燒臘培訓內容

1、學習成就未來，知識改變命運。廣式燒臘一、 琵琶鴨： （一）、選料：白鴨、水鴨、填鴨均可，生長期在3942天之間。填鴨45天后會越來越瘦小。 （二）、加工：開肚至鎖骨處，取出所有內臟，包括肺、食管、喉管、鴨油，去掉多余的雜毛，去掉腳、亦、胸骨。在肉厚處用刀割開，方便其腌制入味，清洗干凈。 （三）、腌制： 用燒鵝料約30克均勻抹擦鴨內腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。 （四）、造型： 用一根叉燒針從鴨亦的一端從肉里穿過，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉燒針用同樣的方法從其腿的一端穿至其另一腿的一端，用燒鵝鉤鉤住雙亦，把鴨頭彎曲進燒鵝鉤的圈里。 （五）、定型： 用燒開的水淋鴨表皮

2、，使其外表皮全身收緊，變成淡黃色。 （六）、上皮水： 把配好的皮水淋在鴨的外表皮上。（皮水配方：麥芽糖：水=1:9） （七）、風干或晾干： 把上好皮水的鴨放在風口處用風扇吹干其外表皮，約8小時左右，視天氣情況而定。 （八）、抹醬料： 把晾干的鴨子每只鴨內腔涂抹70克左右醬料，肉厚的地方多一些。 醬料配方：柱候醬250克、海鮮醬250克、白糖150克、蠔油100克、南乳40克、腐乳40克、美極鮮醬油40克、花生醬40克、芝麻醬40克、芝麻油20克、味精10克、雞精10克、蒜茸10克、紅蔥頭茸10克。南乳、腐乳要先磨細，味型可變通，如麻辣味、孜然味等。 （九）、燒： 滿爐碳碳燒透，鴨被向火，大火燒

3、30分鐘。二、燒乳豬（光皮、麻皮）：（一）、選料： 512斤的冰凍乳豬，小香豬，土豬。（二）、加工： 去掉豬內臟、豬肉，從里取出豬腦，清洗干凈。（三）、浸泡： 將清洗干凈的乳豬放入準備好的鹽水浸泡13小時。鹽水配方：水20斤、鹽500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。此鹽水是一次性的。 （四）、腌制： 用燒豬料70克均勻抹擦乳豬內腔使其入味。 （五）、造型： 用乳豬架固定乳豬內腔，四周用鐵絲綁好，然后用乳豬叉從乳豬屁股插入內腔，從內腔穿過，從前排約第四五根排骨里穿過。 （六）、定型： 用燒開的水淋乳豬的外表皮，使其外表皮全身收緊，并且變成淡黃色。 （七）、上

4、皮水： 把配好的皮水淋在乳豬的外表皮上。皮水配方：1、光皮乳豬：白醋100克、麥芽糖100克、大紅浙醋40克、廣東米酒30克。玫瑰露酒（天津）30克、食粉1克、檸檬汁13克、脆皮王1克。2、麻皮乳豬：白醋500克、麥芽糖20克、大紅浙醋30克、廣東米酒40克、玫瑰露酒40克、食粉1克、枧水13克、檸檬汁5克、脆皮王1克。麥芽糖隔水溶解，涼后再加入其它材料 （八）、焙爐： 把上完皮水的乳豬放入燒爐里中火焙爐90120分鐘，焙爐時其內腔向火，中途要加碳。 （九）、風干或晾干： 把乳豬放在風口處吹干其外表皮，時間為3小時以上。 （十）、燒：先把風干的乳豬四周烤成淡黃色，然后往其身上涮上一層油，調好火

5、候把豬身烤成金紅色既可。如果要烤麻皮乳豬，在把豬身涮油后調小火把乳豬爆起麻點既可（要用慢火）。注意：1、造型時整體豬身要平穩(wěn)，不能有凹凸不平現(xiàn)象，否則燒出的乳豬顏色不均勻。 2、燒乳豬時其外表皮一定要干，不干不燒。 3、爆麻皮乳豬時，要預防其表皮有起泡現(xiàn)象，如果有，要及時刺破放出氣體。 4、吊爐燒要上色素。三、燒鴨、燒鵝： （一）、北京烤鴨與廣東燒鴨的幾個不同之處： 1、開口取內臟的方位不同。北京烤鴨是從亦下開口取內臟，廣東烤鴨是開尾口取內臟。 2、掛鉤方式不同。北京烤鴨是用“S”型牛肉鉤從鎖骨穿入，反扣背脊骨的掛鉤方式，廣東燒鴨是用燒鵝鉤鉤住雙翼的掛鉤方式。 3、吃法不同。北京烤鴨把烤好的鴨

