餅干及其包裝ppt課件

1、1餅干及其包裝餅干及其包裝班級(jí)：食品班級(jí)：食品091班班 組員：組員： 嚴(yán)曉華嚴(yán)曉華 孟慶楠孟慶楠 黃黃仁杰仁杰 黃河懂黃河懂 鄒莉花鄒莉花 吳丹吳丹 朱朱麗娟麗娟 徐佳賓徐佳賓 聶榮祖聶榮祖 廖忠柳廖忠柳2.4一、 餅干簡(jiǎn)介 餅干屬于低水分活度的食品，是以面粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、面團(tuán)滾軋、成型、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。 5根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-餅干通用技術(shù)條件餅干通用技術(shù)條件(QB1253-91)，餅干可分

2、為如下幾類。，餅干可分為如下幾類。餅干的分類餅干的分類 不論是韌性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程： 原、輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制滾動(dòng)成型烘烤冷卻整理包裝成品1、霉菌引起的霉變，這是引起餅干變質(zhì)的主要因素；2、餅干吸潮，軟化。餅干的主要原料面粉、糖、鹽等，都具有不同程度的吸濕性。當(dāng)空氣中相對(duì)濕度超過(guò)70%時(shí)，餅干即開(kāi)始吸濕；當(dāng)餅干的含水量超過(guò)6時(shí)，即受潮發(fā)軟。這時(shí)候的餅干，折斷無(wú)聲，入口不脆，如繼續(xù)發(fā)展即導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。3、油脂酸敗。餅干含有一定脂肪，受高溫和陽(yáng)光的影響或長(zhǎng)期暴露在空氣中，即可能引起脂肪氧化而發(fā)生哈味。對(duì)于干性餅干，這種變化不易發(fā)生的，

3、但是對(duì)于油性餅干，則很易發(fā)生。 4、變味，餅干能吸收異味，極易受其他物品氣味的影響；此外，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放，餅干中所含酥料可能揮發(fā)，并因喪失過(guò)多水分，即可能形成餅干發(fā)硬，從而失去原有松脆的特點(diǎn)。5、蟲(chóng)蛀，餅干含有濃厚香味，容易引起微生物感染，出現(xiàn)拉絲或螟蛾穿孔等 蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。 1、要避光、避水、采用密封性好的包裝；低溫儲(chǔ)藏;2、隔氧，可以通過(guò)真空包裝或者沖入惰性氣體包裝，這種方法較為常用；3、加入抗氧化劑（VE、BHA、BHT、PG），食品防腐劑（苯甲酸鈉、三梨酸鉀）等適合的食品添加劑；4、注意餅干原材料的衛(wèi)生合格，在生產(chǎn)加工時(shí)要嚴(yán)格控制設(shè)備的衛(wèi)生，保證在加工過(guò)程中不受污染。餅干含水量很低，且含有脂

4、肪，包裝主要是為了防潮、防脂肪氧化、防碎裂；夾心餅干、花色餅干常用果醬、果仁、奶油等裝飾，更需注意防霉和脂肪氧化，故需選用防潮、遮光、隔氧的包裝材料，如防潮玻璃紙、PVDC涂塑紙、K涂BOPP/PE、鋁箔/PE等復(fù)合薄膜等，可熱封、表面光澤好，并能適應(yīng)自動(dòng)包裝機(jī)機(jī)械操作的要求。采用PVC、PS等塑料片材熱成型盒用來(lái)保護(hù)酥脆餅干不致壓碎。金屬罐盒包裝餅干一般為禮品包裝。餅干里面基本上沒(méi)有添加防腐劑，所以餅干外包裝必須達(dá)到一定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)才能滿足餅干的保藏要求：第一、防水防潮；第二、防氧化；第三，防運(yùn)輸搬運(yùn)時(shí)的破碎。 除此之外，餅干的外包 裝還必須滿足銷(xiāo)售要求， 也就是具有一定的印刷 要求。 1、塑

5、料薄膜密封包裝塑料薄膜是一種很好的防潮包裝材料，在餅干包裝中應(yīng)用最多，主要有兩種形式：一種是散裝，即將計(jì)量的餅干一起倒入袋中，再用熱封封口；另一種是裹裝，即將一定量的餅干，一般為50100g左右，經(jīng)排列整齊，再用薄膜裹包密封。薄膜包裝，包裝簡(jiǎn)單，銷(xiāo)售方便。 2、蠟紙裹裝 蠟紙裹裝是餅干包裝的簡(jiǎn)便形式，只要將餅干經(jīng)計(jì)量后排列整齊，用蠟紙裹包密封。此法遮光、防潮，成本較低。 3、紙盒包裝 紙盒包裝是餅干包裝的主要形式，有正方形、長(zhǎng)方形、圓形、異形等多種形式，包裝材料多用白板紙、膠板紙等。用紙盒包裝時(shí)，要先將餅干用薄膜作內(nèi)包裝，盒外用蠟紙或薄膜裹包。這種包裝，包裝強(qiáng)度較好，有一定抗壓性，美觀大方，商品性強(qiáng)，防潮性、遮光性均好。 4、鐵聽(tīng)包裝 鐵聽(tīng)包裝是用彩印馬口鐵制成的餅干聽(tīng)包裝，鐵聽(tīng)有正方形、長(zhǎng)方形、圓柱形、橢圓形、異形等多種。包裝時(shí)，聽(tīng)內(nèi)用塑料加工成各種槽形的薄膜托盤(pán)，輕巧、美觀，餅干排列整齊，不易破碎。這種包裝，密封性最好，包裝強(qiáng)度高，外觀鮮艷，大方，遮光性極好，經(jīng)久耐用，但需要大量的空間存放空罐，因此罐和盒現(xiàn)僅用于大包裝或昂貴品種以及各類禮品包裝。目前餅干類產(chǎn)品的運(yùn)輸包裝主要為瓦楞紙箱包裝，瓦楞紙箱具有良好的緩沖性能，抗壓性能，也可以根據(jù)不同的需要改進(jìn)紙箱的材料及結(jié)構(gòu)，且成本低廉，因此在餅干運(yùn)輸包裝中，