【精品word文檔】XXX職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教學(xué)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)

1、北京勁松職業(yè)高中烹飪（中餐）專業(yè)以工作過程為導(dǎo)向課程體系建設(shè)與實踐成果教學(xué)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)北京勁松職業(yè)高中目 錄烹飪（中餐）專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案 3北京市勁松職業(yè)高中學(xué)校烹飪專業(yè)（中餐）專業(yè)教學(xué)實施方案 7烹飪（中餐）專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn) 22 烹飪（中餐）專業(yè)以工作過程為導(dǎo)向課程開發(fā)實驗項目基礎(chǔ)調(diào)研報告 44烹飪（中餐）專業(yè)典型職業(yè)活動分析表 57北京市中等職業(yè)學(xué)校烹飪（中餐）專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案一、專業(yè)名稱中餐烹飪專業(yè)二、招生對象初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者三、學(xué)制三年四、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和操作技能，具備

2、溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。（二）崗位范圍面向中餐廚房的水臺、砧板、上雜、打荷、炒鍋、冷菜、面點等崗位。（三）職業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師(四級)證書。（四）畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力1.知識（1）中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。（2）中餐烹飪文化的基本知識。（3）餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。（4）廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。（5）有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。（6）常用烹飪原料的相關(guān)知識；

3、膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。（7）烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。2.能力（1）能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。（2）能夠正確運用烹飪技法制作熱菜，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。（3）能夠正確運用烹飪技法制作冷菜，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。（4）能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。（5）能夠正確使用料單、菜牌、菜單、申購單。（6）能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。（7）能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。（8）具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力；具有對突發(fā)事件的應(yīng)急和自救的能力。（9）具有良好的語言溝通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。

4、（10）具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3.情感、態(tài)度、價值觀（1）具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。（2）具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。（3）具有重誠信、重質(zhì)量、重效率，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念；六、課程設(shè)置原則要求課程設(shè)置原則是職業(yè)學(xué)校制定專業(yè)教學(xué)實施方案必須遵照執(zhí)行的基本要求。課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、校本課程和畢業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)。公共基礎(chǔ)課程包括語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、德育、體育等，具體要求按照教育部、北京市教委有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。公共基礎(chǔ)課程課時數(shù)不低于總課時數(shù)的35%。專業(yè)核心課程和畢業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)課時數(shù)不少于總課時數(shù)的50

5、%，畢業(yè)實習(xí)環(huán)節(jié)按照教育部有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。校本課程由學(xué)校根據(jù)學(xué)校專業(yè)特色、用人需求和學(xué)生發(fā)展需求自行設(shè)置，課時數(shù)不超過總課時數(shù)的15%。七、專業(yè)核心課程框架 序號課程名稱對應(yīng)的典型職業(yè)活動參考課時1中餐廚師必修483水臺水臺工作324砧板砧板工作1925上雜上雜工作486打荷打荷工作167面點面點工作1928冷菜冷菜工作1929炒鍋炒鍋工作288合計1008八、教學(xué)實施基本要求（一）制定專業(yè)教學(xué)實施方案職業(yè)學(xué)校要依據(jù)本專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案，根據(jù)學(xué)校實際情況，制定學(xué)校專業(yè)教學(xué)實施方案。（二）實訓(xùn)環(huán)境基本要求實訓(xùn)環(huán)境要具有真實性或仿真性，并且不低于北京市中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地裝備標(biāo)準(zhǔn)的要求。（

6、三）師資基本要求任課教師應(yīng)為本科（含）以上學(xué)歷，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具有中等職業(yè)學(xué)校教師任職資格。專業(yè)教師應(yīng)具備中式烹調(diào)師高級以上職業(yè)資格，具備“雙師”素質(zhì)，對本專業(yè)課程有較為全面的了解，具有餐飲企業(yè)廚房工作經(jīng)驗或?qū)嵺`經(jīng)歷，熟悉中餐廚房工作流程及崗位技能要求，具備行動導(dǎo)向的教學(xué)設(shè)計和實施能力。（四）教學(xué)和考核要求公共基礎(chǔ)課程教學(xué)，要執(zhí)行教育部和北京市教委有關(guān)教學(xué)基本要求，重在教學(xué)方法的改革，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，為學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。專業(yè)課教學(xué)，各校要組織任課教師，根據(jù)專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)按照以工作過程為導(dǎo)向的課程要求，遵循理論與實踐相統(tǒng)一、學(xué)習(xí)內(nèi)

7、容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一、教學(xué)過程與工作過程相統(tǒng)一的原則，采用任務(wù)教學(xué)、情境教學(xué)、工學(xué)交替等教學(xué)形式。在教學(xué)中要體現(xiàn)以學(xué)生為主體、能力為本位的思想和行動導(dǎo)向的教學(xué)觀，在充分理解和把握課程標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，以任務(wù)等為載體，設(shè)計和實施理論實踐一體化課程教學(xué)。 對學(xué)生的考核評價應(yīng)體現(xiàn)評價主體、評價過程、評價方式的多元化。將過程性評價與成果性評價相結(jié)合；以過程性評價注重專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、行為規(guī)范和學(xué)習(xí)態(tài)度等的綜合評定，成果性評價以學(xué)生完成任務(wù)的質(zhì)量和熟練程度為主，鼓勵學(xué)生創(chuàng)新。依據(jù)行動導(dǎo)向理論和能力目標(biāo)，采用任務(wù)考核、技能大賽、成果展示等考核評價方式。積極引進(jìn)企業(yè)參與教學(xué)質(zhì)量評價。（五）教學(xué)管理基本要求更新教

8、學(xué)管理觀念，建立企業(yè)參與、校長負(fù)責(zé)、專業(yè)為主的課程管理機制，形成既有規(guī)范性又有靈活性的教學(xué)管理制度，改革教學(xué)質(zhì)量評價的標(biāo)準(zhǔn)和方法，建立以工作過程為導(dǎo)向的中餐烹飪專業(yè)評價體系，實施教學(xué)的全員管理和全程管理。學(xué)校要合理調(diào)配教學(xué)資源，充分發(fā)揮實習(xí)實訓(xùn)基地的使用效益，為課程實施創(chuàng)造條件。建立促進(jìn)教師參與課程改革、提升教學(xué)能力的激勵措施，通過教學(xué)管理改革，確保教學(xué)質(zhì)量。北京市勁松職業(yè)高中學(xué)校烹飪（中餐）專業(yè)教學(xué)實施方案一、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)（中餐）二、招生對象初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者三、學(xué)制三年四、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和操作技

