餐飲衛(wèi)生規(guī)定

1、餐飲部衛(wèi)生規(guī)定1 總則 為了使餐飲部各分部門(mén)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求、衛(wèi)生區(qū)域及分工規(guī)范統(tǒng)一，特制定此規(guī)定。2 廚房衛(wèi)生規(guī)定2.1廚房衛(wèi)生總要求2.1.1嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制度。2.1.1.1由原材料到成品實(shí)行四不制度。（1） 采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；（2） 保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3） 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的食品；（4） 營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品；2.1.1.2成本（食物）存放實(shí)行“四隔離”（1） 生與熟隔離；（2） 成品與半成品隔離；（3） 食品與雜物、藥品隔離；（4） 食品與天然冰隔離。2.1.1.3用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)“一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或

2、煮沸）。2.1.1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。2.1.1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（1） 勤洗手；（2） 勤剪指甲；（3） 勤洗澡理發(fā)；（4） 勤換衣服、被褥、工作服。2.1.2確保生產(chǎn)場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，實(shí)行各崗衛(wèi)生責(zé)任制，廚房衛(wèi)生具體由各崗位員工分片負(fù)責(zé)，落實(shí)到人。2.1.3認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不使用、售買(mǎi)變質(zhì)食物，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。2.1.4盛裝原材料和成品的餐用具要嚴(yán)格分開(kāi)使用。2.1.5廚房員工保持個(gè)人手部衛(wèi)生，操作前必須先洗手。不得直接用做菜的勺盛菜品嘗或直接用手拿取食物品嘗。2.1.6各種醬油等烹調(diào)的佐料要用專(zhuān)用容器裝盛，并保持清潔，用后（收餐后）

3、要蓋上蓋。2.1.7保持冰箱內(nèi)外的整潔，經(jīng)常洗刷、定期消毒；存放的食品要生熟分開(kāi)、分類(lèi)整齊擺放；冰箱、貨柜要定期清洗、整理，生產(chǎn)原料要妥善保存防止過(guò)期變質(zhì)；成品與半成品要分開(kāi)放入雪柜保管,雪柜衛(wèi)生，每周要清潔23次。2.1.8注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。出品部門(mén)員工不得帶病堅(jiān)持工作，必須按飯店有關(guān)規(guī)定辦好請(qǐng)假手續(xù)，治愈后方可參加工作。2.1.9垃圾、泔水、廢品在收餐后要及時(shí)清理，不得留在廚房，不允許隔夜，泔水桶、垃圾桶除開(kāi)餐期間必須加蓋。2.1.10嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度，各種原料要嚴(yán)格按照衛(wèi)生法要求分類(lèi)保管、儲(chǔ)藏。2.1.11定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的考核及身體檢查

4、，合格者方可上崗。2.1.12操作臺(tái)及各種設(shè)備、工具、用具要隨用隨洗，及時(shí)清理，不得留有污跡。認(rèn)真保持工作場(chǎng)地的衛(wèi)生，對(duì)操作臺(tái)、地面等要定期沖洗，做到無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)污水存留。2.1.13工作時(shí)注意保持地面干凈無(wú)積水，發(fā)現(xiàn)積水及時(shí)清掃，任何原料和成品、半成品不能直接放在地面。生熟食物、砧板、手布分別存放使用。2.1.14員工上崗時(shí)要按規(guī)定著裝，不得佩戴戒指、手鏈等飾品,不得留長(zhǎng)發(fā)、留指甲；注意個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表，上班必須穿工作服，戴圍裙、工作帽。2.1.15建立專(zhuān)職衛(wèi)生員，具體負(fù)責(zé)督促日常衛(wèi)生工作。每天堅(jiān)持衛(wèi)生“兩小搞”，每周衛(wèi)生“一大搞”，并于每周六晚上餐飲部進(jìn)行統(tǒng)一衛(wèi)生大檢查。2.1.1

5、6衛(wèi)生工作既要分工完成，又要發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。2.1.17每天下班前必須做好收檔工作，搞好各自衛(wèi)生區(qū)清潔工作。2.1.18廚房?jī)?nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期的除害打藥措施。2.1.19在非典期間，管事部每周二、五使用0.2%-0.5%過(guò)氧乙酸溶劑對(duì)各廚房進(jìn)行空氣消毒并作好記錄。2.1.20在非典期間，每天2-3次用1：300的84消毒液對(duì)門(mén)窗、門(mén)把手、桌面、椅面、臺(tái)面等物體表面進(jìn)行擦拭。2.1.21熟食間（涼菜間、點(diǎn)心部、沙律房、西餅房、燒臘間等）員工在上班后或使用衛(wèi)生間后進(jìn)行洗手消毒，消毒時(shí)先用藥皂清洗干凈，再用84消毒液（1：250）浸泡1分鐘，再用流動(dòng)水沖洗的方法進(jìn)行洗