6、片成108片，配以可以生吃的蒜茸、豬肉醬，用豆皮卷好，沾甜面醬吃，鴨架熬湯，有一鴨多吃之說。廣東燒鴨是直接把烤好的鴨斬塊沾酸梅醬吃。 （二）、烤爐的發(fā)展史“ 第一代烤爐（用磚砌） 第二代烤爐（用瓦罐） 第三代烤爐（用鐵） 第四代（電氣） 第五代烤爐（太空爐） 深井燒鵝。 (三)、燒鵝料配方： 鹽1000克、白糖600克、味精150克、雞精150克、柱候醬100克、豬肉醬50克、花生醬300克、芝麻醬300克、麥芽酚10克、五香粉20克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉1030克。 配方中味精用雙橋、羅湖牌地，雞精用家樂，柱候醬用海天、李錦記，豬肉醬用廚寶，花生醬和芝麻醬最好自制。配好的燒鵝

7、料要密封冷藏，一周內用完。 （四）、燒鵝、燒鴨制作程序： 1、選料： 鴨選用白鴨、填鴨，生長期在2742天的為好。鵝選用肉鵝、黑棕鵝，生長期在90100天的為好。 2、宰殺： 水溫在6575攝氏度，脫毛可用白蠟脫毛（10斤白蠟+1斤油）。 3、充氣： 用300瓦以上的氣泵給鴨充氣，使其皮與肉充分分離。 4、開肚與清洗： 開尾口取出所有內臟，包括肺、食管、喉管，去掉多余的雜毛，去掉腳、亦。清洗干凈。 5、填料： 用70克左右的燒鵝料均勻抹擦鴨內腔，直到融化。 6、縫針： 用鵝尾針把鴨尾口縫好，第一針要從鴨屁股中間穿過，然后像縫衣服一樣把其尾口縫好，最后一針要插入鴨胸肉內，無論怎么縫，只要美觀、不

8、漏氣既可。 7、定型： 用手拿住鴨的一只腳，把鴨的上半身浸沒在燒開的水中，提出后用手拿住其頭與脖子處，把其下半身浸沒在燒開的開水中，經過開水定型后，鴨全身收緊，變成淡黃色，鴨在開水中定型不能超過6秒鐘。 8、上皮水： 把配好的皮水淋在鴨的外表皮上，要均勻。 皮水配方：麥芽糖：水：白醋=1：9：0.5（為體積比）+5克食粉+10克枧水+10克檸檬汁+5克脆皮王（此配方中的水用酒代替則烤鴨的皮會更脆，用醋代替則皮會更酥）。 9、充氣： 用氣泵再次給鴨充氣，使其皮肉再次分離。 10、風干或晾干：烘干也可以。 用風扇吹干，約需58小時，不干不燒。 11、燒： 滿爐碳燒透，鴨被向火，中火燒3050分鐘。

9、冬天要延長1020分鐘。風門控制火候，用電和煤氣的烤爐看溫度既可。34只鴨燒30分鐘、45只鴨燒35分鐘、56只鴨燒40分鐘、6只以上燒50分鐘。燒好的鴨配冰花牌酸梅醬吃?；鹧嬖谟^察口以上為大火，在220280之間火焰在觀察口中間為中火，在180210之間火焰在觀察口以下為慢火，在150180之間 為了使烤鴨表面看起來亮澤，可以用1:40的瓊脂水刷烤鴨表面后在刷油，特別是鹵制品。四、蜜汁叉燒： （一）、選料： 1、瘦叉：選用枚肉，也叫一枝梅、前腿肉。一般不用后腿肉。 2、花叉：分為花叉，用去皮的五花肉制作。肥叉，用枚肉的肥肉制作。 （二）、加工： 把要做成瘦叉的枚肉切成約4×4

