《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》第八章

1、整理課件1第八章第八章食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防整理課件26.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知 整理課件36.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述 食源性疾病與食物中毒食源性疾病與食物中毒的區(qū)別的區(qū)別一一.食源性疾病食源性疾病一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。疾病。三個(gè)基本要素：三個(gè)基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病

2、因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)整理課件4食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征與分類食物中毒的概念，特征與分類1 概念概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。整理課件52 特征：特征： 1）潛伏期短，發(fā)病突然）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn)）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對健康人無傳染性。）病人對健

3、康人無傳染性。3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)）食物中毒原因分布特點(diǎn)整理課件6l食物中毒的分類食物中毒的分類整理課件7（一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒致病菌污染食物食致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活物后產(chǎn)毒或帶有活菌菌化學(xué)毒物混入化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒食物達(dá)到中毒劑量劑量食品本身食品本身在貯存時(shí)在貯存時(shí)產(chǎn)毒產(chǎn)毒誤食有毒食誤食有毒食物物加工方法不加工方法不當(dāng)使食物帶當(dāng)使食物帶毒毒整理課件8（二）非食物

4、中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病致胃腸病吸入有害吸入有害氣體致病氣體致病食源性腸食源性腸道傳染病道傳染病( (傷寒傷寒) )寄生蟲病寄生蟲病( (如如旋毛蟲、豬旋毛蟲、豬囊尾蚴?。┠椅豺什。┎Ａ?、鐵屑玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械機(jī)體的機(jī)械損傷損傷食入未成熟食入未成熟的食物引起的食物引起疾病疾病整理課件9（三）食物中毒特點(diǎn)（三）食物中毒特點(diǎn) 1.1.突然暴發(fā)，來勢急驟；突然暴發(fā)，來勢急驟； 2.2.所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀； 3.3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均 食用過同樣的食

5、物；食用過同樣的食物； 5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病發(fā)病 。 4.4.人與人之間不直接傳染；人與人之間不直接傳染；整理課件10二、食物中毒分類二、食物中毒分類 （一）細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒（二）有毒動(dòng)植物中毒（二）有毒動(dòng)植物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒物中毒 （四）真菌毒素和霉變（四）真菌毒素和霉變食品中毒食品中毒 整理課件11整理課件12整理課件136.2 6.2 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 （一）中毒類型一）中毒類型 工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被細(xì)菌細(xì)菌、細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素污染的

6、食物后造成的食污染的食物后造成的食物中毒稱為物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三） 細(xì)菌性食物中毒典型例癥細(xì)菌性食物中毒典型例癥 （四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析 （五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 整理課件14（一）中毒類型（一）中毒類型 整理課件15（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長，食用前不加熱或未變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌

7、。夏秋季易發(fā)生細(xì)充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時(shí)，病源菌生長速度快，易產(chǎn)原菌生長繁殖。此時(shí)，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。整理課件16（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 . .中毒特征中毒特征發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為

8、常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營養(yǎng)豐富、肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。酵食品等。整理課件17（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥 1.1.沙門氏菌食物中毒及預(yù)防沙門氏菌食物中毒及預(yù)防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防 6.6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防變形桿菌食物中毒及預(yù)防 2

9、.2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防 3.3.肉毒毒素中毒及預(yù)防肉毒毒素中毒及預(yù)防 7.7.其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防 整理課件18沙門細(xì)菌食物中毒沙門細(xì)菌食物中毒l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙傷寒沙門菌、豬霍亂沙 門菌、腸炎沙門菌門菌、腸炎沙門菌l發(fā)病機(jī)制：沙門菌進(jìn)入發(fā)病機(jī)制：沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖。除腸道后大量繁殖。除 使腸黏膜發(fā)炎外，大量使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的毒素也能引活菌釋放的毒素也能引 起集體中毒。起集體中毒。顯微鏡下的沙門細(xì)菌顯微鏡下的沙門細(xì)菌整理課件19流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1.1.中毒全年都可發(fā)

10、生，但多以夏季為主，主要在中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5 -5 -10 10 月，月，7 -9 7 -9 月最多。月最多。2.2.中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。奶、蛋類食品引起。3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底儲(chǔ)場所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底引起。引起。整理課件20中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)1.1.潛伏期為潛伏期為12-3612-36小

11、時(shí)小時(shí). .短者為短者為 6 6小小 時(shí)時(shí), ,長著為長著為 48- 48-7272小時(shí)小時(shí)2 2中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。脫水、休克等。3 3腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。整理課件21案例案例l20072007年月，美國疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年月，美國疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年月以來，美國個(gè)州共有人先后感年月以來，美國個(gè)州共有人

