《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)題專(zhuān)升本

1、食品化學(xué)復(fù)習(xí)題（專(zhuān)升本）一、名詞解釋1、水分活度2、吸濕等溫線(xiàn)3、滯后現(xiàn)象4、淀粉的糊化5、油脂酸敗6、美拉德反應(yīng)7、蛋白質(zhì)變性8、酸價(jià)9、堿性食品10、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)11、食品化學(xué)12、淀粉的老化13、吸濕等溫線(xiàn)14、氨基酸等電點(diǎn)15、水分活度16、油脂的塑性17、焦糖化反應(yīng)18、膳食纖維19、酶促褐變 20、蛋白質(zhì)的膠凝作用、填空題1、一般來(lái)講，當(dāng) Aw 一定時(shí)，回吸過(guò)程中食品的水分含量解吸過(guò)程中水分含量。2、腌肉色素包括、 和 。3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)是 ，用于衡量油脂中雙鍵數(shù) 的評(píng)價(jià)指標(biāo)是 。4、變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反應(yīng)稱(chēng)為蛋白質(zhì)的，蛋白質(zhì)未發(fā)生變性時(shí)的無(wú)規(guī)

2、則聚集反應(yīng)稱(chēng)為蛋白質(zhì)的 。5、酶促褐變需要、 和 三個(gè)條件，缺一不可。6、蔗糖水解后，得到等量的和 混合物，稱(chēng)為 。7、油脂中含有和 等色素，色素會(huì)影響油脂的外觀(guān)，同時(shí)是光敏化劑，會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性。8、谷物蛋白根據(jù)其溶解性分為 4 大類(lèi)，包括 、 、 、 和。9、食品顏色的變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是 、 和。10、膳食纖維在人體內(nèi)之所以不能被消化，是因?yàn)槿说捏w內(nèi)不含酶。11、人體所必須的六大營(yíng)養(yǎng)元素包括、 、 、 、和。12、水在食品中的存在形式主要有和 兩種形式。13、淀粉是由 _ _ _聚合而成的多糖，均由 1, 4 苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為 _淀粉，除1, 4苷鍵外，還有

3、 1, 6苷鍵聯(lián)結(jié)的為 _ 淀粉。14、脂類(lèi)氧化的主要機(jī)制有、 和 。15、油脂中最常見(jiàn)的同質(zhì)多晶有種晶型，其中以 型結(jié)晶的結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定， 型的油脂可塑性最強(qiáng)。16、葉綠素中含有的金屬元素是；血紅素中結(jié)合的金屬元素是 。17、反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，碘值 _，酸價(jià) 。18、脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是；與視覺(jué)有關(guān)的是 。水溶性維生素中， 是抗氧化活性最高的維生素； 是 B 族維生素中最不穩(wěn)定的維 生素。三、選擇題1、請(qǐng)以結(jié)晶性的高低對(duì)蔗糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖排序（ ）A. 蔗糖 > 葡萄糖 > 轉(zhuǎn)化糖 > 果糖B. 葡萄糖 > 蔗糖 > 果糖> 轉(zhuǎn)化糖

4、C. 葡萄糖 > 蔗糖 > 轉(zhuǎn)化糖 > 果糖D. 轉(zhuǎn)化糖 > 果糖 >葡萄糖 > 蔗糖2、根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，碳水化合物是屬于一類(lèi)（）的化合物。3、4、A. 多羥基酸B. 多羥基醚C. 多羥基醛或酮D. 多羧基酮列常見(jiàn)幾種單糖，其比甜度大小排列順序正確的是A. 麥芽糖 > 葡萄糖 > 果糖C. 葡萄糖 > 麥芽糖 > 乳糖油脂精制過(guò)程中，脫膠的目的是除去A. 游離脂肪酸B. 色素B. 乳糖 >D. 半乳糖）。葡萄糖 >> 甘露糖C. 油脂氧化產(chǎn)物蔗糖> 葡萄糖D. 磷脂及部分蛋白質(zhì)5、（）型油脂中脂肪酸排列得更有序，

5、是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。D. 'B. 測(cè)定蛋白質(zhì)的比活度。D. 測(cè)定紫外差光譜是否改變。A. ' B. C. 6、不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有（）A. 測(cè)定溶解度是否改變。C. 測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)。7、植物油脂富含不飽和脂肪酸，然而它保存性較好；精煉牛油富含飽和脂肪酸，但保存性 較差，容易氧化酸敗。其原因是（ ）。A. 飽和脂肪酸容易發(fā)生氧化，不飽和脂肪酸不容易氧化。B. 不飽和脂肪酸易氧化，但不是易形成影響風(fēng)味的小分子揮發(fā)性醛酮。C. 牛油在常溫下不容易發(fā)生氧化，但精煉之后抗氧化物質(zhì)被破壞，容易發(fā)生氧化D. 植物油中含有維生素 E 等抗氧化物質(zhì)