10、15;30cm左右的長條。五花肉直接切成上述長條，稱好重量，清洗干凈，瀝干水分。 （三）、腌制： 肉10斤，燒鵝料100克、味精100克、雞精100克、柱候醬75克、生抽王150克、玫瑰露酒15克、檸檬汁30克、白糖400克、沙姜粉1克、胡椒粉1克、蒜仁50100克、紅蔥頭仁50100克、姜50100克。把上述材料充分攪拌均勻，腌制3個小時以上，一般是今天腌制第二天燒制。 （四）、燒： 用叉燒環(huán)把叉燒穿好，叉燒頭用錫紙包好，把叉燒放入燒透碳的燒爐里大火燒20分鐘后，取出淋上糖水，在放入燒爐里中小火燒10分鐘取出，淋上糖水后再放入爐中中小火燒10分鐘，取出在淋上糖水，共燒三次，淋三次糖水，第一次

11、大火，二三次中慢火。 糖水配方：麥芽糖：水=1：（12），把麥芽糖放入水中煮溶解后，放入少了的瓊脂中和既可，到出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象既可?？杉尤肷倭考t曲米調色。五、蜜汁燒排骨： 、選料：冰凍肋排加工：清洗干凈，在其突起面用到劃成“”字型的刀花。腌制不需要稱其重量，也不需要增加其他腌制料，直接把肋排放到已經腌制好的叉燒下面，用叉燒的腌制液來腌制入味既可。燒：與叉燒一起燒。突出面向火，與叉燒方法相同。六、脆皮叉燒 、選料：已經腌制好的五花肉。、加工：把已經腌制好的五花肉切成約1厘米左右的薄片，分別沾上蛋清與面包糠備用。、炸：把備用的叉燒放入六成熱的油中炸成金紅色即可。（170）佐料：酸梅醬七、燒骨：（用于煲

12、粥、熬湯降火）、選料：豬脊骨、加工：清洗干凈后用燒鵝料均勻擦脊骨四周，腌制30分鐘以上（咸一點好）、燒：大火燒25分鐘。八、白切雞白切雞三個條件：皮翠、肉嫩滑、骨帶血絲、選料：三黃雞、童子雞、雞項、不用烏雞。、加工：開尾口取出所有內臟，包括肺、食管、喉管、雞油，去掉多余的雜毛、黃皮、去掉腳，清洗干凈。、浸泡：用手拿住雞頭與脖子處，把雞別放入燒開的浸雞水里滾2-3秒，五秒鐘后提起，稍低看水分，松手把雞放入燒開的浸雞水里熄火蓋蓋30-50分鐘，冬天延長10-20分鐘（80左右至肉嫩滑）1-1.5斤 30分鐘 1.5-2斤 35分鐘2-2.5斤 40分鐘 2.5斤以上 50分鐘啤水：以下每一步驟都要

13、注意衛(wèi)生。撈起雞之后把雞放入準備好的涼水里啤水30分鐘。、過冰水：帶一次手套，用手撈出雞后把雞放入準備好的冰水里過冰水1-3小時。、浸雞水與冰水的加工：水35斤、鹽250克、味精150克、姜250克、香葉5克、桂皮10克、陳皮8克、草果8克、沙姜15克，把以上材料放入水中燒開后即可 ，如果作為冰水可一式兩份，把其中的一份待冷卻后 如冰箱里冷藏至第二天。佐料：姜去皮剁茸500克，蔥白茸250克、鹽80克、味精60克、雞精50克、白糖30克、芝麻油20克、沙姜粉1克，把以上料充分攪拌均勻，用適量的油在鍋里燒至185，把熱油導入上料里爆香即可。兩吃：白切、酸辣、麻辣、口水雞。九、鹽焗、咸香系列 東江

14、鹽焗系列、客家咸香系列（2000年后出現(xiàn)） 鹽焗咸香雞水配方： 水15斤、鹽500克、味精150克、姜150克、干辣椒35克、麥芽酚25克、香脆素25克、老母雞香料20克、AAA透骨香料25克、鹽焗雞粉25克、牛肉香精或肉味香精15克（如果要在遠處聞起來有香味，可放入15克飄香香精）、香葉3克、草果5克、甘草8克、丁香1克、花椒3克（把藥材用袋裝好放入水中，與干辣椒、姜每四天更換一次）、黃梔子50克（用另一個袋裝，顏色上來時取出，顏色不夠時放入）、香精類調料在開始做好的鹵水里，產品浸鹵過兩次后，以后每鹵一次要各加5克，水少加水，鹽少加鹽。此鹵水主要是由香精構成，其中黃梔子不能長時間浸泡在鹵水中

