第45屆世界技能大賽深圳選拔賽烘焙項目實施方案

1、僅供個人參考第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目實施方案貫徹落實關(guān)于做好第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽 工作的通知（粵人社函2018295號）的精神，做好第 45屆世界技能大賽深圳選手的選拔，通過競賽發(fā)現(xiàn)人才、 展示技能、推廣技能。二、組織機構(gòu)（一）主辦、承辦單位、技術(shù)指導(dǎo)單位。主辦單位：深圳市人力資源和社會保障局深圳市教育局承辦單位：深圳市第二高級技工學(xué)校深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會技術(shù)指導(dǎo)單位：深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室（二）成立第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項 目組委會（以下簡稱組委會），負責(zé)指揮和協(xié)調(diào)選拔賽的各 項工作。主任：趙忠良深圳市人力資源和社會保障局黨組成員、畐伺

2、長深圳市教育局黨組成員、副局長許建領(lǐng)成員：朱虹深圳市人力資源和社會保障局職業(yè)能力建設(shè)處處長唐征勛深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室主任馮迪新深圳市教育局職業(yè)與終身教育處副調(diào)研員羅德超深圳第二高級技工學(xué)校副校長馬 陽 深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會秘書長（三）組委會下設(shè)辦公室主任：唐征勛深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室主任副主任：吳映霞深圳市人力資源和社會保障局職業(yè)能力建設(shè)處副處長李 瑄 深圳市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)辦公室副主任 馮迪新 深圳市教育局職業(yè)與終身教育處副調(diào)研員 郭仲倫 深圳第二高級技工學(xué)校教務(wù)教研中心主任成 員：凌文浩、方少鐘、鄭慶元、閔國光、陳宇紅、吳樅、劉坤、陸麗萍。辦公室設(shè)在深圳第二高級技工學(xué)

3、校梅林校區(qū)教學(xué)樓214室。地點為福田區(qū)上梅林越華路10號。聯(lián)系人：阮鵬聯(lián)系電話： 6（四）組委會下設(shè)各競賽工作組。根據(jù)賽事安排，設(shè)立競賽專家組、裁判組、賽務(wù)組、后 勤保障組。三、競賽項目及標(biāo)準(zhǔn)（一）競賽項目。烘焙。（二）競賽標(biāo)準(zhǔn)。本次競賽以第44屆世界技能大賽烘培項目競賽標(biāo)準(zhǔn)為 基礎(chǔ)，結(jié)合第45屆世界技能大賽烘培項目技術(shù)文件要求， 統(tǒng)一組織命題，采用現(xiàn)場個人技能操作的形式進行，具體項 目模塊及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，見第 45屆世界技能大賽深圳市選拔 賽烘培項目技術(shù)文件（附件 1 ）。四、參賽選手條件本次選拔賽只接受單位統(tǒng)一報名， 且每個單位報名人數(shù) 不超過 4 人，凡 1997 年 1 月 1 日以后出生

4、， 思想品德優(yōu)秀， 具備相應(yīng)職業(yè)（專業(yè)）扎實基本功和技能水平，具有較強學(xué) 習(xí)能力、應(yīng)變能力以及較好身體素質(zhì)、心理素質(zhì)的人員，均 可報名參加選拔。 本次選拔為個人賽， 深圳將初選出 2 名選 手參加廣東省選拔賽。五、競賽時間及地點（一）時間： 2018 年 3 月 10 日（周六）。（二）地點：深圳第二高級技工學(xué)校梅林校區(qū)教學(xué)樓一 樓。詳細地址：深圳市福田區(qū)梅林越華路 10 號深圳第二高 級技工學(xué)校，郵編： 518049聯(lián)系人：吳樅聯(lián)系電話： 8047六、獎勵辦法（一）核發(fā)職業(yè)資格證書。代表我市參加省選拔賽的選 手并最終入選省集訓(xùn)隊且競賽項目（職業(yè)工種）在國家職 業(yè)資格目錄清單內(nèi)的，由市人力資源

