年產(chǎn)一萬噸濃香型白酒的工廠設(shè)計(jì)

1、 食品工廠課程設(shè)計(jì)年產(chǎn)一萬噸白酒工廠的設(shè)計(jì) 院 系食品科學(xué)與工程學(xué)院 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級 學(xué) 生 姓 名 2013 年 4 月1 緒 論白酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地、英國金酒、瑞典伏特加、俄羅斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齊名的世界七大蒸餾名酒之一，是純天然的綠色食品，是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。中國白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場空間和

2、前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識大為增加，高品質(zhì)產(chǎn)品的市場潛力很大。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一定的設(shè)計(jì)價(jià)值。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)工段是制酒工段，對其進(jìn)行了較為詳盡的分析、論證，通過對整個(gè)濃香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析、評價(jià)，證明了本設(shè)計(jì)的合理性和可行性。本設(shè)計(jì)題目為：年產(chǎn)1萬噸白酒的工廠設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。本設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝：錘式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中

3、以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式，使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計(jì)力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。2 項(xiàng)目概況2.1 設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及目的一、指導(dǎo)思想通過本設(shè)計(jì)，與大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識有機(jī)地結(jié)合起來，起到了鞏固、提高及知識綜合應(yīng)用的作用，也是驗(yàn)證我們兩年來所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識的一個(gè)最好方法，在此過程中不僅驗(yàn)證了我們單方面運(yùn)用知識的能力，更重要的是進(jìn)一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門知識，將各門學(xué)科貫穿融會，并且將其應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中的能力。為今后的實(shí)際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨(dú)立思考和解決問題的能力，增強(qiáng)了動手能力

4、。基本掌握了濃香型白酒的生產(chǎn)工藝流程計(jì)算，能粗略的設(shè)計(jì)一個(gè)白酒生產(chǎn)廠，達(dá)到一個(gè)本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計(jì)能力。二、設(shè)計(jì)的目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對濃香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計(jì),一方面可以鞏固大學(xué)所學(xué)的專業(yè)知識,提高知識的綜合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨(dú)立思考以及解決問題的能力。通過設(shè)計(jì),基本掌握濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計(jì)算,能粗略設(shè)計(jì)一個(gè)濃香型白酒生產(chǎn)廠。2.2 設(shè)計(jì)依據(jù)1、我國是世界上白酒生產(chǎn)、消費(fèi)大國，全國飲酒群體中有60%的左右的人飲用濃香型白酒，可以說濃香型白酒市場潛力巨大。2、廠址選

5、擇(1).工廠廠址:江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)(2).洋河鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:洋河鎮(zhèn)位于江蘇省宿遷市宿城區(qū)中南部，宿遷市、泗洪縣交界處。鎮(zhèn)區(qū)面積4.8平方公里。洋河是宿城區(qū)的重鎮(zhèn)，東南距泗陽縣城30公里，北距宿遷市區(qū)18公里，南距泗洪縣城青陽鎮(zhèn)41公里。它依傍古黃河，地處徐淮、徐寧公路交匯處，寧徐宿、徐宿淮鹽兩條高速公路橫貫東西。明清時(shí)期，洋河分屬徐州府宿遷縣和淮安府桃源(今泗陽)縣，交界處立有柵欄和石碑，碑額勒有“東臨淮郡，西障彭城”字樣。民國初年全部劃歸泗陽縣轄，2004年劃歸宿城區(qū)轄。全鎮(zhèn)現(xiàn)有8個(gè)居委會、5個(gè)行政村，占地407平方公里。第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點(diǎn)

6、；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點(diǎn)。氣候條件：四節(jié)分明，年平均無霜期達(dá)到211天，年降雨量僅有8001000毫米，日照豐富，年照可達(dá)2291.6小時(shí)。極端高溫：38.3 最低溫度:-9.5 平均氣溫:14.4最高濕度:90% 平均濕度:66%88%水溫：河水（1米以下）最高溫度:29 最低溫度:0自來水：最高溫度:31 最低溫度:4風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速 12.3m/s<東南方向>歷年極大風(fēng)速 18.9m/s<東南方向>平均風(fēng)速 9.2 m/s降水量:全年平均降水量 927.2mm風(fēng) 向: 全年主導(dǎo)方向 西北風(fēng)向<主>東南風(fēng)<輔>夏季主導(dǎo)方向 東南

