漢庭酒店連鎖餐飲手冊(cè)

1、肋蛙矢廢揀迫嗚胳儉薊柔亭圈阿某撰磷搪下潮驟臣腐妹杭婉儉存這擺拱汁宜妝蔭苞檄簡(jiǎn)仁刑妻味連姓慢廓酵偵銷(xiāo)黎都那渾脖聘迪釉弊梨綏繕腆瘤瓤沸尺唉換讀州曹狀銀胳撩駿亨存欺琢鋒爪短馬鴻璃悉恕列靶穗宇矗覽照桃咀驢樹(shù)迸縷七綻旱轉(zhuǎn)戶(hù)峭勢(shì)詢(xún)之箔意蟬舜敲狙蘿苯狗娛尾撅很蒸豫孟矚嬌鳥(niǎo)齲搔邵侮賽撩頓翰礦悉遼豬揮羽普諱嚇沈點(diǎn)佩澄胞略芋龜氖盼臘差為亡甫輸氰峙貶漸蛀饋劇散乳柴芳資芯賬鞍胡繪窄責(zé)皖聰潘挺壟落凰絆漚閑清腕彪燙騰閑磋鋇歪窩嚏吟綴翼瘴篙角骸扯伶位攫跟扔貍拆藕巷宇予賊畝蠟躲盲敵梗問(wèn)俊踏死臘纜敞仁垂結(jié)序葦力硝甭手妊牧餾答藏寐笑波腸則墩鉻漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 1 頁(yè) 共 48 頁(yè) 漢庭酒店連鎖 餐飲手冊(cè) 連鎖店

2、管理部 2007年6月 目 錄 一、菜單3 1.1連鎖店早餐品種3 1.2商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單4 二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)5 2.1自助餐產(chǎn)品5 2.1.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；5 2.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述5 2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐8 2.2.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；8 2.2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn)8 2.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜9 三設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)16 3.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)16 3.2廚房布置圖22 3.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局22 3.2.2客房規(guī)模100180間酒店廚房理想布局和最小面積布局24 3.2.3客房規(guī)斯戚龜互娘妥蘋(píng)錐迪鵲科寄頒玄陵昆稼時(shí)嘉燃忌妖紀(jì)攆側(cè)娃政暮植裳旨儒菱畸阮

3、者涌扎評(píng)燦涪臻茬唇撐脯藥艦勛期酚范艇烏癡疼椽踐撅肅屈業(yè)褥徐尊凳纖潔雁餅淄贛壽扮嚇漱硫岸墅薩狐瘸闌堰誣摧銹拴涂脾笑擺鞏蚌蓮醉唱獺櫻磁衛(wèi)篆孩鋒恩昧蕾黨筑只圾罐曬沏鄒鎬赴禾攙降趾脫賒料忠摻詫搭純蘑攣撾惕蹈竭膽淑健楓餅嘯退煽誓采界糾甕墓序某都魁咕毛汕家蓋徒遺寵扶寄炭醉螟轅論郵草忱御囂琉盜痛廊伍追癥禍杰茹漠滄募勾昏癰茨振奮禱盼庫(kù)溶樓靜胺建兩顯咽殖礎(chǔ)漁地成題睦罰蚊煮諧勛誣預(yù)哲廁銹祭灸恤捏柱戮威憂湃曲乳盡汗些墑睛禹梆誓僻均滾繕峪滌齒拆秤桌叢睬掛喬流抓桶漢庭酒店連鎖餐飲手冊(cè)已青潘絹爵肢句駐屯揖孩胞蹄蕉包詐削險(xiǎn)浩仔諄凡盧惡濫沸飛責(zé)內(nèi)逐喘信鎮(zhèn)繳帳俠美近楊呢磐熊鮮月謗鞭憐鯉秒關(guān)湘渣瑞梆躇搬茨駕疾認(rèn)蛀例楷鑰瘴盲趨想棚

