餐飲成本核算與控制項目七經營效益分析

1、餐飲成本核算與控制項目七 經營效益分析主講：陳歡歡主講：陳歡歡學習目標：學習目標：總體目標：總體目標：領會領會和掌握經營效益分析的基本內容和和掌握經營效益分析的基本內容和方法方法分解目標：分解目標： 理解營業(yè)收入的含義，理解營業(yè)收入的含義， 掌握營業(yè)收入的計算掌握營業(yè)收入的計算 掌握營業(yè)收入的分析方法掌握營業(yè)收入的分析方法 理解利潤的含義，掌握利潤的計算以及利潤表理解利潤的含義，掌握利潤的計算以及利潤表 掌握利潤的分析方法掌握利潤的分析方法 理解變工成本和固定成本理解變工成本和固定成本 掌握成本、數量、利潤之間的關系掌握成本、數量、利潤之間的關系 掌握盈虧平衡分析掌握盈虧平衡分析 掌握目標利潤

2、分析掌握目標利潤分析 掌握本量利分析的應用掌握本量利分析的應用 任務一 認識收入1、案例導引：p210餐飲營業(yè)收入是什么？餐飲營業(yè)收入如何來衡量？2、收入的概念： 收入是指企業(yè)在日?；顒又型ㄟ^銷售商品或提供勞務等活動所形成的經濟效益的總流入。餐飲營業(yè)收入：餐飲營業(yè)收入是指餐飲企業(yè)在經營活動中由于提供勞務或銷售商品而取得的收入，餐飲營業(yè)收入主要包括食品的銷售收入、飲料的銷售收入及服務費。其阿紅，飲料的銷售收入包括軟飲料和酒精類飲料的收入。3、營業(yè)收入的計算： 營業(yè)收入=價格*銷售數量 營業(yè)收入=菜點價格*菜點銷售數量 營業(yè)收入=客均消費額*就餐人數（1）客均消費額： 客均消費額是指餐飲企業(yè)從每一

3、位來就餐的客人那里獲得的平均收入數額。 客均消費水平=計算期餐廳營業(yè)收入 計算期就餐人數（2）就餐人數:就餐人數=餐廳座位數*計算期天數*餐次*上座率 餐飲企業(yè)日均就餐人數與營業(yè)收入之間存在著直接聯系。就餐人數越多，營業(yè)收入越高。日就餐人數又受到餐廳上座率的影響。 上座率=_計算期就餐人數_ 座位數*餐次*計算期天數 案例分析： 某餐廳有餐位120個，年就餐人數為120萬，每天供應兩餐，則其餐廳上座率為： 上座率=120000 = 82.19% 200*2*365 這樣營業(yè)收入計算公式就變?yōu)椋籂I業(yè)收入=餐廳座位數*計算天數* 計算期就餐人數 *餐次*客均消費額 座位數*餐次*計算期天數由于計算

4、期天數和餐次是固定的常數，所以，營業(yè)收入的影響因素也可以是餐廳的座位數、上座率和客均消費額，對于某一特定餐廳，其座位數也是固定的，因此，銷售收入的影響因素就是上座率和客均消費額。上座率可以反映餐廳吸引客源的能力，經營管理好，來就餐的人數就多，上座率高；反之，上座率就低。 案例7-2 天天酒家有餐位240個，每天開中餐和晚餐，客均消費水平為45元，餐廳上座率為180%，問天天酒家一個月的銷售收入是多少？ 銷售收入=240*2*180 %*45*30=1166400（元） 任務二 銷售收入的分析 案例導引：高營業(yè)額就一定有高利潤嗎？銷售毛利率起到什么作用？2、營業(yè)收入構成因素分析：營業(yè)收入=客均消

5、費額*就餐人數營業(yè)收入=餐廳座位數*計算期天數*計算期就餐人數 座位數*餐次*計算期天數 所以，客均消費額或者就餐人數或者餐廳上座率發(fā)生改變時，營業(yè)收入也會發(fā)生同方向的變化，也就是客均消費額增加，營業(yè)收入就會增加，就餐人數增加，營業(yè)收入也會增加。上座率上漲，營業(yè)收入也會提高。3、餐廳營業(yè)收入分析： 參詳p214，表7-2 在營業(yè)收入表分析表7-3中，列出了本日食品每餐消費的人數、銷售額和人均消費額，以及這些指標的本月累計數，還列出了飲料的本日銷售額和本月累計銷售額。這樣，餐廳的管理者就能夠及時掌握每一天餐廳食品和飲料的銷售情況，以及截至當日該月的經營狀況。食品和飲料單獨列示，能讓管理者更加清晰

