食品營養(yǎng)學第一章緒論

1、第一章第一章 食品營養(yǎng)學緒論食品營養(yǎng)學緒論 食品營養(yǎng)學課程簡介食品營養(yǎng)學課程簡介課程類型：課程類型：學科基礎必修課學科基礎必修課開課專業(yè)：食品分析與檢驗開課專業(yè)：食品分析與檢驗選用教材：選用教材：王莉主編：食品營養(yǎng)學（第二版），化學工業(yè)王莉主編：食品營養(yǎng)學（第二版），化學工業(yè)出版社。出版社。參考教材：參考教材： 營養(yǎng)學定義：營養(yǎng)學定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。施的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。 營養(yǎng)學研究目的營

2、養(yǎng)學研究目的:是根據機體在不同生理、病理情是根據機體在不同生理、病理情況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導工農業(yè)生產的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。工農業(yè)生產的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。營營養(yǎng)養(yǎng)學學主主要要研研究究內內容容 食品的營養(yǎng)成分及其檢測食品的營養(yǎng)成分及其檢測1 人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2 營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關系營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關系3 營養(yǎng)與膳食問題營

3、養(yǎng)與膳食問題4 營養(yǎng)與疾病防治營養(yǎng)與疾病防治5 食品加工對營養(yǎng)素的影響食品加工對營養(yǎng)素的影響6營營養(yǎng)養(yǎng)學學主主要要研研究究方方法法 食品分析技術食品分析技術1 生物學實驗方法生物學實驗方法2營養(yǎng)調查方法生物化學食品微生物食品毒理學醫(yī)學研究2 2食品食品(Food)(Food)食品定義：食品定義：根據我國根據我國19951995年通過的年通過的食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的的規(guī)定規(guī)定：食品是食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品包括以治療為目的的物品”。營養(yǎng)

4、的核心：營養(yǎng)的核心：是是“合理合理”，就，就是是“吃什么吃什么”“”“怎么吃怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：合理營養(yǎng)的意義：促進生長促進生長發(fā)育；防治疾病；增進智力；發(fā)育；防治疾?。辉鲞M智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。能；促進健康長壽。4 4營養(yǎng)素（營養(yǎng)素（NutrientsNutrients）營養(yǎng)素定義：營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質。目前已知有的物質。目前已知有40404545種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質

5、、維主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質、維生素。生素。宏量營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素（macronutrients)macronutrients)微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素 (micronutrients)(micronutrients)營養(yǎng)密度：營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物單位為基礎所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。質、蛋白質）的濃度。營養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指食品食品的營養(yǎng)價值通常是指食品中的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的中的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。程度。11 is a sp

6、ecific wasting away often occurring in infants at weaning. It results from a lack of protein in the diet is a wasting away of the body tissues from the lack of calories as well as protein in the diet. The child is fretful rather than apathetic and is skinny rather than swollen with edema.Micronutrie

7、nt deficienciesIodine deficiency disordersVitamin A deficiencyIron deficiency anaemia5 5、健康和亞健康（、健康和亞健康（HealthHealth）健康定義：健康定義：是指不僅不生病，而且包括心理健康、社會交往方面的是指不僅不生病，而且包括心理健康、社會交往方面的健康，健康應該講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動能力及健康，健康應該講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動能力及適應能力。適應能力。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，衡量一個人是否健康的十大標準：精力充沛精力充沛 體重適當體重適當積極樂觀積極樂觀 眼睛明亮眼睛明

8、亮善于休息善于休息 牙齒正常牙齒正常應變能力強應變能力強 頭發(fā)有光澤頭發(fā)有光澤抗疾病能力強抗疾病能力強 運動感到輕松運動感到輕松亞健康：亞健康：指人群中無明顯疾病，卻呈現活力降低、反應能力減退、指人群中無明顯疾病，卻呈現活力降低、反應能力減退、適應力下降的那個生理狀態(tài)，主要表現為疲勞、乏力、頭暈、腰酸適應力下降的那個生理狀態(tài)，主要表現為疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病等。背痛、易感染疾病等。6 6食品衛(wèi)生（食品衛(wèi)生（Food HygieneFood Hygiene）食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）對）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產、食品衛(wèi)生的定義是：從食品

9、的生產、制造到最后消費之間無論在任何步制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。及美好的情況。7 7、綠色食品（、綠色食品（Green FoodGreen Food）綠色食品定義：綠色食品定義：并非指并非指“綠顏色食品綠顏色食品”而指對而指對“無污染無污染”食品的一食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)的食品，由專門機種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)的食品，由專門機構認定，分為構認定，分為A A級和級和AAAA級，有專用標志性商標。級，有專用標志性商標。A A級：限制使用農藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農業(yè)產品；