15、，否則會產生腐敗味道，它是治療癌癥的藥材之一，可炒后在用。香脆素要用日本產的，麥芽酚要用星湖牌或日本001的，老母雞香料和鹽焗雞粉用嘉文牌的，牛肉香精選用進口的，肉味香精選用國產的。（一）、鹽焗雞亦尖、鳳爪、雞亦、雞腿、咸香雞、鹽焗雞 1、鹽焗雞亦尖：去掉雜毛，清洗干凈，放入燒開的咸香雞水里熄火不蓋蓋20分鐘，撈出待涼后放入冰柜里冷凍35小時既可（48）。 2、鹽焗鳳爪：選用美國大鳳爪，去掉雜毛、雜質，用剪刀剪去腳趾尖，把鳳爪放入咸香雞水里燒開后熄火不蓋蓋30分鐘，撈出待冷后放入冰柜冷藏35小時既可（少量鳳爪浮出水面既可熄火）。 3、鹽焗雞亦：選用中小規(guī)格的老母雞雞亦，去掉雜毛，清洗干凈，把雞

16、亦放入咸香雞水里燒開后蓋蓋中火60風中，撈出涼后把雞亦放入冰柜冷藏35小時。 4、鹽焗雞腿：選用老母雞雞腿，做法同雞亦。 5、咸香雞：選用三黃雞，去掉雜毛，內臟，清洗干凈，把雞放入燒開的咸香雞水里熄火蓋蓋50分鐘。（可以把配方里的鹽加到750克） 6、鹽焗雞：選用老母雞，去掉雜毛，內臟，清洗干凈，把雞放入燒開的咸香雞水里中火蓋蓋60分鐘。（可以把配方里的鹽加到10001250克） 為了增加香味，可在每次鹵制時熄火后加入米酒10克、芝麻油10克。 鹽焗鹽配方：粗鹽、桂皮、草果、八角、陳皮、草扣、玉果。量可以隨意配置，鹽焗89次后換鹽，可鹵制蛋類。一般中大火鹽焗3060分鐘。 7、手撕雞： 、選料

17、：已經做好的白切雞、咸香雞。、手撕雞雞粉配方：沙姜粉：鹽：味精=4:2:1、加工：用手把雞撕成條狀，雞架用到斬斷，每只雞分別放入熟花生油35克，芝麻油35克，手撕雞雞粉13克，炒好的白芝麻13克，把以上材料充分拌勻后在表面撒上香菜和蔥花即可。十、川鹵 （一）、鹵水分類： 1、按地方性分類：潮州鹵水，有100多年歷史，但興起于2008年。曾經有一鍋鹵水價值1.5億元。 2、區(qū)域性分類：廣東鹵水、川鹵、京鹵等等。湯鹵 經過保管35月 鹵水 經過保管35年 老鹵 鹵制的產品光亮，如勾芡一般 （二）、川鹵配方：八角60克、甘草5克、木香5克、玉果（可用肉蔻代替）10克、三奈35克、草果15克、母丁香2

18、5克、草扣5克、紅扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、干松5克、白芷25克、沙仁10克、靈香草30克、孜然30克、小茴香25克、花椒150300克、香茅（干30克、濕50克）。 （三）、川鹵制作過程： 水50斤+藥材+姜500克+鹽1000克+雞精250克+大蔥段23斤+豬骨頭45斤或2只老母雞+炒白糖34斤+干辣椒500克。把以上材料放入水中燒開后放入23斤豬板油大火1小時，中慢火23小時。 （四）、川鹵的保管： 1、鹵水要在開業(yè)前3天做好，每天鹵12樣產品。鹵水在鹵制3次產品后，撈出藥材、姜、大蔥段、豬骨頭、豬板油，重新?lián)Q上藥材、姜、大蔥段雞精。以后每47天更換一次。第四天開始正式營業(yè)。 2