12、先后感染田納西型沙門氏菌。而美國多個(gè)州的衛(wèi)生部門染田納西型沙門氏菌。而美國多個(gè)州的衛(wèi)生部門也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測到這種沙門氏菌?？导{格拉的兩種花生醬中檢測到這種沙門氏菌。康納格拉公司已開始在美國市場上召回其生產(chǎn)的所有彼公司已開始在美國市場上召回其生產(chǎn)的所有彼得得潘牌和超值牌花生醬。潘牌和超值牌花生醬。 整理課件22預(yù)防措施預(yù)防措施1.1.防止污染防止污染 生熟分開生熟分開, ,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.高溫殺滅高溫殺滅 肉塊不宜大肉塊不宜大, ,時(shí)間足夠時(shí)間足夠, ,內(nèi)部溫度內(nèi)部溫度8080以上以上,

13、 ,持續(xù)持續(xù)12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳整理課件23葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒l葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（A A 、B B 、C C 、D D 、E E），引起食物中毒的主），引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生要是能產(chǎn)生腸毒素腸毒素的葡萄球菌，其的葡萄球菌，其中以中以金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌最強(qiáng)。此菌耐最強(qiáng)。此菌耐熱性不強(qiáng)，最適生長溫度為熱性不強(qiáng)，最適生長溫度為37 37 最適最適PHPH為為7.47.4l葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強(qiáng)，一葡萄球菌產(chǎn)生的

14、毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218-218-248248油溫下經(jīng)油溫下經(jīng)3030分鐘或分鐘或100 100 下下2h2h才能被破壞。才能被破壞。整理課件24流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1 1、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2 2、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也為淀粉類食品為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也為淀粉類食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過長

15、，如在溫度下保存時(shí)間過長，如在20-3020-30的環(huán)境下放置的環(huán)境下放置5-105-10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素菌腸毒素整理課件25發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制l未闡明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收未闡明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病整理課件26中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 起病急，潛伏期短，一般在起病急，潛伏期短，一般在2 2 一一3 3 小時(shí)，多在小時(shí)，多在4 4小時(shí)內(nèi)，最短小時(shí)內(nèi)，最短1 1 小時(shí)，最長不超過小時(shí)，最長不超過1010小時(shí)。小時(shí)。 中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道

16、癥狀，表現(xiàn)為惡心、中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）等。等。 年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。 病程較短，病程較短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。整理課件27人手感染葡萄人手感染葡萄球菌球菌l 雞葡萄球菌病雞感染葡萄球菌雞感染葡萄球菌整理課件28l廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公廣西壯族自治

17、區(qū)衛(wèi)生廳在公布布20072007年年4 4月該區(qū)速凍食品月該區(qū)速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果時(shí)稱，在抽檢衛(wèi)生抽檢結(jié)果時(shí)稱，在抽檢的的5050份產(chǎn)品中，有份產(chǎn)品中，有1111份不合份不合格。其中龍鳳水餃及甲天下格。其中龍鳳水餃及甲天下湯圓等知名速凍食品在列。湯圓等知名速凍食品在列。據(jù)報(bào)道，這些知名品牌皆是據(jù)報(bào)道，這些知名品牌皆是因檢出致病菌因檢出致病菌金黃色葡金黃色葡萄球菌被判不合格，這種病萄球菌被判不合格，這種病菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)病急、嚴(yán)重的中毒癥狀。病急、嚴(yán)重的中毒癥狀。 速凍

18、食品告別裸賣速凍食品告別裸賣” 整理課件29預(yù)防措施預(yù)防措施1.1.防止污染防止污染（1 1）帶菌人群）帶菌人群（2 2）防止對奶的污染，奶牛的乳腺炎）防止對奶的污染，奶牛的乳腺炎（3 3）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉肉處理，去除病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理處理，去除病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理2.2.防止腸毒素形成防止腸毒素形成 剩飯放置不應(yīng)超過剩飯放置不應(yīng)超過6 6小時(shí)，在氣溫高時(shí)應(yīng)徹底加小時(shí)，在氣溫高時(shí)應(yīng)徹底加熱熱整理課件30案例案例 20002000年年6 6月，因?yàn)楣S停電，引起月，因?yàn)楣S停電，引起“雪印乳雪印乳業(yè)業(yè)”的脫脂奶粉黃葡萄球

