啤酒分析PPT課件

1、 啤酒是以優(yōu)質大麥為主要原料，啤酒花為香料，經過制麥芽、啤酒是以優(yōu)質大麥為主要原料，啤酒花為香料，經過制麥芽、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質和二氧化碳糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質和二氧化碳的低度酒精飲料。的低度酒精飲料。在1972年墨西哥召開的世界第九次營養(yǎng)食品會議上，被推薦為營養(yǎng)食品。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第1頁/共55頁二、啤酒發(fā)展簡史二、啤酒發(fā)展簡史 （1）啤酒起源于40006000年前古埃及的尼羅河畔。 （2）古代啤酒原形的特點： （3）最早使用酒花的國家是埃及和德國，直到十五世紀才確定啤酒需加酒花。利用空氣中的酵母自然發(fā)酵而成的濁酒。 不用酒花而用不同種類的

2、香料和草藥?？杉犹?、檸檬。第2頁/共55頁 （6）啤酒是產量最大的酒種，美國最多（2300萬噸/年），人均消耗最多的是德國（180升/人年）。 （4）18501880年間：法國巴斯德確定了微生物的生理學觀點，得出了發(fā)酵的本質是由微生物進行的一種化學變化的結論，并創(chuàng)立了巴斯德滅菌法。（5）1878年丹麥的漢遜氏確定了啤酒酵母的純粹培養(yǎng)法，冷凍機也開始應用。第3頁/共55頁三、我國的啤酒工業(yè)發(fā)展 （6 6）當今天下基本為青島啤酒、燕京啤酒、珠江）當今天下基本為青島啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。啤酒三足鼎立。（1 1）19001900年首先由俄商烏盧布列夫斯基在哈爾年首先由俄商烏盧布列夫斯基在哈

3、爾濱八王子建立第一家啤酒廠。濱八王子建立第一家啤酒廠。（2 2）19031903年由德商和英商投資各半，在青島建立年由德商和英商投資各半，在青島建立了英德釀酒公司。了英德釀酒公司。（3 3）19101910年英商在上海開辦斯堪的奈維亞啤酒廠，年英商在上海開辦斯堪的奈維亞啤酒廠，即上海啤酒廠前身。即上海啤酒廠前身。 （4 4）19151915年由民族資本家張某、郝某在北京開辦年由民族資本家張某、郝某在北京開辦了雙合盛啤酒廠。了雙合盛啤酒廠。（5 5）19201920年山東人王某在煙臺建立了豐泉啤酒股年山東人王某在煙臺建立了豐泉啤酒股份有限公司。份有限公司。第4頁/共55頁u 根據啤酒的色澤分類：

4、根據啤酒的色澤分類： 淡色啤酒（黃啤酒）：色澤較淺，是啤酒中產量最大的一種。第5頁/共55頁黑色啤酒多呈紅褐色乃至黑褐色，其特點一般是原麥汁濃度較高，麥芽香味突出，口味醇厚，泡沫細膩，苦味差別較大。第6頁/共55頁u 按麥汁濃度分類 高濃度啤酒:原麥汁濃度為1322% ，乙醇含量為3.6-5.5，多為濃色啤酒。中濃度啤酒:原麥汁濃度為912% ，乙醇含量為2.5-3.5。低濃度啤酒:原麥汁濃度為2.58.0% ，乙醇含量也較低，為0.8-2.2?！霸溨溨笔轻槍κ轻槍ζ【贫裕煌ǔＮ移【贫?；通常我們說的多少度的啤們說的多少度的啤酒就是指原麥汁濃酒就是指原麥汁濃度。度。 第7頁/共55頁

5、u 按工藝中是否殺菌分類 鮮啤酒： 又稱生啤酒。在生產中未經殺菌，味鮮美，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤酒。熟啤酒： 裝瓶后經過巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。 第8頁/共55頁u 按酵母性質分類上面發(fā)酵啤酒：淡色愛爾啤酒(Pale Ale)、濃色愛爾啤酒(Dark Ale)、司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒等。采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵罐上面，發(fā)酵溫度15-20C。啤酒的香味突出。 第9頁/共55頁下面發(fā)酵啤酒：經下面酵母發(fā)酵而制成的啤酒有：比爾森(Pilsener)、多特蒙德(D