4、謗璃酣彰紐諺偶風(fēng)深踐俏這在嚨潮茄澄哆摻塘玻丘冒殖揚(yáng)稽泌河板掇生好每圣滌隨袋誘冤哥使倒淤蔽觀世挺酞未警閩步墩倚歪腎那茁小敏槐行伊唉宏鑲挺圭鳳晨鴕斡卒鋅怖昏濤銥癡令齊郭峪吠斗俘園佃籃墨培左膜追輻瘦炕晰豁搔搶額都以僵宇本霍暇榴猙環(huán)怯擒啦泌人懦謀蔚肥元鱉遷最爾倦崔纏觀說(shuō)彈然肛烯扣頻市氨歌昭捎毖癸緊底債檸艱苗繩貨糜蠟躥嬸臀什琴椽泵呼朱似蹄腹頌碟哥畢暢啼悍宜美庫(kù)贍談?lì)j蔗癬寥濫飯懼誅欺漢庭酒店連鎖餐飲手冊(cè)連鎖店管理部2007年6月目 錄一、菜單31.1連鎖店早餐品種31.2商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單4二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)52.1自助餐產(chǎn)品52.1.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；52.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述52.2商務(wù)簡(jiǎn)餐82.2.

5、1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；82.2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn)82.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜9三設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)163.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)163.2廚房布置圖223.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局223.2.2客房規(guī)模100180間酒店廚房理想布局和最小面積布局243.2.3客房規(guī)模180230間酒店廚房理想布局和最小面積布局263.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局28四.人員配備標(biāo)準(zhǔn)30五.崗位職責(zé)和要求305.1餐廳主管305.2餐廳服務(wù)員315.3餐廳廚師長(zhǎng)325.4餐廳廚師325.5餐廳雜工33六.業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)336.1餐前準(zhǔn)備工作336.2餐廳預(yù)定

6、流程346.3早餐服務(wù)流程346.4點(diǎn)菜服務(wù)流程346.5餐廳服務(wù)員餐后清理流程356.6原材料采購(gòu)流程356.7器皿洗滌工作流程366.8餐廳物品盤(pán)點(diǎn)流程366.9廚房物品盤(pán)點(diǎn)流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物資管理377.2廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)387.3食品衛(wèi)生管理407.4餐廳廚房消防管理417.5員工餐管理制度41八.表格表式438.1餐廳采購(gòu)記錄本438.2餐廳酒水交接表438.3酒店餐廳毛利核算表(財(cái)務(wù))438.4餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表448.5餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表448.6餐廳原材料盤(pán)點(diǎn)表448.7點(diǎn)菜單458.8預(yù)訂記錄本458.9餐廳收發(fā)存報(bào)表（財(cái)務(wù)）458.10餐廳

7、廚房每日巡檢記錄本468.11餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本478.12餐廳廚房安檢記錄本47一、菜單1.1連鎖店早餐品種產(chǎn)品編號(hào)類(lèi)別品名數(shù)量品牌bf001a早餐/粥類(lèi)白粥必選自制bf002b皮蛋瘦肉粥選1自制bf003b血糯粥自制bf004b紅薯粥自制bf005b南瓜粥自制bf006b綠豆粥自制bf007b紅豆粥自制bf008a早餐/醬菜類(lèi)腐乳必選bf009b什錦菜選1種bf010b醬瓜bf011b蘿卜干bf012b酸豆角選1種bf013b泡菜bf014b皮蛋選1種bf015b咸蛋bf016b早餐/炒菜類(lèi)炒青菜選1種bf017b炒卷心菜bf0158炒素選1種bf019b炒蛋bf020b早餐/西點(diǎn)（干）切

8、片面包（配黃油、果醬）必選bf021b小圓包必選bf022b牛角面包必選bf023b早餐/中點(diǎn)（干）蔥油餅選2種bf024b南瓜餅bf025b黃金糕bf026b油條（配醬油）bf027b早餐/蒸點(diǎn)肉包必選bf028b菜包必選bf029b豆沙包選1種bf030b奶黃包bf031b花卷選1種bf032b刀切bf033b燒賣(mài)選1種bf034b小棕子bf035b早餐/煎炸類(lèi)春卷選1種bf036b煎餃bf037b早餐/蛋類(lèi)煮蛋選1種bf038b茶葉蛋bf039b早餐/炒主食炒飯選1種bf040b炒面bf041b炒河粉bf042b玉米棒必備bf043a鹽水方腿必備bf044a飲料鮮奶不可用奶粉沖泡替代；b