7、風(fēng)向冬季主導(dǎo)方向 西北風(fēng)3、主要原料的來源及規(guī)格(1) 小麥規(guī)格:選用鹽城市和本地所產(chǎn)的小麥,小麥?zhǔn)侵魄脑?同時(shí)又是釀酒的原料之一。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)€,無污染,腹溝深而多粉。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長的必須元素。(2) 高粱濃香型酒生產(chǎn)所用高粱為東北的高粱，本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于濃香型白酒工藝的多輪次翻烤，使?jié)庀阈途泼恳惠喌臓I養(yǎng)消耗有一合理范圍。濃香型白酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，

8、通過工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前體物質(zhì)，最后形成濃香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。(3) 釀造用水使用當(dāng)?shù)氐摹懊廊巳钡叵滤哂幸韵聨讉€(gè)特點(diǎn)；一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1-2：較為清潔，含有有機(jī)物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動物和植物：水的硬度高于河川水，可溶解鹽類的含量較高。2.3 設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)主要包括：1產(chǎn)品簡介及市場情況2工藝流程選擇及論證3技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額4平面圖5廠址的選擇6設(shè)備計(jì)算7物料衡算8技術(shù)經(jīng)濟(jì)衡算9安全衛(wèi)生和防火部分3 廠址選擇1、 廠址選擇原則和指導(dǎo)思想 廠址選擇要根據(jù)建廠地區(qū)的自然環(huán)境、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條

9、件、行業(yè)特點(diǎn)綜合考慮而定。廠址選擇合理與否，將直接影響工廠前期的基建投資、建廠速度和企業(yè)后期的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。因此，確定建廠地址是一項(xiàng)影響深遠(yuǎn)，具有高度科學(xué)性的包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性工作，必須貫徹國家建設(shè)的各項(xiàng)方針政策，進(jìn)行大量的可行性研究，綜合考慮各種因素的影響作用，采用極為慎重的態(tài)度，多方案比較論證，選出投資省、建設(shè)快、運(yùn)營費(fèi)低、具有最佳經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會效益的廠址。廠址的選擇關(guān)系到以后工業(yè)生產(chǎn)的布局，進(jìn)而影響一個(gè)地區(qū)的長遠(yuǎn)規(guī)劃。一個(gè)酒廠的建設(shè)，對當(dāng)?shù)氐馁Y源，交通運(yùn)輸、當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展有密切的關(guān)系。廠址選擇恰當(dāng)與否會影響到工農(nóng)關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系，有時(shí)還會影響到基層建設(shè)的進(jìn)度、投資費(fèi)用

10、及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件都有密切的關(guān)系。因此，廠址的選擇很有經(jīng)濟(jì)、政治意義。3.1 廠址選擇的原則 在選擇廠址時(shí)，應(yīng)以國家方針、生產(chǎn)條件、經(jīng)濟(jì)效果等方面進(jìn)行考慮。選在我將分別敘述如下： 1. 廠址應(yīng)該選在政府規(guī)劃的區(qū)域內(nèi)，以免影響政府以后的建設(shè)安排，盡量減少有用耕地的占用，節(jié)約用地。 2.廠址選擇在生產(chǎn)條件上考慮的方面1 根據(jù)我國的具體情況，酒廠一般傾向于建在原料產(chǎn)地的大中小城市的郊區(qū)。在獲得足夠數(shù)量與質(zhì)量新鮮的原料的同時(shí)，有利于對農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的帶動，而且還便于輔助原料稻草、稻殼的獲得。另外郊區(qū)運(yùn)輸與銷售都較為方便，進(jìn)而減少銷售成本。2 廠區(qū)建筑的位置應(yīng)該高于當(dāng)