6、手消毒。2.2冷菜間（沙律間）衛(wèi)生要求2.2.1做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具容器、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。2.2.2嚴(yán)格檢查所用原料、不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。2.2.3操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。2.2.4操作人員在操作中接觸生食品后，再切制熟食、涼菜前必須再次洗手、消毒。2.2.5冷菜制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具容器、刀、案板、盆、稱(chēng)、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。2.2.6冷菜專(zhuān)用刀，用后要洗凈、消毒。案板、抹布等每日用后要洗凈，并要定期消毒。2.2.7生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后，方可放入冰箱。2.2.8冷菜間

7、（沙律間）內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。2.2.9冷菜熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。2.2.10保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。2.2.11員工出入冷拼間傳菜口的隔離門(mén)時(shí)，應(yīng)隨手把門(mén)關(guān)閉，避免蚊蟲(chóng)飛入，影響食品衛(wèi)生。2.2.12員工制作涼菜時(shí)，應(yīng)帶一次性手套，避免污染食物。2.2.13冰箱的開(kāi)關(guān)把手應(yīng)扎消毒巾，避免細(xì)菌污染食品，影響身體健康。2.2.14各廚房涼菜間在工作結(jié)束后，開(kāi)啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒，待上班后關(guān)閉，并作好記錄。2.3日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生2.3.1日常衛(wèi)生：灶具、工作臺(tái)、貨架、水池、冰箱1.8m以下有污跡的墻面、取貨車(chē)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、地面

8、、馬兜、案板等。2.3.2計(jì)劃衛(wèi)生：天花、煙罩、冰箱、儲(chǔ)物柜內(nèi)。2.4衛(wèi)生檢查規(guī)定2.4.1個(gè)人班組每日對(duì)地面、冰箱內(nèi)外（包括原材料及成品的分類(lèi)）、工作臺(tái)、儲(chǔ)物柜內(nèi)外、灶具、煙罩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，及時(shí)清潔。2.4.2廚師長(zhǎng)每日實(shí)行抽檢，內(nèi)容有：?jiǎn)T工著裝，個(gè)人衛(wèi)生，各崗員工所負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作的完成情況。2.4.3廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)各崗領(lǐng)班每周、月實(shí)行定期全面檢查。內(nèi)容有衛(wèi)生死角，各類(lèi)物品的擺放，冰箱內(nèi)外、灶具等。2.4.4實(shí)行檢查評(píng)比制度，檢查情況與經(jīng)濟(jì)掛鉤，實(shí)行衛(wèi)生獎(jiǎng)懲。2.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.1無(wú)蚊蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂。2.5.2空氣流通無(wú)異味。2.5.3天花、墻壁無(wú)蜘蛛、蜘蛛網(wǎng)。2.5.4

9、灶具、貨架、操作臺(tái)、冰箱等不銹鋼廚具光亮無(wú)油污。2.5.5門(mén)窗無(wú)油跡、污跡。2.5.6水池、地板、溝渠清潔無(wú)積物、積水。2.5.7器皿、刀用具生熟使用標(biāo)志明顯。成品半成品或原料，擺放嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。2.5.8各類(lèi)物品分類(lèi)擺放，整齊有序。3 各餐廳衛(wèi)生規(guī)定3.1衛(wèi)生管理要求3.1.1所有上崗人員必須持有健康證，健康證統(tǒng)一保管，隨時(shí)備查。3.1.2嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制度。3.1.2.1由原材料到成品實(shí)行四不制度。（1） 采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；（2） 保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3） 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的食品；（4） 營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品；3.1

10、.2.2成本（食物）存放實(shí)行“四隔離”（1） 生與熟隔離；（2） 成品與半成品隔離；（3） 食品與雜物、藥品隔離；（4） 食品與天然冰隔離。3.1.2.3用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)“一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或煮沸）。3.1.2.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。3.1.2.5 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（1） 勤洗手；（2） 勤剪指甲；（3） 勤洗澡理發(fā)；（4） 勤換衣服、被褥、工作服。3.1.3嚴(yán)格執(zhí)行公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，確保營(yíng)業(yè)場(chǎng)地環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.1.4實(shí)行各崗位衛(wèi)生責(zé)任制，采取定崗定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃區(qū)域包干負(fù)責(zé)。實(shí)施日常衛(wèi)生周期衛(wèi)生工作。3.1.5員工個(gè)

11、人衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求，做到“四勤”（ 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣服，被褥，換工作服。）。3.1.6工作柜內(nèi)餐具必須分類(lèi)、整齊擺放，工作柜內(nèi)不得存放私人物品。3.1.7餐廳員工不得私自使用臺(tái)布、席巾、毛巾，不得用臺(tái)布、席巾、毛巾抹臟物，經(jīng)發(fā)現(xiàn)則按價(jià)賠償。3.1.8吧臺(tái)嚴(yán)禁銷(xiāo)售過(guò)期酒水、劣質(zhì)煙等，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人必須承擔(dān)責(zé)任。3.1.9不使用變質(zhì)醬料、售賣(mài)變質(zhì)食品，杜絕食物中毒事故。3.1.10各種醬料、佐料需加蓋，妥善保管。所有菜肴傳出餐廳必須加菜蓋。3.1.11慎用各種清洗劑、消毒液、潔瓷精。3.1.12垃圾、泔水、廢品在收餐后要及時(shí)清理，不允許隔夜，泔水桶、垃圾桶須加蓋，不

