葡萄酒的口感及口感分析

1、第4章 葡萄酒的口感及口感分析 第2節(jié) 葡萄酒中呈味物質(zhì)及其口感在葡萄酒中具有多種呈味物質(zhì)，它們使人產(chǎn)生甜、咸、酸、苦等味覺；這些呈味物質(zhì)組合起來，不同比例及濃度的變化，還能使人產(chǎn)生鮮、澀等味覺。4.2.1 甜味物質(zhì)及口感在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、酒精和甘油。它們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。4.2.1.1 葡萄酒中的甜味物質(zhì)葡萄酒中能使人感到甜味的物質(zhì)主要有糖和醇兩大類。糖：源于葡萄漿果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。醇：為發(fā)酵產(chǎn)物，是在酒精發(fā)酵過程中形成的。其中主要有為乙醇，其它醇約為0.5%。醇類具有復(fù)雜特殊的氣味與滋味，是葡萄酒香氣成分的載

2、體。甜味的物質(zhì)糖：葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8 g/l；其它酒中可達(dá)30g/l果 糖: 干型葡萄酒中含1-2g/l；其它酒中含60g/l ；阿拉伯糖：0.3-1g/l；木糖：0.05g/l。  醇：乙 醇高級醇：丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等；多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。4.2.1.2 葡萄酒中甜味物質(zhì)的口感-不同糖的味感有差異-不同醇的味感有差異-乙醇對葡萄酒的口感有雙重影響1. 乙醇：主要來自葡萄汁中糖的酒精發(fā)酵。其形成受原料含糖量、酵母菌種類及發(fā)酵條件等影響。葡萄酒的乙醇含量見表4-1。表4-1 中國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)對乙醇含量規(guī)定 項 目 要 求酒精

3、度(20)甜、加香葡萄酒11.0-24.0%（v/v）其他類型葡萄酒 7.0-13.0注：酒精度在上表的范圍內(nèi)，允許差為±1.0%(v/v)，20。 乙醇具有既有味又有粘膜反應(yīng)的復(fù)雜味感。所以，乙醇對葡萄酒的口感具有雙重影響：一方面，酒精本身的甜味以及它可明顯增強(qiáng)糖的甜味的特性，使其可加強(qiáng)葡萄酒的厚實感；由酒精引起的熱感及令人舒適的苛性感，不僅補(bǔ)充葡萄酒本身的味感，并且與其它的質(zhì)特性相融合，使葡萄酒具有醇濃性，肥碩。需注意的是醇濃性、肥碩與足夠高的酒度相聯(lián)系，只有在酒度高于11%(v/v)時，才能明顯地表現(xiàn)出來。如果乙醇含量低于10%(v/v)會使酒味平淡，不會具有肥碩特性。另一方面

4、，酒精含量過高時，如含量高于14%會明顯表現(xiàn)出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不適服的強(qiáng)烈的熱感和苛性感以及苦感會表現(xiàn)出來。因此，如果葡萄酒酒度過高而造成不平衡時，則會降低葡萄酒的厚實感，使之消瘦。乙醇的甜味可通過"訓(xùn)練"來了解。2. 甘油：在酒精發(fā)酵過程中形成的副產(chǎn)物；其形成與原料、酵母菌、發(fā)酵條件有關(guān)。葡萄酒中甘油的含量515g/l，用患貴腐病的葡萄釀制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/l)。甘油具有幾乎與葡萄糖相同的甜味強(qiáng)度。在口感上，甘油的甜味可立即表現(xiàn)出來；它加強(qiáng)葡萄酒的厚實感，并賦予葡萄酒柔和、肥碩的口感特征。3. 葡葡糖與果糖：葡萄糖與果

5、糖來源于葡萄漿果。在葡萄漿果完全成熟時，果糖與葡萄糖的比值最后接近1。在酒精發(fā)酵過程中，由于酵母優(yōu)先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐漸升高；發(fā)酵結(jié)束時，酒中的糖以果糖為主。葡萄酒總糖含量見表4-2。表4-2 中國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)對總糖含量規(guī)定 項 目要 求總糖(以葡萄糖計)g/l平靜葡萄酒干 型4.0半干型4.1-12.0半甜型12.1-50.0甜 型50.1干加香50.0甜加香50.1氣泡加氣氣泡葡萄酒天然型12.0絕干型12.1-20.0干 型20.1-35.0半干型35.1-50.0甜 型50.1不同的糖其甜味強(qiáng)度不同，設(shè)蔗糖的甜度為100，則不同糖的甜味強(qiáng)度為：果糖的甜度(173)>蔗

