最新廣東小吃——馬蹄糕

1、 2 2010年第年第1期期（總期第（總期第2期）期）主辦單位：主辦單位：廣東特色研究會出版單位出版單位：廣東小吃出版社地址地址：瑤池大街40號郵編郵編：510400電話：電話：02086243711主編：主編：琳琳 楠楠責(zé)任編輯：責(zé)任編輯：小葉 郵箱：郵箱：網(wǎng)址網(wǎng)址:國際標(biāo)準(zhǔn)刊號國際標(biāo)準(zhǔn)刊號:issn-33-123國內(nèi)統(tǒng)一刊號：國內(nèi)統(tǒng)一刊號：cn-33-456出版日期：出版日期：2010年11月28日定價：定價：10元2 2 卷首語卷首語 跟我學(xué)蒸馬蹄糕跟我學(xué)蒸馬蹄糕4 4 （一）備料5 5 （二）和漿6 6 （三）蒸糕 馬蹄糕的研究馬蹄糕的研究8 8 馬蹄糕的種類9 9 馬蹄糕的營養(yǎng)價值1

2、0 10 馬蹄粉是怎樣來的 馬蹄糕的文化馬蹄糕的文化11 11 馬蹄糕的故事12 12 泮溏五秀 廣州糕點(diǎn)薈萃廣州糕點(diǎn)薈萃15 15 蘿卜糕、廣東年糕16 16 芋頭糕、倫教糕1717 黃金糕 、馬拉糕1818 結(jié)束語結(jié)束語3 廣州是世界聞名的美食之都。來廣州客人，你可千萬不要錯過品嘗著名的廣東小吃馬蹄糕。馬蹄糕又叫“荸薺糕”。荸薺，粵語別稱馬蹄，故得名。馬蹄糕呈半透明狀的茶黃色，折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)洌兜老闾鹂煽?。馬蹄糕是廣東酒樓飲早茶也必定會有的點(diǎn)心之一，但以廣州泮溪酒家的最為有名。 每逢過年的時候，外婆都會親手做年糕給我們吃。廣東傳統(tǒng)年糕口味也分咸甜兩類，咸的有蘿卜糕、

3、芋頭糕，甜的有年糕、倫教糕，而甜的馬蹄糕是肯定有的。“吃甜甜，好過年”。這是外婆過年做馬蹄糕時最常說的一句話。外婆說，要做好吃的馬蹄糕一定要選好上等的材料及一定的分量才能蒸出美味可口的馬蹄糕。 今天我們做的是千層馬蹄糕。外婆叫我把鮮馬蹄切成小粒狀，備用。說這就是馬蹄爽，說什么人人過年精神爽；什么兒子、女婿給錢爽；什么小孩紅包包得爽等等爽得真好聽！接著是稱材料。我叫外婆幫忙，稱了250克馬蹄粉，嫌太少啦，一下增加到650克。后來我覺得太多了，就減去50克。接著是稱糖。我們用的是紅糖，稱了800克，我怕糖太多了，外婆說：“糖多一點(diǎn)沒關(guān)系，甜一點(diǎn)更好吃。” 瞧， 我們準(zhǔn)備的材料有：馬蹄粉 500克；

4、糖(可紅糖、 白糖或紅糖 800克(可隨個人口味調(diào)節(jié)加減一二兩)；馬蹄爽少許；清水3000克。廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕4 外婆告訴我，如果要把馬蹄糕蒸韌點(diǎn)兒，就得放一匙生粉，然后再開粉。還要將馬蹄粉、生粉研幼過篩。用四碗水煮融糖成糖水，稍涼。煮糖水期間，另四碗水先把馬蹄粉拌成粉漿， 拌得完全均勻后，再把煮好的糖水沖入盤，要隨沖隨攪，沖完后仍要攪拌一會，做成漿。 輪到我做的時候，我又忘記怎樣做了，有點(diǎn)手忙腳亂。我想：“熬好糖水還要放著等它晾凍，太費(fèi)時了?！庇谑俏揖陀靡徊糠譀鏊_生漿，結(jié)果粉都粘手上了，我把它洗了，浪費(fèi)不少馬蹄粉。不一會兒，我把生漿開好了。 接著我把糖水沖進(jìn)開好的馬蹄粉漿，一邊

