畢業(yè)論文西餐套餐制作

1、無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文題目：西餐套餐制作系 部 旅游管理學(xué)院 專 業(yè) 名 稱 烹調(diào)工藝與營養(yǎng) 班 級 烹飪 093 姓 名 學(xué) 號 09572102 指 導(dǎo) 教 師 2012 年 2 月 20 日目錄一、西餐及套餐的概述.31、西餐的概述31.1 西餐的含義3 1.2 西餐的特點(diǎn)31.3 西餐的文化3二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概述42.1 標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念42.2 標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用 42.3 標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣 42.4 標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容5三、西餐套餐設(shè)計63.1 設(shè)計的思路63.2套餐的構(gòu)成73.3 套餐中的能力和營養(yǎng)分析7四、套餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜8一、西餐及套餐的概述一、西餐及套餐的概述1

2、 1、西餐的概述、西餐的概述1.11.1 西餐的含義西餐的含義 西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的。 “西”是西方的意思。一般指歐洲各國。 “餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當(dāng)然同時還包括東歐各國，中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。1.21.2 西餐的特點(diǎn)西餐的特點(diǎn) 其特點(diǎn)有： 1，西餐極重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。 其次，選料精細(xì)，用料廣泛。西餐烹飪在選

3、料時十分精細(xì)、考究，而且選料十分廣泛。如美國菜常用水果制作菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜則會將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。 2，講究調(diào)味，注重色澤。西餐烹調(diào)的調(diào)味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國菜還注重用酒調(diào)味，在烹調(diào)時普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；德國菜則多以啤酒調(diào)味，在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。 3，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。烹調(diào)的炊具

4、與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。1.31.3 西餐的文化西餐的文化如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過長期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下 6個“m” 。 1 1. .“m me en nu u” （菜菜譜譜）當(dāng)您走進(jìn)西餐館時，服務(wù)員會首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。如何點(diǎn)好菜？這里介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)之談，那就是打開菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬不要錯過。因?yàn)槟羌也宛^是不會拿自己店的名譽(yù)來開玩笑的，所以他們下功夫做出

5、的菜，肯定會好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點(diǎn)。另外要特別說明的一點(diǎn)是，不要以吃中餐的習(xí)慣來對待西餐的點(diǎn)菜問題：即不要對菜譜置之不理、不要讓服務(wù)員為你點(diǎn)菜。在法國，就是戴高樂、德斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜譜點(diǎn)菜的。因?yàn)榭床俗V、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。 2 2. .“m mu us si ic c” （音音樂樂）豪華高級的西餐廳，通常會有樂隊(duì)，演奏一些柔和的樂曲，一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度” ，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度” ，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，在休息放松時就聽得到，這個火候要掌握好。 3

6、3. .“m mo oo od d” （氣氣氛氛）吃西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。 4 4. .“m me ee et ti in ng g” （會會面面）也就是說和誰一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯(lián)絡(luò)感情，最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳內(nèi)，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場面出現(xiàn)。 5 5. .“m ma an nn ne er r” （禮禮節(jié)節(jié)）這一點(diǎn)指的是“吃相”和“吃態(tài)” 。既然是吃西餐就應(yīng)遵循西方的習(xí)

7、俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時，若手舞足蹈，就會“失態(tài)” 。刀叉的拿法一定要正確：應(yīng)是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內(nèi)。一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會，主人都會安排男女相鄰而坐，講究“女士優(yōu)先”的西方紳士，都會表現(xiàn)出對女士的殷勤。 6 6. .“m me ea al l” （食食品品）一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯。 ”中餐是以“

8、味”為核心，西餐則以營養(yǎng)為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概述2.12.1 標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念標(biāo)準(zhǔn)食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。2.22.2 標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣 1、以方便隨時核計成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜。 2、以形象直觀、方便對照執(zhí)行見長的標(biāo)準(zhǔn)食譜。 3、以批量制作、總體核計方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜。 4、以強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生安全為特色的標(biāo)準(zhǔn)食譜。2.32.3 標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用1、預(yù)示產(chǎn)量 可以根據(jù)原料數(shù)量