12、得留在工作區(qū)域。3.1.13在非典期間，每周二、五在工作結(jié)束后，使用0.2%-0.5%過(guò)氧乙酸溶劑進(jìn)行消毒。3.1.14噴灑藥液時(shí)，須在無(wú)人情況下進(jìn)行，噴藥人員須作好個(gè)人防護(hù)，應(yīng)佩戴口罩、手套及帽子。3.1.15在非典期間，每天2-3次用1：300的84消毒液對(duì)門(mén)窗、門(mén)把手、桌面、椅面、臺(tái)面等物體表面進(jìn)行擦拭。3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.2.1服務(wù)員：3.2.1.1不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不留胡子。3.2.1.2口腔清潔、口氣清新、無(wú)異味。3.2.1.3工裝整潔、無(wú)折皺、無(wú)污垢。3.2.1.4雙手清潔。3.2.2引領(lǐng)崗：3.2.2.1迎賓臺(tái)面、餐廳招牌、宣傳告示牌無(wú)積塵、無(wú)破損。3.2.2.2迎賓柜內(nèi)物品

13、擺放整齊、菜牌、菜單夾、留座牌收銀夾無(wú)污跡、3.2.2.3無(wú)破損。3.2.2.4玻璃門(mén)干凈、透亮，無(wú)水印。3.2.2.5大理石地面潔凈光亮，無(wú)水跡。3.2.2.6消防器材無(wú)積塵、無(wú)缺損。3.2.2.7臺(tái)面臺(tái)號(hào)牌潔凈無(wú)油印、無(wú)水跡。3.2.4廳面：3.2.4.1空氣清新、無(wú)異味。3.2.4.2無(wú)蚊蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂。3.2.4.3所轄區(qū)域內(nèi)1.8米以下墻壁、窗臺(tái)、柱體、飾物、掛畫(huà)、 陳列柜、木門(mén)、木雕、屏風(fēng)等無(wú)積塵，無(wú)蜘蛛、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.2.4.4餐椅整潔，無(wú)油污、無(wú)殘缺。3.2.4.5工作臺(tái)面擺放整齊、墊布保證潔凈，無(wú)油污、無(wú)雜物。3.2.4.6餐臺(tái)面及餐柜內(nèi)餐具擺放整齊，無(wú)破損、無(wú)水跡。3

14、.2.4.7銀器、不銹鋼用具潔凈光亮，無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)手印。3.2.4.8玻璃器皿及轉(zhuǎn)盤(pán)、茶幾等潔凈透亮，無(wú)破損，無(wú)水跡，無(wú)手印。3.2.4.9工作車(chē)、分菜車(chē)、酒水車(chē)、飲水機(jī)、毛巾爐無(wú)污、無(wú)水跡。3.2.4.10托盤(pán)潔凈、整齊擺放，無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)雜物。3.2.4.11茶水間、電梯間地面潔凈干爽，無(wú)積水。3.2.4.12布草間分類(lèi)擺放布草。3.2.4.13用于擺臺(tái)的臺(tái)布，席巾應(yīng)無(wú)折縐、無(wú)破損、無(wú)污跡，小毛巾應(yīng)無(wú)破損無(wú)污跡。3.2.5傳菜崗：3.2.5.1所轄區(qū)域內(nèi)1.8米以下白瓷磚墻壁、地面整潔，傳菜通道潔凈，無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。3.2.5.2不銹鋼工作柜內(nèi)物品擺放整齊，餐用具

15、與雜物分類(lèi)擺放。3.2.5.3不銹鋼工作臺(tái)面清潔、墊布每餐更換保證潔凈。3.2.5.4不銹鋼餐用具、菜蓋、托盤(pán)、茶葉箱、電飯鍋、洗手盅等保持清潔、無(wú)污跡、無(wú)水跡、整齊擺放。3.2.5.5餐車(chē)、小菜車(chē)、熱水爐、不銹鋼水池干凈光亮，無(wú)污跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。3.2.5.6盛裝醬料、佐料器皿清潔、無(wú)污跡。3.2.5.7各種爐具清潔無(wú)油污、雜物。3.2.5.8大理石地面潔凈光亮、無(wú)水跡，屏風(fēng)無(wú)積塵。修改為：3.2.5傳菜崗：3.2.5.1所轄區(qū)域內(nèi)1.8米以下白瓷磚墻壁、地面整潔，傳菜通道潔凈，無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。3.2.5.2不銹鋼工作柜內(nèi)物品擺放整齊，餐用具與雜物分類(lèi)擺放。3.2.5.3

