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文檔簡介
1、2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室1糖尿病飲食治療計劃糖尿病病人食譜編制2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室2(一)目的意義 掌握糖尿病病人食譜編制的原則及飲食計劃的制定方法2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室3(二)原理 食品交換份是國內(nèi)外普遍采用的糖尿病病人膳食計算的方法。 每一個食品交換份的任何食品所含的能量相似(多定為377kj,90kcal),一個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。 在制定食譜時同類食品中的各種食物可以互相進行交換。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室4(三)食譜編制原則 總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。 1. 滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供
2、給量 要根據(jù)用膳者的年齡、生理特點、勞動強度、選用食物并計算其用量,使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素攝入量能達到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),以滿足人體的需要。 2. 各營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng) 除了全面達到能量和各種營養(yǎng)素的需要量外,還要考慮到各種營養(yǎng)素之間的合適比例,充分利用不同食物中營養(yǎng)素之間的互補作用,使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室5(三)食譜編制原則 3. 食物多樣 “中國居民平衡膳食寶塔”中將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶類、瘦肉(含魚蝦等)、蛋、油脂(含硬果)等八類,每天應(yīng)從這八類食物的每一類中選用13種適量食物,組成平衡膳食; 對同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法,盡量做到
3、主食有米有面有雜糧,副食有葷有素有菜湯,注意菜肴的色、香、味、形。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室8(四)食譜編制步驟 食品交換份法。 以實例介紹用食品交換份法編制食譜的步驟。 某女性,65歲,身高160cm,體重57kg,輕體力勞動,空腹血糖7.5mmol/l,餐后2h血糖12mmol/l,血脂正常,用單純飲食控制。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室9(四)食譜編制步驟 1. 計算總能量(1)標(biāo)準(zhǔn)體重:16010555(kg)(2)體型:體重范圍為49.560.5kg,該例為57kg,屬正常體型。(3)每日供能:5530(10.2)1320kcal 式中30為正常體重輕體力勞動糖尿病人每k
4、g體重需要的能量;0.2為65歲老人能量降低20。 50歲以后能量需要降低10,60歲以后能量需要降低20,70歲以后能量需要降低30。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室10(四)食譜編制步驟 2. 計算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量蛋白質(zhì)供能比為15;脂肪供能比為25,碳水化合物供給比為60。蛋白質(zhì):132015 450(g)脂肪:132025937(g)碳水化合物:1320604198(g)2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室11(四)食譜編制步驟 3. 確定常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等)的用量。低脂奶粉30g;雞蛋60g;蔬菜500g;水果200g;大豆25g。2021-11-4公衛(wèi)
5、系營衛(wèi)教研室12(四)食譜編制步驟 4. 計算主食用量用每天碳水化合物攝入總量減去以上常用食物中碳水化合物的量,得到谷薯類碳水化合物量,除以谷類碳水化合物的含量,得到谷類用量。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室13表3 八類食物交換份的營養(yǎng)價值類別每份質(zhì)量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g)碳水化合物(g)1谷薯類25902.020.02蔬菜類500905.017.03水果類200901.021.04大豆類25909.04.04.05奶類160905.05.06.06蛋類50909.06.07瘦肉類50909.06.08油脂類109010.09堅果15904.07.02.02021-
6、11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室14食物交換份質(zhì)量(g)碳水化合物(g)蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g)低脂奶粉1.51.520蔬菜11500水果11200大豆1125雞蛋1160谷薯類瘦肉類食油合計19850371.51.56 61 117171 121211 14 4198198(9+17+ (9+17+ 21+4)=1421+4)=147 714720=7.357 7每交換份奶粉含每交換份奶粉含碳水化合物碳水化合物6g6g每交換份蔬菜含每交換份蔬菜含碳水化合物碳水化合物17g17g每交換份水果含每交換份水果含碳水化合物碳水化合物21g21g每交換份奶粉含每交換份奶粉含碳水化合物碳水化合物4g4g每交換份