9、,測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù),方便成本控制。2、減少督導(dǎo) 廚師知道每個菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照執(zhí)行即可。3、高效率安排生產(chǎn) 制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。4、減少勞動成本 可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，勞動成本也因而降低。5、可以隨時測算每個菜的成本 可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。6、程序書面化 食譜程序書面化，則可以避免對個人因素的依賴。7、分量標(biāo)準(zhǔn) 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。8、減少對存貨控制的依靠 通過銷售菜品分?jǐn)?shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，有利于

10、安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。2.42.4 標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容1、菜點(diǎn)名稱：一道菜肴或點(diǎn)心，在一家餐飲企業(yè)應(yīng)有個規(guī)范的名稱。2、投料名稱：即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調(diào)料。3、投料數(shù)量：包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。4、制作程序：一個餐飲企業(yè)只能規(guī)定一種程序、一種做法，保證給消費(fèi)者統(tǒng)一形象和標(biāo)準(zhǔn)。5、成品質(zhì)量要求：即成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜肴、點(diǎn)心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)。6、盛器：即菜肴、點(diǎn)心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質(zhì)量。7、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點(diǎn)綴方式。8、單價、金額、成本：單價是指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)

11、說明每種用料的單位價格，再此基礎(chǔ)上，計算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜肴或點(diǎn)心的成本。9、使用設(shè)備、烹飪方法：不同設(shè)備、不同烹飪方法，會導(dǎo)致菜肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格特征。10、制作批量、分?jǐn)?shù)：有些菜肴可以單獨(dú)制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜單獨(dú)生產(chǎn)，有些則適宜批量制作，集中測定用料、用量。11、類別、序號：類別是菜肴、點(diǎn)心的種屬劃分，使用序號將標(biāo)準(zhǔn)食譜有序排列，方便統(tǒng)計、分類管理和使用。三、西餐套餐設(shè)計三、西餐套餐設(shè)計3.13.1 設(shè)計的思路設(shè)計的思路(1)套餐定位：套餐是以中低層消費(fèi)水平的人群來設(shè)計的。適合個人消費(fèi)及大眾消費(fèi)，大部份是以中青年人來消費(fèi)。(2)口味搭配：菜肴口味各異 奶香味較多(3)

12、用料搭配：蔬菜水果海鮮各類原料都很豐富。搭配合理，各種營養(yǎng)成分結(jié)合。思維是以上菜的順序?yàn)橹鳎恳坏朗歉鱾€區(qū)站最受追捧的菜，各種營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富。3 3. .2 2套套餐餐的的構(gòu)構(gòu)成成：前菜芝麻奶油面包沙拉魚子火腿洋芋沙拉 湯玉米濃湯餐中飲料百香雪酪 主 菜法蘭西黑椒牛排飯 甜點(diǎn)貝殼布丁 餐后飲料冰拿鐵 3.33.3 套餐中的能力和營養(yǎng)分析套餐中的能力和營養(yǎng)分析能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纖維（g）膽固醇（mg）硫胺素b1（mg）核黃素b2（mg）240712644.8242.73.2313.71,161.19鈉（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）鉀（mg）維生素

13、c（mg）維生素a（g-re）維生素e（mg）8541.222013.522.772451102384.31 從營養(yǎng)分析得出，套餐所提供的能量與營養(yǎng)素與套餐定位符合，能量（2407kcal）與一位標(biāo)準(zhǔn)成年中等體力勞動者需求（ 2400kcal）相符，三大營養(yǎng)素功能比例中，蛋白質(zhì)略偏大，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在現(xiàn)在餐飲業(yè)現(xiàn)在所存在的問題。對于 “三高”人群較不適合，但其各種微量營養(yǎng)素與推薦攝入量相比差距不大。四、套餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜四、套餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜芝麻奶油面包 sesame cheese bread圖片圖片售價：免費(fèi)售價：免費(fèi) 重量：重量：160160g g 盛器：盛器：尖嘴碗尖嘴碗

