功能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)

1、公共營養(yǎng)師公共營養(yǎng)師 基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)趙明Contents1234營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)學(xué)概論能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂類脂類5糖類糖類帶著問題來聽課帶著問題來聽課1、雞蛋含蛋白就很高，市面上的蛋白粉保健品有什么意義？2、膠原蛋白究竟該吃不該吃？3、蛋白質(zhì)那么好，我多吃肉少吃糧食和菜行么？4、什么樣的蛋白質(zhì)才是好蛋白質(zhì)呢？能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由氨基酸組成，氨基酸由碳、氫、氧、氮等元素組成。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量平均為大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量平均為16%，因此蛋白質(zhì)含量，因此蛋白質(zhì)含量=含氮量含氮量*6.25能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)人體內(nèi)的氨基

2、酸：20多種；不同種類中的氨基酸不盡相同。氨基酸分類：脂肪族、雜環(huán)族、芳香族。必需性：必需氨基酸、非必須氨基酸、條件必需氨基酸必需性：必需氨基酸、非必須氨基酸、條件必需氨基酸能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)必須氨基酸：必須氨基酸：賴氨酸、色氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒）、纈氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒）條件必須氨基酸條件必須氨基酸(以其他氨基酸做為前體以其他氨基酸做為前體)：半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在體內(nèi)分別能由在體內(nèi)分別能由蛋氨酸蛋氨酸和和苯苯丙氨酸丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在膳食

3、中含量合成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。氨基酸或半需氨基酸。 非必須氨基酸：體內(nèi)能合成的氨基酸非必須氨基酸：體內(nèi)能合成的氨基酸能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比例保健品蛋白粉的賣點在哪里？某品牌的蛋白粉的配方為：水解乳清蛋白，水解大豆蛋白，卵磷脂，二氧化硅。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模

4、式：就是某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸色氨酸含量定位1，分別計算出其他必須氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式什么是好的蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值取決于其必須氨基酸的種類和比例是否完全符合人體所需的模式，越符合這種模式的食品其營養(yǎng)價值越高。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式膠原蛋白是與非？各組氨基酸之間是會互相轉(zhuǎn)換的！轉(zhuǎn)換需要一定的生化反應(yīng)。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式限制性氨基酸：木桶理

5、論中嘴相對含量較低的氨基酸，導(dǎo)致其他氨基酸不能充分利用而浪費的氨基酸。優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白和大豆蛋白，其氨基酸組成和人體氨基酸模式接近，利用率較高參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)與人體的氨基酸模式最為接近，稱為參考蛋白。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)分類按照營養(yǎng)價值分類：完全蛋白：氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，能維持健康，促進兒童生長發(fā)育。半完全蛋白：氨基酸種類齊全、數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，能維持生命，不能促進兒童生長發(fā)育。不完全蛋白：氨基酸種類不齊全、既不能維持生命，也不能促進兒童生長發(fā)育。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)的消化吸

6、收胃：胃蛋白酶水解，消化不完全。小腸：胰液和小腸液的各種蛋白酶水解，分解為氨基酸和小肽吸收：小腸上皮細胞。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的合成與分解蛋白質(zhì)的合成與分解能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氮平衡氮平衡氮平衡B=攝入氮I-（尿氮U+糞氮F+皮膚氮S）零氮平衡：攝入氮=排出氮 健康成人富余5%正氮平衡：攝入氮排出氮 兒童、孕婦、病復(fù)負氮平衡：攝入氮排出氮 老年、饑餓、疾病質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，較少的量就可以迅速從負氮平衡糾正到正氮平衡；而質(zhì)量較差的蛋白質(zhì)，需要更多和較慢的速度才可以使負氮平衡轉(zhuǎn)到正氮平衡。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/生

7、理功能生理功能構(gòu)成生物組織成分構(gòu)成生物組織成分構(gòu)成生命活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理功能構(gòu)成生命活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理功能產(chǎn)能，產(chǎn)能，4kcal/gabc能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)的評價質(zhì)量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比氨基酸評分蛋白質(zhì)含量能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)的評價1、蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量=含氮量 6.25常見食物中蛋白質(zhì)的含量常見食物中蛋白質(zhì)的含量食物名稱蛋白含量 %大豆3040肉類1520蛋類15谷類710蔬菜水果3能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)

8、的評價2、蛋白質(zhì)消化率植物性蛋白質(zhì)消化率動物性蛋白質(zhì)消化率烹調(diào)可提高蛋白質(zhì)的消化率能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)的評價3、蛋白質(zhì)利用率1）蛋白質(zhì)功效比（PER） 發(fā)育中的雄性斷乳大鼠攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重g，來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。一般使用10%蛋白的飼料飼養(yǎng)28天。 能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)的評價3、蛋白質(zhì)利用率 常以酪蛋白（參考蛋白質(zhì)）的PER來校正被測蛋白質(zhì)的PER。 實驗組：被測蛋白質(zhì)對照組：酪蛋白能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)的評價3、蛋白質(zhì)利用率2）蛋白質(zhì)生物

9、價（BV）表3-8能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評價蛋白質(zhì)的評價3、蛋白質(zhì)利用率4）氨基酸評分（AAS） 又稱“蛋白質(zhì)化學(xué)分” 被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種氨基酸分。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用各種食物蛋白質(zhì)混合使用，使單一食物蛋白質(zhì)的缺點得意相互補償，氨基酸比值更接近人體氨基酸模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價例：大豆蛋白生物價64； 玉米蛋白生物價60； 按1:3混合食用后生物價為76原則：種屬遠，種類多，時間近表表3-9 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價幾種食物混合