11、地的歷史最高洪水位，特別是倉庫與主廠房。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.0040.008之間。3 所選的地方地質(zhì)條件應(yīng)該相對穩(wěn)定，盡量避開流沙、淤泥、土崩斷層上面。4 所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉沉及其他擴(kuò)撒性的污染源，特別是在上方向的工礦企業(yè)更要注意他們對食品廠的生產(chǎn)有沒有危害。5 所選廠址的面積大小，應(yīng)盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有一定的空余場所。3. 廠址選擇在投資和經(jīng)濟(jì)效果方面應(yīng)考慮的因素1 所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件。如果需要新建交通設(shè)施時(shí)，距離應(yīng)越近越好。2 有一定的供電條件。以滿足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。3 所選廠址附近應(yīng)

12、有充足的水源，而且水質(zhì)適合釀酒。4 廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍等職工生活福利設(shè)施的建設(shè)。3.2廠址的選擇 根據(jù)以上的原則，以及濃香型白酒自身的生產(chǎn)特點(diǎn)，將該廠設(shè)計(jì)在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺大河邊。這里有優(yōu)質(zhì)的水源，環(huán)境非常良好，溫度是遵義地區(qū)較高的地方，和茅臺差不多。同時(shí)又處于遵義和仁懷的交界處，交通還是比較便利，離城區(qū)也不遠(yuǎn)。在去年這兒也建了一個(gè)酒廠，這兒好征地，地價(jià)和工人工資都比較便宜，可以減少基礎(chǔ)建設(shè)的投資。 1. 從政府規(guī)劃上面講。此處是屬于農(nóng)村范疇，若在這里建廠有利于農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。同時(shí)這里土地資源豐富不會擔(dān)心政府以后的規(guī)劃受到影響。 2. 從生產(chǎn)條件上講1 地理環(huán)境 周圍

13、都是海拔1000多米的高山。到處是陡落下300多米的河谷，群山環(huán)抱，幾乎密不透風(fēng)，我覺的是最難得的釀酒圣地。2 水源 釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒特殊的風(fēng)味，而這兒河水酸堿適度，礦物質(zhì)含量適中，在這附近有不曾建過化工廠之類污染水源的廠，故至今日，生態(tài)保存完好，無任何污染。3 氣候 更為獨(dú)特的是，這兒氣候炎熱，而正是由于這種悶熱的氣候，才會形成獨(dú)特的微生物菌群且有益于微生物的生長。因這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使醬香白酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào)。該地全年平均氣溫約為21，最低為4，最高為38左右。河水（1米以下

14、）水溫最高溫度為31，低溫度為14，自來水最高溫度33，最低溫度14 。全年平均降雨量為1088毫米左右，日平均最大降水量213.4mm。最高濕度90%，平均濕度:66%88%。全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槲鞅憋L(fēng)向，歷年平均風(fēng)速8.7m/s，最大風(fēng)速10.8m/s。其風(fēng)玫瑰圖見下圖。 圖3 原、輔料的來源 高粱，小麥都采用收購遵義和仁懷地區(qū)的，由于當(dāng)?shù)貨]有化工廠的污染，具有釀造醬香型白酒的條件。原料產(chǎn)地越近會 減少不必要的運(yùn)輸費(fèi)用。稻殼也可以在當(dāng)?shù)厥占?動力系統(tǒng) 將廠建在有高壓電網(wǎng)的附近，確保電力供應(yīng)。建設(shè)自己的動力車間，兩個(gè)鍋爐。以補(bǔ)工廠在生產(chǎn)過程中的動力需求。 交通運(yùn)輸 這兒地處遵義仁懷交界處，從仁懷

