第一章 肉用畜禽

1、第一章 肉用畜禽學(xué)習(xí)目的和要求n了解常用肉用畜禽的品種及加工性能n了解肉的組織結(jié)構(gòu)及其與肉品質(zhì)的關(guān)系n掌握肉的化學(xué)組成成分、營養(yǎng)價(jià)值及其影響因素n掌握肉屠宰后發(fā)生的變化及其與肉質(zhì)的關(guān)系n了解畜禽的屠宰、檢驗(yàn)和檢疫教學(xué)內(nèi)容：n第一節(jié) 肉用畜禽品種n第二節(jié) 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)n第三節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)n第四節(jié) 肉的化學(xué)成分n第五節(jié) 原料肉的成熟與腐敗第一節(jié) 肉用畜禽品種n一、豬一、豬n二、牛二、牛n三、兔三、兔n四、羊四、羊n五、禽類五、禽類（一）脂肪型 l有較多的脂肪，一般脂肪占胴體的4547，瘦肉占35 37。l外型特點(diǎn)是整個(gè)體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿 豐滿充實(shí)，臀寬而平厚

2、，體長與胸圍幾乎相等或相差25厘米，皮薄毛稀l肉質(zhì)細(xì)嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我國大 多數(shù)地方品種均屬脂肪型。 一、豬一、豬（二）肉用型n肉用型又叫閹肉型。以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的5560，最低不應(yīng)低 于48，肥肉占20左右。n體型特點(diǎn)是外型號流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較 高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長，胸肋豐滿，背線與腹線平直， 后腿豐滿大腿圓整，體長大于胸圍1520厘米，生長發(fā)育快n背膘厚在2.53.5厘米n肉用品種：長白豬、金華豬。（三）肉脂兼用型n肉脂兼用型品種的豬生產(chǎn)性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50左右，體 型中等，背

3、腰寬闊，中軀粗短，后軀豐滿，體質(zhì)結(jié)實(shí)n生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強(qiáng)，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味可口，背膘厚35厘米。n品種：哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬長白山豬長白山豬大約克夏豬漢普夏豬漢普夏豬 二、二、 牛牛根據(jù)經(jīng)濟(jì)用途,?？煞譃?n役用牛n肉用牛n乳用牛n毛用牛 皮薄骨細(xì)，血管顯露，被毛短細(xì)而有光澤，肌肉不甚發(fā)達(dá)，皮下脂肪沉積不多，胸腹寬深，后軀和乳房十分發(fā)達(dá)，細(xì)致而緊湊。思考題 南陽牛的產(chǎn)肉性能南陽牛的產(chǎn)肉性能三河牛三河牛n 三、兔三、兔 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界約有全世界約有 兔品種兔品種6060余種余種, ,其中大多為其中大多為20

4、20世紀(jì)世紀(jì)育成品種。我國現(xiàn)有家兔約育成品種。我國現(xiàn)有家兔約2020種種, ,目前飼養(yǎng)較目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有普遍的肉用及兼用兔品種有: : ( (一一) )中國家兔中國家兔. . ( (二二) ) 喜馬拉雅兔喜馬拉雅兔 ( (三三) ) 青紫藍(lán)兔青紫藍(lán)兔 ( (四四) ) 大白兔大白兔 ( (五五) ) 巨型兔巨型兔嶗山奶山羊四、羊四、羊 黃淮山羊科爾沁細(xì)毛羊 小尾寒羊貴州白山羊五、五、 禽類禽類l包括雞、鴨、鵝、火雞、鴿、鵪鶉、珠雞和雉雞等l兼用型：該類型品種的雞一般體型中等，產(chǎn)蛋產(chǎn)肉性能都一般。1.狼山雞 2.大骨雞3.北京油雞杏花杏花雞浦東雞浦東雞.大骨雞公大骨雞公大骨雞母

5、大骨雞母.狼山雞產(chǎn)肉性能狼山雞產(chǎn)肉性能 惠陽胡須雞 鴨鴨l鴨按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個(gè)類型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品種l我國麻鴨品種屬于蛋用型品種的主要有紹興鴨、金定鴨、攸縣鴨等。l兼用型品種主要有建昌鴨、高郵鴨、 巢湖鴨、昆山鴨和沔陽鴨是培育品種。 北京鴨紹興鴨思考題：n試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟(jì)類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能?第二節(jié)屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)n一、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求n二、牲畜宰前的選擇和宰前檢驗(yàn)n三、屠宰工藝n四、宰后檢驗(yàn)n五、胴體分割一、 屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設(shè)施q 結(jié)構(gòu)q 高度q 地面q 墻壁q 天花板q 門窗q 廠房樓梯及其他輔助 設(shè)施q 屠宰車間