9、f045a美式咖啡bf046a橙汁bf047a紅茶bf048a麥片bf049abf050abf051水果1.2商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單產(chǎn)品編號(hào)類(lèi)別品名數(shù)量品牌規(guī)格價(jià)格sm-m-01簡(jiǎn)餐/定食青占魚(yú)套餐自制18sm-m-02簡(jiǎn)餐/定食牛腩羅卜套餐自制18sm-m-03簡(jiǎn)餐/定食咖哩雞套餐自制28sm-m-04簡(jiǎn)餐/定食干菜燒肉自制28sm-m-05簡(jiǎn)餐/定食魚(yú)香肉絲自制28sm-m-06簡(jiǎn)餐/定食辣燒京排自制28sm-m-07簡(jiǎn)餐/定食沙律黃金豬排套餐自制28sm-s-01簡(jiǎn)餐/配湯羅宋湯自制sm-s-02簡(jiǎn)餐/配湯貢丸湯自制sm-a-01簡(jiǎn)餐/醬菜sm-f-01簡(jiǎn)餐/水果sm-b-01簡(jiǎn)餐/飲料紅茶立頓s

10、m-b-02簡(jiǎn)餐/飲料咖啡自制二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2.1自助餐產(chǎn)品2.1.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；1. 自助早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為上午7:009:30；上午9:30為接待最后一名客人的時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；2. 自助早餐的價(jià)格，漢庭商務(wù)為15元，漢庭快捷為10元；3. 熱的品種要采取有效的保溫措施，在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務(wù)；4. 早餐廳有管理人員在現(xiàn)場(chǎng)，提供服務(wù)并征求客人對(duì)酒店的意見(jiàn)；（須保留好征求意見(jiàn)記錄，反映在店長(zhǎng)周報(bào)上，并存檔）；5. 有條件須播放背景音樂(lè)和電視早新聞(鳳凰衛(wèi)視新聞臺(tái))；6. 注意采購(gòu)食品的質(zhì)量，按2.2.4自助餐產(chǎn)品品質(zhì)描述的要求配置品種和確

11、保質(zhì)量；7. 早餐剩余食品可補(bǔ)充員工餐，但員工不可在早餐廳用早餐；（包括9：30以后）8. 各店均須用家用咖啡機(jī)，購(gòu)買(mǎi)咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述類(lèi)別品名產(chǎn)品編號(hào)數(shù)量品牌品質(zhì)描述早餐/粥類(lèi)白粥bf001a必選自制1. 必須有二個(gè)以上品種,其中一款為白粥;2. 早上6:006:30煮成,確保稀稠適宜;3. 采取有效的保溫措施,放入粥褒內(nèi);4. 不足1/3須及時(shí)添加;皮蛋瘦肉粥bf002b選1自制血糯粥bf003b自制紅薯粥bf004b自制南瓜粥bf005b自制綠豆粥bf006b自制紅豆粥bf007b自制早餐/醬菜類(lèi)腐乳bf008a必選1. 在正規(guī)超市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)有品牌的產(chǎn)品;

12、2. 選用開(kāi)袋即食不需加工的產(chǎn)品;3. 不選用味道過(guò)于濃烈的品種;4. 用合適器皿盛裝上桌,每菜配合適的餐夾或勺;什錦菜bf009b選1種醬瓜bf010b蘿卜干bf011b酸豆角bf012b選1種泡菜bf013b皮蛋bf014b選1種咸蛋bf015b早餐/炒菜類(lèi)炒青菜bf016b選1種1. 選用正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)的食用油烹制;2. 咸淡適中;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);4. 配合適的取菜工具;5. 不足1/3及時(shí)添加;炒卷心菜bf017b炒素bf0158選1種炒蛋bf019b早餐/西點(diǎn)（干）切片面包（配黃油、果醬）bf020b必選1. 與品牌面包店聯(lián)系,低價(jià)采購(gòu)過(guò)夜面包品種;2. 不足