9、能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。五、培養(yǎng)規(guī)格1崗位范圍面向中餐廚房的水臺、砧板、上雜、打荷、炒鍋、冷菜、面點等崗位。2職業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師(四級)證書。 3畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力1）知識（1）中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。（2）中餐烹飪文化的基本知識。（3）餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。（4）廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。（5）有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。（6）常用烹飪原料的

10、相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。（7）烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。2）能力（1）能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。（2）能夠正確運用烹飪技法制作熱菜，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。（3）能夠正確運用烹飪技法制作冷菜，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。（4）能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。（5）能夠正確使用料單、菜牌、菜單、申購單。（6）能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。（7）能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。（8）具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力；具有對突發(fā)事件的應(yīng)急和自救的能力。（9）具有良好的語言溝通、合作能力；具有反思及自我管

11、理的能力。（10）具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3）情感、態(tài)度、價值觀（1）具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。（2）具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。（3）具有重誠信、重質(zhì)量、重效率，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念；六、課程說明課程名稱經(jīng)濟政治與社會課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時32主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行馬克思主義相關(guān)基本觀點教育和我國社會主義經(jīng)濟、政治、文化與社會建設(shè)常識教育，引導(dǎo)學(xué)生掌握馬克思主義的相關(guān)基本觀點和我國社會主義經(jīng)濟建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會建設(shè)的有關(guān)知識；提高思想政治素質(zhì)，堅定走中國特色社會主義道路的信念；提高辨析社會現(xiàn)象、主動參與社會生

12、活的能力。教學(xué)建議及說明在教學(xué)過程中，應(yīng)考慮適當(dāng)與中餐專業(yè)活動結(jié)合，還應(yīng)利用課堂教學(xué)時間或課余時間，有計劃地組織相關(guān)的知識講座等活動，并通過安排學(xué)生撰寫活動感受、學(xué)習(xí)體會或評價學(xué)生活動表現(xiàn)等形式考核學(xué)習(xí)效果。課程名稱哲學(xué)與人生課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時32主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行馬克思主義哲學(xué)基本觀點和方法及如何做人的教育，使學(xué)生了解馬克思主義哲學(xué)中與人生發(fā)展關(guān)系密切的基礎(chǔ)知識，提高學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的基本觀點、方法分析和解決人生發(fā)展重要問題的能力，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行正確的價值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態(tài)度，為人生的健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。教學(xué)建議及說明課堂教學(xué)要和專業(yè)學(xué)習(xí)活動、社會實踐活動結(jié)合，

13、要充分利用課時計劃中安排的教學(xué)輔助活動學(xué)時和其他實踐活動時間，廣泛開展多種形式的教學(xué)實踐活動。課程名稱職業(yè)道德與法律課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時32主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行道德教育和法制教育，使學(xué)生了解文明禮儀的基本要求、職業(yè)道德的作用和基本規(guī)范，陶冶道德情操，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成職業(yè)道德行為習(xí)慣；使學(xué)生掌握與日常生活和職業(yè)活動密切相關(guān)的法律常識，樹立法治觀念，增強法律意識，成為懂法、守法、用法的公民。教學(xué)建議及說明應(yīng)利用校內(nèi)外的德育資源與專業(yè)活動結(jié)合，用課堂教學(xué)時間或綜合實踐活動時間，有計劃地組織學(xué)生開展參觀訪問、社會調(diào)查、志愿服務(wù)、旁聽審判、模擬法庭等實踐活動。課程名稱職業(yè)生涯規(guī)劃課程性質(zhì)公共基

14、礎(chǔ)課課時32主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行職業(yè)生涯教育和職業(yè)理想教育，使學(xué)生掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的基礎(chǔ)知識和常用方法，樹立正確的職業(yè)理想和職業(yè)觀、擇業(yè)觀、創(chuàng)業(yè)觀以及成才觀，形成職業(yè)生涯規(guī)劃的能力，增強提高職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的自覺性，做好適應(yīng)社會、融入社會和就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的準(zhǔn)備。教學(xué)建議及說明應(yīng)開展職業(yè)生涯演講、畢業(yè)生職業(yè)生涯發(fā)展調(diào)查、行業(yè)發(fā)展趨勢和就業(yè)市場調(diào)查，以及社會實踐、社會服務(wù)、模擬演練、小組討論、主題辯論、角色扮演等多種“職業(yè)生涯規(guī)劃”教學(xué)的重要形式。應(yīng)于職業(yè)指導(dǎo)處開展的“百家講壇”的活動相結(jié)合。課程名稱心理健康課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時16主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行心理健康的基本知識、方法和意識的教育，幫助

15、學(xué)生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法。指導(dǎo)學(xué)生正確處理各種人際關(guān)系，學(xué)會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會的能力。正確認(rèn)識自我，學(xué)會有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)，培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感和創(chuàng)新精神，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平和職業(yè)心理素質(zhì)。教學(xué)建議及說明結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，利用校內(nèi)外的心理健康教育資源，在課堂教學(xué)和綜合實踐活動中，有計劃地組織學(xué)生開展團體輔導(dǎo)、個別咨詢、心理行為訓(xùn)練等活動，同時，在實習(xí)實訓(xùn)中滲透心理健康教育，通過校園文化活動等普及心理健康知識。課程名稱語文課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時160主要教

