健康餐飲方案

1、健康餐廳 /酒店/ 食堂1. 基本條件（1）餐廳/ 酒店要取得餐飲服務(wù)許可證，并且達(dá)到食品安全 監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí) B 級(jí)以上，有效執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法的管理規(guī)定。（ 2 ）所有直接接觸食品的人員（包括廚師和服務(wù)員）須持有有 效健康證明。（3）在過(guò)去 2 年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所處罰過(guò)。2. 人員要求（1）餐廳 / 酒店有 12 名專(zhuān)職或兼職營(yíng)養(yǎng)配餐人員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng) 配餐和管理，科學(xué)指導(dǎo)餐廳采購(gòu)、配料和加工，幫助顧客正確選餐。（ 2）管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計(jì)接受 2 小時(shí)以上合理 膳食知識(shí)培訓(xùn)。 新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識(shí)培訓(xùn)， 考核合格后方 可上崗。（3）廚師應(yīng)

2、掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作低鹽少油菜 品至少 5 種。（ 4）餐廳/酒店至少有 1 名健康生活方式指導(dǎo)員， 熟練掌握健康 生活方式基本知識(shí)和技能， 能勝任解答顧客關(guān)于健康生活方式的有關(guān) 問(wèn)題，健康生活方式指導(dǎo)員每月為餐廳 / 酒店服務(wù)人員開(kāi)展健康生活 方式宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少 1 次。3. 餐廳/ 酒店環(huán)境（1）環(huán)境整潔，無(wú)蚊蠅，室內(nèi)外無(wú)污染物。（2）餐廳 / 酒店為無(wú)煙餐廳 /酒店。（3）利用張貼畫(huà)、板報(bào)、電子屏幕、桌布、餐具包裝、訂餐卡 等宣傳形式開(kāi)展健康生活方式知識(shí)宣傳。（ 4）餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。4. 點(diǎn)餐服務(wù)（1）菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可標(biāo)注各

3、類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分。（2）餐廳/ 酒店服務(wù)人員能主動(dòng)介紹菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)， 引導(dǎo)消費(fèi)者 總量控制，多吃蔬菜，適量飲酒，少吃油脂含量高的食物。（ 3）把新鮮水果、奶類(lèi)和飲用水作為餐廳供應(yīng)的一部分，菜單 上有低鹽少油菜品。（4）餐廳 /酒店可以根據(jù)顧客的需求改變菜肴的含鹽量和含油 量，在餐廳或菜單標(biāo)明提供此項(xiàng)服務(wù)， 并且服務(wù)人員在點(diǎn)餐時(shí)向顧客 說(shuō)明。（ 5）餐廳/酒店主動(dòng)銷(xiāo)售小份或半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等，并提 供免費(fèi)剩菜打包服務(wù)。（五）健康食堂1. 基本條件（1）參加健康支持性環(huán)境建設(shè)的食堂要取得 餐飲服務(wù)許可證 ， 并且達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí) B 級(jí)以上，有效執(zhí)行餐飲 服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的管

4、理規(guī)定。（ 2 ）所有直接接觸食品的人員（廚師和服務(wù)員）須持有有效健 康證明。（3）在過(guò)去 2 年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所處罰過(guò)。2. 人員要求（ 1）食堂有 12 名專(zhuān)職或兼職營(yíng)養(yǎng)配餐人員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐和 管理，科學(xué)指導(dǎo)食堂采購(gòu)、配料和加工。（2）管理人員和工作人員每半年累計(jì)接受 2 小時(shí)以上的合理膳 食知識(shí)培訓(xùn)。 新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識(shí)培訓(xùn)， 考核合格后方可 上崗。（ 3）廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作至少 5 種低 鹽少油菜品。（ 4）以食堂為主體，每年至少開(kāi)展 1 次職工營(yíng)養(yǎng)健康廚藝比賽、 膳食知識(shí)問(wèn)答等活動(dòng)，提高職工健康生活方式行為能力。（ 5）食堂至少有 1 名

5、健康生活方式指導(dǎo)員，熟練掌握健康生活 方式基本知識(shí)和技能， 每月為食堂工作人員和就餐人員開(kāi)展健康生活 方式宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少 1 次。3. 食堂環(huán)境（1）環(huán)境整潔，無(wú)蚊蠅，室內(nèi)外無(wú)污染物。（2）食堂內(nèi)為無(wú)煙就餐環(huán)境。（3）利用張貼畫(huà)、板報(bào)、電子屏幕、桌牌、餐具包裝、訂餐卡 等宣傳形式開(kāi)展健康生活方式知識(shí)宣傳。（ 4）通過(guò)擺放體重計(jì)、 BMI 尺、食物模型、膳食平衡寶塔等方 式，指導(dǎo)職工合理膳食、吃動(dòng)平衡。（5）食堂內(nèi)有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。4. 供餐服務(wù)（ 1 ）菜肴、主食品種豐富，每餐菜肴品種達(dá)到 4 種以上，提供 低鹽低油菜品， 主食品種達(dá)到 2 種以上，保證一種粗加工糧食類(lèi)、

