利樂UHT殺菌原理

1、利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)l滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó) 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介l乳品加工中熱處理方式乳品加工中熱處理方式f初步殺菌：殺死低溫菌的營(yíng)養(yǎng)體。初步殺菌：殺死低溫菌的營(yíng)養(yǎng)體。f巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營(yíng)養(yǎng)體。巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營(yíng)養(yǎng)體。f滅菌：殺死所有的微生物滅菌：殺死所有的微生物, , 使產(chǎn)品能夠在室溫下儲(chǔ)存使產(chǎn)品能夠在室溫下儲(chǔ)存。利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)

2、國(guó)利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó) 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó) 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)f絕對(duì)無菌在生產(chǎn)實(shí)際中是不可能的：絕對(duì)無菌在生產(chǎn)實(shí)際中是不可能的：f 相反：相反： 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)時(shí)間時(shí)間微生物殘余量微生物殘余量單位時(shí)間致死率單位時(shí)間致死率 總致死量總致死量指數(shù)減少倍數(shù)指數(shù)減少倍數(shù)0100000000011

3、00000900000=90%900000121000090000=90%9900002310009000=90%99900034100900=90%9999004570.10.9=90%999999.9780.010.09=90% 999999.998 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介-滅菌效率滅菌效率利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)算術(shù)曲線算術(shù)曲線圖圖 半對(duì)數(shù)曲線圖半對(duì)數(shù)曲線圖050010001500200025003000350040004500051015tim enum ber of survivors00 ,511 ,522 ,533 ,54051 01 5t

4、 im e殘余微生物量殘余微生物量指數(shù)殘余量指數(shù)殘余量滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌曲線滅菌曲線利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó) 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó) 2/9908technical training centrelund, sweden ppt 74qfisad值semi logarithmic plot00,511,522,533,5402468101214timelog survivorslog survivors(sec)d 值 = 3,2 秒d-value:is the timerequir

5、ed for aprocess to reducethe number of aspecific organismby 90 % or with1 log red or 1 dtm-00027:74滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)d d6565 = 1 min = 1 min的含義是：的含義是：65 65 0 0c c 時(shí)，滅菌時(shí)間每延長(zhǎng)一分鐘，微生物數(shù)量減少為時(shí)，滅菌時(shí)間每延長(zhǎng)一分鐘，微生物數(shù)量減少為1 1d(d(減少減少90%)90%)。延長(zhǎng)兩分鐘延長(zhǎng)兩分鐘 微生物數(shù)量減少為微生物數(shù)量減少為2 2d(d(減少減少99%)99%)對(duì)對(duì)d

6、d值的解釋值的解釋1d = 90 % 減少 = 1個(gè) 指數(shù)下降2d = 99 % 減少 = 2個(gè)指數(shù)下降3d = 99.9 % 減少 = 3個(gè) 指數(shù)下降4d = 99.99 % 減少 = 4個(gè) 指數(shù)下降 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)z z值的使用值的使用如果某種微生物如果某種微生物z z值為值為10 0c ，并且并且d65 = 50秒秒，這就意味著：這就意味著： d75 = 5 秒秒d85 = 0,5 秒秒 d95 = 0,05 秒秒 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌

7、原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)耐熱細(xì)菌：耐熱細(xì)菌：細(xì)菌細(xì)菌 d90-value d121-value (hrs) (sec)李氏菌李氏菌 0,01 sec “0” 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 1 1,4 枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌 30 60 嗜熱脂肪芽孢桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌 100 330肉毒梭菌肉毒梭菌( b/e) 0,02 1c1c* *，因此有因此有-滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)養(yǎng)分損失養(yǎng)分損失巴士殺菌巴士殺

8、菌(%)(%)超高溫超高溫(%)(%)保持滅菌保持滅菌(%)(%)vb1105-1530-40vb2046vb60-51025vb121010-2080-100vc5-2010-2030-50賴氨酸賴氨酸1-23-46-10不同的熱處理對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的影響：不同的熱處理對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的影響：滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理簡(jiǎn)介利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)process 工藝工藝% loss 損失百分比損失百分比pasteurisation 巴氏殺菌1 2short boiling 短時(shí)沸騰ca. 5uht treatment 超高溫處理3 4retorting 保持滅