6、q 待宰車間q 冷庫q 設(shè)備、工器具和容器（2）衛(wèi)生設(shè)施q廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施q廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)q更衣室、沐浴室、廁所q洗手、清洗、消毒設(shè)施（3）采光、照明（4）通風(fēng)和溫控裝置q空氣流向、換氣量、通風(fēng)口、調(diào)溫設(shè)施（5）供、排水的衛(wèi)生要求q水質(zhì)、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放二、 牲畜宰前的選擇和宰前檢驗(yàn)1、宰前選擇q健康狀況q肥瘦狀況n體重：豬為90100公斤，牛為400500公斤q年齡n豬在610月齡，牛在3歲下q性別q飼料與肉質(zhì)的關(guān)系n脂肪過軟時(shí)不易加工，且影響產(chǎn)品質(zhì)量如香腸2、宰前檢驗(yàn)（1）檢驗(yàn)步驟和方法n檢驗(yàn)步驟和程序q索閱檢疫證明書 核對牲畜頭數(shù) 視檢和調(diào)查 了解 趕入預(yù)檢圈n檢

7、驗(yàn)方法q群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合q三個(gè)環(huán)節(jié)：動(dòng)、靜、食q四個(gè)要領(lǐng)：看、聽、摸、檢（2）病畜處理n禁宰、急宰、緩宰（3）宰前管理n宰前休息q過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質(zhì)n宰前禁食、供水q宰前1224小時(shí)斷食q斷食的作用避免放血不全便于內(nèi)臟的加工處理節(jié)省飼料，降低成本促使糞便排泄，放血完全n宰前沐浴q減少污染，提高肉的貯藏性三、 屠宰工藝n屠宰加工：q 畜禽經(jīng)致昏、放血、去除、毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程n屠宰工藝：q 屠宰加工的方法和程序1、家畜屠宰工藝（1）工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內(nèi)臟開膛 （2）工藝要點(diǎn)致昏 運(yùn)用物理（如機(jī)械、電擊、槍擊

8、）和化學(xué)方法使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。從而減少刺激，使放血完全，增強(qiáng)肉的貯藏性。n電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機(jī)n二氧化碳麻醉法n機(jī)械擊暈放血n 刺頸放血n 切頸放血1) 心臟放血3）浸燙、煺毛或剝皮q 浸燙和煺毛n浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、70，n燙豬機(jī)、刮毛機(jī)n燎毛，清洗和檢驗(yàn)q噴燈火焰燒燎法q燎毛爐q 剝皮n手工剝皮n機(jī)械剝皮燙豬的水溫為6163、時(shí)間35分鐘，浸燙時(shí)應(yīng)防止?fàn)C生和燙老。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī)再加手工作業(yè)進(jìn)行這項(xiàng)工序。 臥式剝皮機(jī)4）去頭、開膛n去頭n開膛去內(nèi)臟5）劈半及胴體整修n劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸n胴體修整q干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及

9、橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等q沖冼n內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理6）待檢 往復(fù)式劈半鋸 懸掛式同步檢疫線 豬蹄脫毛機(jī)2、家禽屠宰工藝（1）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨毛燙 毛放 血待檢入庫（2）工藝要點(diǎn)q1）電擊暈n3550伏電壓、時(shí)間雞為8秒以下、鴨為10秒q2）宰殺放血n斷頸放血、口腔放血、動(dòng)脈放血q3）燙毛n注意水溫和浸燙時(shí)間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛n雞：65 ，35秒n鴨：6062 ，120150秒q4）脫毛q5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛q6）清洗、去頭、切腳q7）凈膛q

10、8）檢驗(yàn)、修整WP-2000臥式平板脫羽機(jī) WL-2000臥式螺旋燙羽機(jī) 四、宰后檢驗(yàn) （1）視檢n色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等n皮膚 、肌肉、胸腹膜、內(nèi)臟意義： 是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。對胴體、臟器用直接的病理學(xué)觀察和必要的實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)。1、檢驗(yàn)方法（2）剖檢（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（4）嗅檢（1）頭部檢驗(yàn) 口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）皮膚檢驗(yàn) 豬瘟、豬丹毒等2、程序與要點(diǎn)（3）內(nèi)臟檢驗(yàn)（4）肉尸檢驗(yàn)（5）旋毛蟲檢驗(yàn)左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進(jìn)行檢驗(yàn)（6）禽流感宰后檢驗(yàn) 特征：水腫、充血、出血和“血管套

