第45屆世界技能大賽深圳選拔賽

1、第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝 /西點(diǎn)制作項(xiàng)目實(shí)施方案、競賽宗旨貫徹落實(shí)關(guān)于做好第 45屆世界技能大賽廣東省選拔賽 工作的通知 （粵人社函, 2018? 295號）的精神，做好第 45 屆世界技能大賽深圳選手的選拔，通過競賽發(fā)現(xiàn)人才、展示 技能、推廣技能。二、組織機(jī)構(gòu)（一）主辦、承辦、協(xié)辦、技術(shù)指導(dǎo)單位。 主辦單位：深圳市人力資源和社會(huì)保障局深圳市教育局承辦單位：深圳第二高級技工學(xué)校深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)協(xié)辦單位：深圳市烹飪協(xié)會(huì) 技術(shù)指導(dǎo)單位：深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室二）成立第 45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝 / 西點(diǎn)制作項(xiàng)目組委會(huì)（以下簡稱組委會(huì)），負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)選拔

2、賽的各項(xiàng)工作。主 任：趙忠良深圳市人力資源和社會(huì)保障局黨組成員、副局長許建領(lǐng) 深圳市教育局黨組成員、副局長成 員：朱虹 深圳市人力資源和社會(huì)保障局職業(yè)能力建設(shè)處處長唐征勛 深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室主任馮迪新 深圳市教育局職業(yè)與終身教育處副調(diào)研員羅德超深圳第二高級技工學(xué)校副校長馬 陽 深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)秘書長（三）組委會(huì)下設(shè)辦公室主任：唐征勛深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室主任副主任：吳映霞絢市人力資源和社會(huì)保局職業(yè)能力建設(shè)副處長李 瑄 深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室副主任 馮迪新深圳市教育局職業(yè)與終身教育處副調(diào)研員郭仲倫 深圳第二高級技工學(xué)校教務(wù)教研中心主任成 員：凌文浩、陳宇紅、鄭慶

3、元、閔國光、方少鐘、 劉坤、陸麗萍辦公室設(shè)在深圳第二高級技工學(xué)校。地點(diǎn)為福田區(qū)上梅 林越華路10號第二高級技工學(xué)校 214辦公室。聯(lián)系人：阮鵬聯(lián)系電話0755-83100616（四）組委會(huì)下設(shè)各競賽工作組。根據(jù)賽事安排，設(shè)立競賽專家組、裁判組、賽務(wù)組、后 勤保障組。三、競賽項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)（一）競賽項(xiàng)目。糖藝/西點(diǎn)制作（二）競賽標(biāo)準(zhǔn)。本次競賽采用個(gè)人技能操作競賽形式，以第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目競賽標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，結(jié)合第 45屆 世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件要求，統(tǒng)一組織 命題。具體內(nèi)容及要求，見第45屆世界技能大賽深圳市 選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件

4、（附件 1）。四、參賽選手條件本次選拔賽只接受單位統(tǒng)一報(bào)名，且每個(gè)單位報(bào)名人數(shù) 不超過4人，凡1997年1月1日以后出生，思想品德優(yōu)秀， 具備相應(yīng)職業(yè)（專業(yè)）扎實(shí)基本功和技能水平，具有較強(qiáng)學(xué) 習(xí)能力、應(yīng)變能力以及較好身體素質(zhì)、心理素質(zhì)的人員，可 由單位統(tǒng)一報(bào)名。賽后按成績排名選出2名選手代表深圳參加廣東省選拔賽。五、競賽時(shí)間及地點(diǎn)（一）時(shí)間：2018年3月4日。（二）地點(diǎn)：深圳第二高級技工學(xué)校梅林校區(qū)教學(xué)樓一 樓。詳細(xì)地址：深圳市福田區(qū)梅林越華路10號深圳第二高級技工學(xué)校聯(lián)系人：吳樅聯(lián)系電話：139246458047六、獎(jiǎng)勵(lì)辦法（一）核發(fā)職業(yè)資格證書。代表我市參加省選拔賽的選手并最終入選省集訓(xùn)