7、谷薯含每交換份谷薯含碳水化合物碳水化合物20g20g碳水化合物:碳水化合物:1320132060604 4198198(g g)2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室15(四)食譜編制步驟 5. 計算蛋白質(zhì)和肉食用量2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室16食物交換份質(zhì)量(g)碳水化合物(g)蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g)低脂奶粉1.51.5201.51.56 6蔬菜115001 11717水果112001 14 4大豆11251 14 4雞蛋1160谷薯類7198198(9+17+ (9+17+ 21+4)=14721+4)=147瘦肉類食油合計19850371.51.55 51 15 51 11 11
8、19 95050(7.5+5+ (7.5+5+ 1+9+9+11+9+9+14)=4.54)=4.50.50.51 19 97 72 24.59=0.5每交換份奶粉含每交換份奶粉含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5g5g每交換份蔬菜含每交換份蔬菜含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5g5g每交換份水果含每交換份水果含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1g1g每交換份大豆含每交換份大豆含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)9g9g每交換份雞蛋含每交換份雞蛋含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)9g9g每交換份谷薯類每交換份谷薯類含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)2g2g每交換份瘦肉類每交換份瘦肉類含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)9g9g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):1320132015154 45050(g g)2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室17(四
9、)食譜編制步驟 5. 計算脂肪和食油用量2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室18食物交換份質(zhì)量(g)碳水化合物(g)蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g)低脂奶粉1.51.5201.51.56 61.55蔬菜115001 1171715水果112001 14 411大豆11251 14 419雞蛋116019谷薯類7198198(9+17+ (9+17+ 21+4)=14721+4)=14772瘦肉類0.550(7.5+5+1 +9+9+14)=4.5食油合計19850371.51.53 31 14 41 16 60.50.56 63737(4.5+4+ (4.5+4+ 6+3)=19.6+3)=19.5 5
10、2.02.019.510=1.95每交換份低脂奶每交換份低脂奶粉含脂肪粉含脂肪3g3g每交換份大豆含每交換份大豆含脂肪脂肪4g4g每交換份雞蛋含每交換份雞蛋含脂肪脂肪6g6g每交換份瘦肉類每交換份瘦肉類含脂肪含脂肪6g6g每交換份食油含每交換份食油含脂肪脂肪10g10g脂肪脂肪:1320132025259 93737(g g)2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室19食物食物交換份交換份質(zhì)量(質(zhì)量(g g)碳水化合碳水化合物(物(g g)蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)(g g) 脂肪(脂肪(g g)低脂奶粉低脂奶粉1.51.51.51.520201.51.56 61.51.55 51.51.53 3蔬菜蔬菜1 1
11、1 15005001 117171 15 5水果水果1 11 12002001 14 41 11 1大豆大豆1 11 125251 14 41 19 91 14 4雞蛋雞蛋1 11 160601 19 91 16 6谷薯類谷薯類7 77 72525175175198198(9+17+ (9+17+ 21+4)=14721+4)=1477 72 2瘦肉類0.50.50.50.5505025255050(7.5+5+1 (7.5+5+1 +9+9+14)=4.5+9+9+14)=4.50.50.56 6食油食油2.02.02.02.0101020203737(4.5+4+ (4.5+4+ 6+3)
12、=19.56+3)=19.5合計合計1515198198505037372021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室20(四)食譜編制步驟 6. 以計算出來的主、副食用量為基礎(chǔ),粗配食譜。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室21餐次餐次飯菜名稱飯菜名稱食物名稱食物名稱食物數(shù)量(食物數(shù)量(g)早餐早餐花卷花卷富強粉富強粉50素炒白菜素炒白菜大白菜大白菜200(8:00)食油食油5牛奶牛奶15(8)柑橘柑橘100早點早點蛋糕蛋糕面粉面粉10(10:00)雞蛋雞蛋7豬油豬油3午餐午餐米飯米飯中熟米中熟米50(11:30)熊掌豆腐熊掌豆腐豆腐豆腐25大蔥大蔥50調(diào)和油調(diào)和油5番茄蛋湯番茄蛋湯雞蛋雞蛋40番茄番茄1
13、00生菜生菜100調(diào)和油調(diào)和油42021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室22餐次餐次飯菜名稱飯菜名稱食物名稱食物名稱食物數(shù)量(食物數(shù)量(g)午點午點蘋果蘋果100(14:30)餅干餅干10晚餐晚餐餃子餃子瘦豬肉瘦豬肉25(17:30)香菇香菇50雞蛋雞蛋13玉米面粉玉米面粉55食油食油3晚點晚點(21:30)牛奶牛奶15(8)2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室23早餐2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室24早點2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室25午餐2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室26午點2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室27晚餐2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室28晚點2021-11-4公衛(wèi)系營