6、和詳細的掌握經營情況。（1）可以將營業(yè)收入分析表和成本日報表相結合，分析對比成本情況，分析毛利和毛利率。（2）還可以將營業(yè)收入分析表中的本月數和預算數的各相應指標比較，得出差異分析指導，以反映預完成的情況。銷售收入分析表中本月的實際數除與預算比較外，還須與去年同期相應的指標比較，以反映企業(yè)今年經營的趨勢和管理者的表現。（3）表中還可列出本年累計數，本年累計數的分析主要用于跟蹤年度預算完成情況以及去年同期經營情況的比較分析。4、產品營業(yè)收入分析：（1）雖然飲料的銷售收入在餐飲總收入中所占比重不大，但是由于飲料銷售的毛利率要比食品銷售的毛利率高，所以如果能夠采取有效措施擴大飲料的銷售收入，就可以使

7、餐飲企業(yè)的利潤有較大的增長。通過分析可以看出，要增加飲料的銷售收入，就要采取措施努力擴大軟飲料的銷售量，特別要增加國產飲料的銷售量。同時對于收入增加較多的雞尾酒也要繼續(xù)做好銷售服務，增加品種，更好的滿足顧客需求，提高銷售收入。 （2）食品的銷售分析： 通過食品的銷售分析，可以了解菜品的銷售情況，通過一段時間的匯總，可以看出每種菜點的受歡迎程度，以及對利潤的貢獻，并可以幫助餐廳管理者作出菜點調整的決策。常用的方法是編制菜點銷售分析表，對菜點的銷售量、售價、單位成本及毛利率進行核算。 案例分析：對比毛利和毛利率的比較（7-6） 任務三 收入控制 收入控制的重要性 由于餐飲企業(yè)的餐廳種類多，相應的有

8、多個收銀點；餐廳服務項目繁多，價格差異較大，餐廳空間大，人員流動性大，收費打折標準不同，結賬方式多樣，因此對餐飲營業(yè)收入進行控制是一項非常重要的管理活動，以確保廚房生產的、在餐廳銷售的所有產品都能獲得營業(yè)收入，銷售人員和財務人員都能夠正確的記錄營業(yè)收入數額。 收入控制就是要建立餐飲收入控制體系，制定科學、有效的控制措施、采取有較強針對性的控制方法，堵塞餐飲收入漏洞，防止餐飲收入流失，增加利潤。 收入控制：為了保證營業(yè)收入的全額收回，一般在酒店中會設置專門的夜審和日審人員進行檢查。清機核查餐廳當日的收銀工作編制餐飲收入日報編制餐飲收益會計過賬表檢查賬單號碼控制情況。檢查折扣數，對給予折扣的賬單，

9、檢查指定項目。核查餐廳當日的收銀工作清機核查餐廳當日的收銀工作編制餐飲日收入報表編制餐飲收益會計分錄過賬表稽核餐飲營業(yè)收入日報表編制酒店營業(yè)收入日報表檢查賬單號碼控制情況檢查折扣數核對現金負責保管所有收銀、記賬憑單及稽核報告。模塊二模塊二 利潤的計算及分析利潤的計算及分析 利潤的概念 利潤是指企業(yè)在一定會計期間的經營成果，也即收入與成本費用相抵后的差額，包括贏了也利潤、利潤總額和凈利潤。 利潤銷售收入變動成本固定成本利潤銷售收入變動成本固定成本 設設P為利潤、為利潤、p為單價、為單價、b為單位變動成本、為單位變動成本、a為固定成本、為固定成本、x為銷售量，則：為銷售量，則： Ppxbxa （p