10、后蛋白質(zhì)的生物價食物名稱單獨使用BV混合食用所占比例小麥67-31小米574046大豆64208玉米6040-牛肉干76-15混合食用BV-7389能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)推薦量蛋白質(zhì)推薦量按照熱能計算，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總熱能的1015%中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）RNI/(g/d)年齡年齡/歲歲男男女女年齡年齡/歲歲男男女女01.5/(kg.d)*1813535輕體力勞動輕體力勞動756524040中體力勞動中體力勞動807034545重體力勞動重體力勞動908045050孕婦孕婦55555早期早期+565555中期中期

11、+1576060晚期晚期+2086565乳母乳母+20107065*607565117575148580注：注：*：成年人按成年人按1.16蛋白蛋白/(kg.d)計。計。*：老年人按：老年人按/(kg.d)或蛋白質(zhì)占總能量的或蛋白質(zhì)占總能量的15%計。計。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源 優(yōu)質(zhì)蛋白主要有：動物性食品，大豆動物性食品，大豆及其制品及其制品。 優(yōu)質(zhì)蛋白占攝入蛋白重量：3050%為宜為宜 糧谷類：蛋白含量雖不高，但因為是主食，仍是蛋白質(zhì)主要來源仍是蛋白質(zhì)主要來源； 糧谷類：必需氨基酸不全或比值過低，比如賴氨酸賴氨酸，需要主要蛋白質(zhì)互補。

12、 我國應(yīng)大力提倡各類人群牛奶和大豆及其制品的消費。能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 膳食蛋白質(zhì)攝入量2.身體測量 體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)3.生化檢驗 血液蛋白質(zhì)：血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白尿液指標：尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)攝入不足蛋白質(zhì)攝入不足原因：1、攝入不足；2、消化吸收功能差、消化系統(tǒng)疾病。3、疾病消耗：腫瘤、肺結(jié)核、胸膜炎、腹膜炎等。4、大量出血。癥狀：體重減輕，消瘦，發(fā)育停止。能量與宏量營養(yǎng)素

13、能量與宏量營養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性 蛋白質(zhì)變性質(zhì)的作用。一般認為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞，都是變性的結(jié)果?；瘜W(xué)方法：加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；物理方法：加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。試題試題11年11月12.( )食物蛋白質(zhì)在人體消化系統(tǒng)中，主要的消化部位是小腸。24. 不是引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是（ D ）。A.無機鹽 B.表面活性劑 C.pH D.機械剪切使氣泡進入并被蛋白質(zhì)分子吸附32. 進行蛋白質(zhì)互補作用評價時，可計算食物的（ A ）。A氨基酸

14、評分 B蛋白質(zhì)數(shù)量 C熔點 D價格 49食物蛋白質(zhì)含量應(yīng)為定（ C ）乘以625。A總碳 B總氧 C總氮 D總硫11年5月66. ( ABCDE )可以使蛋白質(zhì)變性。A. 加熱 B. 攪拌 C. 加堿 D. 加表面活性劑 E. 加有機溶劑82. 發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用時，進行互補的食物( AC )。A同時食用最好 B隔日食用最好 C次數(shù)越多越好 D次數(shù)越少越好 E一周一次最好試題試題10年10月25.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價（ D ）。A不變 B無法預(yù)計 C會降低 D會提高37.（ C ）不是引起蛋白質(zhì)變性的物理因素。A.輻射 B.熱 C.無機鹽 D.靜水壓10

15、0-1200 MPa54.正確表示蛋白質(zhì)表觀消化率的公式是（ C ）。試題試題69.大豆所含蛋白質(zhì)的氨基酸中( BD )。A賴氨酸較低 B賴氨酸較高 C蛋氨酸較高D蛋氨酸較低 E賴氨酸和蛋氨酸都較低94.對某食物原料進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價，常采用的參數(shù)有( BCDE )。A.蛋白質(zhì)互補作用 B.食物蛋白質(zhì)的含量C.蛋白質(zhì)的消化率 D.蛋白質(zhì)的利用率 E.氨基酸評分55. 蛋白質(zhì)生物價的正確表達公式為（ C ）。78. ( ABCDE )可以使蛋白質(zhì)變性。A.加熱 B.攪拌 C.加堿 D.加表面活性劑 E.加有機溶劑09年5月( )7.蛋白質(zhì)變性后，其理化性質(zhì)一定發(fā)生改變并失去原有的生物學(xué)活性。試題

16、試題54.蛋白質(zhì)生物價的正確表達公式為（ C ）。75.下列( ABCDE )方法可以使蛋白質(zhì)變性。A.加熱 B.攪拌 C.加堿 D.加表面活性劑 E.加有機溶劑93.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的原因有( ABDE )。A.肺結(jié)核 B.長期缺乏蛋白質(zhì)C.食物多膳食纖維 D.腫瘤 E.胃腸道疾病37.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價（ D ）。A.不變 B.無法預(yù)計 C.會降低 D.會提高會提高試題試題48.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的原因有（ ABCDE ）。 A. 食物缺乏食物缺乏 B. 長期缺乏蛋白質(zhì)長期缺乏蛋白質(zhì) C. 低能量膳食低能量膳食 D. 腫瘤腫瘤 E. 胃腸道疾病胃腸道疾病08年3月6蛋白質(zhì)生物價為（ C ）。A吸收氮/食物氮B吸收氮/儲留氮C儲留氮/吸收氮D食物氮/吸收氮18蛋