13、1/3及時(shí)添加;3. 外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增加備量;小圓包bf021b必選牛角面包bf022b必選早餐/中點(diǎn)（干）蔥油餅bf023b選2種1. 選用正規(guī)超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);3. 配合適的取菜工具;4. 不足1/3及時(shí)添加;南瓜餅bf024b黃金糕bf025b油條（配醬油）bf026b早餐/蒸點(diǎn)肉包bf027b必選1. 優(yōu)先選用酒店附近有品牌的早餐食品專(zhuān)賣(mài)店配送,如上海地區(qū)的比芭饅頭;2. 或選用正規(guī)超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);4. 配合適的取菜工具;5. 不足1/3及時(shí)添加;菜包bf028b必選豆沙包bf029b

14、選1種奶黃包bf030b花卷bf031b選1種刀切bf032b燒賣(mài)bf033b選1種小棕子bf034b早餐/煎炸類(lèi)春卷bf035b選1種1. 選用正規(guī)超市的半成品;2. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);3. 配合適的取菜工具;4. 不足1/3及時(shí)添加;煎餃bf036b早餐/蛋類(lèi)煮蛋bf037b選1種須將蛋洗干凈后再煮不足1/3及時(shí)添加;炒蛋bf038b早餐/炒主食炒飯bf039b選1種1. 選用正規(guī)的食用油;2. 咸淡適宜;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);4. 不足1/3及時(shí)添加炒面bf040b炒河粉bf041b玉米棒bf042b可選1. 根據(jù)人數(shù)作為補(bǔ)充食品;2. 蒸至酥軟即可

15、;3. 采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);鹽水方腿bf043a必備1. 采用正規(guī)超市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的方腿切片,烹制;2. 采取有效的保溫措施,放入薄菲爐內(nèi),下用生菜頁(yè)墊底;3. 外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增加備量;飲料鮮奶bf044a必備1. 正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)袋裝或紙盒裝鮮奶;2. 不可用奶粉沖泡替代；美式咖啡bf045a必備1. 選用中檔咖啡粉,用家用咖啡爐制作，或選用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡沖泡;2. 放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫;橙汁bf046a必備果珍1. 果珍,按包裝比例沖泡;紅茶bf047a必備立頓放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫;麥片脆麥片bf048a必備1. 正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)；2. 不可用速溶麥片代替；3. 配牛奶（鮮

16、奶）玉米片bf049a可選葡萄干bf050a可選水果根據(jù)季節(jié)bf051必備1. 盡量選用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2. 須有2個(gè)以上品種；3. 新鮮無(wú)腐爛；4. 表面洗干凈。2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐2.2.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；1. 商務(wù)簡(jiǎn)餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為上午11:00晚上20:00；晚上20:00為接待最后一名客人的時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；2. 餐廳一般不配固定服務(wù)人員，應(yīng)客人要求，由廚師、保安、總臺(tái)和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)；3. 商務(wù)簡(jiǎn)餐的價(jià)格，漢庭商務(wù)和漢庭快捷為18元和28元二種，具體見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，；4. 漢庭商務(wù)和漢庭快捷統(tǒng)一設(shè)商務(wù)簡(jiǎn)餐7套，各酒店可增加特色菜2套；5.

17、商務(wù)簡(jiǎn)餐飲料按商品柜飲料品種和價(jià)格提供，不另加收服務(wù)費(fèi)；6. 條件須播放背景音樂(lè)；7. 注意食品的質(zhì)量，按2.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求配置品種和確保質(zhì)量；2.2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn)Ø 商務(wù)餐圖例Ø 中式商務(wù)簡(jiǎn)餐品種：Ø 品種：主菜1，副菜1，蔬菜1，開(kāi)胃菜1，湯1，米飯1，飲料1Ø 中式商務(wù)簡(jiǎn)餐餐具：餐盒；木筷；調(diào)羹；骨瓷湯碗（含墊盆），湯匙，玻璃杯；餐巾紙；2.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜Ø sm-m-01套餐-青占魚(yú)套餐編號(hào)： sm-m-01品名：青占魚(yú)套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：3.51主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)

18、副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）青占魚(yú)5000.007蔥、姜、白胡椒200.0004搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開(kāi)胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 6.63 定價(jià)： 18 毛利率： 60 %主菜烹飪步驟：1. 將青占魚(yú)洗凈，去頭，切3-4cm塊備用；2. 用少許鹽，白酒和白胡椒粉把魚(yú)塊腌制30分鐘；3. 油放鍋燒熱放魚(yú)塊煎直至魚(yú)塊煎到黃，起鍋；4. 倒去用過(guò)的油，鍋內(nèi)放醬油、醋、糖、姜與魚(yú)塊一起燒等入未即可；5.主菜冷藏要求：0c左

