冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備ppt課件

1、冰 淇 淋1冰淇淋概念v冰淇淋 冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味劑、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或在成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。23冰淇淋種類v冰淇淋的種類很多，其分類方法如下：v根據(jù)冰淇淋加工工藝：清香型、混合型、夾心型，拼色型、涂布型冰淇淋。v按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。v按冰淇淋硬度分：硬質(zhì)和軟質(zhì)冰淇淋。4v冰淇淋可按不同方法分類，如按冰淇淋的脂肪含量可分為：v高脂冰淇淋，一般脂肪含量10.0%，總固形物含量35.0%v中脂冰淇淋，一般脂肪含量8.0%，總固形物含量32.

2、0%。v低脂冰淇淋，一般脂肪含量6.0%，總固形物含量30.0%。v按冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝的不同可分為：v清型冰淇淋，為單一風(fēng)味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。v混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的產(chǎn)品。v夾心冰淇淋，冰淇淋的外層（殼）為棒冰（冰棍）。v拼色冰淇淋，以兩種或兩種以上不同風(fēng)味（色澤）加工制成的產(chǎn)品。v涂布冰淇淋，在外層涂有巧克力等外衣的冰棋淋。56典型的冰淇淋配方 冰淇淋類型 脂率 非脂干固物 糖 乳化劑 水分 膨脹率 穩(wěn)定劑v甜點冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110v冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100v冰奶 4 1

3、2 13 0.6 70.4 85v莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50v冰果 0 0 22 0.2 77.8 0v脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素v非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白質(zhì)、鹽類、乳糖等。v糖：液態(tài)或固態(tài)蔗糖（糖中10% 可能是葡萄糖或甜味劑）v乳化劑/ 穩(wěn)定劑：如單脂類、海藻鹽、明膠等v膨脹率：產(chǎn)品中空氣量(80%-100%)v其他成分：雞蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工過程中加入7配方設(shè)計原則v因地制宜，追求先進v風(fēng)味多樣，檔次全面v非脂乳干物質(zhì)含量要適當(dāng)v脂肪含量合理v糖度適中v穩(wěn)定劑及乳化劑用量v總固形物含量8生產(chǎn)冰淇淋原輔料（一）v飲用水v甜

4、味料v乳與乳制品v植物油脂v蛋與蛋制品v果品與果漿9生產(chǎn)冰淇淋原輔料（二）v穩(wěn)定劑v乳化劑v酸味劑v香精v乳化劑v其它10冰淇淋的營養(yǎng)價值v冰淇淋中的脂肪含量很高；v冰淇淋中含有多種維生素；v冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有較高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)，易被人體消化吸收。v冰淇淋中的脂肪含量一般為6-12%，高的可達16%；蛋白質(zhì)含量一般為2-4%；糖含量為15-20%v牛奶的消化利用率可達到90%11冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)v標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代生產(chǎn)的一個重要標(biāo)志，高度的現(xiàn)代化離不開高度的標(biāo)準(zhǔn)化，為了合理組織生產(chǎn)，在產(chǎn)品質(zhì)量品種規(guī)格等方面規(guī)定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)就叫標(biāo)準(zhǔn)化。v高脂冰淇淋，一般脂肪含量10.0%。v中脂冰淇淋，一般

5、脂肪含量8.0%。v低脂冰淇淋，一般脂肪含量6.0%。v冰淇淋使用多種原料制成的，每種原料的組成成分不同，必須進行標(biāo)準(zhǔn)化工作才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。1213冰淇淋的生產(chǎn)14冰淇淋的生產(chǎn)工藝冰淇淋生產(chǎn)流程圖預(yù)熱配料混合巴氏殺菌均質(zhì)冷卻成熟(4 小時) 5連續(xù)凝凍空氣-3- 添加干物料、果料混合料注模注入 , 擠入到杯或蛋卷或散裝(香味料)連續(xù)硬化冷凍 冷凍貯存-250-9 個月-20-2015 原奶驗收預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 奶油、雞蛋、穩(wěn)定劑 混 料 白砂糖、乳粉 均 質(zhì)（65 ，15-20 MPa） 殺 菌（90，5min） 冷 卻（10） 凝凍（-4）包裝冷凍硬化（-24-28）檢驗、分銷老化（2-4，