6、 薯 類(lèi)的供應(yīng)；提供并鼓勵(lì)奶類(lèi)、豆類(lèi)、新鮮果蔬消費(fèi)；避免高脂、高糖 和碳酸飲料的供應(yīng)。（2）提供主要菜品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，指導(dǎo)職工合理選擇食物。（3）控制膳食中油鹽用量，記錄每月油、鹽的購(gòu)買(mǎi)量和使用量 以及每日用餐人數(shù)，計(jì)算每人油鹽的攝入量，控制每份菜肴的油、鹽 用量，并逐步減少，爭(zhēng)取達(dá)到食用油推薦量（ 25-30 克/ 人.天）、食 鹽推薦量（ 5 克/ 人.天）的標(biāo)準(zhǔn)。（4）根據(jù)職工健康需要，主動(dòng)提供特殊需要人群膳食（如低能 量、低脂肪、低鈉鹽等膳食），并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造更多新?tīng)I(yíng)養(yǎng)品 種。（5）主動(dòng)銷(xiāo)售半份菜和經(jīng)濟(jì)型工作餐、會(huì)議餐，不斷創(chuàng)造勤儉 節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的供餐措施。全民健康生活方式行動(dòng)健

7、康餐廳/酒店考核評(píng)估表項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容評(píng)估方法分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分基本條 件餐廳/酒店要取得餐飲服務(wù)許可證， 并且達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理 等級(jí)B級(jí)以上，有效執(zhí)行餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督管理辦法的管理規(guī)定。未達(dá)到基本 條件任意一 條的不予驗(yàn) 收所有直接接觸食品的人員（包括廚師 和服務(wù)員）須持有有效健康證明。在過(guò)去2年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生 監(jiān)督所處罰過(guò)。人員要 求30分餐廳/酒店有12名專(zhuān)職或兼職營(yíng)養(yǎng)配 餐人員?，F(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)6無(wú)專(zhuān)兼職營(yíng)養(yǎng)配餐人 員扣6分，有相關(guān)人員 但是未開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)配餐 工作扣4分。管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計(jì) 接受2小時(shí)以上合理膳食知識(shí)培訓(xùn)。 新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識(shí)培 訓(xùn)，考

8、核合格后方可上崗?，F(xiàn)場(chǎng)查看， 查看資料8未培訓(xùn)扣8分；培訓(xùn)覆 蓋率未低于90%，扣2 分；培訓(xùn)時(shí)間和次數(shù)未 達(dá)要求，扣2分；培訓(xùn) 內(nèi)容與合理膳食知識(shí) 不相關(guān)，扣2分。廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能， 能夠制作低鹽少油菜品至少 5種。詢問(wèn)廚師8廚師相關(guān)知識(shí)知曉率 未達(dá)到100%，酌情扣 1-5分；能夠制作的低 鹽少油菜品少于1種， 扣1分。餐廳/酒店至少有1名健康生活方式指 導(dǎo)員，每月為餐廳/酒店服務(wù)人員開(kāi)展 健康生活方式宣傳與指導(dǎo)活動(dòng)至少1次?，F(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)， 查看資料8無(wú)健康生活方式指導(dǎo) 員，扣8分；開(kāi)展活動(dòng) 次數(shù)不足1月1次，扣 4分；現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)指導(dǎo)員 相關(guān)知識(shí)知曉率較低， 酌情扣分。餐廳/酒 店

9、環(huán)境30分環(huán)境整潔，無(wú)蚊蠅，室內(nèi)外無(wú)污染物?，F(xiàn)場(chǎng)查看6發(fā)現(xiàn)垃圾酌情扣分。餐廳/酒店為無(wú)煙餐廳/酒店?，F(xiàn)場(chǎng)查看10發(fā)現(xiàn)吸煙者扣10分， 發(fā)現(xiàn)煙頭扣5分。利用張貼畫(huà)、板報(bào)、電子屏幕、桌布、 餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開(kāi)展健 康生活方式知識(shí)宣傳。10無(wú)宣傳扣10分，宣傳 形式不便于觀看，扣 4 分。餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方 式宣傳資料。4無(wú)健康生活方式相關(guān) 宣傳資料扣4分；資料 不便于取閱，扣 2分。點(diǎn)餐服務(wù)40分菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可 標(biāo)注各類(lèi)宮養(yǎng)成分。現(xiàn)場(chǎng)查看， 查看資料10未標(biāo)示菜譜能量，扣10 分，標(biāo)示能量的菜品未 達(dá)所有菜品的50%，扣 5分。餐廳/酒店服務(wù)人員能主動(dòng)介紹菜品營(yíng) 養(yǎng)特點(diǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)者總量控制，多吃 蔬菜，適量飲酒，少吃油脂含量高的 食物。8根據(jù)服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)表 現(xiàn)，酌情扣分。把新鮮水果、奶類(lèi)和飲用水作為餐廳 供應(yīng)的一部分，菜單上有低鹽少油菜 品。8無(wú)新鮮水果、奶類(lèi)和飲 用水供應(yīng)，少一類(lèi)扣 2 分，菜單上無(wú)低鹽少油 菜品扣2分。餐廳/酒店可以根據(jù)顧客的需求改變菜 肴的含鹽量和含油量，在餐廳或