19、、水少加水、咸味不夠加鹽，顏色不夠炒500克白糖加入，辣味不夠加辣椒。加水在每次鹵制產品之前加，加水后必須燒開。 3、鹵水每天都要燒開一次，開蓋，不能攪動，不碰到任何生水。（水蒸氣凝結成水珠掉到鹵水中會與鹵水發(fā)生化學反應，只有在燒開過程中才能蓋蓋子）。 4、鹵水不能鹵制任何變質變味的食品，不能鹵制其它有異味的食品。最好鹵制單一產品。 5、鹵水要經常過濾，去掉多余的雜質、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。 6、休業(yè)保管：夏天12天燒開一次，冬天23天燒開一次，冷凍保存15天燒開一次。十一、醬板鴨 （一）、選料：老鴨、老水鴨、淘汰鴨，以麻鴨為佳。（二）、加工：開背脊至鎖骨處，取出內臟、肺、食管、喉

20、管、鴨油，去掉多余的雜毛，去掉腳，在其“V”型骨的兩端輕輕拍斷，清洗干凈。（三）、腌制：把清洗干凈的鴨放入生抽里浸泡30分鐘，浸泡過鴨子的生抽可以反復使用，每次在浸泡過鴨子之后，生抽要燒開并過濾掉雜質和泡沫。（四）、造型：用竹片把鴨子的對角撐開，撐鴨時要注意撐在有骨頭的地方，無論怎樣撐，只要把鴨身撐平穩(wěn)即可。（五）、燒：1、滿爐碳燒透。2、燒鴨時兩邊的風門敞開。無論鴨大小、無論方向，只要鴨與鴨不碰到一起，都可以同一爐燒。3、燒鴨時間一律為40分鐘，4、燒好的鴨是半成品，可以放入冰柜保存，需要多少就取出多少。（六）、鹵：把燒好的鴨放入川鹵里慢火鹵40分鐘。 有三種吃法：熱吃、冷藏后吃、風干吃。十

21、二、京鹵 京鹵有300多年歷史，是北方鹵水，只用來鹵制扒雞、道口燒雞，它使用的藥材最少，但香味最濃。 （一）、藥材配方;丁香1.5克、草扣5克、白芷20克、肉桂10克、砂仁1克、小茴香8克、花椒10克、白扣5克、香葉1克、肉蔻（可用玉果）10克、陳皮5克、木香1克、八角15克、干姜15克、三奈10克、甘草5克、桂皮10克、良姜15克、草果5克。 （二）、制作過程： 水40斤+藥材配方+鮮姜250克+鹽1.5斤+雞精250克+生抽8兩（只放一次）+豬骨頭45斤或2只老母雞。把以上材料放入水中燒開后放入23斤豬板油，大火1小時，慢火23小時。 （三）、鹵水保管：1、鹵水要在開業(yè)前3天做好，每天鹵1

22、2樣產品。鹵水在鹵制3次產品后，撈出藥材、姜、大蔥段、豬骨頭、豬板油，重新?lián)Q上藥材、姜、大蔥段雞精。以后每47天更換一次。第四天開始正式營業(yè)。 2、水少加水、咸味不夠加鹽。 3、鹵水每天都要燒開一次，開蓋，不能攪動，不碰到任何生水。（水蒸氣凝結成水珠掉到鹵水中會與鹵水發(fā)生化學反應，只有在燒開過程中才能蓋蓋子）。 4、鹵水不能鹵制任何變質變味的食品，不能鹵制其它有異味的食品。最好鹵制單一產品。 5、鹵水要經常過濾，去掉多余的雜質、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。 6、休業(yè)保管：夏天12天燒開一次，冬天23天燒開一次，冷凍保存15天燒開一次。十三、德州扒雞 口感較爛，稱為“天下第一雞”，北方的燒

23、相當于南方的煮、燜、鹵。 （一）、選料：靚雞。生長期在612個月之間。 （二）、加工：開尾口，取出所有內臟，包括肺、食管、喉管、雞油，去掉多余的雜毛、黃皮，清洗干凈。 （三）、造型： （四）、定型： 把造型好的雞放入燒開的開水里定型，使雞皮全身收緊，并且變成淡黃色，雞在開水里定型的時間不能超過60秒鐘。 （五）、上皮水： 把配好的皮水淋在雞的外表皮上。皮水配方：麥芽糖：水=1:2（體積比） （六）、風干或晾干： 把雞放在風口處用風扇吹干其外表皮。 （七）、炸： 1、 炸雞的油要經常過濾雜質。 2、炸雞的油溫度為185度，現(xiàn)象是冒青煙。 3、炸雞時間由雞身顏色而定，把雞炸成金紅色既可。 4、炸好