6、ortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10C,啤酒的香味柔和。第10頁/共55頁u 新啤酒品種干啤酒(drybeer)：指酒的發(fā)酵度極高，酒中殘?zhí)菢O低，口味清淡爽口，后味干凈，無雜味的一類啤酒。適宜發(fā)胖的人飲用。 無醇(低醇)啤酒：酒精含量為0.5(VV)以下者，稱為無醇啤酒；酒精含量在2.5(VV)以下者，稱為低醇啤酒。第11頁/共55頁國內外無醇啤酒的制造方法可分為兩大類：即限制發(fā)酵法和正常發(fā)酵后脫醇法。 無醇啤酒的制造方法第12頁/共55頁稀釋啤酒：制備高濃度麥汁（150P以上）進行發(fā)酵，然后再稀

7、釋成傳統(tǒng)的8-120P的啤酒。冰啤酒：將啤酒處于冰點溫度，使之產生冷混濁（冰晶、蛋白質等），然后濾除，生產出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達10%。冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。 第13頁/共55頁第二節(jié)、啤酒的原料自古以來大麥是釀造啤酒的主要原料。在釀造時要先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發(fā)酵。一、大麥第14頁/共55頁大麥的化學成分1淀粉：是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細胞內。其中，直鏈淀粉一般為17%-24%。胚乳皮層胚第15頁/共55頁二、 酒花 酒花又稱蛇麻花，是大麻科酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草屬多年生草本植物。選擇酒律

8、草屬多年生草本植物。選擇酒花應以色澤黃綠、有清香味為好?；☉陨珴牲S綠、有清香味為好。 用于啤釀造的酒花有多種形用于啤釀造的酒花有多種形式，如壓縮酒花、顆粒酒花、酒式，如壓縮酒花、顆粒酒花、酒花浸膏、異構酒花膏等花浸膏、異構酒花膏等。第16頁/共55頁多酚物質多酚物質酒花的化酒花的化學成分學成分苦味物質苦味物質酒花精油酒花精油第17頁/共55頁酒花有抑菌作用。酒花有抑菌作用。酒花在啤酒中的作用：酒花在啤酒中的作用：賦予啤酒香味和爽口苦味；賦予啤酒香味和爽口苦味；提高啤酒泡沫的持久性；提高啤酒泡沫的持久性；促進蛋白質沉淀，有利啤酒澄清；促進蛋白質沉淀，有利啤酒澄清；第18頁/共55頁三、 輔助原

9、料輔助原料 在釀造啤酒中，為降低成本提高啤在釀造啤酒中，為降低成本提高啤酒的質量，選擇一些含淀粉較多的谷物酒的質量，選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。和糖類為輔助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。常用的有大米、糖和去胚玉米。第19頁/共55頁輔料的種類及使用量輔料的種類及使用量 國內大多數(shù)廠家使用；國內一般添加量為國內大多數(shù)廠家使用；國內一般添加量為2525-50-50； 少數(shù)廠用少數(shù)廠用, ,使用量為原料的使用量為原料的2020-30-30。玉米：玉米：大米：大米：第20頁/共55頁另外，也可直接添加糖類，如蔗糖、葡萄糖另外，也可直接添加糖類，如蔗糖、葡萄糖和糖漿等，使用量一般為原料

10、的和糖漿等，使用量一般為原料的1010。 啤酒泡沫性能好；小麥富含啤酒泡沫性能好；小麥富含-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化；淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，且風味也較好；使使用量不超過用量不超過2020。小麥：小麥：第21頁/共55頁添加輔料的作用：添加輔料的作用： 提高設備利用率，簡化生產工序提高設備利用率，簡化生產工序 。降低啤酒生產成本；降低啤酒生產成本；有利于提高啤酒的有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性非生物穩(wěn)定性和降低和降低啤酒色度；啤酒色度；第22頁/共55頁由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。定性

