì)，清除滯銷商品，尋找適合自已的商品。了解商品的銷售走勢(shì)，清除滯銷商品，為新商品讓出空間。制訂季節(jié)的商品銷售計(jì)劃，提供行業(yè)商品種類報(bào)告。商品陳列：與促銷商品配合，進(jìn)行特別展示。新商品的陳列，月商品陳列和季商品的陳列展示。對(duì)滯銷的商品采取適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，如改變陳列等。提供季節(jié)商品的陳列指南。從竟?fàn)帉?duì)手那里學(xué)習(xí)新的商品展示構(gòu)想。分析商品的包裝，確保為顧客提供 最佳展示。與店鋪和市場(chǎng)部門配合，作好商品的招牌標(biāo)志。訂貨和補(bǔ)貨：作好銷售預(yù)算，計(jì)劃好首單訂貨數(shù)量。安排再訂貨頻率，以保證商品平穩(wěn)流動(dòng)及銷售。為商場(chǎng)再訂季節(jié)性商品提供適當(dāng)指導(dǎo)。補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)檢查庫(kù)存

16、，查銷售額。成本率為成本占售價(jià)的百分比；毛利是銷售額減全部貨后余額，尚未支付企業(yè)一般管理費(fèi)用也就是銷售額成本；庫(kù)存成本為采購(gòu)所有庫(kù)存商品而支付的金額數(shù)；利差額商品成本與零售價(jià)之間的差額通常指加價(jià)或減價(jià)；最初利潤(rùn)百分比是用最初利潤(rùn)額除以零售價(jià)的百分比；純利潤(rùn)是每個(gè)財(cái)務(wù)周期（如月、年度等）完結(jié)時(shí)的余款，即營(yíng)運(yùn)開支，稅收等均以付清后的余額。通常指實(shí)際純利潤(rùn)；加價(jià)是與商品成本相加產(chǎn)生利潤(rùn)的金額；凈銷售額是銷售總額減去退貨金額，折扣后的余額；存貨周轉(zhuǎn)是特定時(shí)間內(nèi)一定數(shù)量的商品買進(jìn)賣出的次數(shù)；平均庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù)（月）是（月初庫(kù)存+月末庫(kù)存）/2=月平均庫(kù)存；平均庫(kù)存周轉(zhuǎn)次數(shù)（年）是（年初庫(kù)存+年末庫(kù)存）/1

17、3=年平均庫(kù)存；投資回報(bào)率是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報(bào)，毛利潤(rùn)/平均庫(kù)存成本；工資比例是工資與銷售額之比；現(xiàn)貨率=100%庫(kù)存缺貨量/總庫(kù)存量=100%-庫(kù)存缺貨比；預(yù)計(jì)銷售額=去年銷售額x（增長(zhǎng)百分率+100%）；降價(jià)成本為零售減價(jià)額x成本率。采購(gòu)工作流程1、 市場(chǎng)調(diào)查：檢查競(jìng)爭(zhēng)情況、可得到的商品、顧客需要什么樣的商品、比較零售價(jià)、給商品劃分等級(jí)2、 與供應(yīng)商洽談：選擇供應(yīng)商、就一定品牌商品設(shè)定約會(huì)（公司的歷史和采購(gòu)員的希望）、提出所要求知道的信息（發(fā)貨處、方式、擔(dān)保、可得到的數(shù)量、實(shí)際銷售和預(yù)計(jì)銷售、要求提供貨架）3、 比較質(zhì)量、比較進(jìn)價(jià)、挑選商品4、 授權(quán)、購(gòu)貨合同件5、 商品

18、報(bào)告表：供應(yīng)商提供商品（填寫表格、隨表附上upc條碼標(biāo)簽）6、 確定要訂的數(shù)量、核對(duì)商品、送至樓面7、 商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架8、 挑選購(gòu)買商品、顧客退貨供應(yīng)商談判技巧與供應(yīng)商會(huì)晤：批發(fā)市場(chǎng)、貿(mào)易展覽會(huì)、在自己的辦公室、安排和供應(yīng)商數(shù)量相等的談判者。制定談判計(jì)劃：商品的銷售回顧（整體和個(gè)別商品）商品的毛利回顧（整體和個(gè)別商品）斷貨情況送貨和訂貨周期零售價(jià)分析附加的提價(jià)機(jī)會(huì)供貨條件新商品了解供應(yīng)商商品的市場(chǎng)占有率季節(jié)性銷售計(jì)劃促銷和廣告津貼競(jìng)爭(zhēng)情況分析（供應(yīng)商與零售商）商品種類發(fā)展?jié)撡|(zhì)其它費(fèi)用、年傭、贊助與供應(yīng)商分享信息談判的指導(dǎo)方針公私分開，就事論事、堅(jiān)持客觀標(biāo)準(zhǔn)、為雙贏創(chuàng)造多種選擇

