如何做好餐飲衛(wèi)生課件

1、如何做好餐飲衛(wèi)生1 黎明國中廚房衛(wèi)生教育 題目: 如何做好餐飲衛(wèi)生 主講人: 彰化縣員林合作農(nóng)場(chǎng) 陳秀雯 營養(yǎng)師如何做好餐飲衛(wèi)生2從業(yè)人員的衛(wèi)生管理n新進(jìn)人員健康檢查n定期健康檢查,每年至少1次n個(gè)人衛(wèi)生管理 -清潔的服裝(舒適.方便.淺色服裝) -儀容整潔(不配戴飾品.戴帽子頭髮綁起來) -手部衛(wèi)生(養(yǎng)成經(jīng)常洗手習(xí)慣.受傷者不接觸食品) -衛(wèi)生習(xí)慣(搔頭.挖鼻孔.摸頭髮.打噴嚏.等)如何做好餐飲衛(wèi)生3廚房衛(wèi)生管理n通風(fēng)採光良好n良好排水系統(tǒng)n調(diào)理用器械.器皿 -砧板.常用器皿 -餐具洗滌 (括除髒物.預(yù)洗.清洗.沖洗.消毒.滴乾)如何做好餐飲衛(wèi)生4n有效殺菌方法-煮沸殺菌法:100c沸水,煮

2、沸5分鐘以上(毛巾.抹布)或1分鐘以上(餐具)-蒸氣殺菌法:100c蒸氣,加熱10分鐘以上(毛巾.抹布)或2分鐘以上(餐具)-熱水殺菌法:80c以上熱水,加熱2分鐘以上(餐具)-氯液殺菌法:氯液之餘氯200ppm以上,浸置2分鐘以上(餐具) -乾熱殺菌法:85c之乾熱,加熱30分鐘以上(餐具)如何做好餐飲衛(wèi)生5防止食物污染的基本原則n1.購買安全衛(wèi)生的原物料n2.清潔n3.迅速處理生鮮食物及調(diào)理食品n4.注意加熱和冷藏，避免將食物放置於危險(xiǎn)溫度(1050)n5.避免疏忽如何做好餐飲衛(wèi)生6避免交叉污染n買菜時(shí)即應(yīng)把熟食和海鮮、肉類分開放置n在廚房最好準(zhǔn)備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食n接觸生的肉

3、類、海鮮後，都要用溫?zé)崴头试韺⑹?、砧板和碗洗淨(jìng)n絕對(duì)不可把煮熟的食物放在以裝過生肉或生海鮮，且未洗淨(jìng)的容器中如何做好餐飲衛(wèi)生7正確的使用冰箱n冰箱不是儲(chǔ)藏室，不可塞太滿，才有利冷空氣循環(huán) 裝置容量應(yīng)在50-60%n魚及肉類應(yīng)放置最低溫度n較不敏感的食物放置次低溫或冰箱門後的溫暖區(qū)n未開封的食品或未成熟的水果，不需存放冰箱n開罐後的罐頭食品，一定要倒入不是鐵製的容器內(nèi) ，才放入冰箱n不要經(jīng)常打開冰箱n剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內(nèi)如何做好餐飲衛(wèi)生8食品衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)n通常以大腸桿菌屬(coliform)作為監(jiān)測(cè)食品是否受汙染n因coliform檢測(cè)快速.準(zhǔn)確.時(shí)效上可確保消費(fèi)者購買食品安全.n作為有無受糞便污染的指標(biāo)n作為指標(biāo)的原因:專一性.糞便中大量存在 容易生存.檢視容易並具可靠性如何做好餐飲衛(wèi)生9選購衛(wèi)生安全食品的方法n包裝標(biāo)示完整的食品 -品名 -內(nèi)容物 -重量量或數(shù)量 -食品添加物名稱 -製造廠商名稱地址 -製造日期或保存期限如何做好餐飲衛(wèi)生10外食注意事項(xiàng)n水質(zhì)來