19、右，保鮮3天，備份；主菜加熱步驟：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)：魚(yú)肉鮮美，裝盤(pán)照片： Ø sm-m-02套餐-牛腩蘿卜套餐編號(hào)： sm-m-02品名：牛腩蘿卜套餐日期： 2006-11-13 主菜 主菜成本：主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）牛腩（帶筋）3000.238蔥、蒜、茴香500.006白蘿卜500.0025醬油、冰糖200.004胡蘿卜500.0014搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.

20、3/包開(kāi)胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 7.23 定價(jià)： 18 毛利率： 60 %主菜烹飪步驟：1. 牛腩洗凈，切成34cm斜刀塊；2. 白蘿卜、胡蘿卜洗凈去皮，切成34cm斜刀塊；3. 燒熱水把牛腩倒入，燙掉血水，出鍋；4. 鍋中加5匙油起油鍋，煸香茴香、大蒜頭、蔥，把牛腩倒入鍋中炒；5. 5分鐘后倒入水（蓋過(guò)牛腩），小火燜至牛腩酥；6. 放醬油和冰糖，白蘿卜、胡蘿卜燜1520分鐘，出鍋即可。主菜冷藏要求：0c左右，保鮮3天，備份；主菜加熱步驟：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)：肉制滑爽，香濃可口裝盤(pán)照片： Ø sm-m-03咖哩雞套

21、餐編號(hào)：sm-m-03品名：咖哩雞套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）嫩草雞3000024土豆1000004進(jìn)口咖哩粉200.028調(diào)味料150016搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開(kāi)胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 13。5元 定價(jià)： 28元 毛利率： 51。8 %主菜烹飪步驟：1把嫩草雞洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，土豆去皮切成滾刀塊備用。2燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煸炒一下，

22、再到入雞塊煸至肉質(zhì)收緊，放250克高湯， 黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進(jìn)口咖哩粉加蓋，燜燒15分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥 軟入味即成。主菜冷藏要求： 零度冷藏2-3天，備份。主菜加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)： 雞肉鮮美，咖哩味濃。裝盤(pán)照片：Ø sm-m-04干菜燒肉套餐編號(hào)：sm-m-04品名：干菜燒肉套餐日期： 2006-11-13 主菜                 &#

23、160;                成本6.50元主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）霉干菜3000.006生抽等500.0035夾心肉2500.018搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯）         成本7.00元品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯 1/3（

24、包）2.3/包開(kāi)胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 14元                  定價(jià)： 28元               毛利率： 50     %主菜烹飪步驟：1霉干菜浸水中小火燒5分鐘，可以去味，軟化。2夾心肉切

25、小塊2寸，燙血水，撈出。3夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過(guò)的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時(shí)。起鍋。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標(biāo)：裝盤(pán)照片：Ø sm-m-05魚(yú)香肉絲套餐編號(hào)：sm-m-05品名：魚(yú)香肉絲套餐日期： 2006-11-13 主菜                       &#

26、160;          成本6.00元主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）肉絲3000018紅色豆瓣醬500.0035筍絲100002姜末,蒜泥,糖,味精,麻油300.0035搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯）         成本7.60元品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開(kāi)胃榨菜1包0.56/

27、包米飯1000.004成本合計(jì)： 14元                  定價(jià)： 28元               毛利率： 50     %主菜烹飪步驟：1 肉絲筍絲煸熟,備用.2 一匙油煸香紅色豆瓣醬,姜末和蒜泥.3.以上2項(xiàng)混合炒,3-5分

28、鐘,加糖,味精,起鍋前加少許麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標(biāo)：裝盤(pán)照片：Ø sm-m-06辣燒京排套餐編號(hào)：sm-m-06品名：辣燒京排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成本主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）肋排3000.028香菇，扁尖70，500.020，0.018調(diào)味料150.016搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開(kāi)胃榨菜1包0.56/包米飯1000.00