19、菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以的脫脂奶粉黃葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以致致1342013420人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一起人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一起食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。整理課件31案例案例l20062006年年1010月月1111日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食物中毒事件。物中毒事件。185185名學(xué)生在食用課間餐后，先后出名學(xué)生在食用課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院治療。治療。 l廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實(shí)，事件起因是課間餐供廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后

20、證實(shí)，事件起因是課間餐供應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，加上存放時(shí)間過長，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒加上存放時(shí)間過長，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。事件發(fā)生。 整理課件32肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 l肉毒梭菌是一種革蘭肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽陽性厭氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人江河湖海的淤泥及人畜糞便。畜糞便。A A、B B型毒素型毒素人的致死量為人的致死量為 10-10-9mg/kg

21、9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌整理課件33流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1 1 四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。2 2 中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自 制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉類、罐頭食品。為肉類、罐頭食品。 3 . 3 .被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。整理課件34發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制 l阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。l重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行

22、性變，腦及重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。腦膜充血、水腫及血栓形成。 整理課件35中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)1 1 潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為12 - 48 12 - 48 小小時(shí)，最短者時(shí)，最短者6 6 小時(shí)，長者可達(dá)小時(shí)，長者可達(dá)8 -10 8 -10 天。天。2 2 中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難

23、、頭頸無力、垂頭等吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等3 3 病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。整理課件36預(yù)防措施預(yù)防措施 1. 1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到充分冷卻，鹽量要達(dá)到14 14 以上，并提高發(fā)酵溫以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。 3. 3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80 80 經(jīng)經(jīng)30 30 分鐘或分鐘或100 1

24、00 經(jīng)經(jīng)10 -20 10 -20 分鐘，可使各型毒素破壞所分鐘，可使各型毒素破壞所以對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒以對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。梭菌毒素中毒的可靠措施。整理課件37案例案例 20062006年年1 1月月2222日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡嶺村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡整理課件38副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我國沿海地區(qū)我國沿海地區(qū)最常見的一種最常見的一種 食物中毒。不耐熱，食物中毒。不耐熱，7575加加熱熱5 5分鐘或分鐘或

25、9090加熱加熱1 1分鐘即分鐘即可殺滅可殺滅, ,稀釋的食醋稀釋的食醋1min 1min 可可滅亡滅亡. . 繁殖最適溫度為繁殖最適溫度為30-30-37 37 ，帶有少量細(xì)菌的食，帶有少量細(xì)菌的食品，在適宜溫度下經(jīng)品，在適宜溫度下經(jīng)3-43-4小小時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，引起時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，引起食物中毒。食物中毒。整理課件39流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1.1.副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在6 -9 6 -9 月份高溫季節(jié)，月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。海產(chǎn)品大量上市時(shí)。2.2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉 類、類、禽肉、

26、禽蛋類，約半數(shù)為腌制禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制3.3.中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱污染后未再徹底加熱整理課件40發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制l主要是活菌，人體攝入活菌主要是活菌，人體攝入活菌10106 6個(gè)以上，幾個(gè)小時(shí)個(gè)以上，幾個(gè)小時(shí)后即可發(fā)生胃腸炎。后即可發(fā)生胃腸炎。l也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對腸道作用也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對腸道作用整理課件41中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)1.1.潛伏期潛伏期2.2.發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴口渴3.3.嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液嘔

27、吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血便便或粘血便4.4.大部分大部分 人發(fā)病后人發(fā)病后2-32-3天恢復(fù)正常，少數(shù)中天恢復(fù)正常，少數(shù)中 癥病人癥病人可休克、昏迷而死亡可休克、昏迷而死亡整理課件42預(yù)防措施預(yù)防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工海產(chǎn)品蒸煮時(shí)間需加熱為加工海產(chǎn)品蒸煮時(shí)間需加熱為100100，3030分鐘，用分鐘，用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌3.3.生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。4.4.生熟分開，低溫下儲(chǔ)藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在生熟分開，低溫下儲(chǔ)藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在1010下，不要超過兩天下，不要超過兩天整理課件4

28、3案例案例l該菌于該菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴年首次在日本大阪引起食物中毒的暴發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚。當(dāng)時(shí)發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚。當(dāng)時(shí)引起引起272272人發(fā)病，人發(fā)病，2020人死亡。人死亡。 l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111時(shí)許，深圳龍崗區(qū)布吉街道時(shí)許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂田坂雪崗萬科工地，先后有坂田坂雪崗萬科工地，先后有4747人因頭暈、惡心、人因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科