5、保障局核發(fā)相應(yīng)職業(yè) （工種）的高級職業(yè)資格證書。（二）頒發(fā)榮譽證書。對于參加深圳選拔賽的選手，由 組委會頒發(fā)榮譽證書。（三）通報表揚。組委會將對在選拔賽過程中做出突出 貢獻的單位和個人給予通報表揚。七、參賽程序（一）報名。1. 參賽選手填寫報名表 （附件 2），經(jīng)單位審核蓋章并于 2018 年 2月27 日前與身份證掃描件發(fā)送至組委會指定郵箱 （ egjjw2. 登陸深圳市職工教育和職業(yè)培訓(xùn)協(xié)會網(wǎng)站 （，進入“職 業(yè)技能競賽報名系統(tǒng)”填寫資料并上傳證件照片（大小不超 過 200KB ）以便制作參賽證。3. 各參賽選手于 2018 年 3 月 10 日報到時提交第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔

6、賽烘培項目選手報名表 （加蓋 公章）和身份證復(fù)印件。（二）資格審核。1. 選手參賽資格審核由組委會賽務(wù)組于2018 年 2 月 28日前完成并電話通知確認。2. 參賽選手資格審核通過后其參賽資格才正式生效。（三）制發(fā)參賽證。參賽證由組委會統(tǒng)一印制，于參賽日下發(fā)。八、競賽規(guī)則（一）選手須知。1. 參賽選手必須持本人身份證并攜（佩）戴組委會簽發(fā) 的參賽證參加比賽。2. 參賽選手必須按比賽時間，提前 20 分鐘檢錄進入賽 場。并按照抽簽的編號 （工位號 ）參加比賽。 遲到 30 分鐘者按 自動棄權(quán)處理。 離開賽場后不得在賽場周圍高聲談?wù)摗?逗留。3. 參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守競賽規(guī)則。（二）賽場規(guī)則。1.

7、 賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由組委會簽發(fā)的胸卡， 著裝整 齊。2.賽場設(shè)有監(jiān)考員、安全巡視和賽場配備的工作人員。3. 借鑒世界技能大賽開放式競賽方式，在競賽過程中， 企業(yè)員工、院校師生等現(xiàn)場觀摩、新聞媒體等進入賽場，必 須聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不得影響比賽進行。九、裁判組織參照世界技能大賽的組織形式， 由各參賽單位指派一名 專業(yè)技術(shù)人員組成裁判組，負責(zé)競賽裁判工作。十、 申訴與仲裁（一）為保證比賽順利進行，保證比賽結(jié)果公平公正， 組委會專家組負責(zé)受理競賽中出現(xiàn)的所有申訴并進行仲裁。（二） 參賽選手對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備， 有失公正的 評審、 計分，以及對工作人員的違規(guī)行為等， 均可提出申訴。

8、（三）選手申訴均須按照規(guī)定時限用書面形式向組委 會專家組提出。專家組要認真負責(zé)地受理選手申訴，并將處 理意見盡快反饋當(dāng)事人。（四）專家組的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴 或?qū)μ幚硪庖姴环Ｖ垢傎悾駝t視棄權(quán)處理。不得用于商業(yè)用途僅供個人參考附件： 1.第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目技術(shù) 文件2. 第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目選手 報名表附件 1第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目技術(shù)文件烘焙第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目組委會2018 年 2 月根據(jù)關(guān)于做好第 45 屆世界技能大賽廣東省選拔賽工 作的通知（粵人社函 2018 295 號

9、）和關(guān)于做好第 45 屆世界技能大賽深圳市選拔賽工作的通知 （深人社發(fā) 2018 23 號）的要求， 特制定第 45 屆世界技能大賽深圳 市選拔賽烘焙項目技術(shù)文件。一、命題依據(jù)本次競賽以第 44 屆世界技能大賽烘焙項目競賽標(biāo)準(zhǔn)為 基礎(chǔ)，結(jié)合第 45 屆世界技能大賽項目技術(shù)文件要求，參照 西式面點師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)三級（ 2010 年修訂），結(jié)合技 不得用于商業(yè)用途僅供個人參考工院校、職業(yè)院校、行業(yè)企業(yè)等實際，統(tǒng)一組織命題，采用 個人技能操作競賽的形式。二、競賽內(nèi)容、形式和成績計算（一）競賽內(nèi)容。包括牛角面包兩種、編織藝術(shù)面包一組兩部分內(nèi)容。（二）競賽形式。選拔競賽采用個人技能操作競賽形式，不設(shè)

