第八章 面條食品

1、第八章 掛面、方便面第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝 我國面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已有我國面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已有2000多年的歷史。多年的歷史。 掛面是由濕面條掛在面桿上經(jīng)干燥而制成的。掛面是由濕面條掛在面桿上經(jīng)干燥而制成的。其特點(diǎn)是：保存期長，食用方法簡單，而且可以通其特點(diǎn)是：保存期長，食用方法簡單，而且可以通過添加各種調(diào)味物質(zhì)，獲得風(fēng)味各異的各種掛面，過添加各種調(diào)味物質(zhì)，獲得風(fēng)味各異的各種掛面，以滿足消費(fèi)者在口味上的多種嗜好。以滿足消費(fèi)者在口味上的多種嗜好。一、掛面的分類一、掛面的分類 1.1.按所用面粉分：精粉掛面和標(biāo)粉掛面；按所用面粉分：精粉掛面和標(biāo)粉掛面； 2.2.按配料分

2、：普通掛面和營養(yǎng)掛面；按配料分：普通掛面和營養(yǎng)掛面； 3.3.按面條規(guī)格、形狀分：寬面、細(xì)面、圓形（哈按面條規(guī)格、形狀分：寬面、細(xì)面、圓形（哈 拉）面等；拉）面等；第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝二、面條的成型方法二、面條的成型方法 輥壓輥壓 擠壓擠壓 抻拉抻拉第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝三、原輔料及其預(yù)處理三、原輔料及其預(yù)處理 1.1.面粉（主體材料）面粉（主體材料） 要求：筋力中等強(qiáng)度的，濕面筋要求：筋力中等強(qiáng)度的，濕面筋28-32%28-32%為宜，為宜， 專用粉、通用粉。專用粉、通用粉。 預(yù)處理：新麥粉伏倉（陳化）處理預(yù)處理：新麥粉伏倉（陳化）處理 調(diào)溫、過篩調(diào)溫、過篩 2.2.水（水（30%30%） 要

3、求：飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，硬度要求：飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，硬度1010, ,鐵、錳鐵、錳 1ppm,pH= 7.01ppm,pH= 7.00.20.2 預(yù)處理：調(diào)溫、軟化預(yù)處理：調(diào)溫、軟化 第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝 3. 3.食鹽（食鹽（1-3%1-3%） 作用：鹽能增加面條的強(qiáng)度、促進(jìn)小麥粉吸水、作用：鹽能增加面條的強(qiáng)度、促進(jìn)小麥粉吸水、 抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗、調(diào)味。抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗、調(diào)味。 預(yù)處理：溶解、凈化預(yù)處理：溶解、凈化 4.4.食用堿（食用堿（0.1-0.2%0.1-0.2%） 碳酸鈉：改善延伸性、柔軟碳酸鈉：改善延伸性、柔軟 碳酸鉀：耐煮、透明性好、防褐變碳酸鉀：耐煮、透明性

4、好、防褐變 作用：改善面團(tuán)的粘彈性（爽滑筋斗、不混湯），作用：改善面團(tuán)的粘彈性（爽滑筋斗、不混湯）， 面條光潔，與酚類作用變黃，中和濕面條可面條光潔，與酚類作用變黃，中和濕面條可 能產(chǎn)生的酸。能產(chǎn)生的酸。 預(yù)處理：溶解成低濃度堿液預(yù)處理：溶解成低濃度堿液 吸濕第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝5.5.其他添加物其他添加物 增稠劑：如海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等；增稠劑：如海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等； 乳化劑：如單甘醋、蔗糖醋等；乳化劑：如單甘醋、蔗糖醋等； 營養(yǎng)強(qiáng)化：營養(yǎng)強(qiáng)化： 維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及活性物維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及活性物質(zhì)等；質(zhì)

5、等；蔬菜、雞蛋蔬菜、雞蛋。增加吸水量、表增加吸水量、表面光潔度、減少面光潔度、減少斷條、加速面團(tuán)斷條、加速面團(tuán)形成形成第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝四、生產(chǎn)工藝及設(shè)備四、生產(chǎn)工藝及設(shè)備 1.1.掛面生產(chǎn)的工藝流程掛面生產(chǎn)的工藝流程 第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝2.2.混合混合 通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結(jié)構(gòu)。的顆粒狀結(jié)構(gòu)。和面的加水量：和面的加水量：30

6、%-35%30%-35%；和面用水溫度：和面用水溫度：25-3025-30；和面時(shí)間：和面時(shí)間：一般為一般為10-2010-20分鐘，分鐘， 夏季短一些，冬天長一些。夏季短一些，冬天長一些。間歇和面機(jī)生產(chǎn)能力間歇和面機(jī)生產(chǎn)能力V ( kg/V ( kg/次次) )：1/4Q1/4QV1/3QV1/3Q Q Q 壓片機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量壓片機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量加水方式：加水方式：噴淋為佳噴淋為佳第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝和面機(jī)種類：和面機(jī)種類：臥式直線攪拌桿和面機(jī)臥式直線攪拌桿和面機(jī)臥式曲線攪拌桿和面機(jī)臥式曲線攪拌桿和面機(jī)立式連續(xù)和面機(jī)立式連續(xù)和面機(jī)常用和面機(jī)的技術(shù)參數(shù)常用和面機(jī)的技術(shù)參數(shù)第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝 3. 3.