29、就診。 調(diào)查結(jié)調(diào)查結(jié)果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨整理課件440 0157157 : H : H 7 7大腸桿菌大腸桿菌 食物中毒食物中毒l我國至今未發(fā)生爆發(fā)流行我國至今未發(fā)生爆發(fā)流行l(wèi)美國、日本發(fā)生較多美國、日本發(fā)生較多l(xiāng)很少量的能致病，引起黏很少量的能致病，引起黏膜水腫出血，同時(shí)引起腎膜水腫出血，同時(shí)引起腎臟、脾臟和大腦的病變。臟、脾臟和大腦的病變。l不耐高溫，不耐高溫，60206020分鐘可分鐘可滅活，耐酸不耐堿滅活，耐酸不耐堿整理課件45流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1.1.流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達(dá)國家。病菌基本上是流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達(dá)國家。病菌基本上是 通過通

30、過食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。性暴發(fā)更多見。2.2.常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕見。見。3.3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6 -9 6 -9 月更多見。人類對月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。整理課件46中毒表現(xiàn)中

31、毒表現(xiàn)1.1.起病急驟，潛伏期為起病急驟，潛伏期為2 -9 2 -9 天，最快僅天，最快僅5 5 小時(shí)。小時(shí)。2.2.中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(shí)為類似中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(shí)為類似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)每天十于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)每天十余次余次3.3.嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性 血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高整理課件47預(yù)防措施預(yù)防措施1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃生的

32、或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染加熱。防止食品生熟交叉污染3.3.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。4.4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品的安全性。的安全性。5.5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。疫力，以抵御

33、細(xì)菌的侵襲。整理課件48案例案例l毒菠菜席卷美國毒菠菜席卷美國2020州州l據(jù)美國疾病預(yù)防和控制中心介紹，據(jù)美國疾病預(yù)防和控制中心介紹，9 9月月7 7日，美國威斯康日，美國威斯康星州馬尼托沃克市一名星州馬尼托沃克市一名7777歲老太太因腎衰竭去世，造成她歲老太太因腎衰竭去世，造成她腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。1414日，該中心不斷接日，該中心不斷接到大腸桿菌感染報(bào)告，患者集中在康涅狄格、印第安納等到大腸桿菌感染報(bào)告，患者集中在康涅狄格、印第安納等8 8個(gè)州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的個(gè)州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的州已達(dá)州已

34、達(dá)2020個(gè)，個(gè)，102102人出現(xiàn)中毒癥狀，至少人出現(xiàn)中毒癥狀，至少2929人住院，人住院，1414人人出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有9 9歲，最大的歲，最大的7878歲，歲，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個(gè)人都曾在病發(fā)前食用過袋裝經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個(gè)人都曾在病發(fā)前食用過袋裝新鮮菠菜。新鮮菠菜。整理課件49項(xiàng)目訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。項(xiàng)目訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。l案例情況案例情況：20052005年年1010月月1313日日1010時(shí)時(shí)3030分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到城西區(qū)醫(yī)院電話報(bào)告：該院收治所接到城西區(qū)醫(yī)院電話報(bào)告：該院收治4

35、4名腹瀉、腹痛的名腹瀉、腹痛的病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報(bào)后，市病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報(bào)后，市衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，4 4名病人均是家庭成員，名病人均是家庭成員，是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會(huì)居民。是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會(huì)居民。1010月月1212日日6 6時(shí)至?xí)r至1313時(shí)時(shí)4 4人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道癥狀，當(dāng)時(shí)認(rèn)為人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道癥狀，當(dāng)時(shí)認(rèn)為是普通是普通“腸胃炎腸胃炎”，均自行服藥治療未見

36、好轉(zhuǎn)，才于，均自行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于1313日日上午一起入院治療。上午一起入院治療。整理課件50l一家一家4 4口均發(fā)病，罹患率口均發(fā)病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2人；最大年齡人；最大年齡3535歲，最小年齡歲，最小年齡1010歲；最早發(fā)病是歲；最早發(fā)病是1212日日6 6時(shí)，最遲發(fā)病是時(shí)，最遲發(fā)病是1212日日1313時(shí)時(shí)3030分。以分。以1111日晚餐日晚餐時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是1212小時(shí)，最長小時(shí)，最長1919時(shí)時(shí)3030分。發(fā)熱分。發(fā)熱(2(2人人) )、惡心、惡心(3(3人人) )、腹痛、腹痛(4(4人人) )