9、菌6 10table 3: lysine losses caused by different heating 在不同加熱情況下賴氨酸的損失程度利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)table 4: losses of vitamin d 維他命d的損失i.u. vitamin d per litre milk國(guó)際單位/升奶維他命dpasteurisation巴氏殺菌uht-treatment超高溫處理retorting保持滅菌807775利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)vitamin維他命維他命pasteurisation巴氏殺菌巴氏殺菌

10、short boiling短時(shí)沸騰短時(shí)沸騰uht超高溫超高溫retorting保持滅菌保持滅菌b 11010 205 1530 40b 20?46b 30000b 60 55 81025b 12102010 2080 - 100利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)table 6: losses of vitamin c 維他命c(diǎn)的損失process 工藝工藝% loss 損失百分比損失百分比pasteurisation 巴氏殺菌5 20short boiling 短時(shí)沸騰15 20uht treatment 超高溫處理10 20retorting 保持滅菌30 50利

11、樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)table 7: losses of folic acid 葉酸的損失process 工藝工藝% loss 損失百分比損失百分比pasteurisation 巴氏殺菌3 5short boiling 短時(shí)沸騰ca. 15uht treatment 超高溫處理10 20retorting 保持滅菌40 50利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)l鮮奶加工工藝鮮奶加工工藝l酸奶飲料加工工藝酸奶飲料加工工藝?yán)麡?，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra p

12、ak中中國(guó)國(guó)一一.純奶加工工藝純奶加工工藝reception & storagerecombina-tionpreproces-sing/pasteu-risationaseptictransferaseptic packagingpackaging of chilled productuhtcomponentstetra briktetra classictetra toptetra rexcomponentsheat exchangerseparatorhomogenisatordeaeratorpumpscomponentsheat exchangersteam injector

13、homogenisatordeaerator/flash coolerpumpscomponentsaseptic tankcomponentstetra brik aseptictetra classic aseptic利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (巴氏殺菌段巴氏殺菌段) )l板式熱交換器板式熱交換器l分離器分離器l均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī)l脫氣機(jī)脫氣機(jī)l泵泵一一.純奶加工工藝純奶加工工藝?yán)麡罚桨b領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備(uht(uht及無菌輸送段及無菌輸送段) )l板板/ /罐式熱交換器

14、罐式熱交換器l蒸汽噴射器蒸汽噴射器l均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī)l脫氣機(jī)脫氣機(jī)l泵泵l無菌罐無菌罐一一.純奶加工工藝純奶加工工藝?yán)麡?，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (無菌灌裝段無菌灌裝段) )l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tcatcal灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/3tba/3l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/8tba/8l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/9tba/9l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/19tba/19l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/21tba/21等等一一.純奶加工工藝純奶加工工藝?yán)麡?，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (無菌灌裝段無菌灌裝段) )l灌裝機(jī)灌裝機(jī)

15、tcatcal灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/3tba/3l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/8tba/8l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/9tba/9l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/19tba/19l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/21tba/21等等一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝?yán)麡?，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝1.1.加工設(shè)備加工設(shè)備( (無菌灌裝段無菌灌裝段) )l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tcatcal灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/3tba/3l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/8tba/8l灌裝

16、機(jī)灌裝機(jī)tba/9tba/9l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/19tba/19l灌裝機(jī)灌裝機(jī)tba/21tba/21等等利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)原奶接受原奶接受凈乳凈乳初次殺菌初次殺菌6 65/155/15秒秒冷卻至冷卻至44儲(chǔ)罐冷藏儲(chǔ)罐冷藏(4,24(4,24小時(shí)小時(shí)) )重組奶重組奶( (smp、乳脂與水混合乳脂與水混合) )復(fù)制奶復(fù)制奶( (smp或或wmp與水混合與水混合) )一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝2.原奶處理原奶處理利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝3.預(yù)殺菌預(yù)殺菌/巴氏殺菌工段巴氏殺菌工

17、段鮮奶預(yù)熱鮮奶預(yù)熱(68)脫氣脫氣標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)均質(zhì)(150bar)巴氏殺菌機(jī)巴氏殺菌機(jī)(72-85/10-20秒秒)能源再生能源再生/冷卻冷卻儲(chǔ)罐冷藏儲(chǔ)罐冷藏(4,24(4,24小時(shí)小時(shí)) )預(yù)殺菌奶預(yù)殺菌奶利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)一一.純奶加工工藝純奶加工工藝3.預(yù)殺菌部分預(yù)殺菌部分利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)預(yù)殺菌奶預(yù)殺菌奶預(yù)熱至預(yù)熱至7575均質(zhì)均質(zhì)7575(180-250(180-250bar/50barbar/50bar) )超高溫滅菌超高溫滅菌(135-150,(135-150,數(shù)秒數(shù)秒) )能源再生能源再