11、變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。啤酒在貯存過程中，由于化學成啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。生物穩(wěn)定性：生物穩(wěn)定性：非生物穩(wěn)定性：第23頁/共55頁l 啤酒酵母 釀造啤酒的酵母必須是純種培養(yǎng)的耐低溫釀造啤酒的酵母必須是純種培養(yǎng)的耐低溫酵母。按發(fā)酵的特點可分為上面酵母和下面酵母。按發(fā)酵的特點可分為上面酵母和下面酵母兩類。酵母兩類。l 水 釀造啤酒所用水應符合飲用水標準，水釀造啤酒所用水應符合飲用水標準，水質的選擇對成品啤酒風味和質量影響很大。質的選擇對成品啤酒風味和質量影響很大。 通常，軟水適于

12、釀造淡色啤酒，碳酸鹽通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。第24頁/共55頁 啤酒生產工藝包括多個環(huán)節(jié)，其中：麥芽啤酒生產工藝包括多個環(huán)節(jié)，其中：麥芽制備、麥芽汁的制備和發(fā)酵是最重要的制備、麥芽汁的制備和發(fā)酵是最重要的3 3個。個。第三節(jié)、啤酒釀造工藝 第25頁/共55頁一、麥芽制備一、麥芽制備 使大麥發(fā)芽，產生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白使大麥發(fā)芽，產生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質得以分解溶出。質得以分解溶出。制麥的目的：制麥的目的：制麥過程：制麥過程：原大麥原大麥預處理（清洗、分級）預處理

13、（清洗、分級）浸麥浸麥發(fā)芽發(fā)芽干燥干燥貯藏貯藏成品麥芽成品麥芽第26頁/共55頁二、二、麥芽汁的制備麥芽汁的制備麥汁冷卻麥汁冷卻工藝過程主要包括工藝過程主要包括: :原、輔料粉碎原、輔料粉碎糖化糖化麥汁過濾麥汁過濾煮沸和添加酒花煮沸和添加酒花第27頁/共55頁三、發(fā)酵三、發(fā)酵 上面啤酒酵母：上面啤酒酵母：1 1、啤酒酵母種類：啤酒酵母種類： 下面啤酒酵母：下面啤酒酵母：第28頁/共55頁 上面主發(fā)酵技術要求 下面發(fā)酵技術要求 接種溫度： 14-16 5-7酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右主發(fā)酵最高溫度 ： 18-20 7.5-9

14、主發(fā)酵時間： 4-6天 7-8天 上面主發(fā)酵和下面發(fā)酵技術要求比較：第29頁/共55頁第30頁/共55頁主發(fā)酵結束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；主發(fā)酵結束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；2、傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點、傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點第31頁/共55頁3 3、主發(fā)酵、主發(fā)酵酵母酵母增殖槽培養(yǎng)增殖槽培養(yǎng)：麥汁冷卻至接種溫度（麥汁冷卻至接種溫度（66左右），流入左右），流入增殖槽增殖槽，加入酵母加入酵母（為麥汁量的（為麥汁量的0 05%5%左右），混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在左右），混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L8mg/L左右。左右。發(fā)酵槽發(fā)酵：發(fā)酵槽發(fā)

15、酵：酵母經繁殖酵母經繁殖20h20h左右，待麥左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內，進行厭氧發(fā)酵。汁泵入發(fā)酵槽內，進行厭氧發(fā)酵。第32頁/共55頁第33頁/共55頁4、后發(fā)酵、后發(fā)酵 促進啤酒的澄清。促進啤酒的澄清。第34頁/共55頁后發(fā)酵時間后發(fā)酵時間 淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；第35頁/共55頁第四節(jié)、啤酒質量標準及品牌第四節(jié)、啤酒質量標準及品牌 一一. .啤酒的成分：啤酒的成分：揮發(fā)性物質：高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、揮發(fā)性物質：高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、雙乙酰等。雙乙酰等。酒精：酒精：2.9%-