16、學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行閱讀與欣賞、表達(dá)與交流的教學(xué)以及語文綜合實踐活動的開展，培養(yǎng)學(xué)生熱愛祖國語言文字的思想感情，使學(xué)生進(jìn)一步提高正確理解與運用祖國語言文字的能力；使學(xué)生掌握必需的語文基礎(chǔ)知識，掌握日常生活和職業(yè)崗位需要的現(xiàn)代文閱讀能力、寫作能力、口語交際能力，具有初步的文學(xué)作品欣賞能力和淺易文言文閱讀能力； 使學(xué)生掌握基本的語文學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成自學(xué)和運用語文的良好習(xí)慣；引導(dǎo)學(xué)生重視語言的積累和感悟，接受優(yōu)秀文化的熏陶，提高思想品德修養(yǎng)和審美情趣，提高科學(xué)文化素養(yǎng)，以適應(yīng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的需要，形成良好的個性、健全的人格，促進(jìn)職業(yè)生涯的發(fā)展。教學(xué)建議及說明結(jié)合專業(yè)實際，我校不開設(shè)職業(yè)模塊。在基礎(chǔ)模塊的教學(xué)中

17、，加強教學(xué)內(nèi)容與社會生活、職業(yè)生活以及專業(yè)課程的聯(lián)系，創(chuàng)設(shè)與職業(yè)工作相近的情境，幫助他們認(rèn)識語文在生活和工作中的作用。課程名稱數(shù)學(xué)課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時128主要教學(xué)內(nèi)容及要求講授集合、不等式、函數(shù)、數(shù)列等內(nèi)容的教學(xué)，使學(xué)生掌握必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題能力和數(shù)學(xué)思維能力；使學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。教學(xué)建議及說明結(jié)合專業(yè)實際，我校不開設(shè)職業(yè)模塊。教師要學(xué)習(xí)職業(yè)教育理論，提高自身業(yè)務(wù)水平；了解一些相關(guān)專業(yè)的知識，熟悉數(shù)學(xué)在相關(guān)專業(yè)課程中

18、的應(yīng)用，提升教學(xué)能力。課程名稱英語課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時192主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行聽、說、讀、寫、語音、詞匯、語法的教學(xué)，幫助學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)英語基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)聽、說、讀、寫等語言技能，初步形成職場英語的應(yīng)用能力；激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)英語的興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自信心，幫助學(xué)生掌握學(xué)習(xí)策略，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，提高自主學(xué)習(xí)能力；引導(dǎo)學(xué)生了解、認(rèn)識中西方文化差異，培養(yǎng)正確的情感、態(tài)度和價值觀。教學(xué)建議及說明教師要面向全體學(xué)生，因材施教。要尊重學(xué)生的差異，為其提供多種學(xué)習(xí)選擇，使每個學(xué)生均學(xué)有所得；廚房英語作為我校烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)模塊，廚房英語教學(xué)要結(jié)合行業(yè)的實際需求，利用真實場景或設(shè)置虛擬場景，選

19、擇真實或?qū)嵱玫恼Z言材料。課程名稱體育與健康課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課課時 128主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行健康教育專題講座、田徑類項目、體操類項目、球類項目教學(xué)，使學(xué)生掌握體育運動的基本技能和良好的鍛煉身體的方法，培養(yǎng)學(xué)生的健康人格、增強體能素質(zhì)、提高綜合職業(yè)能力，養(yǎng)成終身從事體育鍛煉的意識、能力與習(xí)慣，提高生活質(zhì)量，為全面促進(jìn)學(xué)生身體健康、心理健康和社會適應(yīng)能力服務(wù)。教學(xué)建議及說明開展“全國億萬學(xué)生陽光體育運動”等各類體育活動，并與體育課教學(xué)相結(jié)合。在沒有體育課的當(dāng)天，應(yīng)保證進(jìn)行1小時課外體育鍛煉；突出職業(yè)教育特色，探索中餐專業(yè)特色體育活動。充分發(fā)揮體育與健康教育在提高溝通能力、解決問題的能力、培養(yǎng)團隊

20、合作精神和組織能力等方面所具有的特殊作用，著力提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。5、計算機課程性質(zhì)計算機基礎(chǔ)課程名稱公共基礎(chǔ)課課時96主要教學(xué)內(nèi)容及要求進(jìn)行計算機基礎(chǔ)知識、操作系統(tǒng)的使用、因特網(wǎng)應(yīng)用、文字處理軟件應(yīng)用、電子表格處理軟件應(yīng)用、多媒體軟件應(yīng)用、演示文稿軟件應(yīng)用的計算機教學(xué)，使學(xué)生掌握必備的計算機應(yīng)用基礎(chǔ)知識和基本技能，提高學(xué)生計算機基本操作、辦公應(yīng)用、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用、多媒體技術(shù)應(yīng)用等方面的技能；培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用計算機解決工作與生活中實際問題的能力，使學(xué)生能夠根據(jù)職業(yè)需求運用計算機，體驗利用計算機技術(shù)獲取信息、處理信息、分析信息、發(fā)布信息的過程，逐漸養(yǎng)成獨立思考、主動探究的學(xué)習(xí)方法，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和

21、團隊協(xié)作意識，提升學(xué)生的信息素養(yǎng)，使學(xué)生樹立知識產(chǎn)權(quán)意識，了解并能夠遵守社會公共道德規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，自覺抵制不良信息，依法進(jìn)行信息技術(shù)活動。教學(xué)建議及說明計算機應(yīng)用基礎(chǔ)課程不開設(shè)職業(yè)模塊。教學(xué)要配備能滿足教學(xué)需要的計算機設(shè)施、配備；在教學(xué)中應(yīng)該充分結(jié)合中餐專業(yè)開展教學(xué)；在考核與評價過程中，要重點考核學(xué)生利用計算機解決實際問題的能力。重點關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)習(xí)慣、計算機文化素養(yǎng)及社會責(zé)任感的養(yǎng)成。課程名稱中餐廚師必修課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時48主要教學(xué)內(nèi)容及要求全面講授中餐烹飪的起源和發(fā)展，菜系的形成和特點；中餐廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程以及安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、成本等基本知識，使學(xué)生具