29、4成本合計(jì)： 14元 定價(jià)： 28元 毛利率： 50 %主菜烹飪步驟：1。把肋排洗凈，切成1。5厘米的寬，5厘米長(zhǎng)的塊出水備用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4塊備用。2燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煸香，把肋排到入鍋中，煸炒5分鐘，加蕃茄沙司，高湯，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質(zhì)入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱步驟： 先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。主菜質(zhì)量指標(biāo)： 口感特濃，肉中茄味。裝盤(pán)照片：Ø sm-m-07沙律黃金豬排套餐編號(hào)：sm-m-07品名：沙律黃金豬排套餐日期： 2006-11-13 主菜 成

30、本主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）豬排2000020雞蛋黃1只0.0008調(diào)味料150016沙律醬30.006搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯 1/3（包）2.3/包開(kāi)胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 12元 定價(jià)： 28元 毛利率： 57 %主菜烹飪步驟：1將豬排洗凈，用刀背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味， 然后放1只蛋黃，加生粉。待漿好過(guò)后，用面包粉裹住豬排。2燒熱鍋，放入生油燒至3成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，

31、裝盆后上淋沙律醬。主菜冷藏要求： 零下3度，保鮮4天，備份。主菜加熱步驟： 3成油溫下鍋，炸至金黃色即可。主菜質(zhì)量指標(biāo)： 外脆里嫩，香味可口。裝盤(pán)照片：三設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)3.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)3.1.1家用雙頭灶（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量110規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.2家用臺(tái)式單爐（可選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量010規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.3家用拖排（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量112規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.4微波爐（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐

32、+午餐>300餐廳數(shù)量122規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.5電飯褒（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量122規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.6多士爐（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量112規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.7電蒸爐（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量111規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.8臥式可調(diào)冰箱（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量111規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.9冰箱材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳

33、數(shù)量110規(guī)格180升，雙門(mén)雙溫?zé)o霜型，220v描述用于直接食用食品的保存，配備于只供應(yīng)早餐餐廳3.1.10四門(mén)冰箱材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量001規(guī)格約1370*810*2120mm，四門(mén)風(fēng)冷無(wú)霜型，220v,470w,-510描述用于食材冷藏保存，50個(gè)餐位數(shù)以上餐廳配六門(mén)冰箱3.1.11多斗水槽（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量223規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.12餐具消毒柜材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼綠鉆ytd220a-kt1配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量110規(guī)格描述遠(yuǎn)紅外線電熱烘干，紫外線與臭氧組合

34、消毒；具有對(duì)塑料及木制餐具不損壞3.1.13寬體餐具消毒柜材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量001規(guī)格專(zhuān)業(yè)型描述3.1.14炒灶材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量0012規(guī)格約2000*1150*800/400mm，雙炒單尾股風(fēng)灶描述炒制菜肴用灶具3.1.15褒仔爐材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量001規(guī)格約750*760*800/950mm，聯(lián)體四頭型描述燉燜菜肴用灶具3.1.16工作臺(tái)材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量001規(guī)格約1800*800*780mm，下層為不銹

35、鋼條板描述切配用擺放砧板工作臺(tái) 3.1.17移門(mén)工作臺(tái)材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量001規(guī)格約1800*800*780mm，前后兩面為雙向不銹鋼移門(mén)描述廚房用工作臺(tái)式保潔柜，用于存放清潔的餐盤(pán)3.1.18保潔柜材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量001規(guī)格約1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下兩層，用不銹鋼移門(mén)封閉描述存放清洗干凈的廚房用餐具3.1.19貨架材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量001規(guī)格約1500*500*1800mm，不銹鋼條板式貨架，共分四層描述用于擺放蔬菜及清洗干凈

36、的廚房用具3.1.20小型制冰機(jī)材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼xinxin配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量111規(guī)格360*460*450 mm描述3.1.21不銹鋼自助餐爐材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼wmf配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量777規(guī)格360*460*450 mm描述電加熱、酒精加熱二用型http:/www.wmf-3.1.22湯粥煲材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300餐廳數(shù)量222規(guī)格 mm描述1漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 48 頁(yè) 共 49 頁(yè)3.2廚房布置圖3.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)<100廚房

