冷凍魚糜和魚糜制品

1、冷凍魚糜與魚糜制品冷凍魚糜與魚糜制品 小組成員: 張肖娟李夢(mèng)月張明輝胡曉冬 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、概念一、概念 魚糜制品，顧名思義，是以魚糜為原料制作的魚糜制品，顧名思義，是以魚糜為原料制作的各種各樣水產(chǎn)食品。將動(dòng)物的肌肉斬碎，加上鹽各種各樣水產(chǎn)食品。將動(dòng)物的肌肉斬碎，加上鹽及其它調(diào)料，研磨，制成肉糜，成型，加熱制成及其它調(diào)料，研磨，制成肉糜，成型，加熱制成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的食品。富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的食品。 我國(guó)具有生產(chǎn)魚糜制品的悠久歷史我國(guó)具有生產(chǎn)魚糜制品的悠久歷史(如魚丸等如魚丸等) 。 種類很多：魚圓、魚糕、魚卷、魚肉火腿、魚香種類很多：魚圓、魚糕、魚卷、魚肉火腿、魚香腸、

2、油炸魚餅?zāi)c、油炸魚餅二、魚糜制品的原料二、魚糜制品的原料 魚種基本不受限制，但魚種之間差別較大魚種基本不受限制，但魚種之間差別較大。我國(guó)常用：我國(guó)常用：海水原料：狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚、海水原料：狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚、小雜魚等。小雜魚等。淡水魚：白鰱、草魚、鯪魚等。淡水魚：白鰱、草魚、鯪魚等。三、原料魚的凝膠形成能及影響因素三、原料魚的凝膠形成能及影響因素1、凝膠形成能、凝膠形成能 魚肉磨碎后，加鹽經(jīng)過(guò)研磨，可以使魚肉磨碎后，加鹽經(jīng)過(guò)研磨，可以使肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白和和肌球蛋白肌球蛋白結(jié)合成結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)球蛋白（溶膠），加熱時(shí)（溶膠），加熱時(shí)形成有彈性的凝膠，這種能

3、力就叫形成有彈性的凝膠，這種能力就叫凝膠形成能。凝膠形成能。2、影響凝膠形成能的因素、影響凝膠形成能的因素 （1）魚的種類：魚種不同，差別很大。分為：易）魚的種類：魚種不同，差別很大。分為：易形成凝膠、易凝膠劣化、不易形成凝膠等幾種情形成凝膠、易凝膠劣化、不易形成凝膠等幾種情況。況。研究表明研究表明一般在一般在60以前凝膠基本形成以前凝膠基本形成30-40的凝膠化速度不同的凝膠化速度不同50-70的凝膠劣化速度不同的凝膠劣化速度不同紅肉魚比白肉魚凝膠形成能弱紅肉魚比白肉魚凝膠形成能弱淡水魚比海水魚凝膠形成能弱淡水魚比海水魚凝膠形成能弱軟骨魚比硬骨魚凝膠形成能弱軟骨魚比硬骨魚凝膠形成能弱成魚與幼

4、魚差別不大成魚與幼魚差別不大漁場(chǎng)不同也有差別漁場(chǎng)不同也有差別（2）魚的鮮度：鮮度下降，能力下降）魚的鮮度：鮮度下降，能力下降（3）魚肉的組成：）魚肉的組成： 鹽溶性蛋白質(zhì)含量鹽溶性蛋白質(zhì)含量 鹽溶性蛋白質(zhì)中肌球蛋白的含量鹽溶性蛋白質(zhì)中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白質(zhì)含量，會(huì)阻礙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和凝膠裂化，水溶性蛋白質(zhì)含量，會(huì)阻礙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和凝膠裂化，此外對(duì)凝膠形成無(wú)作用。此外對(duì)凝膠形成無(wú)作用。 非蛋白質(zhì)成分，非蛋白質(zhì)成分，20%以上脂肪有影響，金屬離子產(chǎn)生不良以上脂肪有影響，金屬離子產(chǎn)生不良影響影響（4）凍結(jié)：）凍結(jié)：蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生不良影響，魚種不同蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生不良影響，魚種不同耐凍性不同耐凍

5、性不同四、魚糜制品的輔助材料四、魚糜制品的輔助材料 v水v油脂v淀粉v調(diào)味料v香辛料v食用色素v其它添加劑第二節(jié)第二節(jié) 魚糜制品的制造原理魚糜制品的制造原理一、魚糜制品的種類一、魚糜制品的種類 按加熱方法分：蒸煮、焙烤、油炸、煙熏按加熱方法分：蒸煮、焙烤、油炸、煙熏 按配料方法分：無(wú)淀粉、普通、多淀粉按配料方法分：無(wú)淀粉、普通、多淀粉 按形狀分：板狀、串狀、球狀、卷狀、其它按形狀分：板狀、串狀、球狀、卷狀、其它二、魚糜制品的一般工藝二、魚糜制品的一般工藝 原料處理原料處理清洗清洗去頭、去內(nèi)臟（去皮、鱗）去頭、去內(nèi)臟（去皮、鱗）清清洗洗采肉采肉漂洗漂洗脫水脫水精濾分級(jí)精濾分級(jí)擂潰擂潰成型成型蒸煮