5、隊(duì)且競賽項(xiàng)目（職業(yè)工種）在國家職 業(yè)資格目錄清單內(nèi)的，由市人力資源保障局核發(fā)相應(yīng)職業(yè)（工種）的高級職業(yè)資格證書。（二）頒發(fā)榮譽(yù)證書。對于參加深圳選拔賽的選手，由組委會(huì)頒發(fā)榮譽(yù)證書（三）通報(bào)表揚(yáng)。 組委會(huì)將對在選拔賽過程中做出突出 貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人給予通報(bào)表揚(yáng)。七、參賽程序（一）報(bào)名。1. 參賽選手填寫報(bào)名表 （附件2），經(jīng)單位審核蓋章并于 2018年2月27日前與身份證掃描件發(fā)送至組委會(huì)指定郵箱（egjjw ）。2. 登陸深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會(huì)網(wǎng)站 （ ），進(jìn)入“職業(yè)技能競賽報(bào)名系統(tǒng)”填寫資料并上傳證件照片（大小不超過200KB）以便制作參賽證。3. 各參賽選手于2018年3月4日報(bào)到時(shí)

6、提交第 45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目選手報(bào)名表（加蓋公章）和身份證復(fù)印件。（二）資格審核。1. 選手參賽資格審核由組委會(huì)賽務(wù)組于2018年2月28日前完成并電話通知確認(rèn)。2. 參賽選手資格審核通過后其參賽資格才正式生效。（三）制發(fā)參賽證。參賽證由組委會(huì)統(tǒng)一印制，于參賽日下發(fā)。八、競賽規(guī)則（一）選手須知。1. 參賽選手必須持本人身份證并攜（佩）戴組委會(huì)簽發(fā) 的參賽證參加比賽。2. 參賽選手必須按比賽時(shí)間，提前20分鐘檢錄進(jìn)入賽 場。并按照抽簽的編號 （ 工位號 ） 參加比賽。遲到 30 分鐘者 按自動(dòng)棄權(quán)處理。離開賽場后不得在賽場周圍高聲談?wù)?、?留。3. 參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守

7、競賽規(guī)則。（二）賽場規(guī)則。1. 賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由組委會(huì)簽發(fā)的胸卡，著裝整 齊。2. 賽場設(shè)有監(jiān)考員、安全巡視和賽場配備的工作人員。3. 借鑒世界技能大賽開放式競賽方式，在競賽過程中， 企業(yè)員工、院校師生等現(xiàn)場觀摩、新聞媒體等進(jìn)入賽場，必 須聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不得影響比賽進(jìn)行。九、裁判組織 參照世界技能大賽的組織形式， 由各參賽單位指派一名 專業(yè)技術(shù)人員組成裁判組，負(fù)責(zé)競賽裁判工作。十、申訴與仲裁 （一）為保證比賽順利進(jìn)行，保證比賽結(jié)果公平公正， 組委會(huì)專家組負(fù)責(zé)受理競賽中出現(xiàn)的所有申訴并進(jìn)行仲裁。（二）參賽選手對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備，有失公正的 評審、計(jì)分， 以及對工作人員的

8、違規(guī)行為等， 均可提出申訴。（三）選手申訴均須按照規(guī)定時(shí)限用書面形式向組委會(huì) 專家組提出。專家組要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并將處理 意見盡快反饋當(dāng)事人。（四）專家組的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴 或?qū)μ幚硪庖姴环Ｖ垢傎?，否則視棄權(quán)處理。附件：1.第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件/西點(diǎn)制2. 第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝作項(xiàng)目選手報(bào)名表附件 1第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件糖藝/西點(diǎn)八、制作第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽糖藝/ 西點(diǎn)制作項(xiàng)目組委會(huì)2018 年 2 月根據(jù)關(guān)于做好第 45屆世界技能大賽廣東省選拔賽工

9、作的通知（粵人社函，2018? 295號）和關(guān)于做好第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽工作的通知（深人社發(fā),2018? 23號）的要求，特制定第 45屆世界技能大賽深圳 市選拔賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件。一、命題依據(jù)本次競賽以第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目競 賽標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，結(jié)合第 45屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng) 目技術(shù)文件要求，統(tǒng)一組織命題，采用個(gè)人技能操作競賽的 形式。二、競賽內(nèi)容、形式和成績計(jì)算（一）競賽內(nèi)容。大賽主題：創(chuàng)新，包括巧克力整形蛋糕、西點(diǎn)藝術(shù)擺盤兩部分內(nèi)容。各模塊要求如下：模塊一：巧克力整形蛋糕（chocolate Entremets ）評分項(xiàng)目要求備注/說明1