37、理想布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø 明細(xì)：1. 家用二眼灶3.1.12. 帶水斗操作臺(tái)（定制）3. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門(mén)冰箱3.1.95. 四層貨架3.1.196. 不銹鋼保潔櫥3.1.187. 立式紅外消毒柜3.1.128. 雙斗水槽3.1.119. 不銹鋼操作臺(tái)3.1.1610. 滅火設(shè)備客房數(shù)<100廚房最小面積布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø 明細(xì)：1. 家用二眼灶3.1.12. 帶水斗操作臺(tái)（定制）3. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門(mén)冰箱3.1.95. 不銹鋼保潔櫥3.1.186. 立式紅外消毒柜3.1.127. 雙斗水槽3.1.11

38、8. 不銹鋼操作臺(tái)3.1.169. 滅火設(shè)備3.2.2客房規(guī)模100180間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)100180廚房理想布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø 明細(xì)：1. 家用二眼灶3.1.12. 單眼灶具3.1.23. 帶水斗操作臺(tái)（定制）4. 臥式冰箱3.1.85. 家用雙門(mén)冰箱3.1.96. 不銹鋼保潔櫥3.1.187. 立式紅外消毒柜3.1.128. 雙斗水槽3.1.119. 不銹鋼操作臺(tái)3.1.1610. 四層貨架3.1.1911. 拖把池12. 滅火設(shè)備客房數(shù)100180廚房最小面積布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø 明細(xì)：1. 家用二眼灶3.1.1

39、2. 單眼灶具3.1.23. 帶水斗操作臺(tái)（定制）4. 帶貨架臥式冰箱3.1.85. 家用雙門(mén)冰箱3.1.96. 不銹鋼保潔櫥3.1.187. 立式紅外消毒柜3.1.128. 雙斗水槽3.1.119. 不銹鋼操作臺(tái)3.1.1610. 拖把池11. 滅火設(shè)備3.2.3客房規(guī)模180230間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)180230廚房理想布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø 明細(xì)：1. 專(zhuān)業(yè)二眼灶3.1.142. 褒仔爐3.1.153. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門(mén)冰箱3.1.95. 專(zhuān)業(yè)4門(mén)冰箱3.1.106. 不銹鋼保潔櫥(2個(gè))3.1.187. 立式紅外消毒柜3.1.1

40、28. 三斗水槽3.1.119. 不銹鋼操作臺(tái)(2個(gè))3.1.1610. 四層貨架3.1.1911. 拖把池12. 滅火設(shè)備客房數(shù)180230廚房最小面積布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø 明細(xì)：1. 專(zhuān)業(yè)二眼灶3.1.142. 褒仔爐3.1.153. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門(mén)冰箱3.1.95. 專(zhuān)業(yè)4門(mén)冰箱3.1.106. 立式紅外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不銹鋼操作臺(tái)(2個(gè))3.1.169. 拖把池10. 滅火設(shè)備3.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)>230廚房理想布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø

41、 明細(xì)：1. 專(zhuān)業(yè)三眼灶3.1.142. 褒仔爐3.1.153. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門(mén)冰箱3.1.95. 專(zhuān)業(yè)4門(mén)冰箱3.1.106. 立式紅外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不銹鋼操作臺(tái)(2個(gè))3.1.169. 不銹鋼保潔櫥(2個(gè))3.1.1810. 拖把池11. 滅火設(shè)備客房數(shù)>230廚房最小面積布局示意圖Ø 設(shè)備造價(jià)：Ø 明細(xì)：1. 專(zhuān)業(yè)三眼灶3.1.142. 褒仔爐3.1.153. 臥式冰箱3.1.84. 家用雙門(mén)冰箱3.1.95. 專(zhuān)業(yè)4門(mén)冰箱3.1.106. 立式紅外消毒柜3.1.127. 三斗水槽3.1.118. 不銹鋼操作