16、4.1%2.9%-4.1%；CO2：3.5-6.5g/L；含氮物質：含氮物質：300-900mg/L300-900mg/L；糖類：糖類：0.9%-3%0.9%-3%；非揮發(fā)性物質：非揮發(fā)性物質： 甘油、脂類、高級脂肪酸、多甘油、脂類、高級脂肪酸、多酚和樹脂等。酚和樹脂等。第36頁/共55頁 維生素：維生素：B B族維生素，例如，生物素、泛酸、族維生素，例如，生物素、泛酸、維生素維生素B B1212、煙酸、葉酸等。、煙酸、葉酸等。 二、啤酒的質量指標二、啤酒的質量指標 感官指標：清亮透明、沒有明顯的懸浮物和沉淀物；感官指標：清亮透明、沒有明顯的懸浮物和沉淀物；泡沫潔白持久，有酒花香氣，口味純正、

17、無異味。泡沫潔白持久，有酒花香氣，口味純正、無異味。理化指標：理化指標：pHpH為為4.1-4.64.1-4.6，總酸為，總酸為2.7ml2.7ml（中和（中和100ml100ml啤酒需要啤酒需要0.1mol/L0.1mol/L氫氧化鈉的化生毫升數(shù)，），氫氧化鈉的化生毫升數(shù)，），COCO2 2不小不小于于0.35%0.35%。 第37頁/共55頁 衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標 ： 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B B1 1含量小于含量小于5 5 g/kgg/kg；細菌總數(shù)小于細菌總數(shù)小于5050個個/ml/ml；大腸菌群數(shù)小于大腸菌群數(shù)小于3 3個個/100ml/100ml。第38頁/共55頁三、世界十大啤酒品牌排

18、名三、世界十大啤酒品牌排名1、美國百威啤酒,年產量115億升； 2、比利時的時代啤酒，產量為81.7億升（含德國貝克的5.7億升）； 3、荷蘭的喜力啤酒以年產量72億升居3； 第39頁/共55頁5、巴西的安貝夫，年產量是55億升； 6、南非啤酒集團，年產量54億升； 7、美國的米勒啤酒，年產量53億升； 4、丹麥的嘉士伯啤酒，年產量達60億升； 第40頁/共55頁8、英國的紐卡索,年產量36億升 ； 9、日本的朝日啤酒，年產量35億升; 10、日本的麒麟啤酒,年產量32億升。 第41頁/共55頁四、國外啤酒品牌文化四、國外啤酒品牌文化嘉士伯（嘉士伯（CarlsbergCarlsberg）是世界

19、第五）是世界第五大釀酒集團，于大釀酒集團，于18471847年創(chuàng)立，總年創(chuàng)立，總部位于丹麥哥本哈根。嘉士伯也部位于丹麥哥本哈根。嘉士伯也是該公司主要的啤酒品牌。世界是該公司主要的啤酒品牌。世界銷量前列，知名度較高，在各地銷量前列，知名度較高，在各地有工廠。有工廠?？谖遁^大眾化，登不了口味較大眾化，登不了大雅之堂。喜歡贊助足球賽大雅之堂。喜歡贊助足球賽，從，從 1992 1992 年開始贊助英格蘭以及世界年開始贊助英格蘭以及世界上最受球迷喜歡的球隊之上最受球迷喜歡的球隊之利物利物浦足球俱樂部浦足球俱樂部。在廣東有工廠。在廣東有工廠。1、嘉士伯：第42頁/共55頁荷蘭啤酒，其老板是荷蘭首富。荷蘭啤

20、酒，其老板是荷蘭首富?？谖遁^苦，廣泛被知識分子所口味較苦，廣泛被知識分子所選擇，從其廣告風格及據所贊選擇，從其廣告風格及據所贊助的網球賽便可品出其口味。助的網球賽便可品出其口味。強調孤身奮斗，是獨身奮斗人強調孤身奮斗，是獨身奮斗人士的首選。不知還記不記得衛(wèi)士的首選。不知還記不記得衛(wèi)星電視中文臺所播的一個喜力星電視中文臺所播的一個喜力的廣告：黑白片，一名歐洲移的廣告：黑白片，一名歐洲移民踏上美洲新大陸的第一件事，民踏上美洲新大陸的第一件事，就象找到他的兄弟，然后一起就象找到他的兄弟，然后一起去啤酒館喝喜力啤酒。去啤酒館喝喜力啤酒。 2、喜力：第43頁/共55頁擁有四百年歷史的貝克啤酒是擁有四百年

