必須掌握的洗菜方法

1、必須掌握的洗菜方法人類(lèi)的食物原料，歸根到底是來(lái)自于自然界的各種生物， 也就是 植物、動(dòng)物和微生物。植物有根、莖、葉、花、果實(shí)、種子幾個(gè)部位之分，蘑菇也有菌 傘、菌柄的部位之別。動(dòng)物呢，也有骨、軟骨、肉、血、內(nèi)臟、皮等 不同組成部分。對(duì)于一個(gè)活的生物體，這些部分當(dāng)然都很重要，缺一不可。然而, 人們把它們當(dāng)成食物的時(shí)候，卻習(xí)慣于留下一部分，扔掉一部分。留 下來(lái)的部分給我們提供了營(yíng)養(yǎng)，而扔掉的部分，就成了污染環(huán)境的“廚 余垃圾”。為什么要扔掉它們呢理由很多，或者是因?yàn)榭诟胁钜稽c(diǎn)，或者是 因?yàn)榭雌饋?lái)難看一點(diǎn)，或者，沒(méi)什么理由，就是看見(jiàn)父母當(dāng)初把它們 扔掉，是一種習(xí)慣而已。可是，你到底扔掉了什么？扔掉的

2、部分當(dāng)中， 有沒(méi)有讓人大呼可 惜的東西呢？不良傳統(tǒng)1:切掉油菜和芹菜的鮮嫩綠葉扔掉萬(wàn)筍的葉子扔掉白菜的老葉評(píng)點(diǎn):蔬菜的幾乎每一個(gè)部分都有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而其中綠葉是植物合成營(yíng) 養(yǎng)成分的工廠，也是營(yíng)養(yǎng)之精華所在，扔掉它會(huì)極大地降低蔬菜的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值。比如說(shuō)，白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子 高十幾倍，維生素 C也要高好幾倍呢。又比如說(shuō)，萬(wàn)筍葉子的胡蘿 卜素、維生素C和葉黃素含量都高于萬(wàn)筍的莖。其實(shí)油麥菜就是葉 用的萬(wàn)筍，萬(wàn)筍葉子甚至比油麥菜還要香濃。只是名詞的差異，何以 命運(yùn)天差地別？對(duì)策：假如覺(jué)得混起來(lái)炒口感不爽，也不要把葉子扔掉，而是掰下來(lái)， 另做一盤(pán)青菜，或用綠葉做湯、做餡，豈不兩全其

3、美。不良傳統(tǒng)2削掉茄子的皮厚削蘿卜、蘋(píng)果、甘薯等的皮撕掉番茄的皮評(píng)點(diǎn)：這些做法，也都是去掉了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)精華。茄子最令人稱(chēng)道的強(qiáng) 健血管功效便來(lái)自茄子皮，它集中了茄子中的絕大部分花青素抗氧化 成分，也含有很高濃度的果膠和類(lèi)黃酮，丟掉實(shí)在可惜得很哪。辛辣 的蘿卜皮中含有相當(dāng)多的異硫氰酸酯類(lèi)物質(zhì)， 它正是蘿卜防癌作用中 的關(guān)鍵成分。蘋(píng)果、甘薯和番茄的皮特別富含抗氧化成分和膳食纖維， 也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，顯然更有利于健康對(duì)策：吃菜還是盡量吃完整的，純天然的感覺(jué)最好。不要追求特別脆、 特別白、特別甜之類(lèi)“境界”。如果覺(jué)得它們?cè)谏噬匣蚩诟猩嫌械K， 可以在烹調(diào)方法上進(jìn)行調(diào)整

4、，或單獨(dú)制成另一道菜。比如老北京風(fēng)味 的“炒茄子皮”和“拌蘿卜皮”就別具特色，集健康和美食于一體。不良傳統(tǒng)3掐掉豆芽的兩頭扔掉青椒生籽的白色海綿部分扔掉冬瓜的白色芯部評(píng)點(diǎn)：豆芽中營(yíng)養(yǎng)最豐富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽 尖，而根則是纖維素最高的地方。費(fèi)時(shí)費(fèi)力地什么“掐菜”，得到的 實(shí)在是負(fù)效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉也很可惜。對(duì)策：如果習(xí)慣于把它們吃掉，會(huì)覺(jué)得口感其實(shí)很不錯(cuò)呢。就把它們洗 干凈扔進(jìn)菜鍋好啦！蔬菜中的農(nóng)藥殘留是食品安全中的一個(gè)重要問(wèn)題。尤其春夏季， 既是蔬菜消費(fèi)的高峰期，也是害蟲(chóng)的活躍時(shí)期，生產(chǎn)者為了趕商機(jī)， 要么用超濃度的農(nóng)藥殺蟲(chóng)，要么施

5、用農(nóng)藥后提前采收，造成大量蔬菜農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)據(jù)統(tǒng)計(jì)，一般情況下，夏天蔬菜的農(nóng)藥殘留合格率比冬季低兩成 以上。為了減少蔬菜上的農(nóng)藥，人們想出了各種各樣的辦法：放在太 陽(yáng)下曬、用水泡、用淘米水洗等，但這些方法真的有效嗎，到底能去 掉多少農(nóng)藥？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院最近進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)， 幫助人們找出去除 農(nóng)藥的最好辦法。由于農(nóng)藥在噴施過(guò)程中，主要是附著在果蔬的表面上，所以，只 要采用行之有效的洗滌和加工方法， 就可以降低農(nóng)藥的殘留量，保證 蔬菜的食用安全。用清水浸泡和搓洗，可以使農(nóng)藥殘留量下降，而且泡的時(shí)間越長(zhǎng)， 農(nóng)藥殘留就越少。試驗(yàn)證明，用自來(lái)水將蔬菜浸泡10 60分鐘后再稍加搓洗，就 可以除去1

6、5% 60 %的農(nóng)藥殘留。用專(zhuān)用的蔬果洗滌劑浸泡，對(duì)于減少農(nóng)藥的附著更為有效。將洗 滌劑按1 : 200的比例用水稀釋后浸泡果蔬，10 60分鐘內(nèi)，農(nóng)藥 殘留量可以減少50 % 80 % .特別是在浸泡的前10分鐘內(nèi)，農(nóng)藥殘留下降非常明顯，可以達(dá) 到50 %左右。然后，稍加搓洗，用清水沖洗干凈就可以基本上清除農(nóng)藥殘留。高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解，比如用開(kāi)水燙或油炒。實(shí)驗(yàn)證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開(kāi)水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降 30 %左右，再經(jīng)高 溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農(nóng)藥。此外，淘米水洗菜和適當(dāng)用陽(yáng)光照射，對(duì)于減少蔬菜上的農(nóng)藥也 能起到一定的作用。但淘米水最好用頭一兩次的，因?yàn)槊椎谋砻婧洠?所以頭一兩次的淘米水會(huì)呈現(xiàn)弱酸性，但是之后就開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性， 而農(nóng)藥只有在酸性物質(zhì)中才會(huì)失去一定的毒性。陽(yáng)光照射可使蔬菜中的部分農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測(cè)定，蔬菜在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留 量損失可達(dá)到6