15、到遵義可以從這個(gè)地方過，且是加寬的瀝青路，運(yùn)輸非常便利。4 濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程及論證4.1 全廠工藝流程一、大曲制作工藝流程：小麥 潤料（自來水） 磨碎 粗麥粉 拌料（加10%曲母） 踩曲（加水） 曲坯 堆積發(fā)酵 翻曲 出房 貯存 磨碎二、制酒工藝流程：原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 入庫 原酒 接酒 回缸 酒回底鍋4.2 制曲工藝流程及論證1、 工藝流程圖4.2.1 制曲工藝小麥曲母踩制成型磨碎拌曲配料 水入倉堆積倉內(nèi)發(fā)酵拆 曲 進(jìn)入制酒生產(chǎn)磨 曲貯 存圖4-2 制曲工藝流程圖1、高溫大曲工藝的論證根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫

16、不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達(dá)65以上，主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過50，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了高溫制大曲（即濃香大曲），而且濃香型白酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（1）原料：小麥1、來源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)€,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。2、原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求：要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生

17、物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機(jī)鹽，水五大類營養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)ph、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)。適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無機(jī)離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白

18、質(zhì)。有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：表1：大曲主要原料的成分比較成分名稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥12.861657.29.82.52.91.21.61.72.9大麥11.5126162.511.212.51.92.87.27.23.44.2豌豆101245.251.525.527.53.94.01.31.63.03.1本設(shè)計(jì)采用小麥中摻雜大麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含

19、面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。小麥中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長的必需元素,有利于白酒的釀造。淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。通過化學(xué)反應(yīng)(c6h10o5)n + nh2o nc6h12o6 2n c2h5oh + 2nco2可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。（二）潤麥1、操作潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫

20、高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100:3-8計(jì)，時(shí)間以不超過12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤麥的水溫夏天保持在40左右，冬天以80左右為宜。2、潤麥時(shí)應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時(shí)間過長，即通常所說的發(fā)“粑”了。（三）粉碎1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工

21、的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過細(xì)則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時(shí)水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗(yàn)要求,以手摸不覺糙手不膩手為準(zhǔn)。3、粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即

22、使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細(xì)粉要求通過20目篩，混粉中細(xì)粉要占40%50%。手模不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測定，不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占27.74%，通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72%，通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為11.54%。（四）拌料1、操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，感官要求以手捏成團(tuán),放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證（1）一切生物化學(xué)反應(yīng),都必須有水的參與進(jìn)行和完成,微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,

23、才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。（2）加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過多時(shí),曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過少時(shí),曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時(shí)曲胚會失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌>酵母菌>霉菌。同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,溫濕度等.通常和曲時(shí)加水量為37%40%，有些廠

24、曾對制曲不同加水量進(jìn)行對比試驗(yàn)。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。表2：輕、重水份與成品曲的關(guān)系曲樣外觀內(nèi)部氣味化學(xué)成分對比糖化力水分酸度重水份曲多為褐色灰白色、菌絲密集較均勻香氣一般109.4410.02.0輕水份曲大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多多數(shù)具有濃香300.010.02.0注：糖化力單位為mg/(h.g曲)：水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗0.2mol/l naoh的ml/g曲(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應(yīng)

25、選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì), 黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%，冬季為58%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33×21×7（長×寬×高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大

26、、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。（2）人工踩曲的特點(diǎn)：即“百腳一坯”的特點(diǎn)，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個(gè)“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。（3）具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè)立收汗11.5h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉發(fā)酵,否則曲

27、坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應(yīng)放置11.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮，曲胚移入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約6.6cm，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，

28、作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。（2）蓋草灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí)，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)56天，冬季經(jīng)79天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)63左右，室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長出，80%90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲

29、塊品溫上升會稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的，當(dāng)品溫長到控制的最高點(diǎn)時(shí)（65），即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50以下，但過12天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)

30、行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。.翻曲論證：很多高級醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些濃香的特殊香氣成分如乙酸乙酯，丁酸乙酯和己酸乙酯等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。a.翻曲時(shí)間對曲坯的影響：翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。b

31、.翻曲時(shí)間的確定：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60左右，（通過指示溫度計(jì)觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。（4）拆曲翻曲后一般品溫會下降712，大約在翻曲后67天，溫度又會漸漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣。到40天后（冬季要50天），曲溫會接近室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉，出倉時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水份超過15%），應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以