22、熟知現(xiàn)代廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求，具備設(shè)計中低檔筵席菜單、膳食營養(yǎng)搭配、廚房成本核算能力，具備食品安全、環(huán)境保護、安全生產(chǎn)意識及應(yīng)急自救、意識，提升學(xué)生中餐烹飪文化底蘊和職業(yè)能力。教學(xué)建議及說明理論教學(xué)和實踐訓(xùn)練相結(jié)合，注意用案例分析引導(dǎo)教學(xué)課程名稱水臺課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時32主要教學(xué)內(nèi)容及要求依據(jù)水臺工作流程，進(jìn)行領(lǐng)料、驗貨；對蔬菜、畜類、禽類、水產(chǎn)等原料進(jìn)行初加工；妥善保管剩余原料；清潔并整理工作區(qū)域等各工作環(huán)節(jié)的技能教學(xué)。通過大量實踐教學(xué)，使學(xué)生掌握烹飪原料的品質(zhì)鑒別、原料加工、原料保管的等方面知識與技能，具備較強的動、植物烹飪原料的初加工能力, 具備語言溝

23、通能力、抗挫折能力和吃苦耐勞精神教學(xué)建議及說明按照實際工作流程，安排課表時水臺與砧板相結(jié)合比例為1：5，即一天6課時計算，水臺安排在第一節(jié)課，其余5節(jié)均為砧板課程名稱砧板課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時192主要教學(xué)內(nèi)容及要求 依據(jù)砧板工作流程，進(jìn)行依料單檢查、核準(zhǔn)、領(lǐng)取當(dāng)日訂購原料，核準(zhǔn)前日剩余原料； 依菜品要求對原料進(jìn)行細(xì)加工；依菜品要求將切制好的原料腌制、上漿，并加以保鮮處理；依據(jù)點菜單做好配份，及時傳遞打荷；砧板工作結(jié)束時妥善保管剩余原料；清潔工作區(qū)域；開列申購單等各工作環(huán)節(jié)的技能教學(xué)。通過大量實踐教學(xué)，使學(xué)生具有烹飪原料的鑒別、保管的能力，具備使用刀具及設(shè)備對動植物烹飪原料進(jìn)行切制、配份、腌

24、制、上漿的能力；具有良好的語言溝通、合作能力；具有良好的衛(wèi)生及安全意識。教學(xué)建議及說明按照實際工作流程，安排課表時水臺與砧板相結(jié)合比例為1：5，即一天6課時計算，水臺安排在第一節(jié)課，其余5節(jié)均為砧板。課程名稱打荷課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時16主要教學(xué)內(nèi)容及要求 依據(jù)打荷工作流程，進(jìn)行準(zhǔn)備打荷所需原料和餐具；按菜式要求對原料進(jìn)行著衣處理；依據(jù)菜牌安排炒鍋廚師進(jìn)行菜肴制作；安排上菜順序；對菜肴整形，完成圍邊裝飾；劃單出菜等更工作環(huán)節(jié)的技能教學(xué)。通過大量實踐教學(xué)，使學(xué)生能夠配合炒鍋廚師完成菜品的制作，具備對菜肴進(jìn)行整理和裝飾的能力, 培養(yǎng)服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力,具備良好的語言溝通、合作及應(yīng)

25、變能力。教學(xué)建議及說明按照實際工作流程，安排課表時打荷與炒鍋相結(jié)合比例為1：5，即一天6課時計算，打荷安排在第一節(jié)課，其余5節(jié)均為炒鍋。建議實踐教學(xué)與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學(xué)。課程名稱上雜課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時48主要教學(xué)內(nèi)容及要求依據(jù)上雜工作流程，進(jìn)行依據(jù)菜肴要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制；常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮；制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。等方面的技能教學(xué)。通過大量實踐教學(xué)，使學(xué)生掌握漲發(fā)干貨原料、調(diào)制各種基礎(chǔ)湯汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的語言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識。教學(xué)建議及說明按照實際工作流程，安排課表時上雜與炒鍋相

26、結(jié)合比例為1：3。建議實踐教學(xué)與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學(xué)。課程名稱炒鍋課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時288主要教學(xué)內(nèi)容及要求依據(jù)炒鍋工作流程，進(jìn)行準(zhǔn)備設(shè)備、工具、餐具；調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；對原料進(jìn)行初步熟處理；將配制好的原料，熱菜烹調(diào)技法制作菜肴；保管開餐后剩余原料、清理工作區(qū)域；協(xié)助廚師長領(lǐng)料及開列申購單等各工作環(huán)節(jié)的技能教學(xué)。透過大量實踐，使學(xué)生具備較強的中餐熱菜烹調(diào)技能和規(guī)范操作能力，培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識，提高合作能力及應(yīng)變能力。教學(xué)建議及說明按照實際工作流程，安排課表時打荷、上雜與炒鍋相結(jié)合，具體比例參見打荷和上雜說明。建議實踐教學(xué)與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學(xué)。課程名稱

27、冷菜課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時192主要教學(xué)內(nèi)容及要求依據(jù)冷菜工作流程，進(jìn)行準(zhǔn)備設(shè)備、工具、餐具；運用食品雕刻技法制做菜品裝飾用品；調(diào)味醬汁；制作菜肴；依據(jù)菜品特點做相應(yīng)裝飾；保管剩余原料、清理工作區(qū)域；領(lǐng)料及協(xié)助廚師長開列申購單等各工作環(huán)節(jié)的技能教學(xué)。通過通過大量實踐，使學(xué)生具備較強的中餐冷菜烹調(diào)、菜品裝飾與雕刻的能力，具有較強的食品衛(wèi)生、安全意識，提高溝通、合作的能力。教學(xué)建議及說明建議實踐教學(xué)與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學(xué)課程名稱面點課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時192主要教學(xué)內(nèi)容及要求依據(jù)面點工作流程，進(jìn)行領(lǐng)料，檢查、使用設(shè)備和工具；運用面點烹飪技法，通過調(diào)制面團、制作餡心、成品熟制，