11、”的形成3、檢后處理（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷 無害處理后有條件食用（3）嚴(yán)重疾病 焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀（1）正常肉品 加蓋印章出廠五、 胴體分割（一）豬胴體分割肩頸肉臀腿肉背腰肉肋腹肉前臂和小腿肉前頸肉2、美國豬胴體分割方法1、我國豬胴體分割方法供內(nèi)、外銷的豬半胴體可分割為頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分我國豬胴體分割部位圖美國豬胴體分割部位圖(二）牛羊胴體分割（一）牛胴 體分割方法1、我國牛胴體分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩頸肉前腿肉后腿肉2、美國牛胴 體分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩頸肉胸部肉腹部肉（二）羊胴體分割方法腿部肉腰部

12、肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉頸部肉肩部肉美國牛胴體分割部位圖美國羊胴體分割圖（三）禽肉分割方法方法：平臺分割法 懸掛分割法 按片分割法適用于鵝、鴨1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適合于雞的分割2、鴨：6件3、雞：根據(jù)具體情況而定思考題：n1、屠宰廠的建造原則有哪些？屠宰加工車間有布局應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？n2、畜禽屠宰前為什么要休息、禁食、飲水？n3、畜禽宰前致昏有什么好處？n4、畜禽宰后檢驗(yàn)的內(nèi)容有哪些？檢驗(yàn)后的肉如何處理？n5、分別簡述豬牛羊胴體如何進(jìn)行分割？第三節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)：q肌肉組織q脂肪組織q結(jié)締組織q骨骼組織 動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素直接決定四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)

13、和含量，而肉的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值。1、肌肉組織n肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分是決定肉質(zhì)量的重要成分n肌肉的種類：橫紋肌、心肌、平滑肌n橫紋肌是食用和肉制品加工的主要肌肉種類（1）肌肉的構(gòu)造n宏觀結(jié)構(gòu) 肌纖維50150條次級肌束（二級肌束）十幾條肌肉塊肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜基本單位初級肌束（一級肌束）數(shù)十條n微觀結(jié)構(gòu)q肌膜q肌原纖維q肌漿q肌核肌纖維肌纖維：纖維細(xì)胞，長度為數(shù)毫米到20cm. 動(dòng)物的種類、年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、肌 肉活動(dòng)情況不同而有差異。肌原纖維n結(jié)構(gòu)q粗絲q細(xì)絲n成分q肌球蛋白-粗絲q肌動(dòng)蛋白-細(xì)絲q肌動(dòng)球蛋白n在細(xì)絲與粗絲交錯(cuò)穿插的區(qū)域，

14、粗絲上的橫突（6條）分別與6條細(xì)絲相對 Z線 Z線 I帶 I帶 A帶 H區(qū)M線n肌節(jié)兩個(gè)相鄰Z線之間的的肌原纖維稱為肌節(jié)，是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機(jī)能單位。肌漿n成分q液體成分：水、肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽等q細(xì)胞器n肌粒：線粒體n橫管n肌質(zhì)網(wǎng)n溶酶體肌細(xì)胞核n多個(gè)細(xì)胞核，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個(gè)核，位于肌纖維的周邊(2)肌纖維分類n外觀分類q紅肌色暗，肌纖維細(xì)，收縮的慢，持續(xù)時(shí)間長，肌肉中含肌紅蛋白和肌漿豐富，q白肌色澤較淡，收縮的快，持續(xù)時(shí)間短，肌肉中肌紅蛋白和肌漿少，肌原纖維粗而多，收縮性小，肌肉中ATP酶活性強(qiáng)，ATP的供給方式主要以糖元的無氧

15、酵解補(bǔ)充。n生理分類q快肌q慢肌淋巴結(jié)中常存在著非機(jī)體自身的成分，對人體有害，在肉品加工中應(yīng)將淋巴除去。2、結(jié)締組織（1）定義q結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)各部分連結(jié)和固定在一起的組織。q肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結(jié)締組織。q結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)的含量與動(dòng)物的品種、部位、年齡、肥育等因素有關(guān)（2）結(jié)締組織的分類n疏松狀結(jié)締組織q含基質(zhì)多，纖維少，結(jié)構(gòu)疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之間。n致密狀結(jié)締組織q含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)緊密。如皮膚的真皮層。n膠原纖維狀結(jié)締組織q產(chǎn)要成分為膠原纖維。如腱和腱膜（3）構(gòu)成n基質(zhì)n細(xì)胞q固定n成纖維細(xì)胞n間充質(zhì)細(xì)胞q游動(dòng)n嗜酸細(xì)胞n乳腺細(xì)