6、蒸煮冷卻冷卻包裝包裝三、魚糜制品的制造原理三、魚糜制品的制造原理 制造原理是相同的，主要是制造彈性，彈性是制造原理是相同的，主要是制造彈性，彈性是硬度、伸縮性、粘性的綜合。硬度、伸縮性、粘性的綜合。蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合有以下幾種方式：蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合有以下幾種方式：離子鍵離子鍵氫鍵氫鍵巰基巰基疏水鍵疏水鍵影響彈性的因素：影響彈性的因素：鹽濃度鹽濃度ph值值一、分類一、分類 海上、陸上海上、陸上 加鹽、不加鹽加鹽、不加鹽 等級(jí)分為：等級(jí)分為：aa，a，b，c，d五個(gè)等級(jí)。五個(gè)等級(jí)。第三節(jié) 冷凍魚糜的生產(chǎn)技術(shù)二、冷凍變性及防止二、冷凍變性及防止v機(jī)理機(jī)理v影響因素：魚種、鮮度、凍速、溫度影響因素：

7、魚種、鮮度、凍速、溫度v防止辦法：防止辦法：加入蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑加入蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑 糖類：糖類：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 復(fù)合磷酸鹽：復(fù)合磷酸鹽：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉，加量焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉，加量0.2-0.3%。氨基酸：氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸三、生產(chǎn)工藝三、生產(chǎn)工藝 原料魚處理原料魚處理魚體清洗魚體清洗去頭、去內(nèi)臟去頭、去內(nèi)臟(去皮、鱗去皮、鱗)第二次魚體清洗第二次魚體清洗采肉采肉漂洗漂洗脫水脫水精濾、分級(jí)精濾、分級(jí)加添加劑加添加劑混合混合

8、稱量、裝袋稱量、裝袋速凍速凍凍藏凍藏質(zhì)量檢驗(yàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)。漂洗漂洗目的：目的：除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類等雜質(zhì)。漂洗后的魚肉制成的魚糜制品彈性鹽類等雜質(zhì)。漂洗后的魚肉制成的魚糜制品彈性增強(qiáng)，白度也提高。增強(qiáng)，白度也提高。方法：方法：漂洗有清水和堿鹽水兩種。漂洗有清水和堿鹽水兩種。工藝條件：工藝條件：魚肉和水的比例為魚肉和水的比例為1：5或或1：10混合，混合，攪拌攪拌5-10min ，水溫，水溫5-10， ph6.5-7.5(6.8)，次，次數(shù)數(shù)1-2次。次。加添

9、加物加添加物作用：防止蛋白質(zhì)冷凍變性作用：防止蛋白質(zhì)冷凍變性種類：糖類：砂糖種類：糖類：砂糖4-5%，山梨醇，山梨醇4% 復(fù)合磷酸鹽：復(fù)合磷酸鹽：0.2-0.3%。 氨基酸等氨基酸等添加后混合均勻。添加后混合均勻。 設(shè)備工藝流程設(shè)備工藝流程第四節(jié)第四節(jié) 魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)擂潰擂潰空擂：空擂：將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚肉的肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白用，使魚肉的肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造條件。時(shí)間為質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造條件。時(shí)間為5min5min左右。左右。鹽擂：鹽擂：在空擂后的魚肉中加入魚

10、肉量在空擂后的魚肉中加入魚肉量2%-3%2%-3%的食鹽繼的食鹽繼續(xù)擂潰的過(guò)程。使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，續(xù)擂潰的過(guò)程。使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠，時(shí)間一般控制在魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠，時(shí)間一般控制在15-20min15-20min。調(diào)味擂：調(diào)味擂：在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料，繼續(xù)擂潰腐劑等輔料，繼續(xù)擂潰10min10min，使之在魚肉中分布均，使之在魚肉中分布均勻。勻。整個(gè)擂潰時(shí)間約為整個(gè)擂潰時(shí)間約為20-60min20-60min至魚糜產(chǎn)生較大的粘性，至魚糜產(chǎn)生較大的粘性，在擂潰過(guò)程中可適當(dāng)添加一