24、的雞是半成品，可放入冰柜冷藏，需要多少就取出多少。 （八）、鹵：把炸好的雞放入京鹵中中慢火鹵制60分鐘（鹵水燒開算時間）。十四、潮州鹵水： （一）、簡介：潮州鹵水影響較廣，南姜是它的點睛藥材，南姜能去濕氣、治痱子。潮州人用于煮水洗澡。被一個廚師使用于鹵水。潮州鹵水應用廣泛，可以鹵制所有產品，可以制作成紅鹵，也可以制作成白鹵水。 紅鹵水：能鹵制入味，而且能上顏色。 白鹵水：只能把鹵制品鹵制入味的鹵水。 白鹵水轉換成紅鹵水的方法：1、 生抽王：10斤鹵水加250克。2、 紅片糖：10斤鹵水加250克。3、 炒白糖：50斤鹵水加34斤。4、 紅曲米：15斤鹵水加50克。5、 色素：10斤鹵水加12克

25、。6、 化學藥品：7、 黃梔子：15斤鹵水加12克。紅曲米和黃梔子不能長時間放于鹵水中。 （二）、潮州鹵水制作過程： 1、藥材配方：配方：瑤柱10克、大地魚10克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴香10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個、南姜（干150克、濕250克）、香茅（干30克、濕50克）。羅漢果無論鹵水多少，只放一個。南姜以濕的為好。2、加料： 配方：干辣椒9克、香菜90克、蒜仁180克、紅蔥頭仁180克、姜150克、蔥白150克、香芹150克。把以上材料清洗干凈，在油鍋里炸香裝袋。3、調味料： 配方：鹽600克、味精400克、雞

26、精300克、冰糖150180克、料酒450克、魚露120克、玫瑰露酒45克、蠔油300克。4、材料： 配方：雞鴨鵝油500克。5、加工方法： 水30斤+配方+配方+生抽750克+炒白糖750克+豬骨頭750克。把以上材料放入水中燒開后放入配方，小火2小時后撈出配方、配方以及豬骨頭，然后放入配方慢火10分鐘即可。 （三）、潮州鹵水的保管：1、鹵水要在開業(yè)前3天做好，每天鹵12樣產品。鹵水在鹵制3次產品后，撈出藥材配方，重新?lián)Q上藥材配方，還要把配方（除鹽外）其他原料加入。以后每47天更換一次上述原料配方。第四天開始正式營業(yè)。 2、水少加水、咸味不夠加鹽，顏色不夠加入炒白糖500克。 3、鹵水每天都

27、要燒開一次，開蓋，不能攪動，不碰到任何生水。（水蒸氣凝結成水珠掉到鹵水中會與鹵水發(fā)生化學反應，只有在燒開過程中才能蓋蓋子）。 4、鹵水不能鹵制任何變質變味的食品，不能鹵制其它有異味的食品。最好鹵制單一產品。 5、鹵水要經常過濾，去掉多余的雜質、泡沫、油（油在0.5cm厚既可）。 6、休業(yè)保管：夏天12天燒開一次，冬天23天燒開一次，冷凍保存15天燒開一次。 （四）、各種鹵制品的加工：飛水：也稱過開水、焯水，就是把食品在開水里煮的一個過程，如果沒有注明飛水之間，那么飛水時間一般在13分鐘。（飛水30分鐘）。飛水的作用：、有效去掉食品中表面雜質、油漬以及血沫。、提高鹵制品的質量。啤水：也稱過涼水、