14、衛(wèi)教研室29(四)食譜編制步驟 7. 調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量,計算該食譜的營養(yǎng)成分,并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進行比較,如果不在8080100100之間,則應(yīng)進行調(diào)整,直至符合要求。 8. 編排一周食譜一日食譜確定以后,可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣,市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法,編排成一周食譜。同類食品中的各種食物可以參考“等值食品交換份表”互相進行交換。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室30表4 不同能量糖尿病人飲食內(nèi)容舉例(食譜制定參考用)能量(kcal)交換份總量谷薯類(份)蔬果類(份)肉蛋類(份)豆乳類(份)水果類(份)油脂類(份)108012612211
15、30514.571321.5148516.591321.5166518.5914211.51890211114212211523.51314.5212229525.51514.521225202817152122021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室31練習(xí) 患者張,男性,51歲,身高178cm,體重82kg,糖尿病病史10年,勞動強度為極輕體力勞動,空腹血糖9.7mmol/l,尿糖(+)。請為此患者制訂飲食治療計劃。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室32作業(yè)題(任選其一) 1. 為一位糖尿病病人配一天或一周的膳食(要介紹病人的基本情況)。2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室33分類質(zhì)量(g)食品糕點
16、20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、米粉面25面粉、各種干掛面、通心粉、油條、油餅雜糧25高粱、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩窩頭、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米(中個帶棒心)其他熟食75蒸米飯、煮熟的面條附表1 等值谷薯類食品交換表2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室34分類質(zhì)量(g)食品葉莖類500大(小)白菜、圓白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、萵筍(葉)、莧菜、豆瓣菜、冬寒菜、軟漿葉、飄兒白、蕹菜苔、花類500油菜(苔)、花菜(白、綠色)、綠豆芽瓜、茄果500西葫蘆、
17、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻類500鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳根莖類500白蘿卜、茭白、竹筍、子姜(300)鮮豆類300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蠶豆(均為食部)其它200胡蘿卜150藕、芋頭、慈菇(100)附表2 等值蔬菜類食品交換表2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室35質(zhì)量(g)食品500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、櫻桃、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂100鮮棗附表3 等值水果類食品交換表2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室36質(zhì)量(g)食品20腐竹25大豆(粉)50豆腐絲、豆腐干、油豆腐100豆腐150
18、嫩豆腐250豆?jié){(黃豆:水1:8)附表4 等值大豆類食品交換表2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室37質(zhì)量(g)食品20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、乳酪160牛奶、羊奶、酸奶(125)附表5 等值奶類食品交換表2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室38分類質(zhì)量(g)食品畜肉類20香腸、熟火腿、熟臘肉、鹵豬雜25肥、瘦豬肉35火腿腸、小紅腸、叉燒肉、午餐肉、熟醬牛肉、大肉腸50瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉100兔肉禽肉類100雞肉50鵝肉、鴨肉蛋類60雞蛋、鴨蛋、松花蛋、鵪鶉蛋魚蝦類150草魚、帶魚、鯉魚、鯽魚、鰱魚、基圍蝦、黃鱔、泥鰍、大黃魚、對蝦、河蝦、蟹、水浸魷魚、鮮貝350水浸海參附表6 等值肉蛋類食品交換表2021-11-4公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室39質(zhì)量(g)食品10各種植物油和動物油15核桃仁、花生仁(干、炒,30粒)、南瓜子、松子、西瓜子
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