16、不銹鋼工作臺(tái)面清潔、墊布每餐更換保證潔凈。3.2.5.4不銹鋼餐用具、菜蓋、托盤(pán)、茶葉箱、電飯鍋、洗手盅等保持清潔、無(wú)污跡、無(wú)水跡、整齊擺放。3.2.5.5餐車(chē)、熱水爐、水池干凈光亮，無(wú)污跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。3.2.5.6托盤(pán)、菜蓋、無(wú)污跡。3.2.5.7各種爐具清潔無(wú)油污、雜物。3.2.5.8大理石地面潔凈光亮、無(wú)水跡，屏風(fēng)無(wú)積塵。3.2.6收銀臺(tái)、吧臺(tái)：3.2.6.1大理石臺(tái)面、工作臺(tái)面、地面潔凈光亮、無(wú)水跡、無(wú)雜物。3.2.6.2吧臺(tái)內(nèi)扎啤機(jī)、飲料機(jī)等各類(lèi)設(shè)備，酒水陳列柜、冰柜、雪柜無(wú)積塵、無(wú)雜物、柜內(nèi)擺放整齊。3.2.6.3切水果用具及盛裝器皿清潔，無(wú)污垢。3.2.6.4水果應(yīng)洗干凈后

17、才制作出售。3.2.6.5酒水、飲料應(yīng)抹干凈后才出售。3.2.6.6電話潔凈、無(wú)異味。3.2.6.7砧板潔凈、無(wú)污跡、無(wú)果料積留物、無(wú)異味。3.2.6.8不銹鋼水池內(nèi)干凈光亮，無(wú)異味、無(wú)果料跡、無(wú)水跡、無(wú)異味。3.2.7庫(kù)房：3.2.7.1酒水倉(cāng)內(nèi)、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔、通風(fēng)干爽。墻體清潔、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.2.7.2地面清潔、無(wú)積水。3.2.7.3物品、食品分類(lèi)整齊存放。3.3衛(wèi)生檢查3.3.1每日班前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)由領(lǐng)班檢查員工著裝及指甲衛(wèi)生。3.3.2每日餐前、餐后由主管檢查各領(lǐng)班負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生檢查工作，經(jīng)檢查合格后方可下班。3.3.3每日餐前、餐后由主管檢查廳房員工負(fù)責(zé)區(qū)域的日常衛(wèi)生及周期衛(wèi)生，經(jīng)檢查合

18、格后方可下班。3.3.4每日經(jīng)理巡查餐廳的衛(wèi)生工作落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題通知主管及時(shí)糾正。每周由主管檢查椅面、沙發(fā)面、地毯衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)污垢 ，及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)進(jìn)行局部清洗，每月全面清洗一次。3.3.5每周二餐飲部進(jìn)行衛(wèi)生大檢查工作。3.3.6積極協(xié)助飯店質(zhì)檢部門(mén)的衛(wèi)生檢查工作。3.4味源廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.4.1引領(lǐng)員3.4.1.1負(fù)責(zé)迎賓臺(tái)：、餐廳招牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。3.4.1.2負(fù)責(zé)菜牌、菜單夾、收銀夾、留座牌的衛(wèi)生。3.4.1.3負(fù)責(zé)玻璃門(mén)的衛(wèi)生。3.4.1.4負(fù)責(zé)門(mén)口黑色大理石地面的衛(wèi)生。3.4.2服務(wù)員：3.4.2.1負(fù)責(zé)大廳及廳房的四周衛(wèi)，、整體整潔。3.4.2.2負(fù)責(zé)餐臺(tái)、餐椅、餐

19、柜、工作臺(tái)、分菜車(chē)、酒水車(chē)、毛巾爐、飲水機(jī)的衛(wèi)生。3.4.2.3負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔，醬料用具的清潔。3.4.2.4負(fù)責(zé)各種家具的衛(wèi)生。3.4.2.5負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)盤(pán)、茶幾、玻璃器皿的清潔。3.4.2.6負(fù)責(zé)銀器、不銹鋼用具的清潔。3.4.2.7負(fù)責(zé)茶水間、電梯間、花槽、植物、花盆的衛(wèi)生。3.4.2.8負(fù)責(zé)窗臺(tái)、廳內(nèi)柱子、木雕、音響設(shè)備的衛(wèi)生。3.4.3傳菜員：3.4.3.1負(fù)責(zé)傳菜間的四周衛(wèi)生，墻體白瓷磚的衛(wèi)生。3.4.3.2負(fù)責(zé)不銹鋼柜里外清潔、菜蓋、托盤(pán)、不銹鋼餐用具、鍋?zhàn)袪t、洗手盅、電飯鍋的衛(wèi)生。3.4.3.3負(fù)責(zé)餐車(chē)、小菜車(chē)的衛(wèi)生。3.4.3.4負(fù)責(zé)餐具、茶葉箱的衛(wèi)生。3.4.3.5負(fù)責(zé)屏風(fēng)