10、個(gè)完整的整形蛋糕組委會(huì)提供盤子用于展2個(gè)巧克力整形蛋糕1個(gè)切開8份給評審品嘗示：尺寸28X28厘米X1塊(chocolate En tremets )禁止帶入任何成品，品嘗：盤子尺寸直徑24厘形狀自己定義、模具自備米X 8塊重量700-1000克之間/個(gè)不夠或超重扣分口味產(chǎn)品中必須含有巧克力成分，兩個(gè)蛋糕必須口味相同、樣式相同裝飾品必須使用可食用的食材模塊二：西點(diǎn)藝術(shù)擺盤（dessert plating）評分項(xiàng)目要求備注/說明小西點(diǎn)制作6盤擺放完全一樣的小西點(diǎn)不做冷食（例如：冰淇淋）或熱甜食（例如：熱布?。┙M委會(huì)統(tǒng)一提供：盤子尺寸為：30x18厘米X6塊每份總克重60-100克之間單人份6盤，

11、每盤都一樣裝飾超重或不夠重量扣分裝飾可以使用汁、巧克力、糖藝、水果、干果等要求藝術(shù)拼擺品嘗和陳列4盤自行放陳列柜中，2盤由工作人員取走評委室品嘗打分食品元素要多元化至少4種以上食材的應(yīng)用，食材搭配合理可以自備原料：例如水果、巧克力等（二）競賽形式。選拔競賽采用個(gè)人技能操作競賽形式，不設(shè)理論考試。（三）成績計(jì)算。技能操作競賽共兩個(gè)模塊，滿分為100分。由裁判組依據(jù)選手技能操作情況按評分表進(jìn)行評分。三、技術(shù)要求（一）項(xiàng)目描述糖藝/西點(diǎn)制作是糖藝/西點(diǎn)行業(yè)的重要組成部分，糖藝 是指糖類經(jīng)過熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合等手法加工而成的 藝術(shù)造型。糖藝技能能夠充分體現(xiàn)糖藝/西點(diǎn)制作技術(shù)人員的藝術(shù)造型能力；西

12、點(diǎn)技能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、 面粉等材料經(jīng)過合理調(diào)配，結(jié)合冷熱加工等技術(shù)手法，借助 糖藝/西點(diǎn)制作設(shè)備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的甜 食。選手要經(jīng)過輔導(dǎo)、配方設(shè)計(jì)、實(shí)際操作等實(shí)踐活動(dòng)，獨(dú) 立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。（二）能力要求參賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：1閱讀并能理解技術(shù)文件及說明的能力；2. 正確使用糖藝/西點(diǎn)制作設(shè)備、電動(dòng)工具的能力；3. 能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調(diào)整好自己的工作節(jié)奏；4. 能夠按規(guī)定克重和尺寸完成制作；5. 能夠表現(xiàn)出訓(xùn)練有素的基本功；6. 理解并遵守現(xiàn)行行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)；7. 熟悉并能正確使用各種個(gè)人防護(hù)裝備；（三）基本知識要求1. 糖藝/西點(diǎn)

13、制作材料的分類、牌號、化學(xué)成分、使用 性能和操作特點(diǎn)等；2. 糖藝/西點(diǎn)制作材料（包括奶油、巧克力、糖類、面 粉等）種類、型號、使用和保管；3. 糖藝/西點(diǎn)制作設(shè)備、工具的類型、原理、使用和維 護(hù)；4. 常用制作方法及特點(diǎn)、制作工藝要點(diǎn)、合理搭配食材、 操作方法、烤箱、冷凍、攪拌設(shè)備、的使用的后期處理等；5. 操作失敗的產(chǎn)生原因、危害、預(yù)防措施和補(bǔ)救方法；6. 各類配方量化的換算；7. 產(chǎn)品的質(zhì)量要求，各類產(chǎn)品的移動(dòng)和切割方法的特點(diǎn) 和使用范圍；8. 廚房安全知識；（四）競賽項(xiàng)目命題原則 深圳選拔賽的競賽項(xiàng)目本著如下原則確定：以第 45 屆 世界技能大賽比賽項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手操作基本功