10、b）xa 上述上述P，我國為營業(yè)利潤，西方指息稅前利，我國為營業(yè)利潤，西方指息稅前利潤（潤（Earnings Before Interest and Tax，EBIT）。）。 任務二 計算利潤 （1）營業(yè)收入 營業(yè)收入，簡稱毛利，是營業(yè)收入扣減營業(yè)成本之后的余額。由于它未減去銷售費用、管理費用、稅金等項成本費用，所以稱為毛利。 營業(yè)毛利=營業(yè)收入-營業(yè)成本 （2）營業(yè)利潤 營業(yè)利潤是企業(yè)利潤的主要來源，是餐飲企業(yè)在一定時期內開展整個企業(yè)經營活動所實現的利潤。 營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務費用-資產減值損失+公允價值變動收益（-公允價值變動損失）+投資收

11、益 （3)利潤總額 利潤總額是餐飲企業(yè)在一定時期內開展各項活動所實現的利潤，包括開展對外投資活動及營業(yè)外收支所實現的利潤，因為是扣減所得稅之前的利潤，因此成為稅前利潤。 利潤總額=營業(yè)利潤+營業(yè)外收入-營業(yè)外支出凈收益固定成本變動成本 （4）凈利潤凈利潤是利潤總額扣減所得稅之后的月，又被稱為稅后利潤。凈利潤=利潤總額-所得稅費用任務三任務三 利潤的分析利潤的分析模塊三模塊三 本量利分析本量利分析 成本的分類： 按照業(yè)務量的關系，成本可分為變動成本和固定成本。業(yè)務量是指企業(yè)的生產經營活動水平的標志量?？梢砸允遣它c的加工數量或銷售數量，也可以是餐廳的上座率，或者就餐人數等，具有代表性的的業(yè)務量可以

12、用某一期間的客均消費。 當業(yè)務量發(fā)生變化后，各項成本發(fā)生不同程度的變化，有的成本會隨著業(yè)務量的變化而成正比例變動，有的雖然隨著業(yè)務量的增長而增長，但是不成比例，還有的則不發(fā)生改變。成本總額和業(yè)務量的這種一寸關系被稱為成本性態(tài)。業(yè)務量變化后，各項成本因此具有不同的性態(tài)。 （1）變動成本 變動成本是指在一定范圍內隨著業(yè)務量的變化而發(fā)生的同比例增減變化的成本費用。變動成本變動成本業(yè)務量業(yè)務量 （2）固定成本 固定成本是指在一定范圍內不隨業(yè)務量的變化而發(fā)生變化的成本費用。如職工的工資、保險費、固定資產的折舊費、房租、辦公費、利息費等。比如餐廳固定資產的折舊費。固定成本固定成本業(yè)務量業(yè)務量（3）混合成本

13、這部分成本隨著業(yè)務量的增長而增長，但是與業(yè)務量的增長不成正比例，而是一部分屬于變動成本，一部分屬于固定成本。（4）總成本全部成本可分為固定成本和變動成本兩部分。在一定銷售水平下的變動成本與固定成本之和就是總成本。 任務二 成本、數量、利潤的關系業(yè)務量、成本、利潤之間的關系餐飲企業(yè)進行生產經營的首要目的就是獲取利潤，利潤是由收入扣除成本之后得到的。即 利潤=銷售收入-總成本 =銷售收入-變動成本-固定成本 =銷售量*單價-銷售量*單位變動成本-固定成本 =銷售量*（單價-單位變動成本）-固定成本這個公式也叫損益方程式，本量利公式，由此我們可以得到成本-業(yè)務量（銷售量）-利潤之間的關系，對于三者之

14、間的變化關系的理解和分析被稱為本量利分析，或者成本-業(yè)務量-利潤分析CVP，也可以稱為損益平衡分析、盈虧平衡分析。 本量利分析，即成本本量利分析，即成本業(yè)務量業(yè)務量利潤利潤（Cost-volume-profit Analysis）之間的）之間的關系分析，也稱關系分析，也稱CVP分析。分析。 意義意義：通過分析短期內產品銷售量、銷售：通過分析短期內產品銷售量、銷售單價、固定成本、單位變動成本、產品結單價、固定成本、單位變動成本、產品結構等的變化對利潤的影響，為管理人員提構等的變化對利潤的影響，為管理人員提供預測、決策信息。供預測、決策信息。 用途用途：保本分析、保利分析、利潤敏感性：保本分析、保