16、胞n淋巴細(xì)胞n巨噬細(xì)胞n細(xì)胞外纖維q彈性纖維q膠原纖維可能發(fā)展為纖維細(xì)胞也有可能變?yōu)槌芍炯?xì)胞結(jié)締組織基質(zhì)n蛋白多糖q軸蛋白q氨基葡聚糖：透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素潤滑、連結(jié)作用n結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物q膠原蛋白和彈性蛋白的前體物結(jié)締組織細(xì)胞成纖維細(xì)胞 梭狀、星狀，釋放物質(zhì)，合成膠原蛋白和彈性蛋白。 間充質(zhì)細(xì)胞 梭形，可發(fā)展為成纖維細(xì)胞和成脂肪細(xì)胞。 結(jié)締組織纖維n膠原纖維q是結(jié)締組織的主要成分，韌性強(qiáng)，彈性小q成分為膠原蛋白n彈性纖維q彈性大，韌性小。q成分為彈性蛋白n網(wǎng)狀纖維q由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成膠原蛋白，彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白質(zhì)均為不完全蛋白，由此可見，結(jié)締組織多的部位，營養(yǎng)價(jià)值低。（4）結(jié)締組織與肉質(zhì)

17、的關(guān)系n膠原蛋白的力學(xué)和熱學(xué)特性q力學(xué)特性n來自纖維分子間的交聯(lián)，由于膠原蛋白分子的特定結(jié)構(gòu)和纖維分子間的共價(jià)化學(xué)鍵形成的。交聯(lián)程度不同，使肌肉呈現(xiàn)不同的韌度。q熱學(xué)特性n4070 之間，肉的切割力硬度增加n70 ，切割力下降原因：膠原蛋白降解為明膠 n與肉質(zhì)的關(guān)系q交聯(lián)程度越大，肉質(zhì)越硬；q適當(dāng)?shù)募訜?，可使肉的硬度下降，有利于改善肉質(zhì) 總之，膠原蛋白雖然只是肉中的一個(gè)微量成分，但它是決定肉質(zhì)地的主要因素。肌纖維提供質(zhì)地的感覺，但它的表達(dá)取決于膠原蛋白的質(zhì)量。而膠原蛋白的質(zhì)量主要是由其分子間成熟交聯(lián)的程度所決定的。3、脂肪組織 是疏松狀結(jié)締組織的變形n構(gòu)成：q脂肪細(xì)胞，個(gè)體大（與動(dòng)物肥瘦有關(guān)）

18、，充滿著中性脂肪。原生質(zhì)和細(xì)胞核很小。n影響因素：q種類、年齡、性別、去勢與不去勢、飼料等影響著脂肪的沉積部位、性質(zhì)和化學(xué)成分n和肉質(zhì)的關(guān)系q是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一q減小結(jié)締組織的韌性，使肌肉易于咀嚼q防止水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔嫩4、骨骼組織n構(gòu)成q細(xì)胞q纖維性成分q基質(zhì)n化學(xué)成分q水分q膠原蛋白：10%32%q脂肪：5%27%q無機(jī)質(zhì)肌膜骨質(zhì)骨髓骨密質(zhì)骨松質(zhì)紅骨髓黃骨髓骨骼肌肉組織結(jié)締組織脂肪組織：脂肪細(xì)胞骨骼組織肉骨骼?。±w維）平滑肌心肌細(xì)胞基質(zhì)纖維膠原纖維彈性纖維網(wǎng)狀纖維成纖維細(xì)胞間充質(zhì)細(xì)胞小結(jié)：肌纖維初始肌束二次肌束肌肉肌膜肌核肌漿肌原纖維肌節(jié)微觀結(jié)構(gòu)宏觀結(jié)構(gòu)思考題：n1、簡述肌肉的構(gòu)造