14、 為重點(diǎn)，競賽項(xiàng)目涵蓋世界技能大賽糖藝 / 西點(diǎn)制作項(xiàng)目所 涉及的、擺盤藝術(shù)、蛋糕整形等工藝，盡可能保留世界技能 大賽的基本技術(shù)難度，并縮短競賽時(shí)間，競賽項(xiàng)目應(yīng)在 6 小 時(shí)內(nèi)完成。 本次選拔賽僅進(jìn)行實(shí)際操作項(xiàng)目比賽， 公開命題。（五）選手操作規(guī)定 模塊一：巧克力整形蛋糕1. 現(xiàn)場制作蛋糕坯。2. 現(xiàn)場調(diào)制整形料。3. 裝飾用料必須現(xiàn)場制作 （水果、果膠、防潮糖粉除外） 。4. 其中一個(gè)蛋糕要求選手自行送展示柜展示。 另一個(gè)蛋 糕切割成八份裝盤。模塊二：西點(diǎn)藝術(shù)擺盤1. 現(xiàn)場制作蛋糕坯。2. 現(xiàn)場調(diào)制整形料。3. 裝飾用料必須現(xiàn)場制作 （水果、果膠、防潮糖粉除外） 。4. 共制作六個(gè)盤子，其中

15、要求選手自行送四份到展示。另外兩份由工作人員送評委評比四、評判方法（一）測評分為兩個(gè)部分：測量（客觀分）與評判（主 觀分）。（二）兩種測評方法都根據(jù)明確的測評標(biāo)準(zhǔn)對各評分項(xiàng) 目進(jìn)行打分，以保證比賽質(zhì)量。測量（客觀分）用于評價(jià)準(zhǔn)確性、完成度及確切分?jǐn)?shù)。（三）評判（主觀分）用于評價(jià)完成質(zhì)量，允許裁判間 評價(jià)有小范圍差異。（四）測量與評判給分基準(zhǔn)為行業(yè)和企業(yè)可以接受的最 低標(biāo)準(zhǔn)，最高分的評價(jià)基準(zhǔn)來源于行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)，允許有小 范圍的出入。（五）比賽選手的分?jǐn)?shù)由主觀分?jǐn)?shù)加客觀分?jǐn)?shù)構(gòu)成， 按照所有裁判給出的兩個(gè)分?jǐn)?shù)之和，就是選手的實(shí)際得分。五、評分標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)6小時(shí)）：（一）模塊一：巧克力整形蛋糕，合計(jì)50

16、分1.客觀評分表（30分）模塊品種客觀總分-一一巧克力整形蛋糕30總分30蛋糕契合主題，必須是巧克力蛋糕，離題扣10分7蛋糕重量，低于700g每少50g扣一分，咼于1000g每多50g扣一分7蛋糕完整性，蛋糕必須完整7操作衛(wèi)生符合食品安全法，包含賽前賽中和賽后92. 主觀評分表（20分）項(xiàng)目總計(jì)20分扣分內(nèi)容扣分額度總分主觀 評 分色澤3分色彩搭配自然，和諧0.5-33形態(tài)3分蛋糕形態(tài)完整，外形符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.5-33內(nèi)部組織4分層次分明，結(jié)構(gòu)完整，切面清晰0.5-44口味口感5分口味符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無異味，口感層次分明0.5-55創(chuàng)意5分造型創(chuàng)意口感創(chuàng)意，組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)意0.5-55（二）模塊