32、促使干燥。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲濃香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲存6個(gè)月（稱為陳曲），再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。4.3 制酒工藝流程及論證釀造工藝流程：原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 入庫 原酒 接酒 回缸 酒回底鍋1、 工藝說明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麥、按45：8：20：15：12的比例組成。大曲由小麥和大麥按90：10的比例組成。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破為4

33、-6瓣。對堅(jiān)硬的黒殼高粱，可適當(dāng)破碎的細(xì)些。原料粉碎度問題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細(xì)。表3：配料投料量（kg）用曲量（kg）耗糖（kg）加漿(5kg桶)大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42裝甑：堅(jiān)持一人裝甑，裝甑前由裝甑手首先檢查裝甑設(shè)備、工具、接酒容器完好程度。裝甑時(shí)要求做到“

34、輕”、“松”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”。做到不冒氣、不壓氣、不跑氣。裝甑時(shí)間，每桶大叉控制在3035分鐘，小叉、回缸不少于20分鐘，正常生產(chǎn)時(shí)將雙輪底醅裝在大叉上面。接酒：酒醅通過蒸汽蒸餾淌出原酒。蒸餾酒時(shí)要求氣壓控制在0.020.1mp，酒溫不得超過38，要慢火蒸餾，后火加大追盡余酒。接酒時(shí)，帶花接酒，分等接酒，分等貯存。入庫酒混合酒精度要求在64（v/v）以上，單壇酒度在61（v/v）以上。吊過酒后，再經(jīng)過一定時(shí)間的蒸煮，方可出甑。蒸煮要達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心。出甑：飯醅上鐮翻過一遍后，撒上90以上的熱水漿，確保入池水分在5558。同時(shí)鼓風(fēng)冷卻，在高于入池溫度23時(shí)加入大曲粉，便于飯

35、醅進(jìn)行糖化發(fā)酵。加水：又稱打量水，即用90的熱水潑向飯醅。其間要用穿堆機(jī)來回穿堆同時(shí)結(jié)合人工翻堆，起到調(diào)節(jié)酸度和水分的作用。冷卻：在穿堆機(jī)和人工翻堆及在鼓風(fēng)機(jī)的作用在促進(jìn)飯醅溫度的降低，當(dāng)溫度降低到比入池溫度高23度時(shí)即可加入大曲粉。加曲：加曲時(shí)用人工拖動曲帶來回兩趟以上將曲粉撒均勻。入池發(fā)酵：當(dāng)加完曲粉后再進(jìn)行一直兩次的翻堆既可以入池發(fā)酵了。不同的季節(jié)入池溫度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。出池：入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑燒過之后做丟糟處理，其他的四叉拌入新料分別入甑。即采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝“燒六下五”。4.4 降度工藝一、降度的目的1、

36、近年蒸餾酒消費(fèi)的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。在我國，由于酒量小的人較多，不能適應(yīng)高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢；2、高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對人體有害的成分含量相對比高度酒要少；3、生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；4、生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟(jì)效益。二、降度處理工藝1、工藝流程基礎(chǔ)酒組合 加漿降度 澄清處理 過濾 調(diào)味酒 加漿用水處理 澄清劑出廠 包裝 調(diào)味2、降度用水要求總硬3度應(yīng)低于1.78mol/l,因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；nh3含量低于0.1mg/l；鐵的含量低于0.1mg/l；鋁的含量低于0.1mg/l；不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將1

37、0mg高錳酸鉀溶解在1l水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用；若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)予以適當(dāng)處理。3、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施、白酒降度后渾濁的原因隨著白酒的加水降度，會出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在蒸餾時(shí)，由于這三種酯的分子大，沸點(diǎn)高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。表4：不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml） 香型/含量/酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯醬香型酒6.52