19、。n2、什么是肌節(jié)。n3、簡述肉的不同組織與肉質(zhì)的關(guān)系。第四節(jié) 肉的化學(xué)成分肉的主要化學(xué)組成n水分n蛋白質(zhì)n脂類n碳水化合物n可溶性無機(jī)物和非蛋白含氮物n維生素各成分的的相對含量因動(dòng)物品種、性別、年齡和生長部位等因素的不同而不同 - 成分 占濕重的% - 1.水分 75.0 2.蛋白質(zhì) 19.0 (1)肌原纖維蛋白質(zhì) 11.5 (2)肌漿蛋白質(zhì) 5.5 (3)結(jié)締組織和細(xì)胞器 2.0 3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂, 脂肪酸,脂溶性質(zhì)) 2.5 4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡 萄糖,糖酵解中間物) 1.2 5.各種可溶性非蛋白氮 1.65 6.可溶性無機(jī)物 0.65 7.維生素 -一、水分 不同

20、組織中的含水量比較 肌肉 皮膚 骨骼 脂肪1、結(jié)合水q約占總水量的5%q是指在肌肉蛋白質(zhì)分子表面，借助極性基團(tuán)與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層。q性質(zhì)：不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，無溶劑性，冰點(diǎn)很低（-40 )2、不易流動(dòng)水q約占總水量的80%q存在特點(diǎn)：存在于纖絲、肌原纖維膜間的水，不易流動(dòng)但能溶解鹽及其它物質(zhì)q性質(zhì)：易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷的影響 肉保水性取決于肌肉對這部分水的保持能力3、自由水q指存在于細(xì)胞間隙中能自由流動(dòng)的水二、蛋白質(zhì)肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白肌原纖維蛋白質(zhì)肌紅蛋白肌漿酶肌溶蛋白肌粒蛋白肌漿蛋白質(zhì)膠原蛋白彈性蛋白網(wǎng)狀蛋白結(jié)締組織蛋白肌肉中的蛋白質(zhì)（一）肌原纖

21、維蛋白質(zhì) 約占肌肉的10%，占總蛋白質(zhì)量40%60%1、肌球（凝）蛋白q含量：約占肌肉總蛋白 的1/3，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%55%，是粗絲的主要成分q性質(zhì)：n易溶于中性鹽溶液，可形成熱誘導(dǎo)凝膠nATP酶的輔酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活 ATP酶-肌球蛋白 ATP ADP+Pi+能量n肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白受ATP的競爭作用q在肉制品生產(chǎn)中的意義n決定肌肉的持水性和黏著性n在生產(chǎn)上控制肉的成熟速度n肉的嫩化的原理2、肌動(dòng)（纖）蛋白q占肌原纖維蛋白的15%20%q不具有酶的性質(zhì)，參與肌肉收縮，不具備凝膠能力3、肌動(dòng)球（纖凝）蛋白q性質(zhì)n由肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白

22、結(jié)合而成n具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活n高濃度易形成凝膠（一）肌原纖維蛋白質(zhì) 3、其它肌纖維蛋白q原肌球蛋白、肌鈣（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌動(dòng)素、I-蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等（二）肌漿蛋白質(zhì) 是肉中容易提取的蛋白質(zhì)，占肌肉蛋白的20%30%，不直接參與肌肉收縮，主要參與物質(zhì)代謝 1、肌溶蛋白質(zhì)：完全營養(yǎng)蛋白質(zhì) 2、肌紅蛋白質(zhì)：復(fù)合性色素蛋白質(zhì)，是肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分，有多種衍生物 3、肌粒中的蛋白質(zhì)： 4、肌漿酶：主要為糖酵解酶（2/3以上），白肌高于紅?。ㄈ┙Y(jié)締組織蛋白質(zhì) 1、膠原蛋白 占肌體總蛋白的20%25% 性質(zhì)：熱收縮性4070 降解性質(zhì)：降解為明膠

23、（80 ） 2、彈性蛋白：高度不可溶性，不能分解為明膠 3、網(wǎng)狀蛋白（四）氨基酸 與人體非常接近，含有人體必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降1、中性脂肪2、磷脂和固醇q磷脂的構(gòu)成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸q種類：卵磷肌、腦磷脂神經(jīng)磷脂及其它磷脂脂肪酸飽和脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸三、脂肪 3、與肉質(zhì)的關(guān)系 直接影響肉的多汁性和嫩度，是評價(jià)牛肉肉質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。在生產(chǎn)上應(yīng)注意肥肉的比例。 受畜禽育肥程度、品種、解剖部位、年齡等的影響。與水分含量呈負(fù)相關(guān)。 四、浸出物1、含氮浸出物q肉滋味的主要來源q種類：游離的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等2、無