5、倒糖水一邊攪拌。一會兒，馬蹄漿弄好了，我偷偷地用手指沾了一下，嘗一嘗，噢！還不夠甜。我又把余下的糖水全放進(jìn)去了，又沾一沾，舔一舔，一直調(diào)到夠甜為止。沖好馬蹄漿后，我把鮮馬蹄爽放在漿里面，最后把馬蹄爽、生漿緩緩倒入盤中，再拌勻。馬蹄爽全浮面上，就像天上的小云朵，隨漿浮動，好看極了。廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕5 馬蹄糕要一層一層地蒸，寓意年年步步高。首先，外婆叫我把蒸盤涂上一層油。我覺得納悶，問：“外婆，為什么要在蒸盤上涂一層油？” 外婆說：“這樣做是使馬蹄糕不會粘鍋。”哦，原來這里有這么大的學(xué)問呀。蒸糕了，我倒兩碗拌得均勻的粉漿到糕盤里，然后放到燒開水的鍋里隔水蒸，蓋上鍋蓋約十五分鐘，揭開鍋蓋

6、看。這時怎樣判斷生熟呢？可以拿筷子插進(jìn)糕來判斷，這是外婆教的方法。當(dāng)時我不知道馬蹄糕熟了沒有，就趕快用筷子插進(jìn)糕里，筷子插進(jìn)糕里了，結(jié)果粘了一大塊出來。我就舉著筷子問外婆，外婆說：“馬蹄糕還沒熟。如果馬蹄糕不粘筷子就熟了。”天！蒸馬蹄糕還有這么多學(xué)問啊！看來今天我又學(xué)到不少生活常識了。廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕6 我又蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸馬蹄糕。不一會兒，一層晶瑩透明的馬蹄糕就蒸好了。外婆說：“現(xiàn)在我們在第一層的基礎(chǔ)上倒入第二碗拌均勻的粉漿，再蓋上鍋蓋蒸約十五分鐘。” 十五分鐘后，第二層又好做好了。如此類推，一層層鋪上直至全部粉漿蒸完。在蒸的過程中，外婆還不停地叮囑我，蒸時全過程都要保持大火，如果

7、水不夠就要加水。 一個小時后，一盤的金銀剔透雪花飄的馬蹄糕就呈現(xiàn)在我的眼前，我迫不及待地叫外婆切一塊給我吃。外婆說：“要放涼才可以切，因?yàn)檫@樣馬蹄糕才有韌性，夠爽口?！蔽液貌蝗菀撞诺鹊剿艣觯陨弦豢谇逄鹚谇玉R蹄糕了，真是爽極了。廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕7廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 廣州馬蹄糕的品種很多，其中以我們廣州西關(guān)泮塘酒家做的馬蹄糕最為馳名。泮塘馬蹄糕品種有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、油炸馬蹄糕、鴛鴦馬蹄糕、三色馬蹄糕等。廣州白云區(qū)大田村洲星牌的馬蹄糕也是我喜歡吃的。洲星馬蹄糕有很多口味，原味（馬蹄粒）、紅豆、綠豆、綠茶等，我最喜歡的當(dāng)然是紅豆馬蹄糕啦。千層馬蹄糕千層馬蹄糕玉米馬

8、蹄糕玉米馬蹄糕紅豆馬蹄糕紅豆馬蹄糕綠茶馬蹄糕綠茶馬蹄糕馬蹄爽馬蹄糕馬蹄爽馬蹄糕三色馬蹄糕三色馬蹄糕8廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 馬蹄又叫荸薺，主要生長在中國南方。馬蹄中含大量的淀粉，加上低聚糖和單糖，占干重的86以上。淀粉18.8，蛋白質(zhì)2.3，脂肪0.2，灰分1.6。多種維生素a、b1、b2、c，和礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等有清熱去濕解毒的功效。除此，還含有一種不耐熱的抗菌成分荸薺英，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等有抑制作用。馬蹄荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，時可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。

9、因此荸薺適于兒童食用。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用，對降高血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。元素含量單位元素含量單位熱量3058.8千卡鈣1041.2毫克蛋白質(zhì)45.6克磷747.6毫克脂肪22.38克鉀6456.5毫克碳水化合物655.2克鈉32.44毫克膳食纖維8.4克鎂167.6