28、制作各種主食、點心、小吃；清潔工作區(qū)等各工作環(huán)節(jié)技能教學(xué)。通過大量實踐教學(xué)，使學(xué)生具備正確使用常用設(shè)備和工具、運用面點制作技法制作面點成品的能力；具有規(guī)范操作、應(yīng)變能力以及安全衛(wèi)生意識。教學(xué)建議及說明建議實踐教學(xué)與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學(xué)七、教學(xué)活動時間分配表（周）教學(xué)活動時間分配表 學(xué)期項目一二三四五六合計課堂教學(xué)1818181872軍訓(xùn)、公益、勞動、及社會實踐1111116復(fù)習(xí)與考試11114頂崗實習(xí)181836畢業(yè)教育112學(xué)期教學(xué)總周數(shù)202020202020120注：表格內(nèi)所填數(shù)字為學(xué)期內(nèi)每一教學(xué)項目的周數(shù)。八、課程設(shè)置與教學(xué)時間安排表課程類別序號課 程 名 稱學(xué)分總學(xué)時

29、各學(xué)期課時分配備注一二三四五六占總課時比例（%）181818181818公共基礎(chǔ)課程1經(jīng)濟政治與社會36231%哲學(xué)與人生362職業(yè)道德與法律362職業(yè)生涯規(guī)劃362心理健康182語文18033223數(shù)學(xué)14432224英語21633335體育14422226計算機1082227小計95415141311專業(yè)核心課程1中餐廚師必修481237%2水臺32113砧板192554打荷1615上雜4836炒鍋288997冷菜19233338面點1923333910小計100814151618校本課程專業(yè)拓展課程1中餐面塑2營養(yǎng)配餐員小計其他課程12345小計畢業(yè)實習(xí)1080303032%小計1080

30、3030總計3042494492490486540540注：總計內(nèi)數(shù)字以一個學(xué)生為單位進(jìn)行計算?？倢W(xué)分與總課時是學(xué)生畢業(yè)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。注：拓展課程采用選修方式，利用課余時間完成。九、教學(xué)實施基本要求1）落實專業(yè)教學(xué)實施方案本方案是我校依據(jù)北京市烹飪專業(yè)（中餐）專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案，結(jié)合就業(yè)崗位和學(xué)校實際情況制定的實施方案。是專業(yè)課程教學(xué)實施的依據(jù)。學(xué)校應(yīng)按照本方案的要求開齊課程、開足課時。任課教師應(yīng)按照課程要求制定課程教學(xué)實施計劃，確保專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格的落實。為全面實施本方案，學(xué)校有關(guān)部門應(yīng)在設(shè)施設(shè)備、人員安排、排課調(diào)課、課程考核、教師評價等方面提供有效支撐。充分利用校企合作、工學(xué)結(jié)合等形式

31、提高學(xué)生的職業(yè)能力。在教學(xué)實施過程中，要以工作過程的完整性決定課時編排；專業(yè)教師要進(jìn)行學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計；既要注重教學(xué)過程與工作過程的密切聯(lián)系，也要關(guān)注教學(xué)過程與工作過程的區(qū)別。教學(xué)實施前，要對相關(guān)教師及教學(xué)管理人員進(jìn)行培訓(xùn)；在實施過程中，要加強溝通、協(xié)調(diào)與監(jiān)控；要加強實施方案的過程性評價、階段性評價和終結(jié)性評價，并及時改進(jìn)。2）實訓(xùn)環(huán)境基本要求我校烹飪專業(yè)實訓(xùn)環(huán)境具有仿真性且已經(jīng)達(dá)到北京市中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地裝備標(biāo)準(zhǔn)的要求。為切實落實行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，學(xué)校應(yīng)對現(xiàn)有實訓(xùn)基地的設(shè)施設(shè)備及教學(xué)環(huán)境進(jìn)行完善。3）師資基本要求任課教師應(yīng)為本科（含）以上學(xué)歷，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具

32、有中等職業(yè)學(xué)校教師任職資格。專業(yè)教師應(yīng)具備中式烹調(diào)師高級以上職業(yè)資格，具備“雙師”素質(zhì)，對本專業(yè)課程有較為全面的了解，具有餐飲企業(yè)廚房工作經(jīng)驗或?qū)嵺`經(jīng)歷，熟悉中餐廚房工作流程及崗位技能要求，具備行動導(dǎo)向的教學(xué)設(shè)計和實施能力。學(xué)校要對專業(yè)教師進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、教學(xué)技能培訓(xùn)，并有計劃地進(jìn)行企業(yè)實踐。教師應(yīng)加強集體備課、相互協(xié)調(diào)。4）教學(xué)和考核要求公共基礎(chǔ)課程教學(xué)，要執(zhí)行教育部和北京市教委有關(guān)教學(xué)基本要求，教師應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)教學(xué)大綱，準(zhǔn)確把握課程定位，積極探索教學(xué)方式、方法和手段的改革，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，為學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。專業(yè)核心課程教學(xué)，應(yīng)按照以工作過程為導(dǎo)

33、向的課程要求，遵循理論與實踐相統(tǒng)一、學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一、教學(xué)過程與工作過程相統(tǒng)一的原則進(jìn)行教學(xué)。根據(jù)專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校要組織任課教師，進(jìn)行學(xué)習(xí)單元設(shè)計、教學(xué)設(shè)計、教學(xué)資源設(shè)計，以原料、菜品、案例、任務(wù)等為載體，采用任務(wù)教學(xué)、情境教學(xué)等教學(xué)形式,充分體現(xiàn)以學(xué)生為主體、能力為本位的教學(xué)理念，把握行動導(dǎo)向教學(xué)的內(nèi)涵，在教學(xué)實施中落實課程目標(biāo)。 課程考核評價應(yīng)堅持評價主體、評價過程、評價方式多元化的原則。任課教師應(yīng)依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)對考核內(nèi)容、考核方式、考核標(biāo)準(zhǔn)、考核工具進(jìn)行認(rèn)真的設(shè)計；采用任務(wù)考核、成品考核、技能大賽、成果展示等考核評價方式，既注重質(zhì)量和熟練程度，又鼓勵學(xué)生創(chuàng)新。采取多種途徑和方