20、的清潔衛(wèi)生。3.4.3.6負(fù)責(zé)熱水爐的衛(wèi)生。3.4.3.7負(fù)責(zé)大廳B區(qū)大理石地面的衛(wèi)生。3.4.3.8負(fù)責(zé)通道地毯的衛(wèi)生。3.4.4酒水員：3.4.4.1負(fù)責(zé)四樓酒水倉(cāng)及二樓酒吧的衛(wèi)生。3.4.4.2負(fù)責(zé)酒水倉(cāng)內(nèi)四周墻體、冰柜、雪柜、冰粒機(jī)、保潔柜、工作臺(tái)、地面、水池的衛(wèi)生。3.4.4.3負(fù)責(zé)銷(xiāo)售酒水、飲料的衛(wèi)生。3.4.4.4負(fù)責(zé)二樓吧臺(tái)內(nèi)外、大理石臺(tái)面、工作臺(tái)、冰粒機(jī)、扎啤機(jī)、冰柜、展示柜、存酒柜的衛(wèi)生。3.4.4.5負(fù)責(zé)冰桶、扎壺、扎啤杯的衛(wèi)生。3.4.4.6負(fù)責(zé)平板車(chē)、餐車(chē)的衛(wèi)生。3.4.4.7負(fù)責(zé)電話的衛(wèi)生清潔。3.4.4.8負(fù)責(zé)干果的衛(wèi)生及存放。3.4.5倉(cāng)管員：3.4.5.1負(fù)責(zé)

21、臟布草的送洗工作。3.4.5.2負(fù)責(zé)布草間內(nèi)的四周衛(wèi)生、地面、布草柜的衛(wèi)生。3.4.5.3負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生。3.5錦繡廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.5.1引領(lǐng)員：3.5.1.1負(fù)責(zé)迎賓臺(tái)、餐廳招牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。3.5.1.2負(fù)責(zé)菜牌、菜單夾、收銀夾、留座牌的衛(wèi)生。3.5.1.3負(fù)責(zé)錦銹廳正門(mén)及玻璃門(mén)的衛(wèi)生。3.5.1.4負(fù)責(zé)門(mén)口黑色大理石地面的衛(wèi)生。3.5.1.5負(fù)責(zé)鮑魚(yú)展示柜及其通風(fēng)口的衛(wèi)生。3.5.1.6負(fù)責(zé)電梯間的衛(wèi)生3.5.2服務(wù)員：3.5.2.1負(fù)責(zé)大廳及廳房的四周衛(wèi)生、整體整潔。3.5.2.2負(fù)責(zé)餐臺(tái)、餐椅、餐柜、工作臺(tái)、分菜車(chē)、酒水車(chē)、毛巾爐、飲水機(jī)、暖壺、微波爐、電話、新品推薦牌、

22、污物桶的衛(wèi)生。3.5.2.3負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔，醬料用具的清潔。3.5.2.4負(fù)責(zé)各種家具的衛(wèi)生。3.5.2.5負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)盤(pán)、茶幾、玻璃器皿的清潔。3.5.2.6負(fù)責(zé)金銀器、不銹鋼用具的清潔。3.5.2.7負(fù)責(zé)植物、花盆的衛(wèi)生。3.5.2.8負(fù)責(zé)窗臺(tái)、廳內(nèi)柱子、音響設(shè)備的衛(wèi)生。3.5.3傳菜員3.5.3.1負(fù)責(zé)傳菜間的四周衛(wèi)生，墻體白瓷磚、墻臺(tái)的衛(wèi)生。3.5.3.2負(fù)責(zé)不銹鋼柜里外清潔、菜蓋、托盤(pán)、不銹鋼餐用具、鍋?zhàn)袪t、洗手盅的衛(wèi)生。3.5.3.3負(fù)責(zé)餐車(chē)、小菜車(chē)、白筐的衛(wèi)生。3.5.3.4負(fù)責(zé)餐具、茶葉箱、錦銹廳通道地角線、裝飾物、滅火器的衛(wèi)生。3.5.3.5負(fù)責(zé)屏風(fēng)的清潔衛(wèi)生。3.5.3.6

23、負(fù)責(zé)熱水爐、水池的衛(wèi)生。3.5.3.7負(fù)責(zé)通道地毯的衛(wèi)生。3.5.3.8負(fù)責(zé)備餐間不銹鋼柜、熱水器、制冰機(jī)、電話的衛(wèi)生。修改為：3.5.3傳菜員3.5.3.1負(fù)責(zé)傳菜間的四周衛(wèi)生，墻體白瓷磚、墻臺(tái)的衛(wèi)生。3.5.3.2負(fù)責(zé)不銹鋼柜里外清潔、菜蓋、托盤(pán)、不銹鋼餐用具、鍋?zhàn)袪t的衛(wèi)生。3.5.3.3負(fù)責(zé)餐車(chē)、白筐的衛(wèi)生。3.5.3.4負(fù)責(zé)餐具、小料碗、傳菜通道地角線、裝飾物、滅火器的衛(wèi)生。3.5.3.5負(fù)責(zé)制冰機(jī)的清潔衛(wèi)生。3.5.3.6負(fù)責(zé)熱水爐、水池的衛(wèi)生。3.5.3.7負(fù)責(zé)通道地毯的衛(wèi)生。3.5.3.8負(fù)責(zé)備餐間不銹鋼柜、熱水器的衛(wèi)生。3.5.4酒水員3.5.4.1四樓酒吧的衛(wèi)生。3.5.4.