17、二：西點(diǎn)藝術(shù)擺盤，合計(jì) 50分1. 客觀評分表（30分）醬汁必須要有，無醬汁扣4分4模塊品種客觀總分二西點(diǎn)藝術(shù)擺盤30蛋糕重量60-100之間，每少5g或多5g扣2分10糕點(diǎn)食材四種以上，少一種扣2.5分10六分相同的甜點(diǎn)，少一份扣6總分302. 主觀評分表（20分）項(xiàng)目總計(jì)20分扣分內(nèi)容扣分額度總分主觀評 分口味分口味搭配合理，無焦苦等異味0.5-5 分5造型分造型立體，美觀，完整0.5-4 分4搭配分材料搭配合理，色彩自然0.5-3 分3創(chuàng)意分主題構(gòu)思創(chuàng)意原材料應(yīng)用創(chuàng)意制作手法技巧創(chuàng)意0.5-5 分5衛(wèi)生分裝盤的衛(wèi)生操作過程的衛(wèi)生賽后的衛(wèi)生0.5-3 分3（三）扣分規(guī)定1. 所有裝飾物必須

18、可以食用2. 所有食材必須符合國家食品安全法規(guī)定的食材3. 在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成所有比賽項(xiàng)目4. 使用原料數(shù)量必須科學(xué)計(jì)算，避免浪費(fèi)5. 正確使用設(shè)備器具，保證安全六、競賽場地設(shè)備（一）競賽場地要求。1. 競賽糖藝/西點(diǎn)制作工位除具有 3X 4米左右的操作 面積和3X 2米標(biāo)準(zhǔn)展示區(qū)面積。2. 競賽場地獨(dú)立工位 26個(gè)。3. 賽區(qū)的溫度為22攝氏度。（二）競賽設(shè)備、器具要求。1. 操作區(qū)配置：烤箱、臥式棟柜、冷柜工作臺、不銹鋼 冷柜操作臺、插盤車等設(shè)備。2. 操作區(qū)配置：烤盤、刀具、轉(zhuǎn)臺等器具。3. 展示區(qū)配置：平面直角冷藏展示柜、立式四門冷藏展示柜和展示器皿等序號設(shè)備工具名稱備注1奶油攪拌機(jī)賽

19、場 提 供2臥式工作臺雪柜3四門立式雪柜4雙動(dòng)攪面機(jī)5雙門發(fā)酵箱6法式噴氣電烤箱7電熱水器8蛋糕牙刀9蛋糕刀10批刀11各種牙吸、光吸12蛋糕轉(zhuǎn)盤13文武刀14磅稱15木通心槌16搟面杖17不銹鋼盆（大）18不銹鋼盆（中）19不銹鋼盆（?。ㄌ厥夤び镁呖勺詭?。）七、選手須知（一）參賽選手應(yīng)在競賽前20分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進(jìn)入考場。（二）參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規(guī)定 的必備物品以外的任何物品進(jìn)入考場。（二）進(jìn)入考場后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進(jìn)入指定工 位，并檢查下列事項(xiàng)：1. 設(shè)備是否運(yùn)行；2. 材材是否齊全；3. 工具是否齊全；4. 品牌是否正確；檢查無誤后，與監(jiān)考裁判共同簽

20、字確認(rèn)。（四）參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參賽， 遲到 30 分鐘以上時(shí)，將按 自動(dòng)棄權(quán)處理，不得入場進(jìn)行比賽。（五）參賽選手比賽中間將安排統(tǒng)一就餐時(shí)間，該就餐 時(shí)間不計(jì)入比賽時(shí)間。其他競賽期間可吃飯、休息、飲水、 上洗手間，但其耗時(shí)一律計(jì)入競賽時(shí)間。（六）監(jiān)考裁判發(fā)出開始競賽的時(shí)間信號后，參賽選手 方可進(jìn)行操作。（七）參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目，除征得裁判長 許可，否則嚴(yán)禁與其他選手、與會(huì)人員和本單位裁判員交流 接觸。（八）參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記。（九）賽中原料不足，不予補(bǔ)發(fā)。（十）競賽期間，參賽選手應(yīng)愛護(hù)賽場設(shè)備，不得人為 損壞設(shè)備。停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源開關(guān)。（十一）競賽期間，參賽選手遇有問題應(yīng)向監(jiān)考裁判舉 手示意，由監(jiān)考裁判負(fù)責(zé)處理。 。（十二）監(jiān)考裁判發(fā)出結(jié)束競賽的時(shí)