34、式，積極引入企業(yè)參與教學(xué)質(zhì)量評價。5）教學(xué)管理基本要求學(xué)校要建立企業(yè)參與、校長負(fù)責(zé)、專業(yè)為主的課程管理機制，形成適應(yīng)課程教學(xué)改革的教學(xué)管理制度，在教師配備、課表編排、教學(xué)資源調(diào)配、課程考核、學(xué)籍管理等方面適應(yīng)課程和教學(xué)改革要求；加強對教師的教學(xué)設(shè)計能力和職業(yè)實踐能力的培訓(xùn)與管理；建立促進(jìn)教師主動承擔(dān)課改任務(wù)的激勵機制和課程教學(xué)改革成效的評價機制；加強專業(yè)創(chuàng)新團隊的建設(shè)與管理，充分發(fā)揮校本教研的優(yōu)勢，形成課程教學(xué)改革的骨干隊伍；加強實踐實習(xí)教學(xué)管理，建立學(xué)校與企業(yè)共同管理頂崗實習(xí)的管理制度。通過教學(xué)管理改革，確保教學(xué)質(zhì)量。十、說明1本方案自2009年9月開始實施。2.本方案的解釋權(quán)在教學(xué)處。烹飪

35、（中餐）專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)中餐廚師必修課程標(biāo)準(zhǔn)1課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。是由全部典型職業(yè)活動的相關(guān)知識整合而形成的基礎(chǔ)課程，具有較強的知識性和應(yīng)用性。本課程的主要任務(wù)是：學(xué)習(xí)中餐烹飪的起源和發(fā)展，菜系的形成和特點；中餐廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程以及安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、成本等基本知識，提升學(xué)生中餐烹飪文化底蘊和職業(yè)能力。2參考課時48課時3課程學(xué)分3學(xué)分4課程目標(biāo)、內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)要素描述課程目標(biāo)1、 具備對中餐烹飪文化的認(rèn)識、理解能力。2、 具備設(shè)計中低檔筵席菜單的能力。3、 熟知現(xiàn)代廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求。4、 具備簡單廚

36、房成本核算的能力。5、 具備膳食營養(yǎng)的基本搭配能力。6、 具備食品安全衛(wèi)生法規(guī)意識和環(huán)境保護意識。7、具備安全生產(chǎn)意識及應(yīng)急自救能力。課程內(nèi)容中餐烹飪文化（16課時）1、中餐烹飪的起源及發(fā)展的歷史。2、中國主要菜系的形成及特點。3、筵席的基本知識。成本與營養(yǎng)（24課時）4、中餐廚房成本核算基本知識。5、膳食營養(yǎng)的基本知識。廚房管理（8課時）6、餐飲行業(yè)食品安全、衛(wèi)生法律法規(guī)基本知識及應(yīng)急自救知識。7、現(xiàn)代廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求?？己藰?biāo)準(zhǔn)1、能夠概述中餐烹飪的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢2、能夠概述中國主要菜系的形成，并區(qū)分不同菜系菜品的特點3、能夠概述中餐筵席種類、及主要菜品

37、的構(gòu)成4、能夠?qū)χ胁筒似?、筵席、廚房進(jìn)行成本核算5、能夠掌握營養(yǎng)搭配的基本知識及營養(yǎng)保持的操作方法6、能夠掌握餐飲行業(yè)食品安全、衛(wèi)生基本法律法規(guī)知識及應(yīng)急自救知識7、能夠概述現(xiàn)代廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求5教學(xué)實施建議（1）教學(xué)設(shè)計根據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校在教學(xué)實施前，要組織任課教師進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，本著適度夠用的原則選擇教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，調(diào)動學(xué)生主動參與的積極性，提高自我學(xué)習(xí)的能力。（2）教學(xué)方法根據(jù)不同內(nèi)容分別采用：問題討論、案例分析、參觀調(diào)研等方法。（3）評價方法本課程評價堅持評價主體、評價過程、評價方式的多元化。以學(xué)生自我評價、組間評價、教師評價為主，注重過程性評

38、價，突出對知識的理解與應(yīng)用的評價。（4）教學(xué)設(shè)備與學(xué)習(xí)場景具備多媒體教學(xué)設(shè)施設(shè)備和相關(guān)學(xué)習(xí)資源的教室。水臺課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“水臺工作”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強的技能性和實用性。本課程的主要任務(wù)是使學(xué)生具備較強的動、植物烹飪原料的初加工能力, 具備語言溝通能力、抗挫折能力和吃苦耐勞精神。二、參考課時：32課時三、課程學(xué)分：2學(xué)分四、課程目標(biāo)要素描述典型職業(yè)活動名稱水臺工作典型職業(yè)活動與砧板、上雜、打荷、冷菜、面點等檔口做好溝通協(xié)調(diào)，根據(jù)料單領(lǐng)料、驗貨；對蔬菜、畜類、禽類、水產(chǎn)等原料進(jìn)行初加工；妥善保管剩余原料；清潔并整

39、理工作區(qū)域。課程目標(biāo)1、具備烹飪原料的品質(zhì)鑒別能力。2、能對蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削剝、清洗、整理。3、能對畜類原料進(jìn)行分檔取料、清洗、整理。4、能對禽類原料進(jìn)行開膛、清洗、分檔取料。5、能對水產(chǎn)原料進(jìn)行宰殺、開膛、清洗、分檔取料。6、能對剩余原料進(jìn)行保管，及清理設(shè)備、設(shè)施和工作區(qū)域。7、具備語言溝通能力，具備吃苦耐勞精神和抗挫折能力。課程內(nèi)容1. 溝通領(lǐng)料（6課時）與砧板、上雜、冷菜、面點、打荷等檔口做好溝通協(xié)調(diào)工作。熟悉原料品種、品質(zhì)的特點，依料單領(lǐng)取原料。2蔬菜加工（4課時）了解常用蔬菜類的營養(yǎng)知識，按照操作規(guī)程，對不同品種蔬菜，按規(guī)格要求進(jìn)行撿摘、削剝、清洗、整理。3畜類原料加工（6課時）