11、些水。在擂潰過(guò)程中可適當(dāng)添加一些水。擂潰溫度：擂潰溫度：0-100-10，在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動(dòng)球蛋白，在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動(dòng)球蛋白質(zhì)的熱變性很小?？捎眉尤氡鶋K來(lái)控制，同時(shí)達(dá)到質(zhì)的熱變性很小?？捎眉尤氡鶋K來(lái)控制，同時(shí)達(dá)到加水的目的。加水的目的。使用機(jī)械：使用機(jī)械：擂潰機(jī)或斬拌機(jī)擂潰機(jī)或斬拌機(jī) 成型：手工成型或機(jī)械成型；成型：手工成型或機(jī)械成型； 防止空氣混入；防止空氣混入； 擂潰后立即成型。擂潰后立即成型。加熱：使溶膠變?yōu)槟z；加熱：使溶膠變?yōu)槟z； 殺死微生物。殺死微生物。加熱方法：蒸煮、油炸、焙烤、煙熏、紅加熱方法：蒸煮、油炸、焙烤、煙熏、紅外線、高頻等。外線、高頻等。第五節(jié)第五節(jié) 魚糜制品的

12、質(zhì)量評(píng)定魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定 魚糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于魚糜制品的質(zhì)量很大程度上依存于魚糜的品質(zhì)魚糜的品質(zhì)，魚，魚肉肉凝膠形成能凝膠形成能是其重要指標(biāo)之一，此外是其重要指標(biāo)之一，此外phph、雜質(zhì)、雜質(zhì)、白度白度等也是衡量質(zhì)量的主要指標(biāo)。等也是衡量質(zhì)量的主要指標(biāo)。 一、原料（冷凍魚糜）必檢項(xiàng)目一、原料（冷凍魚糜）必檢項(xiàng)目1 1、水分水分：將凍結(jié)狀態(tài)的魚糜連同聚乙烯包裝一起：將凍結(jié)狀態(tài)的魚糜連同聚乙烯包裝一起, ,或或者切成適當(dāng)大小的塊狀后放入到另一個(gè)聚乙烯塑料者切成適當(dāng)大小的塊狀后放入到另一個(gè)聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸發(fā)，半解凍后取樣。待品溫袋中以防止水分蒸發(fā)，半解凍后取樣。待品溫00時(shí)，取

13、時(shí)，取5-10g5-10g樣品，測(cè)定水分含量。樣品，測(cè)定水分含量。2 2、phph：解凍魚糜：解凍魚糜5g+45ml5g+45ml蒸餾水，勻漿器均質(zhì)，過(guò)濾蒸餾水，勻漿器均質(zhì)，過(guò)濾取清液測(cè)定取清液測(cè)定phph，需測(cè)定兩個(gè)以上樣品，取平均值。，需測(cè)定兩個(gè)以上樣品，取平均值。3 3、夾雜物檢驗(yàn)夾雜物檢驗(yàn)：解凍魚糜：解凍魚糜10g10g，伸展成厚度在，伸展成厚度在1mm1mm以下，以下，肉眼數(shù)出夾雜物數(shù)目（肉眼數(shù)出夾雜物數(shù)目（2mm2mm記記1 1個(gè)，個(gè)，1-2mm1-2mm記記1/21/2個(gè)，個(gè)，1mm1mm不計(jì)），以不計(jì)），以1010段評(píng)分法表示分?jǐn)?shù)。段評(píng)分法表示分?jǐn)?shù)。夾雜物夾雜物1010段評(píng)分法

14、段評(píng)分法評(píng)分評(píng)分夾雜物個(gè)數(shù)夾雜物個(gè)數(shù)評(píng)分評(píng)分夾雜物個(gè)數(shù)夾雜物個(gè)數(shù)10109 98 87 76 60 01-21-23-43-45-75-78-108-105 54 43 32 21 112-1512-1516-1916-1920-2520-2526-3026-303131以上以上二、冷凍魚糜選檢項(xiàng)目二、冷凍魚糜選檢項(xiàng)目1 1、白度：白度：將適量的解凍魚糜緊密而無(wú)空隙的塞入測(cè)定用的玻璃將適量的解凍魚糜緊密而無(wú)空隙的塞入測(cè)定用的玻璃容器內(nèi)，直接用色差計(jì)（白度計(jì)）測(cè)定，求出容器內(nèi)，直接用色差計(jì)（白度計(jì)）測(cè)定，求出3 3個(gè)以上樣品的個(gè)以上樣品的平均值來(lái)表示。平均值來(lái)表示。2 2、加壓滴液加壓滴液（自然解凍魚糜測(cè)定）：解凍魚糜（自然解凍魚糜測(cè)定）：解凍魚糜50g50g，放入圓筒，放入圓筒（直徑（直徑35mm35mm、長(zhǎng)、長(zhǎng)150mm150mm，底部有數(shù)個(gè)，底部有數(shù)個(gè)3mm3mm的孔）最初加的孔）最初加500g500g，5-10min5-10min后再加后再加500g500g的負(fù)重，求出約的負(fù)重，求出約20min20min為止滴下的液汁量，為止滴下的液汁量，以相對(duì)樣品重量得滴液量百分比來(lái)表示。以相對(duì)樣品重量得滴液量百分比來(lái)表示。3 3、