24、2負(fù)責(zé)銷(xiāo)售酒水、飲料的衛(wèi)生。3.5.4.3負(fù)責(zé)四樓吧臺(tái)內(nèi)外、電梯間、開(kāi)關(guān)盒外側(cè)、吧臺(tái)面、工作臺(tái)、案板、扎啤機(jī)、冰柜、展示柜、的衛(wèi)生。3.5.4.4負(fù)責(zé)冰桶、扎壺、扎啤杯的衛(wèi)生。3.5.4.5負(fù)責(zé)電話的衛(wèi)生清潔。3.5.5倉(cāng)管員：3.5.5.1負(fù)責(zé)臟布草的送洗工作。3.5.5.2負(fù)責(zé)布草間內(nèi)的四周衛(wèi)生、地面、布草柜的衛(wèi)生。3.5.5.3負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生。3.6燕都廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.6.1各門(mén)、舞臺(tái)、迎送臺(tái)、掛畫(huà)(1.8米以下)、墻圍的衛(wèi)生。3.6.2花盆及后通道暖氣罩的衛(wèi)生。3.6.3桌椅及各種家具的衛(wèi)生。3.6.4廳內(nèi)滅火器、電話、各種開(kāi)關(guān)盒、電源插座的衛(wèi)生。3.6.5燕都廳的衛(wèi)生由主管或經(jīng)

25、理安排機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)，并達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注：1.8米以上墻面、高空、地面由管事部負(fù)責(zé)清理。3.7西餐廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.6.1引領(lǐng)員：3.7.1.1負(fù)責(zé)引領(lǐng)臺(tái)、餐廳銘牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。3.7.1.2負(fù)責(zé)正門(mén)的衛(wèi)生。3.7.1.3負(fù)責(zé)展示柜的衛(wèi)生。3.7.1.4負(fù)責(zé)使用工作臺(tái)的衛(wèi)生。3.7.1.5負(fù)責(zé)菜牌、留座牌、收銀夾的衛(wèi)生。3.7.1.6負(fù)責(zé)菜名簽的衛(wèi)生，并整理和分類(lèi)存放。3.7.2服務(wù)員（盯臺(tái)員）：3.7.2.1負(fù)責(zé)大廳的四周衛(wèi)生，整體整潔。3.7.2.2負(fù)責(zé)餐臺(tái)、餐椅、餐柜、工作臺(tái)、工作餐車(chē)的衛(wèi)生。3.7.2.3負(fù)責(zé)餐具、酒具、用具的衛(wèi)生。3.7.2.4負(fù)責(zé)窗臺(tái)、廳內(nèi)柱子、壁燈的衛(wèi)生清潔

26、。3.7.2.5負(fù)責(zé)布草間的衛(wèi)生清潔。3.7.2.6負(fù)責(zé)熱水器的衛(wèi)生清潔。3.7.2.7協(xié)助熱菜臺(tái)人員負(fù)責(zé)自助餐暖爐的清潔衛(wèi)生。3.7.2.8負(fù)責(zé)臟布草的送洗工作。3.7.2.9負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生。3.7.3服務(wù)員（熱菜臺(tái)）：3.7.3.1負(fù)責(zé)熱菜臺(tái)、涼菜臺(tái)、臺(tái)面、地面的衛(wèi)生。3.7.3.2負(fù)責(zé)菜臺(tái)大理石地面的衛(wèi)生。3.7.3.3負(fù)責(zé)菜臺(tái)飾品的衛(wèi)生。3.7.3.4負(fù)責(zé)自助餐暖爐、餐具、用具的衛(wèi)生清潔。3.7.3.5負(fù)責(zé)固體酒精的使用、整理、存放的工作。3.7.4酒水員：3.7.4.1負(fù)責(zé)吧內(nèi)外大理石臺(tái)面、工作臺(tái)、咖啡機(jī)、紅茶保潔設(shè)備、雪柜、水池、地面的衛(wèi)生。3.7.4.2負(fù)責(zé)銷(xiāo)售酒水、飲料的衛(wèi)生

27、。3.7.4.3負(fù)責(zé)制作水果盤(pán)、冰淇淋用具、果盤(pán)、冰桶的衛(wèi)生。3.7.4.4負(fù)責(zé)支貨車(chē)的衛(wèi)生。3.7.4.5負(fù)責(zé)扎啤機(jī)、飲料機(jī)、扎啤杯的衛(wèi)生。3.7.4.6負(fù)責(zé)酒水臺(tái)的衛(wèi)生。3.4.7負(fù)責(zé)電話的衛(wèi)生以及單據(jù)擺放整齊（含餐中）。3.8漢城館衛(wèi)生區(qū)域及分工3.8.1引領(lǐng)員（1） 負(fù)責(zé)迎賓臺(tái)、餐廳招牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)菜牌、菜單夾、收銀夾、留座牌的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)玻璃門(mén)的衛(wèi)生及滅火器衛(wèi)生。 （4） 廳內(nèi)門(mén)口玻璃茶幾及大理石地面衛(wèi)生。 （5） 門(mén)口墻圍（內(nèi)），地角線及門(mén)口掛件的衛(wèi)生及沙發(fā)兩側(cè)花盆的衛(wèi)生。3.8.2酒水員（1） 負(fù)責(zé)酒水庫(kù)及酒吧的衛(wèi)生。 （2） 負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)、墻體、窗玻璃以