15、利分析、利潤敏感性分析、短期生產決策等。分析、短期生產決策等。 其中，餐飲企業(yè)的銷售量可以使菜點的生產份數、銷售份數，也可以使餐廳就餐人數。單價可以是每份菜點的價格，也可以使客均消費額。相應的： 銷售量=就餐人數=餐位數量*餐廳上座率*餐次*報告期天數 單價=客均消費額 利潤=餐位數量*餐廳上座率*餐次*報告期天數*客均消費額-餐位數量*餐廳上座率*餐次*報告期天數*單位變動成本-固定成本 本量利分析既可以用于利潤預測，也可以用于成本和業(yè)務量的預測。 將成本、銷售和利潤的關系反映在直角坐標系中，即成為本量利圖。由于該圖能清晰地顯示企業(yè)不盈利也不虧損時應達到的業(yè)余量，因此又被稱為盈虧臨界圖或損益

16、平衡圖。我們可以以利用本量利圖直觀地看到業(yè)務量、成本與利潤之間的變動關系。 如圖：7-4金額（千元）金額（千元） 50 50 收入線收入線 營業(yè)利潤營業(yè)利潤 42 42 盈利區(qū)盈利區(qū) 成本線成本線 30 BEP 30 BEP 變動成本變動成本 虧損區(qū)虧損區(qū) 1212 安全邊際安全邊際 固定成本固定成本 0 6 10 0 6 10 銷量（千）銷量（千） 邊際貢獻與利潤之間的關系 （1）邊際貢獻 在本量利分析中，邊際貢獻是一個非常重要的概念。所謂邊際貢獻是指銷售收入減去變動成本之后的差額，也稱創(chuàng)立額、貢獻邊際、貢獻毛益、邊際利潤。 邊際貢獻=銷售收入-變動成本 =銷售量*（單價-單位變動成本） 單

17、位邊際貢獻是指每增加一個單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動成本后的余額。 （2）邊際貢獻率 邊際貢獻率，是指在邊際貢獻在銷售收入中所占的百分率。 邊際貢獻率=邊際貢獻邊際貢獻_ 銷售收入 *100% =單位邊際貢獻邊際貢獻*銷售量銷售量 單價*銷售量 *100% =單位邊際貢獻 *100% 單價 邊際貢獻率，可以理解為每銷售1元銷售收入中邊際貢獻所占的比重，它反映產品給企業(yè)做出貢獻的能力。 與邊際貢獻率相對應的概念是“變動成本率”，即變動成本在銷售收入中所占的百分比。 變動成本率=變動成本*100% 銷售收入 =單位變動成本*銷售量 單價*銷售量 *100% =單位變動成本 單價 *100

18、% 銷售收入被分為變動成本和邊際貢獻兩部分，前者是產品自身的耗費，后者是給企業(yè)的貢獻，兩者百分率之和是1. 邊際貢獻率+變動成本率=1 邊際貢獻率1變動成本率 （3）邊際貢獻方程式 在加入了“邊際貢獻”這個概念后，上面介紹的基本損益方程式可以改寫成新的形式： 利潤=銷售收入-變動成本-固定成本 =邊際貢獻-固定成本 =銷售量*單位邊際貢獻-固定成本 任務三 盈虧平衡分析 盈虧臨界點的確定 盈虧平衡分析，也叫盈虧臨界點分析，也是保本點分析、損益平衡分析，是以盈虧臨界點為基礎，對成本、銷售量、利潤三者之間的關系進行的盈虧平衡分析。所謂盈虧臨界點，也叫保本點，是指在一定的銷售量下，企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，也就是邊際貢獻等于固定成本時，企業(yè)處于不盈利也不虧損的狀態(tài)。這種狀態(tài)下，企業(yè)的利潤為零。金額（千元）金額（千元） 50 50 收入線收入線 營業(yè)利潤營業(yè)利潤 42 42 盈利區(qū)盈利區(qū) 固定成本固定成本 30 BEP 30 BEP 邊際貢獻邊際貢獻 虧損區(qū)虧損區(qū) 12 12 變動成本變動成本 安全邊際安全邊際 0 6 10 0 6 10