10、理論考試。（三）成績計算。技能操作競賽滿分為100分，由裁判組依據(jù)選手技能操 作情況按評分表進行評分。三、評判方法測評分為兩個部分：測量（客觀分）與評判（主觀分） 兩種測評方法都根據(jù)明確的測評標(biāo)準(zhǔn)對各評分項目進行打 分，以保證比賽質(zhì)量。測量（客觀分）用于評價準(zhǔn)確性、完成度及確切分數(shù)。評判（主觀分）用于評價完成質(zhì)量，允許裁判間評價有 小范圍差異。測量與評判給分基準(zhǔn)為行業(yè)和企業(yè)可以接受的最低標(biāo) 準(zhǔn)，最高分的評價基準(zhǔn)來源于行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)，允許有小范圍 的出入。四、評分標(biāo)準(zhǔn)（共計8小時）1. 評分標(biāo)準(zhǔn)模塊品種主觀客觀總分-一一食材器具/衛(wèi)生/作業(yè)書/廢棄物/詳見具體評分細則100操作流暢性二二牛角面包7

11、525100編織藝術(shù)造型面包7525100總分3002. 評分表細則模塊一總分100分評分：本模塊總分100分，分五項，每項滿分20分，具體評分見圖表:項目評價內(nèi)容2015105食材器具準(zhǔn)備自備原料符合 國家標(biāo)準(zhǔn)，自 備器具齊全準(zhǔn)備充分準(zhǔn)備良好一般不足衛(wèi)生在清 潔中開 始，進行、 結(jié)束整個操作流程 保持衛(wèi)生，制 作完全后衛(wèi)生 符合要求操作過程結(jié)束衛(wèi)生情況良好好一般差作業(yè)書按照組委會要 求提供完整的 作業(yè)書，配方、 流程、工藝、 圖片等資料全的得20分，不夠的扣分大致全面有缺項無資料廢棄物浪費面團限制浪費 1公斤以內(nèi)浪費1-2公斤以內(nèi)浪費2-3公斤內(nèi)浪費超過3公斤以上面團操作流暢性操作熟練流暢得

12、高分操作過程控制好，能按時完成作品有一項延時有兩項項延時有二項項延時模塊二牛角面包本模塊總分100分，客觀分25分，主觀分75分。具體評分見圖表：(1) 客觀評分表(25分)模塊品種客觀總分-二二牛角面包共計12個，少一個扣除 1 分，原味牛角，成品重量60克，低于57克的下限或者高 于63克的上限，每高過3克 或者低過3克以上一個扣1 分；帶餡牛角成品重量70克， 低于67克的下限或者高于73克的上限，每高過3克或 者低過3克以上一個扣1 分。25總分25(2)主觀評分表(75分)項目總計75分扣分內(nèi)容扣分額得分度主觀 評 分色澤15分外表皮有焦斑、點1-3分色澤發(fā)白1-3分色澤不均勻1-3

13、分有污染1-3分形態(tài)15分同一品種，大小不一1-2分外表皺縮、凹陷2-5分形態(tài)不正、欠飽滿12-5 分缺損1-5分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-2分分層質(zhì)構(gòu)不清晰3-6分切片干硬內(nèi)部油脂層粘連3-6分有明顯掉渣現(xiàn)15分1-3分有雜質(zhì)1-3分口味、口感15分缺之應(yīng)有的風(fēng)味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意無糖面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，層次清晰15分造型美觀，大小均勻10分造型一般，無特色5分模塊三編織藝術(shù)面包本模塊總分100分，客觀分25分，主觀分75分。具體評分見圖表：(1)客觀評分表(25分)模塊品種客觀總分-三編織藝術(shù)造型面包擺臺不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣5 分；配置