28、過冷橋。就是把受熱的食品在涼水里冷卻的一個過程。如果沒有注明時間，那么應該在受熱食品在涼水中完全冷卻為好。1、 鹵鴨、鵝掌、亦：去掉雜質，清洗干凈，飛水20分鐘后啤水，放入燒開的鹵水里慢火510分鐘。2、 鹵鴨、鵝腎球：清理干凈（用鹽、生粉、酒、醋清洗），飛水啤水后，放入燒開的鹵水里慢火3040分鐘。3、 鹵肉：選用帶皮五花肉，切約5厘米寬，去掉雜質，清洗干凈，飛水啤水后放入燒開的鹵水里慢火3040分鐘。4、 鹵豬頭皮、豬耳朵、豬尾巴：用噴槍燒去雜毛，清洗干凈，飛水啤水后放入燒開的鹵水里慢火3040分鐘。5、 鹵豬肚：選用冰凍豬肚，解凍后清洗干凈，放入燒開的鹵水里慢火25分鐘。6、 鹵豬脷（舌

29、頭）豬舌頭清洗干凈，飛水30分鐘后啤水，在啤水過程中用刀刮去其表面的白色的舌苔，清洗干凈，用刀在肉厚處割開，方便其入味，放入燒開的鹵水里慢火4050分鐘。7、 鹵豬腳：去掉雜質，開邊不砍塊，清洗干凈，飛水啤水后，放入燒開的鹵水里大火10分鐘后慢火30分鐘。8、 鹵大腸: 清理干凈（用鹽、生粉、酒、醋清洗），飛水20分鐘后啤水，放入燒開的鹵水里慢火510分鐘。9、 鹵鴨、鵝：選用老鴨、老鵝，清洗干凈、去掉雜質，飛水啤水后放入燒開的鹵水里慢火蓋蓋60分鐘。（五）、鹵制品的吃法：、伴料：麻油、蒜茸、姜茸、鹵水、香菜、蔥花。淋在鹵制品上。、佐料：白醋60克、白糖40克、大紅浙醋10克、鹽1克、蒜茸10

30、克、紅辣椒切末3克。沾著吃。十五、白云鳳爪（白云豬手） （一）、選料：美國大鳳爪、豬后腳（爽脆） （二）、加工：1、把鳳爪去掉雜質，清洗干凈，用剪刀剪去腳指尖，把鳳爪放入水中燒開后熄火不蓋蓋23小時，撈出后啤水30分鐘，把鳳爪一分為二，放入白醋里浸泡30分鐘后再啤水23小時，瀝干水分備用。2、把豬腳去掉雜質，清洗干凈，開邊不砍塊，把豬手放入水中燒開后大火10分鐘，慢火30分鐘后熄火蓋蓋23小時，撈出后啤水30分鐘后把豬腳砍成所需要的大小，放入白醋浸泡30分鐘后再啤水23小時，瀝干水分備用。注：、鳳爪：水=1：（35），有少量鳳爪浮出水面既可。、白醋是起到漂白的作用。酸洋水也有這種作用。 (三)

31、、白云浸液制作： 瑤柱50克、蝦米60克、草果4粒、沙姜6克、甘草10克、蒜仁8粒、紅蔥頭仁8粒。把以上材料放入5斤水中燒開后慢火4560分鐘后放入鹽50克、冰糖5080克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒15克后慢火510分鐘后晾涼備用。所有材料47天更換一次，玫瑰露酒可用白酒代替。 （四）、浸泡： 把備用的鳳爪或豬腳放入白云浸液里，用保鮮紙封口放入冰柜冷藏至第二天既可。 （五）、伴料：魚露、麻油。 （六）、佐料：白醋60克、白糖40克、大紅浙醋10克、鹽1克、蒜茸10克、紅辣椒切末3克。十六、蜜汁雞亦 （一）、選料：嫩雞亦 （二）、加工： 把雞亦去掉雜毛，清洗干凈，把雞亦放入涼的鹵水里浸泡

32、10分鐘后與鹵水一起燒開后熄火浸泡10分鐘，撈出用老抽上色，然后用叉燒環(huán)把雞亦穿好，雞亦尖用錫紙包好。 （三）、燒： 把雞亦放入燒爐里，大火焙干水分，取出淋上糖水，再入爐把雞亦中小火燒至其邊有燒焦現(xiàn)象既可，取出淋上糖水。 （四）、糖水做法： 麥芽糖：糖水（體積比）=1：（12）。把麥芽糖放入水中燒開后放入少量瓊脂中和既可。瓊脂可以用魚膠粉代替。燒至拉絲現(xiàn)象既可。十七、蜜汁燒腸頭 （一）、選料：豬大腸頭。 （二）、加工：清理干凈（用鹽、生粉、酒、醋清洗），飛水20分鐘后啤水，放入燒開的鹵水里慢火510分鐘，取出用老抽上色，然后用叉燒環(huán)穿好。 （三）、燒： 把大腸頭放入燒爐里焙干水分，取出淋上糖水