6、6-24h）灌裝、壓蓋 原奶驗收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化混 料 白砂糖、乳粉均 質(zhì)（65 ，15-20 MPa）殺 菌（90，5min） 冷 卻（4244）工作發(fā)酵劑 接 種恒溫培養(yǎng)（42） 灌裝、封口成品貯存、后發(fā)酵（24）分銷攪拌、冷卻（15-20）16冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備流程圖進巴氏殺菌機排污牛奶冰水出冰水進CIP自來水酸奶/冰淇淋配料系統(tǒng)17熱水進牛乳平衡槽過濾器均質(zhì)機95C 5min保溫管熱水平衡槽95C至發(fā)酵罐至老化罐牛乳的巴氏殺菌（酸奶/冰淇淋生產(chǎn)）18CIP回流熱水進來至巴氏殺菌的牛奶19冰淇淋生產(chǎn)操作要點20v一、產(chǎn)品設(shè)計v二、冰淇淋配方計算v三、配料混合 混料v加料的次序如下：所有的液態(tài)配料

7、先投入配料缸中，并立即進行攪拌和加熱，而干配料如MSNF，糖、穩(wěn)定劑等則是邊攪拌邊加入，在溫度為49之前，為避免產(chǎn)生結(jié)團塊現(xiàn)象應(yīng)采用如下方法：將部分精與干配料充分混合，然后再緩慢加入混合料中；篩入或者是緩慢加入。如對于明膠來講，用等容積的糖與之充分混合并在49之前加入能達到較佳的效果；另一個方法是預(yù)先將明膠和水混合，并加熱使之溶解于水中。21v四、均質(zhì)v 目的v 原理及作用v 均質(zhì)條件v五、混合料殺菌 殺菌目的 殺菌原理及殺菌條件的選擇v冰淇淋混合料熱處理的目的是殺滅其中的致病菌，最低的熱處理條件因各國各地區(qū)而不同，例如在英國，最低要求的熱處理條件是65.6 /30 min、71.1 /10m

8、in 、79.4 /15s和148.8 /2s22v六、冷卻老化v 老化：混合料必須在25下進行不低于4 小時的老化。老化期間要連續(xù)攪拌。老化為穩(wěn)定劑發(fā)揮效用和脂肪結(jié)晶提供時間。v老化的目的作用：v老化過程的機理：蛋白的水合作用、脂肪的結(jié)晶，以及膠體的吸水過程v老化條件：（2-4，6-24h，老化過程一般不超過24h ）v冰淇淋混合料在均質(zhì)殺菌后必須盡可能快地冷卻到4左右進行老化，老化過程包括蛋白的水合作用、脂肪的結(jié)晶，以及膠體的吸水過程。老化過程一般不超過24h;，這樣就可避免嗜冷菌引起的微生物問題，如果通過熱交換器將混合料冷卻至12時可以縮短老化時間。23v老化過程中會發(fā)生下列現(xiàn)象：v1、

9、牛乳蛋白的水化v2、穩(wěn)定劑的水化v3、液態(tài)脂的結(jié)晶v4、蛋白質(zhì)的脫附，冰淇淋漿料的老化過程中原先吸附到脂肪球上的蛋白質(zhì)的量會下降。24v七、凝凍v傳統(tǒng)的凝凍包括兩個步驟：第一步是邊攪拌邊降溫再混入空氣；第二步是將產(chǎn)品在硬化室或隧道中進行硬化，但這個過程仍未結(jié)束，因為即使在很低的溫度下仍然會有一些水分沒有凍結(jié)。v 膨脹率v 凝凍的目的及作用v 凝凍過程中的物理變化v 影響凝凍的因素2526272829303132v八、成型v九、硬化、包裝及儲藏33冰淇淋的剖面圖空氣泡脂肪結(jié)晶冰晶酪蛋白34冰淇淋混料100%膨脹率的冰淇淋10%乳脂11.5%MSNF15%糖0.5%E/S63% 水3 7 %DM5.7%MSNF5%脂肪7.5%糖0.3%E/S31.5% 水50% 空氣35影響冰淇淋質(zhì)地的因素v冰淇淋質(zhì)地細膩程度與冰晶的大小及形狀有關(guān)v冰淇淋膨脹率對產(chǎn)品質(zhì)地有重要影響 影響膨脹率的因素 1）配料的影響 2）均質(zhì)的影響