38、.653.10濃香型酒2.71.051.83清香型酒3.71.161.50當(dāng)酒度降低時(shí)，酒精含量減少，造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁。有人認(rèn)為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。除濁處理a、澄清劑的選擇本設(shè)計(jì)選用活性炭吸附法除濁。活性炭有巨大的表面積，通過活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去?；钚蕴靠晌匠ヒ蚋叨认♂尯箫@出的苦雜味，但同時(shí)也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風(fēng)味成分。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當(dāng)改善。b、活性炭除濁操作將粉末狀活性炭與酒攪勻,靜置812個(gè)小時(shí)后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過濾，即可得清亮的濾液。吸附飽和的活性炭可以再生

39、，即先用清水、蒸氣從器底進(jìn)行反洗、反沖后，再從器底通入40，濃度為68%的naoh溶液，其用量為活性炭體積的1.21.5倍。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。若再生后的活性炭無法恢復(fù)吸附能力，則應(yīng)更新。4.5 庫房工藝（貯存工藝）一、庫存（一）、工藝流程貯存 勾調(diào) 貯存 勾調(diào) 貯存 出廠（二）、工藝說明1）貯存時(shí)間經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期，不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般需1年以上，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長要求在3年以上，普通型白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量致關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。2）貯存的目的剛蒸出來的

40、酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒，經(jīng)過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和，柔順，香氣風(fēng)味都得以改善。勾兌時(shí)，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味，先勾小樣，再大型勾調(diào)，基礎(chǔ)酒有兩種，一種是經(jīng)勾調(diào)貯存后鑒定末達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的酒；另一種是綜合醇甜型的酒稱為盤勾酒。通?；A(chǔ)酒需要挑選23個(gè)酒樣，將其勾兌到175kg左右即可調(diào)香調(diào)味，調(diào)香調(diào)味時(shí)要查閱壇酒檔案卡片，并隨時(shí)品嘗，以其之長補(bǔ)基礎(chǔ)酒之短。小型勾兌時(shí)，必須作好準(zhǔn)確詳細(xì)的計(jì)錄，小樣勾調(diào)好以后，要反復(fù)用標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行品嘗對比，達(dá)到或超過出廠標(biāo)準(zhǔn)時(shí)方可大型勾調(diào)。大型勾調(diào)后還須反復(fù)品嘗鑒定，超過標(biāo)準(zhǔn)樣水平后入壇再貯存，將它們混

41、合，進(jìn)行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，把關(guān)品嘗合格（其質(zhì)量達(dá)到或高于標(biāo)準(zhǔn)樣水平）才能灌裝出廠。（三）、貯存容器的選擇貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質(zhì)、投資少、耗損低的基礎(chǔ)上進(jìn)行選用的。白酒的貯存器種類較多，常見的有陶瓷壇，金屬容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的貯存容器種類較多，常見的有陶瓷壇、金屬容器、塑料容器、木桶、涂料簍、水泥池等，它們都各具有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。在保證白酒在貯存過程中不變質(zhì)、投資少、損耗低的原則下，本設(shè)計(jì)將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合，使其產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的濃香白酒。二、酒的勾兌和調(diào)味1、勾兌的意義勾兌酒，不僅是白酒的工藝中的一門技術(shù)，而且也是一門藝術(shù)。勾酒人員除了懂得勾兌

42、的基本原理之外，還要根據(jù)本廠的具體操作，香型及典型風(fēng)格，摸索出一套自已的勾兌規(guī)律和方法。這就要在“勾兌”實(shí)踐中不斷提高勾酒的技藝。勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律摻兌在一起，以保持產(chǎn)品固有的風(fēng)格。隨著釀酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們更認(rèn)識到“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格的重要作用，故我國許多名、優(yōu)白酒生產(chǎn)中，“勾兌”已成為工藝中的不可缺少的關(guān)鍵一環(huán)。特別是近幾年中，“勾兌”工藝在白酒生產(chǎn)中得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，除了重視釀酒的原材料、輔料的選擇，生產(chǎn)工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外，“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中不可忽視的把關(guān)環(huán)節(jié)。目前中檔以上的白