14、竹筐竹筐質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)色澤：金黃 味道：咸鮮味十足 伴有奶香質(zhì)感：外脆里嫩 形狀：蔬菜搭配均勻體積：橢圓狀 溫度：70-90用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（元/kg/kg）金金 額額（元）（元）備注備注制作程序：制作程序：主料主料面包6052洋蔥15g7.5 0.5面粉20g10.2蒜子5g100.5輔料輔料培根5g301.5糖5g70.3蒜子粉5g180.5味精5g70.2淡奶油10g150.8牛奶10g100.5黃油5g402調(diào)料調(diào)料水20g81.2總計總計160 g165.59,21、以直刀將面包切成大小平均的四段2、將黃油放入不銹鋼調(diào)味缸隔水加熱溶化，備用。3

15、、每個刀切面均勻抹刷上黃油，每個刀面向上放置不銹鋼烤盤中入烤箱（上火200；下火180） ，于面包正上方噴水（兩壓）烤至刀面呈金黃色、微脆 （約1分30秒） ，再翻面烤至刀面呈現(xiàn)金黃色、微脆，即可4、將蒜子、紅蔥頭、洋蔥分別用蔬菜調(diào)理機(jī)攪成細(xì)碎后，分開保存，備用。5、將培根切成碎末狀備用。6、取1800g蔬菜油面糊加入2200cc水，用果汁機(jī)打好后即為蔬菜油面糊水，備用7、取一單柄鋁鍋加入黃油450g，開中小火，待黃油溶化后，加入蒜碎，炒至香味溢出后加入培根碎炒香再加入紅蔥頭末150g、洋蔥末600g將其攪拌均勻且炒至香味溢出（洋蔥需變軟） 。8、取一湯桶，加入水6000cc、開中大火，至滾后

16、開中小火7、加入大蒜粉150g、雞粉200g、細(xì)砂糖100g、白胡椒粉25g攪拌均勻。加入已炒好之材料（第四步驟） ，攪拌均勻。9、再加入淡奶3000cc、牛奶3000cc煮開，攪拌均勻。再將準(zhǔn)備好的蔬菜油面糊水慢慢倒入桶中，期間需邊倒邊攪拌至糊狀。煮開后熄火，備用，將蘑菇丁放入盤中，倒入焗烤面糊，最后均勻撒上起士碎。放入已預(yù)熱之烤箱（上火250；下火100） ，待起士融化表面呈金黃色即可 每例菜肴中的能量及營養(yǎng)素含量每例菜肴中的能量及營養(yǎng)素含量能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膽固醇（mg）膳食纖維（g）硫胺素 b1（mg）核黃素 b2（mg）2404.614.223.5

17、300.10.030.06鈉（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）鉀（mg）維生素 c（mg）維生素a（gre）維生素 e（mg）營營養(yǎng)養(yǎng)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)39300.20.382640.001540.46營營養(yǎng)養(yǎng)評評價價本菜品一頭菜，主要是填飽饑餓，賦予味覺品嘗下列的菜品。但膳食纖維和維生素 c 較少,可適當(dāng)加入量以達(dá)到基本需求。其中的蒜粉具有降血壓、降血糖的作用，可促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白等作用魚子火腿洋芋沙拉 roe、 ham and potato salad圖片圖片售價：售價：1212 元元 重量：重量：260g260g 盛器

18、：盛器：方盤方盤質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)色澤：鮮艷奪目 味道：咸鮮 質(zhì)感：新鮮脆爽形狀：蔬菜搭配均勻 體積：圓柱狀 溫度：5-14用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（元/kg/kg）金金 額額（元）（元）備注備注制作程序：制作程序：輔料輔料紅葉生菜10 g41土豆丁20g2 0.2火腿丁15g102西芹丁15g40.3蘋果丁15g161地瓜丁20g41主料主料魚子5g601沙拉醬30g801濃檸檬汁10g350.5蛋黃醬20g81酸奶10g160.5白醋5g81調(diào)料調(diào)料果糖15g301.5總計總計190 g254121、將地瓜丁、土豆丁煮熟冷卻待用。 2、將地瓜丁、土豆丁、蘋果丁、