24、氮浸出物q種類：n碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖n有機(jī)酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等五、維生素 在動(dòng)物內(nèi)臟中含量豐富尤其是脂溶性維生素 肉中B族維生素含量較豐富六、礦物質(zhì) 肉中含有鉀、磷較豐富 內(nèi)臟中含鈣、鐵、鋅較豐富影響動(dòng)物體化學(xué)成分的因素n動(dòng)物的種類q如肌紅蛋白含量、脂肪組成等n年齡q如水分、脂肪n部位q肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織、肌紅蛋白、礦物質(zhì)等n其他q營養(yǎng)狀況、品種、性別等思考題：n簡述肉的化學(xué)成分及其與肉營養(yǎng)價(jià)值及加工性質(zhì)的關(guān)系。第五節(jié) 原料肉的成熟與腐敗肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟腐敗n一、肌肉收縮機(jī)制n二、肌肉宰后變化n三、原料肉的成熟n四、肉的腐敗一、 肌肉收縮機(jī)制（一）收縮

25、的形式q等長收縮q等張收縮（二）骨骼肌的收縮原理 A帶保持 恒定，I帶和H帶縮短I帶與A帶基本重合，H帶縮小到幾乎為0收縮狀態(tài)：收縮最大狀態(tài)： Z線 Z線 I帶 I帶 A帶 肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖ATP-肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動(dòng)蛋白ADP尸僵復(fù)合體Pi肌球蛋白-ADP+ Pi肌肉收縮機(jī)制二、 肌肉宰后變化（一）物理變化 宰后新環(huán)境： 氧氣阻斷，肌肉內(nèi)代謝物蓄積，糖元分解，ATP減少，肌肉內(nèi)環(huán)境改變1、肌肉伸縮性的逐漸喪失 ATP 可縮劑nATP存在：肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白可逆性結(jié)合nATP耗完：肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白不可逆結(jié)合n影響因素： 溫度越高，伸縮性消失越快2、肌肉的宰后縮

26、短n機(jī)理：同活體組織n影響因素：溫度 15度以上：正相關(guān) 15度以下：負(fù)相關(guān)n熱收縮：肌肉在高溫下屠宰或動(dòng)物體內(nèi)熱量散發(fā)不出去時(shí)，肌肉發(fā)生的收縮現(xiàn)象n冷收縮：三、 原料肉的成熟有關(guān)概念：q熱鮮肉：動(dòng)物剛屠宰后，肉中的熱還沒有 散失，柔軟具有較小的彈性的肉q僵直：熱鮮肉經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性 消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)的現(xiàn)象q肉的成熟：僵直肉經(jīng)過繼續(xù)貯藏，其僵直 情況會緩解，經(jīng)過解僵，肉變 得柔 軟，且持水力增加，風(fēng) 味 提高的過程成熟的過程（一）糖原的酵解q1、僵直前期的變化n動(dòng)物死后在一系列酶的作用下，降解產(chǎn)生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性為止。q2、極限PH值n動(dòng)物死

27、后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制為止，這時(shí)肉的PH值達(dá)到最低點(diǎn)，這時(shí)的PH值稱為極限PH值（5.45.5）。3、影響PH值下降的原因凡是能影響酶活性有因素都會影響PH值下降的速度（1）溫度：越高，PH值下降越快（2）宰前注射藥品：硫酸鎂，速度慢（3）屠宰前狀態(tài)：（二）死后僵直僵直出現(xiàn)的時(shí)間隨動(dòng)物種類不同而不同n僵直的階段q遲滯期q急速期q僵直后期2、僵直的類型（1）酸性僵直 指動(dòng)物宰前保持安靜狀態(tài)，未經(jīng)劇烈活動(dòng)的僵直遲滯期長，急速期短，最終PH終低（5.7）（2）堿性僵直 宰前處于疲勞狀態(tài)的動(dòng)物肌肉的僵直 遲滯期和急速期都非常短，最終PH值幾乎不變（7.2）（3）中間型僵直 宰前經(jīng)斷食的動(dòng)物肌肉產(chǎn)生的僵直類型 遲滯期短、急速期較長，肌肉產(chǎn)生一定收縮，最終PH介于上述兩者之間（6.37.0）4、其他類型的僵直（1）寒冷收縮：在低溫時(shí)引起肌肉的顯著 收縮（2）解凍僵直：當(dāng)含有ATP較多的肉凍結(jié)后， 在解凍時(shí)由ATP的的迅速分 解，使肌肉產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象 特點(diǎn)：肌肉收縮非常劇