40、依據(jù)畜類胴體骨胳、肌肉組織的自然分布，依據(jù)檔口要求，運用剔、剁等技法進(jìn)行分割取料，對頭、蹄、尾及內(nèi)臟進(jìn)行清洗、整理。4禽類原料加工（6課時）依據(jù)檔口要求，對家禽類原料開膛、清洗、整理，按照家禽類原料骨胳、肌肉組織的自然分布，運用剔、剁等技法進(jìn)行分檔取料。5水產(chǎn)品加工（6課時）了解水產(chǎn)品原料的相關(guān)知識，根據(jù)不同的品種、規(guī)格和檔口要求， 對水產(chǎn)品類原料刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、剝皮、泡燙、摘洗、去殼、宰殺，按照水產(chǎn)品原料骨胳、肌肉組織的自然分布，運用剔、剁等技法進(jìn)行分割取料。6收檔（4課時） 掌握動、植物原料的保鮮方法，對剩余原料進(jìn)行冷凍、保鮮。清潔工作區(qū)域，對工具、設(shè)備進(jìn)行清潔?？己藰?biāo)準(zhǔn)領(lǐng)料溝通做到種

41、類齊全、數(shù)量充足、質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，溝通及時準(zhǔn)確。蔬菜加工保證清潔、衛(wèi)生，達(dá)到物盡其用。畜類原料、禽類原料及水產(chǎn)品加工做到整理加工規(guī)范，分割準(zhǔn)確，操作熟練，保證出品率。剩余原料的保管做到分類存放，清潔衛(wèi)生。工作區(qū)域、設(shè)備、設(shè)施的清理做到清潔、整齊、無污物。五、實施建議1、教學(xué)設(shè)計：根據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校在教學(xué)實施前，要組織任課教師進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，明確課程實施的載體，制定課程實施具體方案，細(xì)化考核標(biāo)準(zhǔn)和確定評價方法。按照以工作過程為導(dǎo)向的課程理念，本課程應(yīng)以工作任務(wù)為載體，恰當(dāng)創(chuàng)設(shè)崗位情境，設(shè)計學(xué)生主體參與的教學(xué)活動。并制定有針對性的具體考核內(nèi)容。通過教學(xué)設(shè)計實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，提高學(xué)生的職業(yè)能力。2、教學(xué)方

42、法：采用任務(wù)教學(xué)法情境教學(xué)法、注重實踐操作和比較反思。運用小組合作、 成品展示、 技能比賽等方式，教學(xué)方法的選擇應(yīng)和學(xué)法指導(dǎo)相配合，有效提高課程教學(xué)的質(zhì)量。3、評價方法：本課程評價堅持評價主體、評價過程、評價方式的多元化原則。采用學(xué)生自評、學(xué)生互評、教師評價相結(jié)合、企業(yè)參與的評價方式，過程評價注重對專業(yè)技能、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的評價。4、 教學(xué)設(shè)備與學(xué)習(xí)場景：教學(xué)需要在具備水臺工作設(shè)備的專用實訓(xùn)室進(jìn)行，具體教學(xué)設(shè)備要求參照北京市中餐烹飪專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)基地標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生在仿真或真實的中餐水臺工作環(huán)境下進(jìn)行實踐，掌握中餐廚房流程，達(dá)到中餐水臺廚師相關(guān)崗位的工作要求。砧板課程標(biāo)準(zhǔn)1、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是

43、中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“砧板工作”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強的技術(shù)性和實用性。本課程主要任務(wù)是：使學(xué)生具有烹飪原料的鑒別、保管的能力，具備使用刀具及設(shè)備對動植物烹飪原料進(jìn)行切制、配份、腌制、上漿的能力；具有良好的語言溝通、合作能力；具有良好的衛(wèi)生及安全意識。2、參考課時192課時3、課程學(xué)分 12學(xué)分4、課程目標(biāo)、內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)要素描述典型職業(yè)活動名稱砧板工作典型職業(yè)活動依料單檢查、核準(zhǔn)、領(lǐng)取當(dāng)日訂購原料，核準(zhǔn)前日剩余原料。與打荷、上雜、冷菜、水臺、炒鍋廚師溝通，了解他們對原料切配需求與要求。依菜品要求對原料進(jìn)行細(xì)加工。依菜品要求將切制好的原料腌制、上漿，并

44、加以保鮮處理。依據(jù)點菜單做好配份，及時傳遞打荷。砧板工作結(jié)束時妥善保管剩余原料。清潔工作區(qū)域。開列申購單。課程目標(biāo)1具備鑒別常用烹飪原料品質(zhì)的能力；2具備常用烹飪原料切制、組配、腌制、上漿的能力；3. 具備妥善保管常用烹飪原料的能力；4. 具備正確使用料單、菜牌、菜單、申購單能力；5. 具備安全熟練地使用設(shè)備和工具的能力；6. 具備色彩及營養(yǎng)合理搭配的能力；7. 具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力；8. 具有良好的語言溝通、合作能力；9. 具有衛(wèi)生、安全意識，和對突發(fā)事件的應(yīng)急處理和自救能力；課程內(nèi)容1.領(lǐng)料驗貨（8課時）按照領(lǐng)料程序，依料單領(lǐng)取原料。檢查原料數(shù)量、品種、品質(zhì)，學(xué)會對常用原

45、料的鑒定方法。2.溝通加工（144課時）與打荷、上雜、冷菜、水臺廚師溝通，了解他們的工作需求與要求；安全、熟練使用機械設(shè)備和工具將原料依菜品要求切割成各種規(guī)格的片、絲、丁、條、塊、段和常用花刀造型等形狀。熟練掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，熟練地掌握各種原料的切配技術(shù)。熟知廚房工作流程；熟練掌握刀具、菜墩的使用和保養(yǎng)。3.腌制上漿(16課時)根據(jù)菜牌，將原料進(jìn)行腌制、上漿處理。熟知淀粉和常用調(diào)味料的基本知識，掌握腌制、上漿的技法。增強衛(wèi)生意識。4菜品配份（16課時）依據(jù)菜牌進(jìn)行菜肴原料的組配，傳給打荷。熟悉菜品色澤、營養(yǎng)搭配知識，掌握操作程序和投料標(biāo)準(zhǔn)，并培養(yǎng)良好的溝通、合作能力和衛(wèi)生意識。