43、酒，一般來說生產(chǎn)周期長，易受各種客觀因素所影響，生產(chǎn)的酒過程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別。其香氣與口味也不盡相同。經(jīng)過貯存老熟的酒，亦各有所長，風(fēng)格亦有一定的差異。如果就這樣作為成品出廠，質(zhì)量波動太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，那就更談不上風(fēng)格了。通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調(diào)，保證其獨(dú)具的風(fēng)格?！肮磧丁惫に嚥粌H運(yùn)用于中檔以上的白酒生產(chǎn)中，就是普通白酒的生產(chǎn)在推廣，所以“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高產(chǎn)品的質(zhì)量起著十分重要的作用。2、勾兌的原理白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基礎(chǔ)的過程，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成

44、分之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工，通過一項(xiàng)非常精細(xì)又微妙的的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達(dá)到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實(shí)質(zhì)。好的酒與差的酒相勾兌，可能因?yàn)椴畹囊环N酒，由于是某一種微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒時(shí)，如偏聽偏多的話其成份得到稀釋，偏聽偏少的可獲補(bǔ)充；因而，兩者勾兌酒質(zhì)仍然是

45、好的。兩種各具缺陷的酒按一定比例相互勾兌后，可能會變好，原因是：其中一種的某一微量成份偏多，而另一種酒恰好又可能缺少這一微量成份，或者是稍欠；如兩者勾兌，則互為補(bǔ)充，其量比關(guān)系獲得了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，因而酒質(zhì)會變得好一些，或者會成為合格的酒。另外，兩面三刀種好的酒勾兌，可能失去各自風(fēng)格而成質(zhì)量不好的酒，這種情況在相同香型之間不易產(chǎn)生，在不同香型的酒進(jìn)行勾兌時(shí)就容易發(fā)生，因香味形成的原因相當(dāng)復(fù)雜。各種香型的酒都有不同的主體香氣成份。濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。醬香型酒的主體成份是高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)，其它微量成份有助香作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香氣，他們都

46、是好酒，如果把它們勾兌一起，就會使香味變淡，甚至孌雜，比不上原有的單一酒的質(zhì)量，這主要是勾兌破壞了原來比較協(xié)調(diào)的平衡關(guān)系之故。4.6 包裝工藝一、工藝流程圖瓶子 洗瓶機(jī) 驗(yàn)瓶子 灌酒 壓蓋 商標(biāo) 合格酒裝箱 檢驗(yàn) 貼標(biāo) 拴絲袋 驗(yàn) 酒入庫出廠二、工藝說明本設(shè)計(jì)包裝設(shè)備采用廣州包裝機(jī)械設(shè)備廠生產(chǎn)的全自動包裝生產(chǎn)線。本設(shè)計(jì)中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器，其酒瓶的規(guī)格為：480ml。白酒瓶的封口材料為冠蓋，外包裝材料為紙箱，每箱裝12瓶。4.7 副產(chǎn)品的綜合利用白酒酒糟可制取甘油，培養(yǎng)食用菌，提取復(fù)合氨基酸及微量元素，提取蛋白質(zhì)、生產(chǎn)淀粉酶和纖維酶，生產(chǎn)飼料和肥料等，其中利用酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥是徹底解

47、決酒糟的最好方法。一、本設(shè)計(jì)利用白酒酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥，不但經(jīng)濟(jì)效益可觀，而且社會效益也無估量（一）、白酒糟在制造飼料方面的應(yīng)用表5：酒精與部分糧食的有效成分對比項(xiàng)目酒糟小麥玉米大麥高粱水分1312.113.512.613.5粗蛋白101612.69.011.19.5粗纖維18242.42.04.22.0粗脂肪3.832.04.02.13.1鈣0.210.090.030.090.07磷0.380.320.280.410.271、利用烘干酒糟生產(chǎn)飼料眾所周知，白酒糟是一種傳統(tǒng)的輔助飼料，但是，隨著酒糟產(chǎn)量增加和工業(yè)對飼料質(zhì)量要求的提高，鮮酒糟直接用于飼料和做法已不現(xiàn)實(shí)，要提高酒糟飼料的質(zhì)量和儲存