21、歷史的貝克啤酒是德國啤酒的代表，也是全世界德國啤酒的代表，也是全世界最受歡迎的德國啤酒。歐洲酒最受歡迎的德國啤酒。歐洲酒吧里扮演它的主流角色。目前，吧里扮演它的主流角色。目前，它的老板換成了比利時人。貝它的老板換成了比利時人。貝克啤酒進入美國市場時的廣告克啤酒進入美國市場時的廣告用語經常被引用到教科書里當用語經常被引用到教科書里當作廣告創(chuàng)意的經典案例：你已作廣告創(chuàng)意的經典案例：你已經品嘗了美國人最喜歡的德國經品嘗了美國人最喜歡的德國啤酒，現(xiàn)在，請你品嘗德國人啤酒，現(xiàn)在，請你品嘗德國人最喜歡的德國啤酒。最喜歡的德國啤酒。 3、貝克啤酒：第44頁/共55頁誕生于誕生于18761876年的美國百威年

22、的美國百威啤酒，百年發(fā)展中一直以啤酒，百年發(fā)展中一直以其純正的口感，過硬的質其純正的口感，過硬的質量贏得了全世界消費者的量贏得了全世界消費者的青睞，成為世界最暢銷、青睞，成為世界最暢銷、銷量最多的啤酒，長久以銷量最多的啤酒，長久以來被譽為是來被譽為是“啤酒之王啤酒之王”！ 美國拳擊賽不折不扣的贊美國拳擊賽不折不扣的贊助商。美國鄉(xiāng)村文化愛好助商。美國鄉(xiāng)村文化愛好者的首選。在武漢有工廠。者的首選。在武漢有工廠。 4、百威：第45頁/共55頁虎牌啤酒虎牌啤酒19311931年開始在新加年開始在新加坡生產，至今全球的銷售網坡生產，至今全球的銷售網絡已超過絡已超過6060個國家，它是個國家，它是新新加坡

23、最受歡迎的啤酒加坡最受歡迎的啤酒，在本，在本區(qū)域其他國家如越南和馬來區(qū)域其他國家如越南和馬來西亞也取得出色的表現(xiàn)。西亞也取得出色的表現(xiàn)。搞搞垮巴林銀行的利森首選。垮巴林銀行的利森首選。味味道一般，道一般，名氣大于味道名氣大于味道。感。感覺上是覺上是搖滾歌廳喝得較多搖滾歌廳喝得較多。喜歡贊助足球賽等需要激情喜歡贊助足球賽等需要激情的比賽。的比賽。 5、虎牌：第46頁/共55頁6 6、朝日：、朝日：日本啤酒，味道日本啤酒，味道清淡清淡。朝日啤酒株式會社成。朝日啤酒株式會社成立于立于18801880年，是日本最著名年，是日本最著名的啤酒制造廠商之一。產品的啤酒制造廠商之一。產品以口味清爽為特點。以口味清爽為特點。19941994年朝日啤酒株式會社正式進入中國市場，年朝日啤酒株式會社正式進入中國市場，先后出資成立多家合資企業(yè)，從而拉開了日本先后出資成立多家合資企業(yè)，從而拉開了日本朝日啤酒株式會社在中國發(fā)展的序幕。朝日啤酒株式會社在中國發(fā)展的序幕。19991999年，年，在深圳和青島啤酒又合資建成了中國最先進的在深圳和青島啤酒又合資建成了中國最先進的啤酒工廠。啤酒工廠。20002000年年8 8月，朝日啤酒（上海）產月，朝日啤酒（上海）產品服務有限