7、熟化熟化 將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時(shí)間，以使將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時(shí)間，以使和好的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之和好的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。進(jìn)一步穩(wěn)定。熟化的實(shí)質(zhì)熟化的實(shí)質(zhì)：依靠時(shí)間的延長使面團(tuán)內(nèi)部組織自動(dòng)：依靠時(shí)間的延長使面團(tuán)內(nèi)部組織自動(dòng) 調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布；調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布； 均勻喂料。均勻喂料。熟化時(shí)間：熟化時(shí)間：常需常需20-30 20-30 分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中， 一般熟化一般熟化10-1510-

8、15分鐘。分鐘。攪拌速度：攪拌速度：10rpm 10rpm 熟化機(jī)：螺旋輸送、圓盤熟化機(jī)：螺旋輸送、圓盤第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝 4. 4.復(fù)合壓延復(fù)合壓延 帶狀面片帶狀面片 壓力與壓輥的直徑壓力與壓輥的直徑 波紋輥（增加揉捏作用）波紋輥（增加揉捏作用） 二次熟成二次熟成 壓延比壓延比= =（輥壓前面片厚度（輥壓前面片厚度- -輥壓后面片厚度）輥壓后面片厚度） 100%/100%/輥壓前面片厚度輥壓前面片厚度 一般復(fù)合后壓延階段壓一般復(fù)合后壓延階段壓5-75-7道。前后各道比較理道。前后各道比較理想的壓延比依次為想的壓延比依次為50%, 40%50%, 40%、30%30%、25%25%、15%1

9、5%、10%10%。 壓延比壓延比和壓延速率壓延速率第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝 5.5.切條、上架切條、上架第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝 6. 6.烘干烘干 自然烘干與人工（強(qiáng)制）烘干兩種。自然烘干與人工（強(qiáng)制）烘干兩種。 干燥原理：干燥原理：濕熱傳遞濕熱傳遞 作用：作用：固定組織、安全水分固定組織、安全水分 干燥方式：干燥方式：低（低（8-12h8-12h）、中溫（）、中溫（2-4h2-4h） 干燥過程：干燥過程：掛面的烘干過程也分為掛面的烘干過程也分為4 4個(gè)階段，即：個(gè)階段，即：l第一階段：第一階段：冷風(fēng)定條冷風(fēng)定條，自然蒸發(fā)表面的水分，溫度，自然蒸發(fā)表面的水分，溫度低于車間低于車

10、間1-51-5，時(shí)間的，時(shí)間的25%25%。l第二階段：第二階段：保潮出汗保潮出汗，保持高的相對濕度，逐步加，保持高的相對濕度，逐步加熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，防止表面結(jié)膜，熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，防止表面結(jié)膜，35-40 35-40 ，相對濕度，相對濕度80-90%80-90%，時(shí)間，時(shí)間15%15%。第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝l第三階段：第三階段：升溫排潮升溫排潮，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，溫度速蒸發(fā)，溫度40-5040-50，濕度，濕度60%60%左右，使面條水分左右，使面條水分降到降到1616以內(nèi)。以內(nèi)。l第四階段：第四階段：降溫散熱降溫散熱，散發(fā)面

11、條的熱量，再蒸發(fā)部，散發(fā)面條的熱量，再蒸發(fā)部分水分，降溫速度分水分，降溫速度0.5/min,0.5/min,終溫接近（終溫接近（）室溫，）室溫，使面條水分達(dá)到使面條水分達(dá)到12.5%-14.5%12.5%-14.5%。l掛面烘干時(shí)間是保證掛面質(zhì)量的一個(gè)主要條件，應(yīng)掛面烘干時(shí)間是保證掛面質(zhì)量的一個(gè)主要條件，應(yīng)不低于不低于3 3個(gè)半小時(shí)。烘干時(shí)間短，容易造成掛面?zhèn)€半小時(shí)。烘干時(shí)間短，容易造成掛面“外外干內(nèi)潮干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。烘干時(shí)和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。烘干時(shí)間過長則生產(chǎn)效率低。間過長則生產(chǎn)效率低。l緩酥（蘇）緩酥（蘇）第一節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝 干燥設(shè)備：干燥設(shè)備：熱源、通風(fēng)熱源、通風(fēng) 固定式、移動(dòng)式（多行運(yùn)行（隧道式）固定式、移動(dòng)式（多行運(yùn)行（隧道式）單行運(yùn)行（索道式）單行