6、，而牛油中幾乎不含這些物質(zhì)。8、食品在通常的加工烹調(diào)中，下列哪種維生素的損失是最小的（）A. 維生素 C B. 尼克酸C. 維生素 AD.維生素 E9、谷類(lèi)蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸是（）。A. 精氨酸 B. 賴(lài)氨酸C. 酪氨酸D.色氨酸10、破損果蔬的褐變主要是由（）引起的。A. 脂肪氧合酶 B. 多酚氧化酶C. 過(guò)氧化物酶D.葡萄糖氧化酶11、下列物質(zhì)中，可作為直接反應(yīng)物參與美拉德反應(yīng)的是（）。A. 乳糖 B. 蔗糖 C. 支鏈淀粉 D. 海藻糖12、當(dāng)食品中的 Aw = 0.40 時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生（）。A. 多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng) B. 微生物能有效快速繁殖C. 脂質(zhì)氧化速率加

7、快 D. 酶促反應(yīng)速率高于 Aw = 0.25時(shí)的反應(yīng)速率13、下列雙糖中屬于非還原性二糖是（）。A. 麥芽糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 纖維二糖14、人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。A. 'B. 'C. D. 15、富含不飽和脂肪酸的油脂易氧化，下列哪個(gè)指標(biāo)可以用于檢測(cè)早期的氧化程度（）A. 羰基值 B. 酸價(jià) C. 過(guò)氧化值 D. 皂化值16、油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。A. 磷脂 B. 不飽和脂肪酸 C. 色素 D. 脂蛋白17、酶的專(zhuān)一性決定于（）。A. 催化基團(tuán) B. 結(jié)合基團(tuán) C. 輔酶因子 D. 酶蛋

8、白18、下列哪項(xiàng)不屬于導(dǎo)致果蔬色素變化的關(guān)鍵性酶（）。A. 果膠脂酶 B. 纖維素酶 C. 多酚氧化酶 D. 葉綠素酶19、食品在通常的加工烹調(diào)中，下列哪種維生素的損失是最小的（）。A. 維生素 CB. 尼克酸C.維生素 AD. 維生素 E20、辣椒紅素屬于以下哪一類(lèi)色素（）。A. 四吡咯色素B. 葉黃素C.兒茶素D. 葉綠素四、簡(jiǎn)答題1、在食品加工過(guò)程中，凍結(jié)保存速凍好還是緩凍好，簡(jiǎn)述原因。2、簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中加入亞硫酸鹽抑制 Maillard 反應(yīng)的機(jī)制。3、腌制蔬菜時(shí)，常?？吹筋伾纱渚G色向橄欖綠色或褐色的轉(zhuǎn)變，試簡(jiǎn)述原因。4、簡(jiǎn)述影響油脂氧化速率的因素。5、簡(jiǎn)述淀粉老化及主要影響因素

9、。6、試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出兩個(gè)在食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。7、試從淀粉糊化和老化的角度解釋制備方便米面食品的原理。8、簡(jiǎn)述高甲氧基果膠形成凝膠的條件。9、試簡(jiǎn)述油脂精制的主要步驟及目的。10、簡(jiǎn)述肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色原理。五、論述題1、試述美拉德反應(yīng)初期階段過(guò)程及反應(yīng)現(xiàn)象，影響美拉德反應(yīng)的因素。2、有以下現(xiàn)象： A 、馬鈴薯鮮切后暴露在空氣中顏色加深； B、蘋(píng)果脆片經(jīng)高溫加工后顏色 加深；C、富含花青素的果汁添加 Vc 護(hù)色后在貯藏過(guò)程中顏色加深。 請(qǐng)從反應(yīng)機(jī)理上解釋以 上三種顏色變深有何異同，以及如何抑制顏色的加深。3、試比較酶促褐變與非酶促褐變的主要機(jī)理及其防止措施。4、論述膳食纖維的生理功能。參考答案、名詞解釋 略、填空題1. 小于2. 亞硝基肌紅蛋白 （氧化氮肌紅蛋白 ）；亞硝基肌色原 （氧化氮肌色原 ）；亞硝基高鐵肌紅蛋白3. 過(guò)氧化值；碘值4. 凝膠化；絮凝5. 酚類(lèi)底物；酶；氧氣6. 葡萄糖；果糖；轉(zhuǎn)化糖 （果葡糖漿 ）7. 葉綠素；類(lèi)胡蘿卜素；葉綠素8. 醇溶蛋白；麥谷蛋白；清蛋白；球蛋白9. 脂肪氧化酶；葉綠素酶；多酚氧化酶10. -1,4-糖苷鍵酶11. 糖類(lèi)，脂類(lèi)，蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，水（答案無(wú)順序限制）12. 結(jié)合水 自由水（答案無(wú)順序限制）13. D- 葡萄糖直鏈 支鏈