10、級：限制使用農藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農業(yè)產品；AAAA級：對應的是有機食品。級：對應的是有機食品。8 8、有機食品（、有機食品（Organic FoodOrganic Food）有機食品定義：有機食品定義：根據國際有機農業(yè)運動聯合會（根據國際有機農業(yè)運動聯合會（IFOAMIFOAM）的有關規(guī)）的有關規(guī)定定義：根據有機農業(yè)和有機食品生產、加工標準而生產加工的、定定義：根據有機農業(yè)和有機食品生產、加工標準而生產加工的、由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。一切食品稱為有機食品。9 9、強化食品（、

11、強化食品（Fortified FoodFortified Food）強化食品定義：強化食品定義：強化通常是指向食品中添加營養(yǎng)素（或稱食品營強化通常是指向食品中添加營養(yǎng)素（或稱食品營養(yǎng)強化劑）以增加食品營養(yǎng)價值的過程。強化食品則是指添加有養(yǎng)強化劑）以增加食品營養(yǎng)價值的過程。強化食品則是指添加有營養(yǎng)素（食品營養(yǎng)強化劑）的食品。其作用最初是為了防治營養(yǎng)營養(yǎng)素（食品營養(yǎng)強化劑）的食品。其作用最初是為了防治營養(yǎng)缺乏病，如今人們多用強化食品來滿足和平衡營養(yǎng)需要，從而達缺乏病，如今人們多用強化食品來滿足和平衡營養(yǎng)需要，從而達到防病、保健的目的。到防病、保健的目的。例如：例如： 食鹽中加碘防止缺乏缺碘性甲狀腺

12、腫食鹽中加碘防止缺乏缺碘性甲狀腺腫 牛奶和人造奶油中添加維生素牛奶和人造奶油中添加維生素A、維生素、維生素D，用以防治夜，用以防治夜盲和佝僂病。盲和佝僂病。1010、功能食品（、功能食品（Functional FoodFunctional Food）功能食品定義：功能食品定義：又稱健康食品或保健食品，是指具有特定保健功又稱健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能、不以治療疾病能，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能、不以治療疾病為目的的食品。為目的的食品。功能食品區(qū)別于普通食品和藥品功能食品區(qū)別于普通食品和藥品 此期的最大成就是法國化學家拉瓦錫此期的最

13、大成就是法國化學家拉瓦錫Antoine Antoine LavoisierLavoisier（1743-17941743-1794）推翻了燃素學說，奠定了營）推翻了燃素學說，奠定了營養(yǎng)學的理論基礎。養(yǎng)學的理論基礎。此階段的主要成就是認識到了蛋白質、脂肪和碳水化此階段的主要成就是認識到了蛋白質、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關礦物元這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關礦物元素的資料。素的資料。為發(fā)現和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期為發(fā)現和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期.l 階段三：從階段三：從

14、2020世紀世紀4040年代至今年代至今食品營養(yǎng)學的食品營養(yǎng)學的 形成與發(fā)展階段形成與發(fā)展階段Bitot spotsVitamin A deficiency 眼球干燥癥眼球干燥癥Xerophthalmia : Corneal perforation眼球干燥癥眼球干燥癥營養(yǎng)狀況營養(yǎng)狀況第三節(jié)第三節(jié) 國內外的營養(yǎng)狀況國內外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)世界性營養(yǎng)問題與措施問題與措施我國的營養(yǎng)我國的營養(yǎng)狀況及措施狀況及措施發(fā)達國家發(fā)達國家美國美國澳大利亞澳大利亞日本日本不發(fā)達國家不發(fā)達國家印度印度城市居民膳食結構城市居民膳食結構不盡合理。不盡合理。 一些營養(yǎng)缺乏病依一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。然存在。 慢性非傳染

15、性疾病慢性非傳染性疾病患病率上升迅速患病率上升迅速開展過三次全國營開展過三次全國營養(yǎng)調查養(yǎng)調查公布公布中國居民膳中國居民膳食指南食指南營養(yǎng)問題與措施營養(yǎng)問題與措施相應措施：相應措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據國情有針對性的計劃和做法，特展中國家都是根據國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。別是國家政府的重視與干預。存在問題：存在問題：在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。不足、營養(yǎng)缺乏。 在發(fā)達國家及富庶轉型的國家出現因營養(yǎng)不平在發(fā)達國家及富庶

16、轉型的國家出現因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病富貴病”。 日本：日本：日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及及10多部法規(guī)。多部法規(guī)。1952年就制訂了年就制訂了營養(yǎng)改善法營養(yǎng)改善法，1947年通過年通過營養(yǎng)師法營養(yǎng)師法，1954年頒布了年頒布了學校供餐學校供餐法法，這些法案都根據社會進程的發(fā)展及時修訂。，這些法案都根據社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了年頒布了健康增進法健康增進法。 美國：美國：美國是世界上經濟最發(fā)達的國家之一，盡管與美國是世界上經濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問