19、方案、了解自己的底線在什么水平、不要截?cái)嘧约旱耐寺?、千萬(wàn)不要假設(shè)，確保雙方理解無(wú)誤。供應(yīng)商合同第一部分 公司資料及地址收款單位的稅務(wù)登記號(hào) 收款單位性質(zhì) 收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號(hào) 訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人、電話號(hào)碼、傳真號(hào)注意事項(xiàng) 要求供應(yīng)商提供相關(guān)證件及證明 合同中的公司資料必須和供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致第二部分裝運(yùn)條件 選擇托收：?jiǎn)⑦\(yùn)地離岸交貨價(jià)；預(yù)付：買方目的地交貨價(jià) 注明預(yù)付方式交易的最小訂貨數(shù)量第三部分不合格商品的保證條款 供應(yīng)商希望退貨，按照供應(yīng)商填寫的地址 供應(yīng)商到買方的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所將退貨運(yùn)回，同時(shí)出具欠款證明，收藏10%的手續(xù)費(fèi) 供應(yīng)

20、商不希望收回不合格的商品，將貨物直接銷毀并向供應(yīng)商索賠 供應(yīng)商按照注明的比例支付不合格商品折扣第四部分付款條件所有的付款日期應(yīng)從買方收到貨物之日起算起 注明現(xiàn)金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 貨款的支付天數(shù) 結(jié)算方式 注明對(duì)新店的特別條款 注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款 注明假冒偽劣商品的出發(fā)條款第五部分簽名蓋章供應(yīng)商必須是營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授權(quán)的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效公司必須有法人代表或有法人代表授權(quán)的人簽名，然后蓋合同章有效合同一式三份，供應(yīng)商保留一份，采購(gòu)部保留一份，財(cái)務(wù)部保留一份，同時(shí)具有法律效應(yīng)第六部分 合同附加條款費(fèi)用、促銷條款第七部

21、分 合同的附件蓋有供應(yīng)商財(cái)務(wù)章的增值稅發(fā)票復(fù)印件供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件供應(yīng)商國(guó)稅稅務(wù)登記證的復(fù)印件供應(yīng)商財(cái)務(wù)部門信息資料第八部分 合同的說(shuō)明與供應(yīng)商簽訂的合同對(duì)外保密每個(gè)部分有獨(dú)立購(gòu)貨合同，供應(yīng)商號(hào)碼不變，部門號(hào)變化合同每年簽一次合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合同和審批商品陳列圖站在方便顧客購(gòu)物的角度，視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇。影響商品陳列的因素：體積(volume)、顏色(colour)、包裝材料（packing）、品牌(brand)、價(jià)格(price)。主要作用：-給商場(chǎng)一個(gè)關(guān)于貨物擺放的指南-通過(guò)陳列圖來(lái)控制庫(kù)存商品數(shù)量-確定商品的最低陳列數(shù)量，為訂貨和補(bǔ)

22、貨來(lái)創(chuàng)造條件商品陳列規(guī)則-貨架使用率要有效，銷售額應(yīng)與陳列面積成比例-商品的分類要明確-相同品牌的商品要陳列在一起-相同品牌或細(xì)分類中的商品應(yīng)以水平或垂直方向排列-體積小的商品位于貨架的頂部，大的商品位于貨架的底部-重的商品不要擺放的過(guò)高-同類別的商品陳列在一起。如：橙汁，應(yīng)把所有的橙汁擺放在一起而不是其它不同的地方-暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大-高毛利暢銷商品應(yīng)陳列在視平線范圍內(nèi)，吸引顧客注意力，有助你的銷售-陳列順序的方向性，跟著動(dòng)線走-商品是放在層板上還是用掛鉤-商品的包裝是否顯眼，有助于影響顧客-價(jià)格因素-彈性空間，安排促銷其它規(guī)則-確保顧客方便、安全的拿