48、時(shí)間，必須進(jìn)行加工。從酒糟處理的角度來看，酒糟是較為徹底的方法，在西方發(fā)達(dá)國家，已經(jīng)有成熟的半固體酒糟干燥處理工藝，而這種酒糟不同于我國特有的白酒酒糟。對于白酒糟干燥處理的常用工藝為：將鮮酒糟烘干后，進(jìn)行稻殼篩分，分出的稻殼可用于再生產(chǎn)，酒糟可用來生產(chǎn)便于儲存的飼料。用這種方法處理酒糟，可徹底解決環(huán)境污染問題，產(chǎn)品得率高，飼用價(jià)值好。5 物料衡算5.1 主要物料計(jì)算及計(jì)算依據(jù)表6：生產(chǎn)390kg濃香型原酒，其主要原料及能耗的定額如表所示：投料量（kg）用曲量（kg）耗糖（kg）加漿(5kg桶)大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42即共需原料110

49、0kg，大曲287kg，稻殼260kg，用水270kg。1、 原料計(jì)算本設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)任務(wù)是1萬噸濃香型白酒生產(chǎn)，由上述數(shù)據(jù)得出所需要的原料：高粱：10000×103÷390×1100×45÷100012692.3噸玉米：10000×103÷390×1100×8÷10002256.4噸大米：10000×103÷390×1100×20÷10005641.0噸糯米：10000×103÷390×1100×15

50、7;10004231.0噸原料中小麥：10000×103÷390×1100×12÷10003384.6噸大曲中小麥：10000×103÷390×287×90÷10006623.1噸大曲中大麥：10000×103÷390×287×10÷1000736.0噸小麥總數(shù)：原料中小麥+大曲中小麥6623.1+3384.6=10007.7噸稻殼：10000×103÷390×260÷10006666.7噸用水：10000

51、×103÷390×270÷10006923.1噸2、 發(fā)酵室的計(jì)算由公式：發(fā)酵室的個(gè)數(shù)=大曲原料總量÷8.5÷6×1.1其中：8.5 一間發(fā)酵室貯存曲塊的量6 制曲生產(chǎn)周期 1.1 備用系數(shù)所以：發(fā)酵室個(gè)數(shù)為：10007.7÷8.5÷6×1.1=215.9個(gè)，取整為216個(gè)。干曲室與發(fā)酵室一一對應(yīng)。3、窖池和甑子個(gè)數(shù)的計(jì)算全年生產(chǎn)時(shí)間為：365-77-11=277天（從六月十五日至九月一日由于氣溫過高不適合生產(chǎn)所以停產(chǎn)，生產(chǎn)期內(nèi)工人實(shí)行輪休每周休息兩天，除去法定假日11天。）已知每公斤糧食出酒率

52、為35.45，投料量為1100 kg，所以每組的產(chǎn)酒量為390 kg。生產(chǎn)組總數(shù)：10000×103÷277÷39092.6個(gè)；取整為93個(gè)。甑子總數(shù)=93×2=186個(gè)即有93個(gè)組，一天按兩班制；四組為一班；四個(gè)班為一個(gè)車間，即有23.25個(gè)班，取整為24個(gè)班；共6個(gè)車間；亦6棟生產(chǎn)廠房。5.2 水電汽的計(jì)算一、 表7：計(jì)算依據(jù) 項(xiàng)目名稱每年每車間用量車間的總和合計(jì)水357884噸6個(gè)2147304噸電157779度6個(gè)946675度汽26296噸6個(gè)157779噸1、水的計(jì)算：（1）、制酒車間年用水量為：2147304噸（2）、包裝車間用水量控制在制酒車間的60%計(jì)算：2147304×60%=1288382（噸）（3）、其它用水量按制酒車間的6%計(jì)算：2147304×6%=128838.2（噸）（4）、總用水量：2147304+1288382+128838.2=3564524（噸）2、耗電量的計(jì)算：（1）、制酒車間年耗電量為：946675度（2） 包