28、及地面衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)銷(xiāo)售酒水、飲料的衛(wèi)生。（4） 負(fù)責(zé)吧臺(tái)、存酒柜內(nèi)外側(cè)衛(wèi)生及展示柜、冰箱、熱酒柜、熱酒器以及柜內(nèi)部分玻璃杯及瓷器的衛(wèi)生。（5） 負(fù)責(zé)冰桶的衛(wèi)生。（6） 負(fù)責(zé)電話表的清潔衛(wèi)生。3.8.3倉(cāng)管員（1） 負(fù)責(zé)臟布草的送洗工作。（2） 負(fù)責(zé)布草間內(nèi)的四周衛(wèi)生、地面、布草柜的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生以及倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅火器的衛(wèi)生。3.8.4傳菜員（1） 負(fù)責(zé)使用長(zhǎng)托及廳內(nèi)毛巾托的清潔衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)傳菜間熱水器及水池的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)廳內(nèi)地面衛(wèi)生以及通往洗碗間、后廚、洗手間的三個(gè)門(mén)的衛(wèi)生。（4） 負(fù)責(zé)包間（B區(qū)）門(mén)口及收銀處的滅火器的衛(wèi)生。（5） 負(fù)責(zé)烤肉臺(tái)兩輛三層車(chē)的衛(wèi)生以及廳

29、內(nèi)展示臺(tái)及展示臺(tái)所靠的墻體衛(wèi)生和A區(qū)門(mén)口餐車(chē)衛(wèi)生。（6） 展示臺(tái)兩側(cè)花盆的衛(wèi)生。3.8.5服務(wù)員3.8.5.1大廳服務(wù)員（1） 負(fù)責(zé)各個(gè)臺(tái)的大理石面、爐身的衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)餐椅、小工作柜以及護(hù)欄（四周）、地角線、烤爐的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)大工作柜、引水機(jī)、毛巾爐的衛(wèi)生。（4） 屏風(fēng)的衛(wèi)生。（5） 負(fù)責(zé)烤爐的清潔衛(wèi)生、壁燈衛(wèi)生及墻體衛(wèi)生。（6） 負(fù)責(zé)下欄筐的衛(wèi)生以及各種玻璃器皿的衛(wèi)生。（7） 負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔。3.8.5.2包間服務(wù)員（1） 負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔。（2） 負(fù)責(zé)大理石桌面、爐身、爐子、餐椅、衣架、工作柜（大?。┮约安Ａ髅蟮那鍧?。（3） 負(fù)責(zé)地腳線、四周衛(wèi)生、門(mén)窗、門(mén)口掛件及地

30、面衛(wèi)生。3.8.6烤肉員（1） 負(fù)責(zé)烤臺(tái)桌面、爐身、四圍、地腳線、工作柜、燃?xì)庠睢⑷龑榆?chē)的衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)烤肉用具、燃?xì)庹忠约氨跓粜l(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)烤肉臺(tái)地面衛(wèi)生以及四味調(diào)料套的衛(wèi)生。（4） 負(fù)責(zé)護(hù)欄衛(wèi)生以及外圍兩輛三層餐車(chē)更換墊布衛(wèi)生工作。4管事部衛(wèi)生規(guī)定4.1衛(wèi)生管理要求4.1.1認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法，本部員工必須取得有效健康證方可上崗。4.1.2本部區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人（組）。4.1.3明確劃分日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生，日常衛(wèi)生每日達(dá)標(biāo)，計(jì)劃衛(wèi)生定期清潔。4.1.4環(huán)境衛(wèi)生要求經(jīng)常保持干凈整潔，無(wú)積塵、污物。4.1.5器具衛(wèi)生達(dá)到潔凈明亮，餐具存放有防塵措施。4.1.6員工堅(jiān)持做好“四

31、勤”，保持儀容大方，儀表整潔 。4.1.7設(shè)備衛(wèi)生做到內(nèi)外清潔無(wú)污跡，用具定位擺放整齊。4.1.8各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)每日衛(wèi)生工作督促、檢查，不合要求的必須馬上改進(jìn)，領(lǐng)班、主管隨時(shí)抽查。4.1.9在非典期間，負(fù)責(zé)配比餐飲部消毒用過(guò)氧乙酸溶液，溶液按0.2%-0.5%配制。4.1.10在非典期間，每周二、五在工作結(jié)束后，用0.2%-0.5%的過(guò)氧乙酸溶劑對(duì)餐飲部各廚房區(qū)域進(jìn)行消毒，并作好記錄。4.1.11噴灑藥液時(shí)，須在無(wú)人情況下進(jìn)行，噴藥人員須作好個(gè)人防護(hù)，應(yīng)佩戴口罩、手套及帽子。4.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.2.1高空衛(wèi)生（天花、燈具、風(fēng)口、空調(diào)口等），定期清潔，保持美觀整潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4.2.2地毯清潔無(wú)污跡