23、取商品-每個(gè)掛鉤只掛一個(gè)sku-不同商品之間留一指距離-不要把要掛的商品掛在層板底下-確知當(dāng)前貨架的背面是哪一面、哪一類別，保持貨架的平衡商品的采購(gòu)：訂貨和補(bǔ)貨商品的訂單介紹-通過(guò)訂單號(hào)對(duì)訂單進(jìn)行追蹤-開始著手準(zhǔn)備送貨和收貨-通過(guò)財(cái)務(wù)部門結(jié)清帳目，并對(duì)票據(jù)進(jìn)行處理-生成所需報(bào)告損耗控制損耗就是利潤(rùn)的損失，控制損耗就是賺錢-可控制損耗和不可控制損耗可控制損耗包括-次品、變質(zhì)、包裝損壞、過(guò)期、包裝規(guī)格大于包裝標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)數(shù)量過(guò)大（成品）、訂貨數(shù)量不當(dāng)（原料）、陳列方法不當(dāng)，導(dǎo)致商品擠壓變型，賣相差、因操作失當(dāng)導(dǎo)致的損耗、溫度不當(dāng)導(dǎo)致商品解凍，保質(zhì)期縮短、原材料不符合標(biāo)準(zhǔn)、成本核算不準(zhǔn)解決辦法-做好標(biāo)

24、準(zhǔn)化的生產(chǎn)，規(guī)范操作流程-嚴(yán)格執(zhí)行在操作中的衛(wèi)生要求， 正確的儲(chǔ)藏方法-每天檢查倉(cāng)庫(kù)和貨架上商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期-嚴(yán)格按照操作手冊(cè)上的以銷定產(chǎn)的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫(kù)存控制最小范圍內(nèi)-生產(chǎn)原料方面也要按照實(shí)際的用量來(lái)合理訂貨-經(jīng)常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象-熟悉各種商品聽儲(chǔ)存條件，檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度是否正常-原材料的質(zhì)量要穩(wěn)定才能保證出成品的質(zhì)量穩(wěn)定-成本核算時(shí)要加一定的損耗率二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 1、營(yíng)運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品

25、銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 2、采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)經(jīng)理 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。 制訂價(jià)格策略。 設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂合同。 負(fù)責(zé)該部門庫(kù)存及損耗的控制。 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 建立完善采購(gòu)制度。 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 3、生鮮采購(gòu)主管 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 隨時(shí)掌握

26、生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購(gòu)工作。 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同的簽訂。 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。 4、生鮮采購(gòu)主管助理 協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 1、人力資源部 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)

27、助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。 2、系統(tǒng)部 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 3、財(cái)務(wù)部 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理 1、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 2、鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保

28、生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法 1、“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 3、冰鹽水處理提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°c環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)

29、冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在35°c低溫及9095濕度條件下，方可執(zhí)行。 6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 7、冷藏庫(kù)冷藏將生鮮商品保持在05°c的低溫條件下保鮮. 8、冷凍庫(kù)冷凍將生鮮商品保持在1840°c冷凍條件下冷凍。 9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而

30、產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。 2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛

31、會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。番薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用

32、以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 2、預(yù)冷降溫： 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。 3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查

33、是蔬果部員工的重要工作。 1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。 2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出的不良品及時(shí)處理（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價(jià)售賣；（3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類

34、的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流

35、程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨加工處理貼價(jià)簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為1.70。（五）要以冷凍、冷藏方式

36、儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉類應(yīng)在18以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋

37、上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十

38、四）滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉(cāng)轉(zhuǎn)貨降價(jià)五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞

39、，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊

40、來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。 2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。 3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為18以下。（二）低溫管理的內(nèi)容 1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。 3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5以下。 4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該

41、是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開，分類存放。 5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0左右，然后再進(jìn)行處理。 6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 7、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次

42、冷凍。 8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。 9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 1、分類存放、

43、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

44、 4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。 9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：

45、熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理 1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重

46、要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 3、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪04蛋類1820冷凍食品1820冰品2025腌菜、腸、肉類48第二分冊(cè) 生鮮營(yíng)運(yùn)管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門管理者，必須有承擔(dān)部門

47、經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。另外，部門主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責(zé)

48、將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。每日工作職責(zé)蔬果主管工作職責(zé)一、蔬果部崗位責(zé)任制檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。 收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫(kù)、對(duì)商品進(jìn)行處理。查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避

49、免不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確檢查變價(jià)是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無(wú)誤。避免價(jià)格差異造成庫(kù)存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù) 檢查通道是否暢

50、通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，加工工具、拖車?huì)影響顧客購(gòu)物、妨害顧客安全，一定要清理好。 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價(jià)促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢

51、查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫(kù)保藏商品已入庫(kù)，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 做好交接工作。 2、每月工作職責(zé) 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對(duì)其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 制定每月本部門工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計(jì)劃。 安排定期的盤點(diǎn)工作：了解庫(kù)存、損耗狀況必須通過(guò)盤點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好分配。 安排市調(diào)、促銷活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷活動(dòng)主要由主管來(lái)安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開

52、本部門員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。（二）蔬果員工工作職責(zé) 1、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé) 聽從主管的工作分配：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 收當(dāng)日到貨，拉到賣場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場(chǎng)補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。 補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。 整理賣場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