46、5收檔開單（8課時）對剩余原料進(jìn)行保鮮處理；對工具、設(shè)備進(jìn)行清潔，做到整潔、無污物；有計劃的作好原料的申購、領(lǐng)用、保管。掌握動、植物原料的保鮮方法?？己藰?biāo)準(zhǔn)原料切制：1各種設(shè)備和工具使用熟練，符合安全操作規(guī)程。2常用刀法運用熟練，雙手配合協(xié)調(diào)，落刀準(zhǔn)確，刀法得當(dāng)，3成品質(zhì)量符合刀口標(biāo)準(zhǔn)，斷連分明，成形均勻整齊；合理用料，物盡其用。4.速度符合規(guī)定時間。5操作時做到手下清、腳下清、隨時清、完活清。腌制上漿：1準(zhǔn)確判斷需要腌制的原料，腌制做到投料準(zhǔn)確，程序和時機得當(dāng)。2準(zhǔn)確判斷需要上漿的原料，做到技法得當(dāng)，底味準(zhǔn)確，濃度適宜，飽滿均勻。菜肴組配：主、配料數(shù)量準(zhǔn)確，色彩、營養(yǎng)搭配合理。開檔與收檔：1

47、.開檔： 原料的數(shù)量、品種、品質(zhì)與領(lǐng)料單相符。2收檔：原料保鮮處理得當(dāng)。衛(wèi)生工作做到整潔、無污物。5教學(xué)實施建議（1）教學(xué)設(shè)計根據(jù)該課程標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校在教學(xué)實施前，要組織任課教師進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，明確課程實施的載體，制定課程實施具體方案，細(xì)化考核標(biāo)準(zhǔn)和確定評價方法。按照以工作過程為導(dǎo)向的課程理念，本課程應(yīng)以工作任務(wù)為載體，設(shè)計學(xué)生主體參與的教學(xué)活動，并確定有針性的考核內(nèi)容，通過教學(xué)設(shè)計實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，提高學(xué)生的砧板技能以及職業(yè)能力。（2）教學(xué)方法采用任務(wù)教學(xué)法、情境教學(xué)法、技能訓(xùn)練法，注重實踐操作和比較反思，運用小組合作、成品展示、技能比賽等教學(xué)方式開展教學(xué)活動，教學(xué)方法的選擇應(yīng)和學(xué)法指導(dǎo)相配合，有效提

48、高課程教學(xué)的質(zhì)量。（3）評價方法本課程評價堅持評價主體、評價過程、評價方式的多元化原則。堅持學(xué)生自評、學(xué)生互評、教師評價相結(jié)合、企業(yè)參與的評價方式。采用過程性評價，注重對砧板技能、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的評價。 （4）教學(xué)設(shè)備與學(xué)習(xí)場景教學(xué)需要在具備中餐砧板工作設(shè)備的實訓(xùn)室進(jìn)行，具體教學(xué)設(shè)備要求參照北京市中餐烹飪專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)基地標(biāo)準(zhǔn)。使學(xué)生在仿真或真實的中餐砧板工作環(huán)境下進(jìn)行實踐，掌握中餐廚房流程，達(dá)到中餐砧板廚師相關(guān)崗位的工作要求。上雜課程標(biāo)準(zhǔn)1課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“上雜工作”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程。具有較強的技術(shù)性和實用性。本課程的主要任務(wù)

49、是讓學(xué)生掌握漲發(fā)干貨原料、調(diào)制各種基礎(chǔ)湯汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的語言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識。2參考課時48課時3課程學(xué)分3學(xué)分4.課程目標(biāo)、內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)要素描述典型職業(yè)活動名稱上雜工作典型職業(yè)活動 依據(jù)菜肴要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制，常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。課程目標(biāo)1、具備調(diào)制基礎(chǔ)濃湯、清湯的能力。2、具備漲發(fā)常見干貨類原料的能力。 3、具備正確運用蒸制、煲制的烹調(diào)技法制作菜肴的能力。 4、具有良好的語言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識。課程內(nèi)容濃湯、清湯的調(diào)制（12課時）1、依據(jù)操作程序、工藝流程

50、制作基礎(chǔ)濃湯。2、依據(jù)操作程序、工藝流程制作基礎(chǔ)清湯。干貨漲發(fā) （20課時） 1、運用干貨原料的鑒別方法，鑒別常用干貨類原料。2、運用原料的保管、保鮮方法，保管干貨原料，保鮮漲發(fā)后的原料。3、依據(jù)水發(fā)干貨的工藝流程，漲發(fā)干貨原料。4、依據(jù)油發(fā)干貨的工藝流程，漲發(fā)干貨原料。5、依據(jù)堿發(fā)干貨的工藝流程，漲發(fā)干貨原料。蒸制、煲制菜肴（16課時）1、依據(jù)菜肴要求，對蒸制、煲制的菜肴進(jìn)行原料加工。 2、依據(jù)蒸制類菜肴的制作工藝，蒸制菜肴。3、依據(jù)煲制類菜肴的制作工藝，煲制菜肴。考核標(biāo)準(zhǔn)1、濃湯、清湯的調(diào)制，選料合理、投料比例協(xié)調(diào)、恰當(dāng)；操作步驟和制作工藝符合要求，火候控制到位，成品符合制湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨漲發(fā)2、準(zhǔn)確選擇漲發(fā)的方法；按照操作步驟漲發(fā)干貨原料，漲發(fā)后的原料達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、蒸制、煲制菜肴做到選料合理，投料準(zhǔn)確、調(diào)味到位，火候控制恰當(dāng)，菜肴成品符合菜肴色、香、味形的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4、工作過程符合廚房安全生產(chǎn)的要求，原料加工、菜肴制作符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，崗前、崗后衛(wèi)生清潔符合廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、教學(xué)實施建議1、教學(xué)設(shè)計根據(jù)該課程標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校在教學(xué)實施前，要組織任課教師進(jìn)行教學(xué)