18、生/ /冷卻冷卻(20)(20)無菌罐無菌罐無菌灌裝無菌灌裝一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝4.超高溫及無菌灌裝工段超高溫及無菌灌裝工段利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝4.超高溫滅菌超高溫滅菌(板式板式)及無菌灌裝部分及無菌灌裝部分利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝4.超高溫滅菌超高溫滅菌(管式管式)及無菌灌裝部分及無菌灌裝部分利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝?yán)砝?化化 特特 性性脂脂 肪肪 含含 量量 % %

19、3 3. .1 10 0蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) % % 2 2. .9 95 5比比 重重 ( (2 20 0 c c/ /4 4 c c) ) 1 1. .0 02 28 8酸酸 度度 ( (以以 乳乳 酸酸 計(jì)計(jì) ) )% % 0 0. .1 14 44 4雜雜 質(zhì)質(zhì) ( (p pp pm m) ) 4 4汞汞 ( (p pp pm m) ) 0 0. .0 01 1農(nóng)農(nóng) 藥藥 ( (p pp pm m) ) 0 0. .1 1蛋蛋 白白 穩(wěn)穩(wěn) 定定 性性通通 過過 7 75 5 v v/ /v v酒酒 精精 試試 驗(yàn)驗(yàn)滴滴 定定 酸酸 度度 ( ( t t) ) 1 16 6冰冰 點(diǎn)點(diǎn) ( (

20、 c c) ) 0 0. .5 54 4 0 0. .5 59 95.原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)利樂，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)微微 生生 物物 特特 性性細(xì)細(xì) 菌菌 總總 數(shù)數(shù) 1 10 00 0, ,0 00 00 0 c cf fu u/ /m ml l芽芽 孢孢 總總 數(shù)數(shù) 1 10 00 0 c cf fu u/ /m ml l耐耐 熱熱 芽芽 孢孢 數(shù)數(shù) 1 10 0 c cf fu u/ /m ml l嗜嗜 冷冷 菌菌 1 1, ,0 00 00 0 c cf fu u/ /m ml l感感官官特特性性正正常常的的牛牛奶奶應(yīng)應(yīng)為為乳乳白白色色或

21、或微微帶帶黃黃色色，無無可可見見異異物物，不不得得有有紅紅色色，綠綠色色或或其其它它異異常常顏顏色色。牛牛奶奶應(yīng)應(yīng)具具有有新新鮮鮮的的乳乳香香味味，無無苦苦，咸咸，澀澀滋滋味味和和飼飼料料，青青貯貯，霉霉等等其其它它異異味味。貯貯存存未未處處理理的的原原奶奶在在4 4 c c 條條件件下下最最多多貯貯存存2 24 4小小時(shí)時(shí)抗抗 菌菌 素素 ( ( g g / /m ml l) ) - -青青 霉霉 素素 0 0. .0 00 04 4 - -其其 它它不不 得得 檢檢 出出體體 細(xì)細(xì) 胞胞 5 50 00 0, ,0 00 00 0/ /m ml l5.原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)一一. 純奶加工工藝純奶加工工藝?yán)麡?，超越包裝領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)1. 1. 酸奶飲料加工設(shè)備酸奶飲料加工設(shè)備l 板式熱交換器板式熱交換器l 奶粉混料罐奶粉混料罐l 巴氏殺菌機(jī)巴氏殺菌機(jī)l 發(fā)酵罐發(fā)酵罐l 冷卻器冷卻器l 糖、穩(wěn)定劑混料罐糖、穩(wěn)定劑混料罐l 正壓泵正壓泵l標(biāo)準(zhǔn)化混料罐標(biāo)準(zhǔn)化混料罐luhtuht殺菌機(jī)殺菌機(jī)l灌裝機(jī)灌裝機(jī)二二. 酸奶飲料加工工藝酸奶飲料加工工藝?yán)麡罚桨b領(lǐng)域利樂，超越包裝領(lǐng)域tetra pak中中國(guó)國(guó)2.2.酸奶飲料酸奶飲料工藝流程圖工藝流程圖/ /酸奶生產(chǎn)部分酸