17、題不是那么嚴重，但該國其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。解決措施。 在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。 確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。 澳大利亞：澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進

18、行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。印度：印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自一。自19471947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經濟有了飛建國后，特別是近二十年來，我國的國民經濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的速發(fā)展，人們生活水平有了

19、很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善。健康狀況有了很大的改善。 19971997年年44月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過，正式公布月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過，正式公布中國居民膳食指南中國居民膳食指南，而后又相繼公布了，而后又相繼公布了特定人群膳食特定人群膳食指南指南和和中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔。19971997年年1212月月5 5日頒布了日頒布了中國營養(yǎng)改善行動計劃中國營養(yǎng)改善行動計劃； 20012001年年國務院頒布年年國務院頒布中國兒童發(fā)展綱要中國兒童發(fā)展綱要（2001-20102001-2010年）年）20012001年發(fā)布年發(fā)布中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要中國食物

20、與營養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010(20012010年年) )。中國居民膳食指南一書由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有1010條，適合于條，適合于6 6歲歲以上的正常人群。特定人群膳食指南是根以上的正常人群。特定人群膳食指南是根據各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要據各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群。前兒童、兒童青少年和老年人群。平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日應攝入的食

21、物種類、合理數量及適宜的身應攝入的食物種類、合理數量及適宜的身體活動量。體活動量。 我國曾于我國曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年、年、20022002年分別進年分別進行過四次全國營養(yǎng)調查；行過四次全國營養(yǎng)調查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分別開展過三次全國高血年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；壓流行病學調查；19841984年和年和19961996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。 20022002年年8-128-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領導下，月，在衛(wèi)生部、科技部

22、和國家統(tǒng)計局的共同領導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內開由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內開展了展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”。本次調查涉及全國。本次調查涉及全國3131個省、個省、自治區(qū)、直轄市的自治區(qū)、直轄市的132132個區(qū)、縣，覆蓋個區(qū)、縣，覆蓋2525萬人口。萬人口。 并于并于2004年年10月月12日日由中華人民共和國衛(wèi)生由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科部、中華人民共和國科學技術部、中華人民共學技術部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯合公和國國家統(tǒng)計局聯合公布了布了中國居民營養(yǎng)與中國居民營養(yǎng)與健康現狀

23、健康現狀) (1)(1)從營養(yǎng)改善角度看：從營養(yǎng)改善角度看：居民膳食質量明顯提高。居民膳食質量明顯提高。 兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。 居民貧血患病率有所下降。居民貧血患病率有所下降。 我國營養(yǎng)調查情況我國營養(yǎng)調查情況(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：城市居民膳食結構不盡合理。城市居民膳食結構不盡合理。 一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。 針對中國居民目前的營養(yǎng)狀況，應采取以下措施：針對中國居民

24、目前的營養(yǎng)狀況，應采取以下措施：第一，加強政府的宏觀指導。盡快制定相關法規(guī)，將國第一，加強政府的宏觀指導。盡快制定相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一十一五五”發(fā)展規(guī)劃；發(fā)展規(guī)劃；第二，調整動植物食品的比例。第二，調整動植物食品的比例。第三，普及營養(yǎng)知識。普及營養(yǎng)教育和營養(yǎng)知識，進行第三，普及營養(yǎng)知識。普及營養(yǎng)教育和營養(yǎng)知識，進行營養(yǎng)師的培訓，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民營養(yǎng)師的培訓，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。自我保健意識和能力。 第四，大力發(fā)展食品加工?？茖W的食品加工和適當的營第四，大力發(fā)展

25、食品加工?？茖W的食品加工和適當的營養(yǎng)強化是改善居民營養(yǎng)狀況既經濟方便又十分有效的途徑。養(yǎng)強化是改善居民營養(yǎng)狀況既經濟方便又十分有效的途徑。四、我國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題四、我國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結構我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結構失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和我國全面建民健康、家庭小康和我國全面建設小康社會的發(fā)展進程。設小康社會的發(fā)展進程。全國人大代表、北京市衛(wèi)全國人大代表、北京市衛(wèi)生局臨床藥學研究所名譽所長林生局臨床藥學研究所名譽所長林明美研究員明美研究員“基本國策基本國策”的建議內容：的建議內容：第一第一: :是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農業(yè)、年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農業(yè)、食品工業(yè)結構進行合理布局。食品工業(yè)結構進行合理布局。第二第二: :是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經驗，是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經驗，盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。第三第三: :是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點人群