10、毫克維生素a120微克鐵54.16毫克胡蘿卜素720微克鋅7.75毫克硫胺素0.39毫克硒9微克核黃素0.51毫克銅0.1毫克維生素e15.39毫克錳0.14毫克馬蹄糕（每100克)9廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 泮塘在廣州城區(qū)西部。原是南漢劉氏華林園，亦為西御苑舊址。南漢時為珠江灘地，多池塘、洼地，稱半塘。清乾隆年間(17361795)以典雅之意，改為泮塘。泮塘在廣州西關(guān)即是如今泮溪酒家荔灣湖公園以及龍津西路泮塘五約一帶。傳說古時此地所產(chǎn)之”五秀”,即五種植物植莖蓮藕菱角茭筍馬蹄茨菇因?yàn)殂了练饰诌@五物特別肥美故得“五秀”之美譽(yù)。 馬蹄粉的制作過程也甚為簡單，把新鮮洗干凈后馬蹄撈出來去皮瀝

11、干，用石磨磨成。石壓去水，干后再曬，成硬塊，再敲碎了就做成馬蹄粉了。 廠家在制作過程中，除了選取上好新鮮的馬蹄主要原料外馬蹄粉的質(zhì)量控制同樣要求精細(xì)。馬蹄粉必須經(jīng)過篩粉機(jī)的四層過濾篩選，將雜質(zhì)、馬蹄粉和水蒸氣接觸形成的粉團(tuán)以及大的粉顆粒統(tǒng)統(tǒng)嚴(yán)格篩選出來，加上獨(dú)特的工藝，保證了馬蹄粉的品質(zhì)和風(fēng)味,體現(xiàn)了廠家對于千千萬萬消費(fèi)者的真誠關(guān)愛，就像廠家對消費(fèi)者的承諾一樣：愛，就在身邊。同時，我們也切實(shí)感受到了馬蹄粉產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)和分量。 10 “點(diǎn)心”一詞的源出，歷來諸說不一。民間傳說：宋代巾幗名將梁紅玉在黃天蕩擊鼓退金兵時，見士兵日夜浴血奮戰(zhàn)，英勇殺敵，甚為感動，于是命令后勤兵烘制各種民間喜愛的糕餅，

12、送往前線，慰勞將士，表示“點(diǎn)點(diǎn)心意”。從此，“點(diǎn)心”一詞便傳下來了。11廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕糕點(diǎn)的由來糕點(diǎn)的由來 我國糕餅最源于商周，據(jù)傳，當(dāng)年武王發(fā)兵討伐紂王，紂王派聞太師隨軍出征，為了減少埋鍋造飯，縮短進(jìn)兵時間，聞太師便親自設(shè)計(jì)了一種用飴糖與炒熟谷粉摻合、粘結(jié)起做成的條塊狀糖餅，作為士兵的干糧。這可說是我國糕點(diǎn)的雛型。此后，民間效仿聞太師制作的糖餅加以改進(jìn)，幾進(jìn)演變，逐步發(fā)展為酥皮、包餡、油炸的糕餅。 泮塘五秀指的是 “蓮藕、茨菇、馬蹄、茭筍、菱角”，一直非常聞名。地處西關(guān)的泮塘風(fēng)景秀麗，氣候宜人，十分適合種植蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇這幾種蔬菜，并被稱為“五秀”，還被后人廣泛地

13、運(yùn)用到粵菜烹制之中。 據(jù)記載，泮塘蓮藕有白蓮、紅蓮、京塘蓮等多個品種，以肥大絲韌馳名廣州。由蓮藕派生出廣東美食：藕餅、荷葉飯等。 五秀之一五秀之一蓮藕蓮藕12廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 茭筍又名茭白，學(xué)名“菰”，多年水生草本植物，開紫紅色小花，其果實(shí)叫菰米，又名雕胡米，古代“六谷”之一。菰的嫩莖的基部經(jīng)某種菌寄生后，膨大似筍，就是茭筍了，常作時令上菜。 五秀之二五秀之二馬蹄馬蹄五秀之三五秀之三茭筍茭筍13 泮塘馬蹄（荸薺）的知名度僅次于蓮藕，以水馬蹄為主，通常在立秋種下經(jīng)120天便可收成，用它制作的優(yōu)質(zhì)泮塘馬蹄粉過去曾大量遠(yuǎn)銷南洋、北美。馬蹄糕得以成為廣東美食也有