37、、腹、腹瀉瀉(4(4人人) )；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)后良好，無死亡病例發(fā)生。后良好，無死亡病例發(fā)生。整理課件51l分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前7272小時(shí)進(jìn)食情況，該家庭成員小時(shí)進(jìn)食情況，該家庭成員近段時(shí)間均無外出進(jìn)餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同近段時(shí)間均無外出進(jìn)餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同進(jìn)餐。調(diào)查進(jìn)餐。調(diào)查9 9日、日、1010日進(jìn)餐食物均未見

38、可疑；日進(jìn)餐食物均未見可疑；1111日晚餐食日晚餐食物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。雞肉是在市場購買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑雞肉是在市場購買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于無當(dāng)餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，食物。由于無當(dāng)餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，現(xiàn)場只采集到病人肛試樣品現(xiàn)場只采集到病人肛試樣品4 4份送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，份送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，有有3 3份肛試樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨份肛試樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏

39、菌床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是引起的細(xì)菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。整理課件52 第四節(jié)第四節(jié) 有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒一一.動(dòng)植物食物中毒動(dòng)植物食物中毒一）河豚魚中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，有毒成分：河豚毒素，毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵

40、巢發(fā)育期毒月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹樞神經(jīng)發(fā)生麻痹整理課件53河豚魚河豚魚整理課件54整理課件553.臨床表現(xiàn)及急救臨床表現(xiàn)及急救 發(fā)病急速并劇烈，潛伏期發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘分鐘3小小時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹痹 呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。 無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對癥處理。對癥處理。整理課件56二二. .魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒1.1.有毒成分及中毒機(jī)

41、制：有毒成分及中毒機(jī)制：當(dāng)魚發(fā)生腐敗時(shí)，細(xì)菌當(dāng)魚發(fā)生腐敗時(shí)，細(xì)菌在其中大量生長繁殖，可使組氨酸脫去羧基變在其中大量生長繁殖，可使組氨酸脫去羧基變成組胺。據(jù)化驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)每成組胺。據(jù)化驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)每100克魚肉含組胺克魚肉含組胺200毫克時(shí)，人食用后就會(huì)發(fā)生中毒。毫克時(shí)，人食用后就會(huì)發(fā)生中毒。 組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。 引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚。中的青皮紅肉魚。 整理課件572.2.中毒癥狀與治療中毒癥狀與治療 組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢

42、復(fù)快。潛伏期一般為伏期一般為051小時(shí)，短者只有小時(shí)，短者只有5分鐘，長者分鐘，長者4小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘?，F(xiàn)哮喘。 治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射敏，或靜脈注射10葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素生素C。 整理課件583.3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。 l主要

43、是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水肉類魚時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎油煎或油炸或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降?？梢允菇M胺含量下降。 整理課件59（四）有毒植物中毒典型例癥（四）有毒植物中毒典型例癥 整理課件60白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )整理課件61毒蠅傘毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 整理課件62紅網(wǎng)牛肝

44、紅網(wǎng)牛肝（Boletus luridus)整理課件63鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。整理課件64毒紅菇（毒紅菇（Russula emetica）整理課件65毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )整理課件66 霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒整理課件67二二 、 霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒（一）病因物質(zhì)（一）病因物質(zhì) 節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌

45、。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA），），是一種是一種N毒，主要損害中樞毒，主要損害中樞N系統(tǒng)系統(tǒng)（二）霉變甘蔗鑒別（二）霉變甘蔗鑒別 光澤度差光澤度差 指壓無彈性指壓無彈性 切面呈淺棕色切面呈淺棕色 組織疏松組織疏松 氣味難聞氣味難聞 酒糟味酒糟味(三三) 中毒季節(jié)中毒季節(jié) 多發(fā)生在春季，多發(fā)生在春季，2-3月高峰季節(jié)月高峰季節(jié)整理課件68 (四四) 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 潛伏期較短潛伏期較短 一般在一般在2-8小時(shí)小時(shí) 發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣 T正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀 眼球向上凝視眼球向上凝視 瞳孔散大瞳孔散大 (五五) 治療治療1.排出毒物排出毒物 早期病人及時(shí)洗胃、灌腸、以排除毒物早期病人及時(shí)洗胃、灌腸、以排除毒物 2. 對癥治療對癥治療 保護(hù)肝臟、腎臟、防止腦水腫保護(hù)肝臟、腎臟、防止腦水腫 糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒 (六六) 預(yù)防預(yù)防1.甘蔗在收割、運(yùn)輸、貯存過程中注意防止霉菌污染甘蔗在收割、運(yùn)輸、貯存過程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)銷售和食用凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)