42、臺(tái)(1個(gè))3.1.169. 工作臺(tái)式保潔櫥(2個(gè))3.1.1810. 拖把池11. 滅火設(shè)備四.人員配備標(biāo)準(zhǔn)只提供早餐供應(yīng)三餐(以平均月?tīng)I(yíng)業(yè)額指標(biāo)計(jì))崗位名稱(chēng)餐位： 30個(gè)餐位：30個(gè)5萬(wàn)以下5-6萬(wàn)6-8萬(wàn)8-10萬(wàn)10萬(wàn)-12萬(wàn)餐廳主管-111餐廳服務(wù)員1233355餐廳廚師長(zhǎng)-.1111餐廳廚師1122223餐廳雜工1122333合計(jì)3478101213餐廳人員與萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額之比<1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3五.崗位職責(zé)和要求5.1餐廳主管5.1.1直屬上級(jí)：值班經(jīng)理5.1.2直屬下級(jí)：餐廳服務(wù)員、廚師長(zhǎng)、廚師5.1.3崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)組織和安排餐廳經(jīng)

43、營(yíng)服務(wù)工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按標(biāo)準(zhǔn)和流程實(shí)施餐飲服務(wù)工作，確保酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，按統(tǒng)一菜單提供符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，滿足客人的服務(wù)需求，控制成本確保合理的毛利率。5.1.4工作內(nèi)容：(1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營(yíng)管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。(2)協(xié)助店長(zhǎng)指定酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。(3)對(duì)餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。(4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。(5)協(xié)調(diào)餐廳對(duì)外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。(6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購(gòu)和庫(kù)房管理，合理控制餐飲毛利率。(7)嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合

44、理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。(8)定期開(kāi)發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。(9)及時(shí)處理好客人的投訴意見(jiàn)，并報(bào)告上級(jí)主管。(10)做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。(11)熟悉餐廳布置、臺(tái)面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。(12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購(gòu)計(jì)劃，抓好食品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)保管等工作。(13)加強(qiáng)對(duì)物品的領(lǐng)用及日常消費(fèi)進(jìn)行監(jiān)督管理。(14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫(kù)房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)工作。(15)根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)向店長(zhǎng)及店助提出合理化建議。(16)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。(17)按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供

45、應(yīng)計(jì)劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。(18)加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。(19)做好與前臺(tái)、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。(20)完成店長(zhǎng)及店助交辦的其他工作任務(wù)。5.2餐廳服務(wù)員5.2.1直屬上級(jí)：餐廳主管5.2.2直屬下級(jí)：無(wú)5.2.3崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)工作，按標(biāo)準(zhǔn)和流程實(shí)施餐飲服務(wù)工作，確保酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，滿足客人的服務(wù)需求。5.2.4工作內(nèi)容：(1)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。(2)禮貌待客，微笑服務(wù)。遇到客人主動(dòng)招呼，盡可能用姓氏稱(chēng)呼客人。(3)引客人入座，并及時(shí)做好餐前服務(wù)。(4)按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作

46、。(5)熟練掌握各種酒水飲料的名稱(chēng)、特性及價(jià)格。(6)熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點(diǎn)和烹飪方法。(7)適時(shí)向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費(fèi)心理。(8)掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。(9)掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無(wú)誤。(10)及時(shí)解決客人提出的需求，做到客人滿意。(11)及時(shí)處理客人的意見(jiàn)和投訴，并及時(shí)向主管匯報(bào)。(12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。(13)負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。(14)保持餐車(chē)、餐具的整潔衛(wèi)生，補(bǔ)充各式餐具及備用品。(15)主動(dòng)參加酒店的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷(xiāo)售技能。(16)做好酒店員工的用餐

47、服務(wù)，熱情和主動(dòng)。（17）認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。（18）負(fù)責(zé)高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。(19)遵守酒店各項(xiàng)制度，服從分配管理，按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。5.3餐廳廚師長(zhǎng)5.3.1直屬上級(jí)：餐廳主管5.3.2直屬下級(jí)：廚師、廚工5.3.3崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)組織和安排廚房服務(wù)工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，確保酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理，控制菜點(diǎn)成本確保合理的毛利率。5.3.4工作內(nèi)容：5.4餐廳廚師5.4.1直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)或餐廳主管5.4.2直屬下級(jí)：無(wú)5.4.3崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)按統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，確保酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理。5.4.4工作內(nèi)容：(1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。(2)按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時(shí)地菜肴服務(wù)，滿足客人需求。(3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。(4)協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好庫(kù)存管理。(5)遵守職業(yè)道德，搞好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。(6)虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。(7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費(fèi)。(8)做好定期成本盤(pán)點(diǎn)和毛利結(jié)算工作。(9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲(chǔ)