14、賴泮塘馬蹄的歷史作用。 菱角為一年生草本植物，花白色，果實(shí)紅紫色或黑色。泮塘以紅菱為主，甘甜可口。紅菱從定植至初收僅130多天。菱花入詩自古不少，唐代古鏡帶有菱花形的花紋稱作菱花鏡。駱賓王的 王昭君詩云“古鏡菱花暗，愁眉柳葉顰。” 茨菇（慈姑）在泮塘的歷史只有300多年，因其白皮白肉個頭大，并含有豐富蛋白質(zhì)與碳水化合物等大受廣州人歡迎，還取其某種形狀意義，把茨菇作為年宵傳統(tǒng)菜，也用它制成中式糖果。茨菇開白色小花，很雅致。 五秀之四五秀之四菱角菱角五秀之五五秀之五慈菇慈菇14廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 蘿卜糕蘿卜糕是很常見的廣州糕點(diǎn)。廣式蘿卜糕的特色是質(zhì)地細(xì)致，晶瑩潔白，味道鮮香，是不是很想吃

15、一塊？ 廣東年糕廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成。色澤金紅、軟滑甜香，味美可口，是過年時的必備食品。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕與“年年高”諧音，寓意人們的工作和生活一年比一年提高。廣東年糕廣東年糕蘿卜糕蘿卜糕15廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 倫教糕是嶺南典型的地方糕點(diǎn)，因始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn)而得名。倫教糕以晶瑩潔白而著稱。你看它光潔如鏡，雪白晶瑩，是不是很想咬一口？那味道真是清甜、爽滑，讓你渾身舒坦。 倫敦糕倫敦糕 芋頭糕是廣東有名的糕點(diǎn)，材料有粘米粉、芋頭、蝦米、冬菇、臘腸和臘肉。剛出籠的芋頭糕散發(fā)出芋頭的清香，聞著就想吃。放點(diǎn)油煎一煎，臘味的香氣也會讓你垂涎

16、三尺！芋頭糕芋頭糕16廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 馬拉糕也是傳統(tǒng)的廣式茶樓點(diǎn)心，其美味讓不少人為之瘋狂。馬拉糕松軟，像海綿的柔軟感，帶有雞蛋糕的香味，跟松糕有點(diǎn)相似，卻比松糕更松軟。 黃金糕是廣東順德糕點(diǎn)，這是一種用糖和蛋、粉及椰漿，經(jīng)椰花酒發(fā)酵烘成的糕點(diǎn)。它有金黃色的外表，糕的上層表面為棕色，把糕切成一片片，就看到中間有條狀的空心，一咬下去有點(diǎn)qq的感覺，味道又香又甜，讓你回味無窮。黃金糕黃金糕馬拉糕馬拉糕17廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 18廣東小吃廣東小吃馬蹄糕馬蹄糕 經(jīng)過這一次對廣東小吃馬蹄糕的深入研究，我們發(fā)現(xiàn)過年蒸馬蹄糕在廣東是一個古老而又傳統(tǒng)的習(xí)俗。在家鄉(xiāng)不論貧窮富裕，人們都會根據(jù)家中的人口數(shù)目和對馬蹄糕的“喜好”程度來制作一定量的馬蹄糕。 每年年廿八或者年廿九人們就會開始做馬蹄糕，廣東人每逢過年都要準(zhǔn)備些東西“宅年”，所謂的“宅年”就是國語中“壓年“、”壓歲“的意思。這可能是農(nóng)耕時代流傳下來的習(xí)俗，以前商品市場不發(fā)達(dá)，買東西必須等到趕集，而過年時家家戶戶閉門喜慶，沒有集市可趕，所以百姓在過年前必須需要準(zhǔn)備或囤積一些食品留在過年后食用。馬蹄糕就是典型的壓年食品，一般做好后留到年后食用的。但是現(xiàn)在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，超市二十四小時全年無休，根本不需要把食品留到年后了。不過“宅年”的說法沿用至今。 如今，每逢過年廣州的市民都會品