6、糖(100)>葡萄糖(74)。因此，人工終止發(fā)酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。糖是賦于葡萄酒甜味的物質(zhì)。其對葡萄酒口感的影響同酒精、甘油的甜的影響一樣，使葡萄圓潤、融合、流暢、肥碩。但當(dāng)糖與其它物質(zhì)不平衡時，則使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜膩(糖過高)。4.2.2 酸味物質(zhì)及口感葡萄酒中適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新(干白、新鮮紅)等口感特征的要素。酸度過高會使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸澀；酸度過低則使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸與其它成分不平衡時，葡萄酒顯得消瘦、枯燥、味短。4.2.2.1 葡萄酒中的酸味物質(zhì)葡萄酒中能使人感到酸味的物質(zhì)是一系呈游離狀態(tài)存在

7、的有機(jī)酸(這些以游離狀態(tài)存在的有機(jī)酸，構(gòu)成了葡萄酒的總酸)。這些有機(jī)酸主要有6種，分二大類：酒石酸源于葡萄漿果蘋果酸檸檬酸 琥珀酸源于發(fā)酵(由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動形成)乳酸醋酸 葡萄酒中不同的有機(jī)酸其酸味不同，酸味強(qiáng)弱也因條件不同而變化。-在濃度相同的情況下，它們按酸味強(qiáng)弱的排列為：蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸-在ph值相同的條件下，其排列順序為：蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。此外，葡萄酒的酸味主要受總酸的影響，它要比受ph值的影響大得多。便如，我們在葡萄酒中加水以降低總酸而不改變ph值，就會明顯地降低葡萄酒的酸味。4

8、.2.2.2 葡萄酒中酸味物質(zhì)的口感1.酒石酸：源于葡萄漿果。漿果成熟時期，氣溫需達(dá)35，酒石酸才能轉(zhuǎn)化。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能給人舒適感，使酒在后味上表現(xiàn)為粗糙的酸味。2.蘋果酸：其味感帶生青味和澀味。葡萄酒中若含蘋果酸過多，說明葡萄成熟度不好。3.檸檬酸：其味感清新，涼爽。國際葡萄酒組織規(guī)定，葡萄酒中檸檬酸的含量不能超過1g/l。4.琥珀酸：為發(fā)酵產(chǎn)物味感其特殊，剛?cè)肟诘母械剿嵛侗惹皫追N淡。隨后味感變濃，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，可使葡萄酒滋味濃厚，增強(qiáng)其醇厚感，但有時也會引起苦味。5.乳酸：酸味較弱，只是略帶酸味并略帶乳香。 6.醋

9、酸：具醋味，則往往是發(fā)生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破壞了葡萄酒的清爽和純正感。酒中若形成過量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸敗的氣味和口感為特征。生病開始時，因當(dāng)酒中形成的醋酸還較少(200-300mg/l)時，對感官影響相對也少；當(dāng)醋酸達(dá)到700-800mg/l，雖然氣味很小，但口感上可具有醋味。醋酸的衍生物都具有辛辣感。特別是醋酸乙酯，當(dāng)其量達(dá)150-180mg/l時，就具有明顯酸敗氣味和辛辣、燥熱的口感，使葡萄酒發(fā)酸或酸敗，變得燥熱，使酒在口感和氣味上都表現(xiàn)出酸，引起口腔尖刺感，區(qū)別于酒精引起的。所以，醋酸及其酯類對葡萄酒的影響比醋酸還大。"揮發(fā)酸永遠(yuǎn)是發(fā)酵管理

10、和貯藏管理不良的表現(xiàn)，它同時破壞了葡萄酒的香氣和口感。"4.2.3 咸味物質(zhì)及口感4.2.3.1 葡萄酒中咸味物質(zhì)的種類葡萄酒中的咸味物質(zhì)主要來源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽，們在葡萄酒中的含量為2-4g/l，因品種、土壤、酒種的不同而有差異。1. 葡萄酒中陽離子：葡萄酒中含有多種陽離子，其中主要的有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵(表4-3)。這些離子主要來源于土壤并通過原料和加工器具進(jìn)入酒中。表4-3 葡萄酒中的陽離子含量(mg/l) 種 類鉀鈣鎂鐵銅含量1148238801.840.1 2. 葡萄酒中陰離子：存在于葡萄酒中的陰離子有溴化物、磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物等(表4

11、-4)。表4-4葡萄酒中陰離子的含量g/l 亞硫酸溴化物氯化物硫酸鹽磷酸鹽0.10.40.10.70.020.2<10.0713. 中性酒石酸鹽：葡萄酒中的中性酒石酸鹽主要有：中性酒石酸鹽、酒石酸氫鹽、中性蘋果酸鹽、蘋果酸氫鹽、中性琥珀酸鹽、琥珀酸氫鹽、乳酸鹽等。4.還有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、鋅、錳、銅、鉛、鈷、鋰等。4.2.3.2 咸味物質(zhì)對葡萄酒口感的影響1. 從飲用的角度，大部分無機(jī)鹽是人類營養(yǎng)所必須的元素。2. 葡萄酒中的咸味物質(zhì)(鹽)參與葡萄酒的味感構(gòu)成，它們能在不同程度上的加強(qiáng)所有其他味感。但不同的咸味物質(zhì)對葡萄酒的味感有不同的影響：-有些可加強(qiáng)葡萄酒的清爽感，例如酒