14、一張主題作品說明卡， 詮釋主題作品意義，無說明卡 扣5分；成品重量700克， 低于600克的下限或者高于 800克的上限，每高過100克 或者低過100克以上一個扣1分；25總分25(2)主觀評判表(主觀分 75分)項目總計75分扣分內(nèi)容扣分額度得分主觀 評 分色澤15分外表皮有焦斑、點1-2分色澤發(fā)白1-2分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分大小不一1-2分外表皺縮、凹陷1-2分形態(tài)不正、欠飽滿2-5分無裂紋，爆裂不清晰3-6分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-3分法棒質(zhì)構(gòu)不明顯1-3分切片干硬無彈性1-3分有明顯掉渣現(xiàn)15分象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺之應(yīng)有的風(fēng)味2-5分

15、僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意起酥面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，有質(zhì)感15分造型美觀，有質(zhì)感10分造型一般，無特色5分五、競賽用品用具競賽所需用品用具分為賽場提供和選手自備兩個部分1賽場提供硬件設(shè)備和工具（見表）序號設(shè)備工具名稱備注1奶油攪拌機2臥式工作臺雪柜3四門立式雪柜4雙動攪面機5雙門發(fā)酵箱6法式噴氣電烤箱7電熱水器8蛋糕牙刀賽場 提 供9蛋糕刀10批刀11各種牙吸、光吸12蛋糕轉(zhuǎn)盤13文武刀14磅稱15木通心槌16搟面杖17不銹鋼盆（大）18不銹鋼盆（中）19不銹鋼盆（?。?. 每位參賽者可以自主選擇攜帶設(shè)備、特殊工具和用六、成績評判方式模塊一模塊二模塊三總分七、賽場紀(jì)律1.

16、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。2. 參賽選手提前 30分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場。3. 參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴發(fā)帽。操作講究衛(wèi)生，工具潔 凈,不亂扔下腳料，不浪費原材料。4嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已 加工過的原料。5.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問 題，應(yīng)由領(lǐng)隊在當(dāng)天向組委會提出陳述。7. 參賽選手不允許帶入手機等一切電子設(shè)備，獨立操作 嚴(yán)禁進入其他工位。8. 比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間 均計入在比賽時間內(nèi)。9. 因為設(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁

17、委會會討論確定視情況增補修訂。10. 賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按 照自備工具清單帶走自帶的器具。八、選手安全要求1. 選手安全防護措施要求操作過程，口罩、白大褂、圍 裙、帽子全部穿戴整齊方可操作。2. 嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作。3. 烘烤時，必須使用防護手套。4. 有毒有害物品的管理和限制烘焙比賽，所有的原料均 符合食品安全法，所有的作品均為可食用。5. 賽前需對參賽選手進行安全教育。九、開放現(xiàn)場要求1. 比賽承辦方應(yīng)在不影響選手比賽和裁判員工作的前 提下提供指定區(qū)域場地供參觀者觀摩。2. 媒體記者學(xué)校師生必須經(jīng)組委會同意并佩戴相應(yīng)的 標(biāo)志方可進入賽場。3. 允許進入賽場

18、的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競賽。4. 允許進入賽場的人員，應(yīng)遵守賽場規(guī)則，不得與選手 交談，不得妨礙、干擾選手競賽。5. 允許進入賽場的人員，不得在場內(nèi)吸煙。十、綠色環(huán)保1.賽場嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護法。2.選拔賽任何工作都不應(yīng)該破壞賽場內(nèi)外和周邊環(huán)境。 賽場內(nèi)禁止吸煙。3. 提倡綠色制造的理念。所有可循環(huán)利用的材料都應(yīng)分 類處理和收集。附件2第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目選手報名表賽區(qū)領(lǐng)隊/教練：手機：QQ選手姓名性別出生年月學(xué)歷QC郵箱手機身份證號碼單位名稱郵編聯(lián)系地址個人簡歷單位意見單位201（蓋章）：年 月曰僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?