十一種烤魚口味配方大全

1、十一種烤魚口味配方大全蒜香味型口味：咸鮮微辣，蒜香味濃。原料：烤好的魚1條。調(diào)料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。制作方法：（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。（2）入剩余調(diào)料燒開后，倒在烤好的魚上即可。（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補味，使味道更具魅力。qq182474911番茄味型口味：酸鮮微辣，味道鮮美。原料：烤好

2、的魚1條。調(diào)料：色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，a料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。制作方法：（1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入a料燒開后，倒在魚鍋中即可。（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現(xiàn)榨的番茄汁，效果更理想。qq182474911麻辣

3、味型口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。調(diào)料：色拉油80克，紅油50克，a料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克），b料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，c料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。制作方法：（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入a料炒香，放入鮮湯，入b料調(diào)味，燒開后倒入備好的烤魚電煎鍋中。（2）在制作好的烤魚上撒上c料即可。關(guān)鍵：辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。點評：烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒

4、香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達(dá)到最佳狀態(tài)，讓魚本身的香味散發(fā)出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。qq182474911香辣味型口味：咸鮮香辣，味道可口。原料：烤好的魚1條。調(diào)料：色拉油75克，紅油30克，a料（郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚醬10克，鮮湯500克。制作方法：（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入a料炒香，加入鮮湯熬制。（2）入剩余調(diào)料燒開后，倒入備好的魚鍋中即可。（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油

5、的熬制與a料的炒制要功夫到家。qq182474911香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克' 料頭：蒜米25克，姜米15克 調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。 點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。 注意點：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。豉汁味料 輔

6、料：瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。 料頭：蒜粒20克，姜粒10克。 調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。 點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克 自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進(jìn)去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。 qq182474911水豆豉味料輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克 料頭：蒜米15克，姜米10克。 調(diào)料：芹

7、菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。 點綴料： 大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。 注意點： 烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。qq182474911尖椒味料輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。 調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香

8、膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。 點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克 注意點： 1、在烤魚的時候撒五香粉。 2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。 3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。 qq182474911醬香味料  料頭：姜粒、蒜粒各20克 調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，

9、清湯200克，色拉油200克 點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。qq182474911鮑汁味料  料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。 調(diào)料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。 點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。 注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。 （1）鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料

10、酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。 （2）將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最后才撒燒烤粉）。 （3）往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。 （4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。 

11、（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。 1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。 2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鯽魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。 3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。 4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚時，在烤制過程中還要

12、另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。 qq182474911天香秘制老油原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。 香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。 做法：1

13、、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。 2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒12小時，下郫縣豆瓣炒香即可。 3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。 5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。 注意事項：1、火力不能太大，不能炒糊。 2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。 3、存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。 鮮香醬的配制： 配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30