12、石酸氫鉀除咸味外，同時具有酸味。-但是如果在葡萄酒中加鹽，如加氯化鹽或硫酸鹽，只會降低葡萄酒的適口性。-鉀鹽同時還具有一定的苦味，可加強(qiáng)不良味感。3.咸味物質(zhì)(無機(jī)鹽)因品種、土壤、工藝不同而有差異。-鈣：來源于土壤，此外還來自于降酸采用的碳酸鈣，及過濾、輔助物墊料及澄清劑如膨潤土。葡萄酒中鈣主要以酒石酸鈣和草酸鈣的形式存在。-鉀受品種、生態(tài)條件和采收期的影響。經(jīng)發(fā)酵與陳釀，由于酒石酸氫鉀的溶解度降低及沉淀析出，鉀含量減少，通常白葡萄酒含量比紅葡萄酒低。-鎂：一般存在量為50-165mg/l，其中在汁中的含量比酒中的多，鎂的含量可能對酒石酸鹽的穩(wěn)定性和酸味有重要影響。-鐵：葡萄酒中的鐵主要來源

13、于土壤和加工設(shè)備。當(dāng)鐵含量大于8mg/l，在ph值，單寧、磷酸含量適當(dāng)?shù)那闆r，會引起葡萄酒的鐵破敗病，我國規(guī)定葡萄酒中鐵含量不能大于10mg/l。-銅：銅和鐵一樣會引起葡萄酒混濁，影響酵母的活動并降低葡萄酒的質(zhì)量。當(dāng)銅含量高于0.5mg/l時，酒可能會出現(xiàn)銅性混濁。正常情況下，葡萄汁和新葡萄酒中含銅很少，約0.1-0.3mg/l，葡萄酒中很少超過0.5-1.0mg/l。4.2.4 苦味、澀味物質(zhì)及口感4.2.4.1 葡萄酒中的苦味、澀味物質(zhì)葡萄酒中的苦味及澀味物質(zhì)主要是一些酚類化合物質(zhì)，如單寧、酚酸、黃酮類。由于其具有的營養(yǎng)、防病、治病等作用，可提高紅葡萄酒的飲用價值。1. 單寧：丹寧由源于葡

14、萄漿果的種子和果皮中的無色花色素苷構(gòu)成的。果梗中亦含有大量無色花色素苷。丹寧的另一來源是人為添加的(丹寧處理)或在橡木桶中浸出的。丹寧的味感與其聚合度有關(guān)。根據(jù)丹寧在味感上的表現(xiàn)，可將其分為下列幾類：優(yōu)質(zhì)丹寧：來源于優(yōu)良名貴葡萄品種的成熟漿果。在成熟葡萄酒中表現(xiàn)出良好的結(jié)構(gòu)感和豐滿度。苦味丹寧：來源于普通葡萄品種，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。酸味丹寧：存在于瘦弱、刺激感強(qiáng)的葡萄酒中。粗糙丹寧：即生葡萄酒和壓榨酒中所含的丹寧。木味丹寧：來源于橡木桶的丹寧。紅葡萄中單寧含量約為1-3g/l。白葡萄酒中每升幾十毫克，酒中總單寧含量與澀味強(qiáng)度之間有一定的關(guān)系。但某些陳釀葡萄酒，雖然它們的單寧含量較高

15、，但已經(jīng)失去了澀味、口味變得協(xié)調(diào)，柔和，在陳釀紅葡萄酒中，這類化合物賦予葡萄酒磚紅色，從而取代了游離花色苷的鮮紅色。 2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇堿水解成游離態(tài)的酸。在釀造與貯藏過程中，會緩慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同時發(fā)現(xiàn)游離的酚酸和結(jié)合的酚酸。3. 黃酮類：黃酮是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)與花色苷類似，幾乎無處不存在的色素，為黃色晶體。黃酮類化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類多酚化合物顏色偏深所致，某些黃酮類化合物(如d一兒茶素，橙皮甙)具有維生素p樣作用，能降低血管脆性及異常的通透性。4.2.4.2 苦味物質(zhì)的口感上述多酚類化合物口感很復(fù)雜，它們的苦味常常

