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12345食品的化學(xué)組成無機(jī)成分有機(jī)成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物脂類化合物維生素色素、呈香、呈味物質(zhì)激素有毒物質(zhì)天然成分加工中不可避免的污染物質(zhì)非天然成分食品添加劑污染物質(zhì)天然來源的食品添加劑人工合成的食品添加劑環(huán)境污染物質(zhì)基本營養(yǎng)素678910111213141516主要食品成分的化學(xué)變化和相互關(guān)系主要食品成分的化學(xué)變化和相互關(guān)系脂 類o2，加熱過氧化物蛋白質(zhì)氧化的蛋白質(zhì)加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿碳水化合物活性羰基化合物催化劑色素、維生素、風(fēng)味物異味、變色、失去營養(yǎng)價值、質(zhì)構(gòu)變劣蛋白質(zhì)中等水分活度、室溫至更高的溫度171819
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