33、，再放入燒爐里慢火燒至腸身有起泡現(xiàn)象，取出淋上糖水既可。十八、泡鳳爪： 泡鳳爪浸液制作： 水5斤、花椒10克、把花椒放入水中燒開后撈出，放入鹽80克、味精60克、雞精50克、白糖或冰糖25克、麥芽酚1克、清燉雞粉1克、泡椒50克、泡椒液250克、泡椒香精23克、醋酸10克、乳酸7克、檸檬酸3克、辣椒精3克（兩個點的），晾涼待用。其中清燉雞粉是為了增加肉味，這種浸泡液可以反復使用，下次使用加入1/3的配料既可。辣椒精分三個點。十九、燒雞 （一）、選料：靚雞、三黃雞、雞項、童子雞。 （二）、加工：開尾口取出所有內臟，包括肺、食管、喉管、雞油，去掉多余的雜毛、黃皮，去掉腳，清洗干凈。 （三）、浸泡：

34、 1、餐廳、酒店：把清洗干凈的雞放入燒開的鹵水里熄火蓋蓋50分鐘（川鹵較好）。 2、明檔：把清洗干凈的雞放入涼鹵水里浸泡38小時，冬天12小時。 （四）、定型：用燒開的開水淋雞的外皮，使雞的外皮全身收緊，變成淡黃色。 （五）、上皮水：把配好的皮水淋在雞的外表皮上。皮水配方：麥芽糖：水=1:9。 （六）、風干或晾干：把雞放在風口處吹干表皮。 （七）、燒： 1、餐廳：把風干的雞放入燒至六成熱的油里炸成金紅色既可。 2、明檔：把風干的雞放入燒爐里中慢火燒30分鐘既可。二十、乳香吊燒雞 （一）、選料：三黃雞 （二）、加工：開肚至鎖骨處，取出所有內臟，包括肺，去掉腳，清洗干凈。 （三）、乳香浸液制作：

35、生抽王600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、南乳150克、腐乳60克、味精75克、香菜50克、姜片50克、蒜仁50克、沙姜15克、甘草15克、八角15克、玫瑰露酒10克。把以上材料攪拌均勻，最好能自然腌制24小時。如果使用藥材粉末，用1/3的量就可以，下次浸泡加入南乳30克、腐乳510克既可。 （四）、浸泡：把加工好的雞放入浸泡液里浸泡3小時以上，在前3小時要每半個小時攪動一次。 （五）、造型： 用一根叉燒針從雞亦的一端穿至肉里，從肉里穿過，用另一根叉燒針用同樣的方法從雞腿的一端穿至另一端，然后用燒雞鉤鉤住雙亦，把頭彎曲進燒雞鉤的大圈里。 （六）、定型：用燒開的皮水淋雞的外表皮，使其全身收

36、緊，并且變成淡黃色。 （七）、上皮水：把配好的皮水淋在雞的外表皮上。皮水配方：麥芽糖：水=1:9. （八）、風干或晾干：把雞掛在風口處吹干或晾干。 （九）、燒：半爐碳燒透，雞背脊向火，中小火燒30分鐘。二十一、豉油雞 豉油就是頭抽，約38元/兩。醬油從1抽到6抽，八級為不合格品。 （一）、選料：三黃雞。 （二）、加工：開尾口取出所有內臟，包括肺、食管、喉管、雞油，去掉多余的雜毛、黃皮，去掉腳，清洗干凈。 （三）、豉油浸鹵加工： 潮州鹵水15斤+50100克鹽+250克生抽王+250克老抽+500克炒白糖+10克麥芽酚+13克肉寶王（青島）。 （四）、把清洗干凈的雞放入燒開的豉油里燒開后熄火蓋蓋50分鐘。二十二、燒肉 燒肉分為新市燒肉和澳門燒