食品公司生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、xxxx食品廠生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書文件編號(hào)：dwxxxx2011（第版）編制：審核：批準(zhǔn)：批準(zhǔn)日期：2011 年10月16日 實(shí)施日期：2011年10月16日xx市xx街xx號(hào)xxxx食品廠作 業(yè) 指 導(dǎo) 書版本a/0頁碼 第7頁目 錄1、 清洗、消毒規(guī)范32、 工 藝 流 程 圖53、 生產(chǎn)工序控制64、 管道設(shè)施清洗消毒管理制度71、清洗、消毒規(guī)范1 目的：規(guī)范清洗消毒作業(yè)，使清洗消毒按一定要求、程序和質(zhì)量以達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)，禁止任何清洗、消毒死角存在，從而防止任何污染源造成產(chǎn)品不合格。2 范圍：適用于車間生產(chǎn)線各工段的清洗、消毒工作。3 材料：Ø 75%酒精Ø 漂白粉4 工具

2、、設(shè)備清洗、消毒操作規(guī)程：4.1 清洗、消毒液所經(jīng)流程為物料所經(jīng)的流程，每班進(jìn)行一次清洗、消毒。4.2 清洗、消毒程序及要求：4.2.1 預(yù)沖洗：生產(chǎn)結(jié)束，用自來水把工具、管道等沖洗干凈。4.2.2 酒精清洗：配制75%酒精，清洗1015min。4.2.3 水洗：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。4.3 做好清洗、消毒記錄（時(shí)間、溫度、濃度、操作人等），且每天檢查清洗、消毒狀況。5 抹布的清洗、消毒過程是：5.1 用加洗滌劑的熱水洗凈；5.2 反復(fù)的涮洗；5.3 煮沸消毒30min；5.4 熱風(fēng)機(jī)干燥(或太陽干燥)；5.5 保潔存放。6 進(jìn)入更衣室的作業(yè)順序：脫鞋穿過渡鞋脫外衣

3、洗手穿工作衣7 手的清洗、消毒過程7.1 手的清洗、消毒時(shí)機(jī)：7.1.1 工作開始前；7.1.2 大小便以后；休息以后；7.1.3 打電話后；7.1.4 接觸不干凈的餐具、容器等之后。 7.2 清洗、消毒操作規(guī)程：7.2.1 用自來水濕潤(rùn)雙手，擦至充分起泡，按以下步驟進(jìn)行“五步消毒法洗手” 7.2.2 第一步：洗手心   手心對(duì)手心，前后搓洗10次，每次搓洗幅度為一手中指尖到達(dá)另一手手心；7.2.3 第二步：洗手背   一手之手心對(duì)另一手手背，按以上要求操作；7.2.4 第三步：洗手指尖   兩手曲指互握，運(yùn)動(dòng)指關(guān)節(jié)以指尖搓擦手心10次，再單獨(dú)清洗拇指指縫；7.2

4、.5 第四步：洗手指縫   伸開兩手手指，手心相對(duì)手指交錯(cuò)，前后搓洗10次；7.2.6 第五步：浸泡消毒   流水沖洗干凈肥皂液后，浸沒于消毒液中3-5分鐘（以雙手手背被水浸沒為準(zhǔn)）；最后用消毒的毛巾擦干（毛巾的消毒：每天浸在消毒液中1015分鐘以以上）。8 消毒液（三氯異氰尿酸）配制方法將10g二氯異氰尿酸鈉粉末，加水5kg，得到有效氯為400mg/l9 記錄9.1 消 毒 劑 配 置 記 錄 表工 藝 流 程 圖（河粉）配料原材料清洗入 庫包 裝成 型磨 漿蒸 煮投料包裝材料消毒1、為關(guān)鍵控制點(diǎn)1) 原材料清洗：設(shè)施為洗米池，三次清洗。原料：大米、食用植物油、小麥淀粉、

5、生產(chǎn)用水2) 配料：按生產(chǎn)需要配料3) 蒸煮工序：設(shè)備為河粉機(jī)，氣壓：0.25kpa0.32kpa； 4) 包裝工序：設(shè)備為電子稱、封口機(jī)，稱量準(zhǔn)確，封口嚴(yán)密；5) 包裝材料消毒：設(shè)備為消毒柜，臭氧消毒30min。3、生產(chǎn)工序控制序號(hào)工序操作方法使用工具工藝要求不合格工序處理備注1配料按照配方表稱量，主要稱量小麥淀粉，生產(chǎn)用水的量。電子秤準(zhǔn)確稱量重新稱量2清 洗把大米倒于洗米池里進(jìn)行清洗，三次反復(fù)清洗后，完成清洗。洗米池?zé)o陳米、碎米、蟲害、無雜質(zhì)進(jìn)行返工清洗或更換原料重新處理3泡 米大米清洗完畢后，用泵直接抽上二樓的不銹鋼池泡米，在水中靜止浸泡，夏天浸泡1小時(shí)，冬天浸泡1.5小時(shí)。泡米池米粒飽

6、滿增加浸泡時(shí)間4投料打開閥門，干凈的飽滿的大米從二樓流至磨漿機(jī)。管道記錄投料量重新調(diào)節(jié)投料量5磨 漿直接研磨成漿，小麥淀粉配成漿后直接與米漿混勻。磨漿機(jī)細(xì)滑無雜質(zhì)重新研磨6蒸 煮把混合好的漿通過管道以均速把米漿送到蒸煮帶上，直接輸送到河粉機(jī)內(nèi)部進(jìn)行蒸煮。河粉機(jī)在蒸煮時(shí)氣壓保持在0.250.32kpa以保證河粉熟成良好。河粉機(jī)壓力恒定、粉體熟度適中調(diào)設(shè)壓力、控制設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)速度7成 型蒸煮出來的河粉片經(jīng)過河粉機(jī)上的輥切裝置進(jìn)行輥切，均勻成條，食用植物油通過管道流入成型后的河粉中，防止粉體之間的粘附。輥切軸均勻無粉條調(diào)設(shè)切刀高度8包材消毒把包裝袋放進(jìn)包材消毒柜進(jìn)行臭氧消毒，消毒30分鐘以上，消毒后可以

7、使用包材消毒柜消毒時(shí)間達(dá)到30分鐘以上重新消毒足夠時(shí)間8包 裝嚴(yán)格區(qū)分品種規(guī)格，按客戶要求，分別進(jìn)行包裝，通過封口機(jī)封口后，附上生產(chǎn)日期、合格證、批號(hào)等入庫封口機(jī)封口嚴(yán)密平整調(diào)設(shè)封口機(jī)的封口時(shí)間和溫度注：?jiǎn)T工在操作過程中發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)糾正且向當(dāng)班組長(zhǎng)或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人報(bào)告，以便于及時(shí)的進(jìn)行分析和工序調(diào)整。管道設(shè)施清洗消毒管理制度為了保證本廠生產(chǎn)所需管道設(shè)施符合衛(wèi)生要求，特制訂本制度。1. 每班下班前要將車間所有管道清洗干凈，直到流出的水清徹透明為止， 2. 每班上班前也要對(duì)車間所有管道進(jìn)行清洗。3. 上班期間因故中途停產(chǎn)，則應(yīng)按照生產(chǎn)結(jié)束前要求對(duì)管道進(jìn)行清洗，需恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，按照上班前要求對(duì)管道再次進(jìn)行清洗。4. 設(shè)備