19、火腿丁、西芹丁再拌上雙薯沙拉醬放入一個圓形（7.5cm）的磨具里待用3、取個四方盤，稱對角 z 字型畫上雙薯沙拉醬，把紅葉生菜 3 片放于盤中間位置呈圓形花狀，再將流程 2 的拌好的物料放在中間，壓住花的根部把在紫葉露出，然后在 上面放一朵苦葉生菜、紅椒絲 6 根，最后 3 個角點(diǎn)上覆盆字醬即可出餐每例菜肴中的能量及營養(yǎng)素含量每例菜肴中的能量及營養(yǎng)素含量能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膽固醇（mg）膳食纖維（g）硫胺素 b1（mg）核黃素 b2（mg）573.31.18.10.71,20,130,3鈉 （mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）鉀（mg）維生素 c（mg）維生

20、素a（gre）維生素 e（mg）營營養(yǎng)養(yǎng)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)182.4100.70.571344.4250.58營營養(yǎng)養(yǎng)評評價價沙拉是用各種涼透了的熟料加工成較小的形狀后，澆上各種冷少司或冷調(diào)味汁拌制而成的。具有色澤鮮艷、易消化、營養(yǎng)搭配合理特點(diǎn)。但大多數(shù)以酸性食物為主，對于胃腸不適者可加大蔬菜水果的攝入，以調(diào)節(jié)身體的酸堿平衡。圖片圖片售價：售價：2020 元元 重量：重量：267267 克克 盛器：湯碗盛器：湯碗 份數(shù)：份數(shù)：1 1 質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)色澤：乳白色搭配自然蔬菜色 味道：咸甜爽口 溫度: 70-80用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（元/kg/kg）金金 額額（元）（元）

21、備注備注制作程序：制作程序：玉米粒30250.35面粉 20g 10 3 洋蔥20g00.5西芹10g30 5胡蘿卜10g26018培根10g12512火腿丁8g主料主料土豆丁10g奶油15g牛奶15g1355輔料輔料黃油5g鹽5g565糖15g 780.8調(diào)料調(diào)料雞粉5g總計總計267 g71949.651、取水15000cc，將其中的13000cc加入洋蔥、西芹、胡蘿卜、玉桂葉大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘濾掉蔬菜料。剩余2000cc水留做調(diào)味勾芡時加入。 2、將洋蔥、西芹、胡蘿卜、培根切成1cm的丁。鍋中加入黃油溶化后，依次加入玉桂葉、 培根、洋蔥、胡蘿卜、西芹炒香炒透即可。再把土豆去皮，切

22、成1*1*1正方體，蒸熟備用。將火腿切成1*1*0.5四方粒，備用 3、將湯底燒開加入水2000cc，再湯底未燒開之前用面糊勾芡，燒開后關(guān)小火，加入鹽、雞粉、糖、牛奶、玉米粒，視湯的稠度用生粉調(diào)整。最后加入淡奶油黃油攪勻即可4、取一草帽碗，加入熟的土豆丁10顆和火腿8粒，再加入湯至8分滿，即可出餐每例菜肴中的能量及營養(yǎng)素含量每例菜肴中的能量及營養(yǎng)素含量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物 膽固醇膳食纖維硫胺素 b1核黃素b22564.620.213.74.31.30.70.09鈉鈣鐵鋅鉀維生素 c維生素 a維生素 e營營養(yǎng)養(yǎng)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)123.3500.60.724805.61590、7營營養(yǎng)養(yǎng)評評價價 本菜

23、品選用罐裝玉米粒搭配西餐主要的蔬菜（洋蔥、西芹、胡蘿卜）以及牛奶、淡奶油為湯提香，脂肪含量偏高， “三高”者食少量為宜，提高蔬菜的攝入量。法蘭西黑椒牛排飯 french steak rice with black pepper圖片圖片售價：售價：4545 元元 重量：重量：550g550g 盛器：盛器： 主餐盤主餐盤 份數(shù)份數(shù) 1 1 質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)色澤：白紅綠相間，光潤油亮味道：鮮美爽口，入口軟糯 濃香口感質(zhì)感：香 q 有勁 形狀：米粒顆顆分明體積：圓錐狀 溫度：60-80用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（元/kg/kg）金金 額額（元）（元）備注備注制作程序：制作程序：米飯150g52生米80主料主料牛小排