16、與澀味(收劍性)相結(jié)合，葡萄酒的復(fù)雜的味感多是與它們的存在相聯(lián)系的。紅葡萄酒和白葡萄酒的口感的差異，就是由這些酚類物質(zhì)引起的。紅葡萄酒紅、桃紅或白葡萄酒，都可在后味上表現(xiàn)出讓人吃驚的苦味。另外，葡萄酒口味的持續(xù)性也常常以苦為基礎(chǔ)。某些紅葡萄酒會表現(xiàn)出成為缺陷的苦味，即苦表現(xiàn)過于突出，在后味上占了主導(dǎo)地位。丹寧是構(gòu)成葡萄酒筋肉的成分。足夠高的丹寧含量可以使葡萄酒厚實、豐滿、濃郁，而具有結(jié)構(gòu)感，充沛，味長。它是葡萄酒耐貯特性的保證。但是，丹寧過高可使葡萄酒生硬、糙、滯重。丹寧的苦味在微堿或中性溶液中表現(xiàn)更為突出。在葡萄酒的酸度條件下，丹寧的苦味不純，與澀味相混淆，常常表現(xiàn)以澀味(收劍性)為主，甚至

17、苦味被澀味所掩蓋在優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中，丹寧質(zhì)量與香氣質(zhì)量密切相關(guān)，口味的優(yōu)雅與香氣的優(yōu)雅總是相伴出現(xiàn)。在葡萄酒的成熟過程中，優(yōu)質(zhì)丹寧隨著醇香的出現(xiàn)并變濃，這類丹寧不僅會軟化，而且還參與醇香的構(gòu)成。相反。粗糙而無個性的葡萄酒，為粗劣葡萄酒，它們一般源于劣質(zhì)葡萄品種生太條件不好的產(chǎn)區(qū)。4.2.5 二氧化碳對感官質(zhì)量的影響 在發(fā)酵結(jié)束時，co2濃度可達(dá)2g/l。在裝瓶時，應(yīng)使其濃度低于100mg/l。因為，co2的味感很難與紅葡萄酒的丹寧結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的co2，在新釀成的葡萄酒中基本為飽合狀態(tài)。由于葡萄酒的陳釀及其處理，不可能完全將co2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量co2。因此，可以將

18、co2看作為葡萄酒的正常構(gòu)成成分。(在發(fā)酵結(jié)束時，co2濃度可達(dá)2g/l。在裝瓶時，應(yīng)使其濃度低于100mg/l。)co2可溶于葡萄酒，但它具有揮發(fā)性，所以其含量在葡萄酒中逐漸降低，特別是當(dāng)葡萄酒與空氣接觸后，損失的量更大。陳釀方式也影響co2的含量，便如在大容量的密封金屬容器中貯藏的葡萄酒，co2含量就比在小木桶中貯藏的高得多，而在瓶內(nèi)貯藏的則沒有co2的損耗。所以，在消費時，葡萄酒中co2的含量差異極大，而且多數(shù)情況下處于非控制狀態(tài)。我們完全可以通過適宜的方法除去或加入一部分co2。使它的含量處于最佳范圍。co2含量對葡萄酒的感官質(zhì)量具有重要影響。根據(jù)co2含量不同，葡萄酒的種類不同，co

19、2可以具有完全相反的作用。1. 在水溶液中，只要其濃度達(dá)到200mg/l，我們就能感覺到它單純的微酸的味道。2. 如果濃度升高，由于其釋放，可在口腔粘模的表面產(chǎn)生針刺感。我們正是通過這種針刺感來辯認(rèn)co2的。但在葡萄酒中，只有co2含量高于500mg/l時，才能感覺到它的針刺感。3. 而更低的co2含量雖然不能被感知，卻對葡萄酒的平衡起到重要的作用：-在引起針刺感的濃度以下，co2表現(xiàn)為葡萄酒的酸化劑，參與形成酸的印象，并加強(qiáng)這一印象。-co2可以加強(qiáng)酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而這些葡萄酒如果不含co2則可能平衡；-相反，co2可以使含酸量過低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量過低的干白或半干白葡萄酒，其味感質(zhì)量可被500-700mg/l的co2所改善。但如果葡萄酒的含酸量達(dá)到5g/l(h2so4)，加入co2只會降低其質(zhì)量，因為它含的酸已足夠了。-co2可以加強(qiáng)丹寧的味感，并減弱甜味。400-500mg/l的co2，能改善丹寧含量低的新鮮紅葡萄酒的質(zhì)量。但對于應(yīng)在瓶內(nèi)成熟的紅葡萄酒，其co2含量應(yīng)低于200mg/i，甚至最好低于100mg/i。因為對于這類葡萄酒，co2能降低其柔和度，加強(qiáng)丹寧的粗糙感。同樣，對于利口酒和甜型酒，co2含量越低，其肥碩感越強(qiáng)。ribereau-gayon的研究結(jié)果表明，葡萄酒品嘗員對c