32、、雜物，地面潔凈無(wú)污水、油漬異味。4.2.3不銹鋼、銅制品光亮無(wú)污跡。4.2.4玻璃、鏡面、瓷磚光潔無(wú)塵、無(wú)水跡、污跡。4.2.5餐具無(wú)破損、指印、油漬、水跡，做好消毒工作。4.2.6用具內(nèi)外無(wú)殘留物，保持光潔，擺放整齊。4.2.7機(jī)器（電器）設(shè)施設(shè)備無(wú)灰塵、油污、雜物，保持內(nèi)外干凈。4.2.8水池、明渠清潔無(wú)雜物、異味。4.2.9區(qū)域內(nèi)門(mén)窗、窗臺(tái)、暖氣罩保持干凈、無(wú)積塵。4.2.10維護(hù)貨梯衛(wèi)生，做到地面干凈無(wú)污物、污水，四壁及外門(mén)無(wú)污跡。4.2.11倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持干凈，物品分類(lèi)存放、碼放整齊。4.2.12環(huán)境衛(wèi)生保持清潔，無(wú)衛(wèi)生死角，泔水、垃圾不過(guò)夜，廢品清理要及時(shí)。5 宴會(huì)服務(wù)部衛(wèi)生規(guī)定 5

33、.1衛(wèi)生管理要求5.1.1認(rèn)真執(zhí)行飯店的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。5.1.2定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，定期考核。5.1.3保持儀容整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤換工作服，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油；5.1.4頭發(fā)勤梳洗。發(fā)型要經(jīng)常整潔大方，不留怪發(fā)型，不披頭散發(fā)，不染彩色發(fā)。男員工頭發(fā)不蓋耳、不過(guò)領(lǐng)、不留鬢角、胡子。女員工頭發(fā)過(guò)肩者要將頭發(fā)盤(pán)挽好。5.1.5每天早班人員必須清理、擦拭所有辦公臺(tái)面、茶幾等辦公用具。5.1.6 每天晚班人員必須清理所有煙灰缸，并把垃圾清理干凈。5.1.7隨時(shí)保持辦公室整潔，客人離去后，要馬上整理臺(tái)面，倒掉煙灰等。5.1.8每周做一次整體細(xì)致衛(wèi)生工作，把室內(nèi)所有能蒙塵物品及玻璃門(mén)、空檔清理

34、一遍。5.1.9定期聯(lián)系管事部清理高空衛(wèi)生。5.1.10工作標(biāo)準(zhǔn)：達(dá)到飯店規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持辦公區(qū)域內(nèi)整潔干凈。5.1.11在非典期間，每周二、五在工作結(jié)束后，用0.2%-0.5%的過(guò)氧乙酸溶劑進(jìn)行消毒。5.2會(huì)議室、會(huì)見(jiàn)廳：5.2.1 會(huì)議室：(1) 會(huì)議桌：要求桌面光潔無(wú)塵土、無(wú)油漬污漬，桌腿內(nèi)外無(wú)塵；(2) 皮椅：擺放整齊，使用完好且無(wú)塵土無(wú)破損；(3) 墻裙、踢腳：無(wú)塵土、死角；(4) 綠色植物：葉子無(wú)塵土無(wú)干枯，花盆內(nèi)部無(wú)雜物，外部無(wú)污物、無(wú)塵土；(5) 花瓶：花瓶?jī)?nèi)部無(wú)雜物，外部無(wú)污物、無(wú)塵土；(6) 電話：無(wú)污漬，無(wú)塵土，使用良好且接線無(wú)塵土；(7) 白板：推拉門(mén)板及下部軌道附

35、近均無(wú)塵土、污漬；(8) 電源及空調(diào)開(kāi)關(guān)：光亮無(wú)塵土、無(wú)污漬；(9) 工作柜 ：內(nèi)部均無(wú)塵土、污漬，餐用具無(wú)水漬、污漬，分類(lèi)存放，擺放整齊，茶葉桶無(wú)污漬，冷水酌光亮潔凈無(wú)水漬；(10) 走廊：地面潔凈無(wú)污物，所放物品、接線板、白板板擦、活動(dòng)幕布、幕布架、指示牌均無(wú)塵土和污物且使用完好；(11) 飲水機(jī)：外部無(wú)水漬、污漬、塵土，內(nèi)部紙杯擺放整齊無(wú)塵土、雜物，接水槽內(nèi)無(wú)茶漬、水漬；(12) 窗臺(tái)：光亮潔凈無(wú)塵土、雜物、死角；(13) 滅火器材：使用良好且無(wú)塵土、污漬；(14) 門(mén)：門(mén)頭無(wú)塵土死角，門(mén)板潔凈，門(mén)把手光亮無(wú)污漬，門(mén)牌號(hào)光亮無(wú)污漬；(15) 茶幾：玻璃光亮無(wú)塵土，無(wú)破損；(16) 沙發(fā)：無(wú)污漬塵土，無(wú)油漬，無(wú)破損。5.2.2 會(huì)見(jiàn)廳：(1) 墻裙、踢腳：無(wú)塵土、死